봄에는 신맛이 많게 조미하고 여름에는 쓴맛이 많게 조미하며 가을에는 매운 맛이 많게 조미하고 겨울에는 짠맛이 많게 조미하는 데, 매끄럽고 단 맛으로써 조절해야 한다고 하였다.
이는 계절에 따라 각각 목화토금수의 오행배속에 맞게 음식을 조리하여햐 함을 이야기 한 것인데,
계절에 따라 예로부터 각각 그 음식을 준비하는 바가 달랐다. 물론 가장 중요한 원칙은 제철에 나는 음식의 재료를 이용하여 음식을 조리하는 것이었는데, 우리나라와 같이 사계절의 변화가 뚜렷한 땅에서는 그 구분이 확실하게 분명하였다. 제철에 생산되는 음식 재료들이야말로 그 계절의 환경이 가장 알맞게 준비해준 영양소와 효능이 가득하기 때문에 당연히 요릿감으로 가장 마땅하다 할 것이며, 만약 계절에 어긋나게 되면 그것으로 일단 자연과 어긋나게 되며, 그로 인해 변질과 부패 등의 위험요소와 독소가 증가한다는 점도 무시 못할 일인 것이다. 계절과 때에 맞추어진 음식은 절식과 시식으로 불렸다. 이주에서 절식은 다달이 끼어 있는 명절에 차려먹는 음식이고, 시식은 춘하추동 계절에 나는 식품으로 만드는 음식을 통틀어 말하는 것인데, 궁중요리도 당연히 이 원칙에 따랐다. 그 중에서 주요한 몇 개만 살펴보면 다음과 같은데, 유독 겨울철에 특별음식이 많은 것이 특징이라 할 수 있겠다.
봄
먼저 입춘에는 궁중에 *진산채라 하여 경기도의 산골 지방의 경기육읍에서 움파, 산갓, 당귀싹, 미나리싹, 무싹 등의 오십반을 진상하였는데, 이를 입춘채라고 하였다고 한다. 봄은 계절의 처음이자 양기가 새싹과 함께 돋아나는 시기이다. 이 시기에 따뜻한 양지바른 들판과 산등성이 여기저기서 채취한 봄나물은 각각의 나물이 가지고 있는 효능도 중요하지만, 겨우내 움츠렸던 인체의 양기를 돋우어주는 데 있어서 아주 좋은 효과를 나타낸다. 그 중에서 대표적인 냉이는 한약명으로는 제채라고 하는데, 성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없다. 간기를 잘 통하게 하고 속을 고르게 하며 5장을 편안하게 하고 눈을 맑게 해주는 약효가 있다고 한다. 또한 달래는 파와 비슷한 향과 맛을 가져 입맛이 떨이질때 미각을 살려 준다. 연한 것은 그대로 양념해서 무치고, 굵고 매운맛이 강한 것은 된장찌개에 넣으면 향이 아주 좋다.
* 쑥도 대표적인 나물인데, 사람의 경락을 데워주고 지혈작용이 있는데 특히 속이 냉한 여성에게 좋다고 할 수 있다. 주로 한식을 전후로 해서 탕이나 떡으로 해서 먹었는데, 어린 쑥을 절구로 찧어 부드럽게 만든 후에 찹쌀가루를 섞어 시루에 앉히고 푹 쪄서 만든 떡을 '쑥떡'이라고 불렀다 한다. 이보다 앞서 삼짇날에는 진달래꽃으로 화전을 만들어 먹기도 하고 술을 담그기도 했는데, 이를 '두견주'라 불렀다고 한다. 생선 중에서는 *조기를 손꼽을 수 있는데, 겨울 동안 허해진 사람의 원기를 돕는다 뜻에서 조기라고 이름이 붙었다고 한다. 지방질이 적은 흰살 생선으로 머리 속에 돌이 들어 있어, 석수어라고도 하는데, 《동의보감》에는 그 성질이 쳥하고 맛이 달며 독이 없다고 되어 있다. 음식이 잘 소화되지 않고 배가 불러 오르면서 갑자기 *이질이 생긴 데 주로 쓰는데, 국을 끓여서 먹으면 음식 맛이 나게 되고 소화가 잘 되며 기를 보한다고 하였다 말린 것은 굴비라고 한다.
