연회 때에는 음식도 특별하게 준비한다
왕의 식사는 잔치 때에 대전어상과 일상 생활에서의 수라상으로 구별되었다. 대전어상은 각종 궁중연회 때 왕이 받는 음식상으로서, 각종 궁중의 연회 때에 왕이 받게 되는 음식상이었다. 궁중에서는 1년 내내 특별한 행사가 빈번하게 있었다. 궁중의 잔치는 잔치의 규모나 의식 절차에 따라 진연鎭宴, 진찬進饌, 진작進爵, 수작受爵등의 나눔이 있었는데, 왕과 왕비 와 대비 등의 회갑回甲, 탄신歎辰, 사순四旬, 오순五旬, 망오望五(41세), 망육望六(51세) 등의 특별한 날이나 이들이 존호尊號를 받거나 또는 왕이 *기로소耆老所에 들어가거나 왕세자 책봉, 가례嘉澧 등과 같이 외국의 사신을 맞을 때 등의 국가적인 경사가 있을 때는 왕의 윤허允許를 받아 큰 연회를 베풀었으며, 규모가 비교적 작은 잔치는 수시로 베풀어졌다고 한다. 궁중에는 이를 위하여 주방 상궁 외에 음식을 담당하는 남자 전문 요리사가 있어 궁중의 잔치 음식을 따로 맡아서 하게 하였는데, 이들을 '대령 숙수'라고 하고 세습에 의해 그 기술을 전수하였다고 한다. 이러한 전통이 이어져 오늘날에도 대형음식점이나 특급호텔의 경우에는 남자 주방장들이 주방을 맡고 있는지도 모르겠다. 수십 가지의 산해진미를 즐비하게 차린 연회의 잔칫상은 왕의 식사 가운데 가장 화려하고 특별했다고 한다. 정조가 자신의 생모 혜경궁 홍씨의 회갑 때 차린 잔칫상의 경우, 각각 1척 5촌의 높이로 음식을 고배한 그릇의 수가 70개였으며, 또 5촌 높이로 고배한 음식은 12가지였다고 한다. 또한 정조 자신을 위해서는 29개의 그릇에 각종 요리를 고배하였으니, 이렇게 고배된 각각의 요리는 모두 궁중 음식의 진수였다고 할 수 있다. 이렇게 높게 쌓아 올린 고배상 차림으로 진상했던 연회의 궁중음식은 백지로 싸서 잔치에 참가한 종친이나 고관대작에게 하사되었으며, 이를 통해 궁중 밖의 민간사회로 퍼져 나갔다. 오늘날 돌잔치나 회갑연의 잔칫상에 음식을 높게 쌓는 풍습도 모두 이 궁중연회에서 비롯한 것이라고 한다. 특별히 궁중연회에서 강조되었던 음식 재료 몇 가지는 다음과 같다.
*기로소 조선시대에 나이가 많은 임금이나 정2품 이상의 일흔 살이 넘은 문관을 예우하기 위하여 태조 3년에(1394)에 설치하였다.
표고버섯 송이과에 속하는 버섯, 팽이갓은 3~6센티미터로 어두운 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기다.요즘은 인공 재배에 의한 생산량도 매우 많다.
표고버섯
조선시대 큰 규모 궁중연회에는 생치만두, 골만두, 생복만두, 진계만두, 생합만두 등 여러 종류의 만두가 나오는데, 만두는 처음에 중국에서 온 사신을 대접하기 위해 특별히 만들어졌다가 이후에는 궁중잔치음식으로 자리를 잡았다. 여러 만두 중에서 인조는 특히 전복만두를 좋아했다는 기록이 나오는 것으로 보아 조선의 궁중음식으로 자리를 잡은 것으로 보인다. 이러한 만두 중에서 표고버섯만두는 각종 연회에 반드시 진설되었다고 하는데, 몇몇 왕은 제주도에서 올라온 한라산의 표고버섯 말린 것을 따뜻한 물에 우려 조개로 맛을 낸 국물에 표고버섯 불린 것, 부추, 숙주, 두부 등으로 속을 만든 만두로 끓인 표고만두국을 먹고 침전에 들기도 했다고 한다. 이 표고버섯은 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없기 때문에 정신이 맑아지게 하고 음식을 잘 먹게 하며 구토와 설사를 멎게 한다. 또한 간기능을 강화시키는 성분을 가지고 있으며, 몸 안에 뭉쳐 있는 나쁜 피를 없애주고 식욕을 돋우는 데 아주 좋은 버섯이어서 인체의 독을 없애고 기를 도와 허기를 느끼지 않게 하여 피를 잘 통하게 함으로써 풍을 치료하는 효과까지 있다고 한다.
메밀막국수 조선시대 사례 중의 하나인 관례가 끝난 뒤 주인과 손님들이 간단한 주찬을 들 때 별식으로 들던 음식이다.
메밀
궁중의 크고 작은 잔치에는 반드시 국수가 올라갔으며, 대개 온면을 많이 올렸고, 가끔씩 냉명을 올리기도 했다고 한다. 고종이 순종에게 왕위를 양위한 후 덕수궁에 머무르던 시절, 겨울철 야참으로 고종은 설렁탕, 온면, 냉면을 즐겼다고 한다. 또란 강화도령 청종이 메밀칼국수와 순무김치를 즐겼으며, 철종 바로 전대인 현종도 주색에 빠져 성기능이 강화의 목적으로 메밀을 중하게 여겼다고 한다. 국수 면발의 주재료인 메밀은 한약명으로 교맥蕎麥이라 하는데, 성질이 평하면서 차고 맛이 달며 독이 없다. 장위腸胃를 든든하게 하고 기력을 돕는 작용이 있으며, 5장에 있는 더러운 것을 몰아내고 정신을 맑게 하는 효능이 있으나, 장기간 먹으면 몸에 해로울 수도 있다고 하므로 어쩌다 잠깐씩 먹는 간식용으로 적합하다 하겠다.
