여름내 고생했어요, 가을맞이 나를 위한 보양식
처서도 지나고 이제 슬슬 가을을 맞을 준비해야 할 때입니다, 라고 쓰기엔 아직 많이 덥죠. 하지만 여름 내내 고생한 이들을 위해, 그리고 곧 다가올 가을을 위해 든든한 한 끼를 준비할 시간으로는 적기가 아닐까요.
8월의 마지막 주말, 이번 주에는 나를 위한 든든한 보양식을 차려보려고 합니다. 재료가 조금 비싸거나 손이 많이 가는 음식이더라도 이번만큼은 공을 들여보려고 합니다. 체감기온 영상 40도와 영하 20도를 드라마틱하게 오가는 반도를 살아가야 하는 우리에게 필요한 건 뭐다? 찜통과 냉동고를 오갈 수 있는 건강한 체력입니다.
영양 인삼밥을 지을 때는 인삼의 잔뿌리와 미삼을 넣고 끓인 물로 밥물을 잡으면 감칠맛과 풍미가 훨씬 좋아집니다.
영양 인삼밥과 연두부 양념장
재료 = 쌀 1컵, 찹쌀 3큰술, 흑미·잣 1큰술씩, 인삼 2뿌리, 대추 3알, 은행 5알, 미삼 삶은 물 1과 1/2컵, 소금 약간, 참기름 1작은술, 연두부 양념장(연두부 1/2컵, 고운 고춧가루·다진 마늘·맛술·깨소금·물·엿기름 1작은술씩, 간장 3큰술, 다진 파 1큰술)
1 인삼은 흙을 털어내고 씻어 잔뿌리를 잘라낸 뒤 어슷하게 썬다.
2 쌀과 찹쌀, 흑미는 각각 씻어 충분히 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3 대추는 주름 부분까지 씻어 돌려 깎은 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다. 은행은 끓는 물에 데쳐 속껍질까지 벗긴다. 잣은 고깔을 떼어내고 키친타월로 겉기름을 닦는다.
4 솥에 참기름을 붓으로 바르고 쌀과 찹쌀, 흑미를 섞어서 안친 뒤 인삼과 대추, 은행, 잣을 올린다. 미삼 삶은 물에 소금을 넣고 밥물로 잡아 센 불에 끓인다.
5 밥물이 잦아들면 불을 아주 약하게 줄여 뜸을 충분히 들인다.
6 연두부는 으깨서 전자레인지에서 1분 정도 익힌 뒤 분량의 재료를 넣고 연두부 양념장을 만들어 영양밥에 비벼 먹는다.
애호박과 양파, 새우젓, 고운 고춧가루, 다진 마늘, 청주를 참기름으로 볶다가 쌀뜨물을 붓고 끓여야 새우젓의 비린 맛이 없으면서 담백하고 깔끔한 찌개가 됩니다.
콩물 사태찜
재료 = 검은콩 1/2컵, 물 6컵, 소금 약간, 쇠고기(사태) 400g, 쪽파 3뿌리, 찜 양념장(간장 2큰술, 설탕·양파즙·다진 마늘·청주 1큰술씩, 참기름·깨소금 1작은술씩, 후춧가루 약간)
1 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 불린 검은콩과 소금을 넣어 5~6분 삶는다.
2 찬물에 콩을 헹궈 껍질을 모두 벗기고 건진 뒤, 물 6컵을 부어서 믹서에 곱게 갈아 체에 밭쳐 콩물을 받는다.
3 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 빼고 3×3×3cm 크기로 썰어 잔 칼집을 넣고 기름기는 떼어낸다.
4 분량의 재료를 넣고 섞어 찜 양념장을 만든다.
5 손질한 쇠고기에 ④의 양념장을 넣고 잘 버무려 1시간 이상 숙성시킨 뒤 냄비에 담고 중간 불에서 찐다.
6 고기가 어느 정도 익으면 뚜껑을 열고 ②의 콩물을 조금씩 부어가면서 끓인다.
7 콩물이 반 정도 남도록 조리다가 국물까지 함께 먹을 수 있도록 그릇에 담고 송송 썬 쪽파를 뿌려 낸다.