여름
먼저 단옷날에는 여름 더위가 시작되는 날이라 하여 내의원에서 제호탕을 만들어 임금께 진상하였다고 한다. 《동의보감》을 보면 제호탕은 오매살가루와 초과와 사인과 백단향들을 보드랍게 가루내어 졸인 꿀에 넣고 약간 끓인 다음 고루 저어서 자기 그릇에 담아 두고 찬물에 타 먹는 것인데, 더위 먹어서 나는 열을 풀며 번갈을 멎게 하는 효능을 가지고 있다고 되어 있다. 궁중의 단오 절식은 이밖에 증편, 어알탕, 준치만두, 앵두화채, 생실과, 수리취떡 등이 있었다고 한다. 음력 6월 15일 인 유두는 동류두목욕의 준말인데, 복을 주는 방향인 동쪽에서 내려오는 물에 머리를 감고 몸을 씻으면 나쁜 병과 재앙이 내려간다고 한 날로서, 유두날 아침에는 수단, 건단, 유두면 등과 수박, 참외 등의 햇과일과 피, 기장, 조, 벼를 조상께 천신한다. 역시 중궁에서도 종묘에 천신하였으며, 유두절식은 편수, 봉선화화전, 감국화전, 색비름화전, 맨드라미화전, 밀쌈, 구절판, 깨국탕, 어채, 복분자 등이었다고 한다. 유두는 밀가루를 가지고 국수를 만들어 먹는 날이기도 했는데, 쌀가루를 쪄서 만든 떡을 구슬처럼 밪은 다음 꿀물에 담가 먹는 수단과 건단을 만들어 먹기도 하였다. 칠월 칠석의 날의 절식은 밀전병, 증편, 육개장, 게전, 잉어구이, 잉어회, 복숭아화채. 오이소배기, 오이깍두기 등으로 각각 그 시기에 알 맞은 음식이 절식으로 자리잡았다. 궁중의 특히한 하절 시식으로 정월에 남겨둔 흰떡을 다시 불려서 떡국을 끓여 먹는 관습이 있었다. 더위를 이긴다고 겨울 음식을 여름에 먹었는데, 이런 의미로 동짓날에 먹는 팥죽을 초, 중, 말복의 삼복날에 각각 쑤어서 온 궁중이 다 먹었다고 한다. 또한 사빙이라는 제도가 있었는데, 이것은 궁중에서 옛날부터 유월 중순경에 기로소와 각 관아에 얼음을 나누어주는 것을 말한다. 조선시대 빙고는 동빙고와 서빙고가 있었는데, 동빙고는 국가의 제사에 소용되는 얼음을 저장하였고, 서빙고의 얼음은 수라상에 쓰였다고 한다. 집집마다 냉장고가 있어 사시사철 얼음을 마음대로 먹을 수 있는 현대인들에게는 생소한 일이라 하겠다.
가을
가을의 가장 큰 명절은 역시 한가위 추석이다. 한가위의 절식은 송편, 토란탕, 밤단자, 갖은 나물, 가리찜, 배화채와 밤, 대추, 사과, 배, 감 등의 햇과일인데, 역시 그 중에서 가장 으뜸은 햅쌀과 햇곡식으로 빚은 오례송편이라 할 수 있다. 송편은 맵쌀가루를 반죽하여 알맞은 크기로 떼어 거기에 소를 넣고 반달모양으로 빚어 솔잎을 넣고 찐 떡이다. 보통 소는 깨, 팥, 콩, 녹두, 밤 등이 사용되는데 한 핸의 수확을 감사하며 조상과 하늘에 바치던 명절떡이라 할 수 있다. 햇과일 중에서 밤은 소화가 잘 되어 병을 앓고 난 사람이나 성장기 어린이나 유아에게 좋다. 밥에 넣고 좋고 죽으로 먹어도 좋으며, 각종 조리법으로 영양을 보충하기 좋으므로 잡곡을 싫어하는 사람에게 안성맞춤이라 하겠다. 양수인 구가 겹치는 중양절의 절식은 국화전, 밤단자, 유자화채, 생실과 등이다. 국화전을 찹싸가루에 노란 국화 국화잎을 섞어 반죽하고 참기름으로 부쳐 화전을 만든 후에 다시 어린 국화잎을 얹어 다시 부친 것이며, 유자화채는 배, 유자는 썰어 꿀이나 오미자 물에 넣고 석류와 잣을 띄운 아주 향기 좋은 화채이다. 추절시식은 단연 그 해 수확된 풍성한 곡식과 과일이 주를 이루는데, 가을철이 제철이 생선들도 있다. 갈치는 칼처럼 생겼다 해서 도어라고도 하는데 그 서일이 따뜻하고 맛이 달아서 특히 위장을 따뜻하게 해서 소화력을 촉진시키고 식욕을 증진시킨다. 많이 먹으면 얼굴이 고와지고 피부도 좋아진다고 하는데, 여름에서 가을로 넘어갈 때가 젤철이다. 또한 생선의 귀족으로 불리는 연어도 산란기 전인 가을철에 잡은 것이 기름이 올라 맛이 좋다. 연어는 《동의보감》에 성질이 평하며 맛이 달고 독이 없다고 되어 있다.
