고구마술은 크게 2가지가 있습니다.
첫째는 고구마 가루를 이용하는 방법으로 고구마를 작게 잘라 말린 후에 곱게 빻아서 일정량의 물을 넣고 엿길금으로 달인 후에 그 달인 물에 누룩을 넣어 술을 빚는 방법으로 가장 맛이 좋다고 할 수 있습니다.
둘째는 고구마를 쪄서 덧술을 빚을 때 함께 혼합해서 빚는 방법으로 가장 일반적인 제조법이라고 보시면 됩니다. 다만, 본 제조법에서 주의해야 하는 것은 고구마에 수분이 많이 들어 있기 때문에 물의 양을 잘 조절해야 좋은 술을 만들 수 있습니다.
첫째 방법
고구마 조청 만들기
1. 고구마 가루 5kg을 준비한다.
2. 이 가루를 물에 5시간 이상 재워 둔다.
3. 물 15리터를 끓인다.
4. 끓고 있는 물에 재워 둔 것을 붓고 계속 혼합한다.
5. 여기에 엿기름 500g을 넣어 함께 끓여 준다.
6. 죽처럼 되면 꺼내어 따뜻할 때까지 식혀 준다.
7. 이때 엿기름 500g을 더 넣고 10시간 정도 재워 둔다.
8. 베 보자기에 짜서 즙을 취한다.
9. 즙을 달여 반 정도가 되도록 졸인다.
고두밥 찌기
1. 찹쌀 4kg을 깨끗이 씻어 고두밥 만들어 차게 식힌다.
2. 고구마 달인 즙과 함께 혼합한다.
3. 누룩 500g을 넣고 혼합한다.
4. 발효시켜 술이 맛이 좋으면 꺼내 마신다. (3-50일 정도 소요)
두 번째 방법은 일반 제조 방법에 고구마를 넣는 방식입니다. ^^
| 고구마는 수분이 많이 들어있기 때문에 물이 적게 들어가는 방향으로 술을 빚어야 합니다.
나중에 물을 추가하더라도 고구마로 빚는 술은 물을 적게 잡는 것이 좋습니다.
일단, 미생물 증식부터 시작하죠.
요즘 날씨가 추우니까. 미생물을 좀 더 증식시켜서 빚는 삼양주로 빚어 볼까요.
밑술
1. 멥쌀 1되(1리터)를 깨끗이 씻어 물에 3시간 담가 둔다.
2. 10분 정도 물기를 빼고 곱게 가루 낸다.
3. 끓는 물 3리터를 가루에 부어 잘 혼합한다.
4. 식으면 누룩가루 2되(1kg)를 넣어 잘 혼합한다.
5. 실내온도 20~25도 사이에서 정확히 36시간 후에 덧술 한다.
덧술
1. 멥쌀 2되를 깨끗이 씻어 물에 불렸다가 가루 낸다.
2. 끓는 물 3리터로 범벅을 만든다.
3. 차게 식으면 밑술과 혼합한다.
4. 20~25도 사이에서 정확히 36시간 후에 덧술 한다.
이렇게 해서 미생물의 수를 늘린 후에 최종적으로 덧술을 하는 것이 좋습니다.
덧술
고구마(쪘을 때 맛이 좋은 고구마를 이용해야 한다. 밤 고구마) 8kg
밤 고구마로 하면 이 제조법으로 그냥 하시고, 호박 고구마로 하시면 고구마의 양을 4kg으로 줄여서 빚는 것이 좋습니다.
1. 고구마 8kg을 깨끗이 씻어 쪄서 식힌다.
2. 찹쌀 1말(8kg)을 깨끗이 씻어 물에 담갔다가 찐다.
3. 식으면 밑술과 찹쌀 지에밥, 찐 고구마를 함께 혼합한다.
4. 20~25도에서 2일 후에 점검하고 다시 1주일 후에 술독을 연다.
5. 긴 주걱으로 한 번 뒤집어 준다. 다시 1주일 후에 뒤집어 준다.
6. 맑은 술이 생기고 용수를 박는데 용수 박고 다시 1개월 후에 사용한다.
참고> 맑은 술이 술 표면에 생겼을 때, 맛이 너무 달고 진하면 물 3리터 정도를 추가한 후에(끓여 식힌 물) 용수를 박아 주면 됩니다.
또한, 점도가 낮은 술을 빚으려면 2차 덧술때 찹쌀 대신 멥쌀을 사용하면 됩니다.
고구마 술은 술이 완성되고 바로 마시는 것 보다는 시간을 두고 완전히 맛이 들었을 때 꺼내 마시는 것이 좋습니다. 용수에 맑은 술이 생기고 그 맑은 술의 맛을 보고 맛이 좋을 때 꺼내서 냉장고에 보관하며 마시면 좋습니다. |
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