된장을 푼 국물에 영계를 넣어 삶으면 닭 특유의 냄새를 완전하게 없애줌은 물론 기름기가 제거되어 느끼하지 않고 구수하고 담백한 맛을 즐길 수 있어요.
된장 삼계탕
재료 = 영계 2마리, 대추 10개, 수삼 4뿌리, 감초 10g, 찹쌀 1컵, 마늘 12쪽, 양파 1개, 대파잎 3대, 된장 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 24컵
1. 영계는 몸 속 안쪽까지 물에 씻어 물기를 빼고 영계의 항문은 잘라내 누린내가 나지 않게 한다.
2. 대추와 감초는 물에 깨끗하게 씻어 물기를 빼고 수삼은 흙을 털어 내고 물에 씻어 반을 가른다.
3. 양파는 큼직하게 썰고 마늘은 껍질 벗겨 씻어 놓는다. 대파 잎은 큼직하게 토막낸다.
4. 찹쌀을 깨끗이 씻어 충분하게 불린 후에 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
5. 냄비에 물을 붓고 감초를 넣어 끓여 감초 물이 완성되면 체에 걸러 맑은 물만 다시 냄비에 담아둔다.
6. 영계의 몸 속에 찹쌀과 수삼, 대추, 마늘을 넣고 꼬치를 끼워 고정한다.
7. ⑤의 감초 물에 된장을 풀어서 썰어 놓은 양파와 대파 잎을 넣어 끓이다가 ⑥을 넣어 중간 불에서 뚜껑을 덮고 40분 이상 푹 삶아 찹쌀이 다 익으면 불에서 내린다.
8. 영계는 꼬치를 뺀 상태로 그릇에 담고 된장 국물은 면보에 걸러 기름기를 걷어 낸 후 맑은 국물만 영계에 부어 낸다.
해삼과 콩나물은 각각 데친 뒤 식혀야 냉채가 더욱 맛있어요.
해삼 콩나물냉채
재료 = 불린 해삼 3개, 콩나물 80g, 오이 1/2개, 당근 30g, 생강즙 1/4작은술, 참기름 1작은술, 냉채 소스(불린 겨자 1큰술, 식초·물·설탕 2큰술씩, 소금 1/2 작은술, 고추기름 1/4작은술)
1 불린 해삼은 반 갈라 내장을 없애고 생강즙을 넣은 물에 삶는다. 찬물에 헹궈 물기를 닦고 1cm 두께로 썬다.
2 콩나물은 다듬어 씻어서 찜기에 살짝 찐 뒤, 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
3 오이는 3cm 길이로 토막 내어 돌려 깎은 뒤 곱게 채썬다. 당근도 같은 길이로 썬다.
4 불린 겨자에 물, 식초, 설탕, 소금을 넣고 멍울 없이 풀어준 뒤 고추기름을 넣고 섞어서 냉채 소스를 만든다.
5 볼에 해삼, 콩나물, 오이, 당근을 담고 ④의 냉채 소스와 참기름으로 살살 버무려 그릇에 담아 낸다.
구기자는 육수를 낼 때 넣어도 되고 요리 자체로 사용하면 구기자의 상큼한 맛을 즐길 수 있어요.
구기자 가지선
재료 = 시판용 쇠고기 장국 육수 2/3컵, 가지 2개, 쇠고기 100g, 표고버섯 3개, 달걀 1개, 구기자 2큰술, 잣 1큰술, 실고추 약간, 쇠고기와 표고버섯 양념장(간장 3큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1/3 작은술, 다진 마늘 2/3작은술, 소금·깨소금·후춧가루 약간씩, 참기름 적당량)
1 가지는 5cm 길이로 어슷썬 뒤 어슷하게 3번씩 칼집을 넣는다.
2 볼에 분량의 쇠고기와 표고버섯 양념장 재료를 넣어 섞는다.
3 쇠고기와 표고버섯은 길게 채썰어 ②의 양념장에 재운다.
4 달걀은 황백 지단을 만들어 길이 3cm로 채썬다.
5 달군 팬에 ③의 쇠고기와 표고버섯을 넣고 볶는다.
6 가지의 칼집 넣은 부분에 ④의 황백 지단과 ⑤의 쇠고기와 표고버섯을 넣어 속을 채운다.