겨울
1년 중에서 밤이 제일 길다는 동지에 내의원에서는 임금을 위한 특별한 겨울 보양식을 만들었는데 이는 바로 악귀를 물리치는 추위에 몸을 보하는 효력을 가졌다는 *전약 이다. 전약이란 쇠죽 쇠머리 가죽, 대추, 계피, 후추, 꿀을 넣어서 고아 굳힌 보양식이다. 이밖의 동지의 절식은 팥죽, 식혜, 수정과, 동치미 등이다. 팥은 한약재 명으로 적소두 라고 하는데, 성질이 평하고 맛이 달며 약간 시며 독이 없어서 물을 내리고 옹종의 농혈을 배출하며 소갈과 설사를 그치고 소변을 이롭게 하여 수종과 창만을 없애준다고 한다. 실제 어혈이나 농혈처럼 나쁜 기운을 몸 속에서 내쫒으므로, 붉은 색깔이 귀신을 쫒아낸다는 의미와 일맥상통한다고 보겠다. 정원 초하루에 먹는 떡국도 묵은해가 가고 천지만물이 다시 살아나는 날은 엄숙하고 청결하여야 한다는 의미였으며, 섣달 그믐날 새벽 궁중에서 백항아리에 소금물 끓인 것을 식혀 담고 거기에 메주를 떼어 넣었다가 우러난 물을 마시는 풍습이 있었는데, 역시 섣달 그믐에 묵은해를 보내면서 새해를 맞이하기에 앞서서 벽사의 목적이었다고 한다. 정원대보름에 부럼을 깨물며 1년 동안 무사태평하고 만사가 뜻대로 되며 부스럼이나지 말고 이가 단단해지라고 기원하는 것도 같은 맥락으로 보아야 할 것이다. 보통 잣, 날밤, 호두, 은행, 땅콩, 등을 깨무는, 특히 호두는 성질이 형하게 따뜻하고 맛이 달며 독이 없어서 경맥을 통하게 하고 살이 찌며 노화를 막고 머리카락을 검게 만들며 피부에 윤기가 나게 한다. 다음해 4, 5월이 지나면 기름기가 절어서 맛이 없을 뿐 아니라 영양도 떨어지게 되므로, 겨울철 음식이라 할 수 있다. 정원 대보름 절시그이 으뜸은 약식이라고 한다. 약식의 유래는 '신라 소지왕이 정월 15일 까마귀의 일깨움으로 위기를 모면하니 그 은혜를 보답코자 찹쌀밥을 지어 까마귀에 대한 제사 날로 삼았다'는 《삼국유사》의 기록에 근거 한다. 서민들은 이 같은 약발이 사치품이어서 대신 오곡밥과 나물무침을 만들어 이웃과 나누어 먹는 풍습으로 남게 되었다고 한다. 《동국세시기》에 보면, 궁중의 내의원에서는 시월 삭일부터 정월까지 왕에게 우유락을 진상하였고, 이후 정원보름까지 이어진다고 하였다. 우유락은 타락죽이라고도 하는데, 쌀을 갈아서 우유를 부어서 끓인 우유죽을 말하는 것이다. 우유에 관한 기록을 보면, 삼국시대부터 우유를 마셨다는 기록이 있었으며, 고려시대에는 우유소라는 기관이 있었고, 조선시대에 타락색으로 명칭으로 바뀌었는데 , 지금의 동대문에서 동소문에 걸치는 동산 일대를 타락산 또는 낙산이라 하는 이유는 바로 이 때문이었다고 한다. 《동의보감》에도 우유죽은 항시 복용하면 노인에게 가장 좋다고 기록되어 있다. '그러나 젖소 중에서 소젖이 제일 좋고 양의 젖이 그 다음이며 말의 젖은 그 다음이다. 그러나 다 사람의 젖보다는 못하다'라고 기록되어 있어 우유보다는 인유를 더 좋은 것으로 평가하였다. 이밖에 통영에서는 전복과 대구를 궁중으로 보냈다고 한다. 대구는 성질이 평하고 맛은 짜고 독이 없다. 먹으면 기력이 회복되어 눈이 밝아지고 몸이 가벼워진다고 한다. 또한 남성의 음위증에 좋다고 하여 겨울철 동안에는 반드시 대구두부탕이 왕의 수라상에 올려졌다고 전해진다.
-이천시민건강원-