박 꽃은 7~8월에 피고 백색이며, 장관느 구형이며, 처음에는 털이 있으나 점자 없어지고 표피가 딱딱해진다.
박
옛 궁중의 큰 잔칫상에는 반드시 박나무, 박오가리를 넣은 해물탕, 신선로, 잡탕 등이 올랐다고 한다. 이 음식들은 항혈전 효과가 커 혈액을 맑게 해주고 육식으로 인해 쌓인 독을 해독시켜 주며 혈액을 신선하게 해주는 성분이 있다. 궁중연회 때 잡탕 속에 박이 재료로 들어간 것은 이것 때문이다. 구체적으로 조선조 후기의 국가적 궁중연회 때는 잡탕, 완자탕, 저포탕, 칠기탕, 만증탕에 박껍질을 썰어 말린 박고지가 들어갔음, 전골과 잡증(찜)에도 박고지가 들어갔다. 또한 냉채, 잡채에도 박고지가 들어갔으며 박죽도 있었다. 박은 성질이 차고 맛이 달며 독이 없어서 오줌을 잘 나가게 하고 심폐기능을 좋게 해주며 *석림을 치료한다고 되어 있으니 소변에 이상이 있는 사람은 애용해 볼 만하다. 나물을 해서 먹으면 좋다고 한다.
*석림 임질의 한 가지로 신장이나 방광에 결석이 생기는 병이다.
븡어 는 우리나라 전역과 세계적으로 널리 분포한다. 환경에 대한 적응력이 가장 강한 물고기로 손쉽게 잡을 수 있는 곳에 많이 분포하며 중요한 담수어 자원이다.
붕어
궁중의 유명한 찜요리에는 붕어찜도 필수여서 1년 전부터 준비한다는 국가적 궁중연회에서 31회나 진어되었다고 《궁중의궤》에 기록되어 있다고 한다. 붕어찜의 재료로는 붕어, 연계(닭), 생치(꿩), 우삼육, 표고, 석이버석 등이 들어갔따고 하는데, 붕어도 황토를 먹고 자라는 노란색 붕어가 약효가 크다고 한다. 《동의보감》에서는 즉어卽魚라고 하는데, 그 성질은 따뜻하고 맛이 달며 독이 없어서 위기胃氣를 고르게 하고 5장을 보한다고 되어 있다. 또한 중초를 고르게 하고 기를 내리며 이질을 낫게 하고, 박채博採와 같이 국을 끓여서 먹으면 위가 약해서 소화가 잘 되지 않던 것이 낫게 된다. 보통 모든 물고기는 다 화火에 속하지만 붕어만은 토土에 속하기 때문에 양명경陽明經으로 들어가서 위기를 고르게 하고 장위를 든든하게 한다고 한다.
소나무 잎은 각기, 소화불량 또는 강장제로, 꽃은 이질에, 송진은 고약의 원료 등에 약용으로 쓴다.
솔
소나무 머리 끝에서 발 끝까지 모든 부분이 다 약재로 사용될 수 있는 소중한 보물이다. 솔잎, 송홧가루, 관솔, 솔뿌리 등 뿐만 아니라, 심지어 궁중에서는 직송나무를 땔때 솔 밑에 모아지는 검댕과 소나무를 진공 상태에서 구운 소나무 숯을 '적송상'이라 하여 귀한 약재로 사용했다고 한다. 먼저 가장 많이 사용된 것은 송홧가루인데, 조선조 궁중에서는 각종 강정에 송홧가루를 넣어 강정을 꾀했으니, 송홧가루가 들어간 여러 가지 강정은 정기신의 기운을 돕는 기식품인 동시에 성기능 강화음식이었다고 한다. 또한 1827년에서 1902년까지 총 188회에 걸쳐 송홧가루를 넣은 다식을 궁중연회 상차림에 진설을 한 기록도 있는데, 재료로 꿀, 송홧가루, 찹쌀가루, 계피가루, 오미자, 홍화를 추가하기도 했다. 예전에 강원도 준양에서 나는 *송화다식은 중국 황실에까지 진상되었다고 한다. 솔잎은 관절 통증을 완화시키는 작용을 가지고 있는데, 이러한 솔잎을 먹는 방법으로는 솔잎을 잘게 썬 다음 곱게 갈아서 술이나 미음에 타먹는 방법을 쓰거나, 검정콩과 같이 짓찧어 가루낸 다음 더운물에 타 먹기도 하며, 직송 솔잎을 채취해 그늘에 말려서 가루낸 뒤에 꿀과 생수에 재어 밀봉 보관해 두었다가 발효되면 먹기도 한다. 이 밖에 소나무뿌리와 껍질은 피곤한 몸에 기를 보충한다고 되어 있으며, 송진은 오랫동안 먹으면 몸이 가뿐해지고 늙지 않으며 오래 산다고 되어 있으니 참으로 소나무는 어디 하나 버릴 데 없는 선식의 재료가 될 만하다 하겠다.
*용안육 다식 송화다식과 반대로 용안육 다식은 중국남방에서만 나는 과일이어서 오히려 중국으로부터 받아서 우리 궁중 잔치에 쓰였다고 한다.
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