7 냄비에 ⑥의 가지와 시판용 쇠고기 장국 육수, 구기자를 넣어 가지가 말랑말랑해질 때까지 익힌다.
8 그릇에 ⑦의 가지선을 담고 남은 국물을 끼얹은 뒤 잣과 실고추를 올린다.
콩물을 만들기 번거로우면 시판 콩물을 활용하자고요!
초계 열무 콩국수
재료 = 닭가슴살 3조각, 소면 240g, 열무 120g, 노란콩 2컵, 양파 1/2개, 대파 2대, 통마늘 4개, 물 10컵(육수용), 물 적당량, 통후추·소금 약간씩
1 냄비에 물 10컵을 붓고 양파, 대파, 통마늘, 통후추를 넣고 끓이다 닭가슴살을 넣어 10분간 삶은 뒤 육수를 거즈에 거른다.
2 ①의 닭가슴살은 건져서 식힌 뒤 결대로 굵직하게 찢는다.
3 열무는 끓는 물에 소금과 함께 넣고 데친 다음 적당한 크기로 썬다.
4 노란콩은 하루 동안 물에 불렸다가 냄비에 넣고 콩이 잠길 정도로 물을 부어 15분 정도 삶는다.
5 ④의 콩을 식힌 다음 믹서에 넣고 ①의 육수를 부어 고루 간 뒤 소금으로 간한다.
6 소면은 끓는 물에 삶은 뒤 건져서 찬물에 헹군 다음 물기를 뺀다.
7 그릇에 ⑥의 소면을 담고 ②와 ③을 올린 뒤 ⑤의 콩 국물을 붓는다.
전복과 마늘을 버터에 볶으면 비린 맛이 줄고 고소함이 더해져요.
전복 마늘볶음
재료 = 전복 4마리, 마늘 200g, 버터 20g, 그린빈 150g, 소금·후춧가루 약간
1 전복은 솔을 이용해 살살 닦아 손질한 뒤 전복 껍데기의 얇은 쪽에 숟가락 등 부분을 밀어 넣어 살을 분리한다.
2 전복 살 앞쪽 부분에 붙은 붉은빛이 도는 이빨을 칼을 사용해 빼고 내장을 썰어낸다.
3 ②의 손질한 전복 살에 사선으로 칼집을 넣은 뒤 3~4등분한다.
4 마늘과 그린빈은 씻어서 물기를 제거하고 그린빈은 어슷하게 반으로 썰어 준비한다.
5 팬에 버터를 녹이고 ④의 마늘을 넣고 볶아 향을 낸 뒤 ③의 전복, ④의 그린빈을 넣고 소금, 후춧가루로 간해 살살 볶는다.
여름의 맛하면 빼놓을 수 없는 열매가 또 오디죠.
오디소스에 조린 돼지등심
재료 = 돼지고기(등심) 600g, 햇감자 2개, 밥 1공기, 무염 버터·우유 1큰술씩, 다진 파슬리 1/4작은술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루·치커리·겨자 잎·새싹채소 약간씩, 올리브유 적당량, 오디소스(오디 1컵, 간장 4큰술, 쌀눈유 2큰술, 청주 1큰술)
1 돼지고기는 1.5cm 두께로 썰어 칼집을 넣은 다음 간장, 다진 마늘, 후춧가루를 넣고 버무려 30분간 재운다.
2 믹서에 분량의 오디소스 재료를 넣고 곱게 간다.
3 뜨겁게 달군 팬에 올리브유를 두르고 ①의 돼지고기를 넣어 앞뒤로 노릇하게 굽다가 거의 다 익으면 ②의 오디소스를 부어 윤기 나도록 조린다.
4 햇감자는 껍질째 쪄서 뜨거울 때 껍질을 벗겨 으깬다.
5 ④에 밥, 무염 버터, 우유, 다진 파슬리를 넣고 반죽하듯 섞어 포테이토 라이스를 만든다.
6 접시에 ③의 돼지고기를 담고 ⑤의 포테이토 라이스를 아이스크림 스쿱으로 동그랗게 떠서 올린다.
7 ⑥ 위에 치커리, 겨자 잎, 새싹채소를 적당한 크기로 찢어 소복하게 올린다.
출처 레이디경향 장회정 기자