중남미는 중세 이후 스페인, 포르투갈이 이 지역을 식민지화하여 라틴계까지 지배적이다. 지역적으로 볼 때 북의 멕시코로부터 시작되는 중앙 아메리카와 남아메리카 대륙 그리고 카리브 해상의 많은 섬들로 구분할 수 있다.
인디오라고 부르는 원주민이 살고 있으나, 그 종족이 여러 가지다. 유럽인이 건너온 후 각국에서 이주자가 잇달았고, 노동력 보충을 위해 아프리카 흑인을 수입하였기 때문에 서로 혼혈하여 복잡한 인정 구성을 이루고 있다. 대개 아르헨티나, 우르과이, 칠레에는 백인이 많고, 중앙 아메리카에는 유색인이 많다.
이렇듯 마치 인종 전시장과 같은 인종 구성을 보이는 만큼, 음식 문화도 각양 각색이다. 중남미의 산지 식물을 기초식품으로 한 인디언 음식문화에 스페인과 포르투갈 계의 음식문화가 혼합된 혼합문화를 유지하고 있어 특이하며 독자적인 음식문화가 발전할 수 있었다.
1. 멕시코
라틴 아메리카에서 가장 북부에 위치하고 있으며, 면적은 한반도의 약 9배 쯤 된다. 고원 지대에서는 마야 등의 고대 문명이 발생했고, 오늘날에도 주요 도시 등이 자리잡은 요지로 되어 있다.
멕시코는 옥수수, 카카오, 감자, 고구마, 토마토, 아보카도, 땅콩, 파파야, 파인애플, 치클레(껌나무), 고추, 사보텡(선인장), 에네켄, 마게이, 마테 차, 계피 등의 원산지로서 세계의 음식문화에 끼친 영향이 지대하다.
멕시코는 콜럼버스가 신대륙을 발견하기 이전부터 중앙 아메리카에서 살아왔던 원주민들의 토착 문화와, 스페인 정복기에 들어온 스페인의 음식문화, 스페인으로부터 해방된 후 프랑스 음식의 영향을 받고 나서야 현대 멕시코의 음식문화를 형성하였다.
이토록 많고 이질적인 문화의 영향을 받은 멕시코의 음식문화에 대해서 좀 더 자세히 알아보도록 하자.
① 옥수수와 멕시코의 음식문화
멕시코의 음식문화를 한 마디로 간단하게 정의하자면 '옥수수 문화'라고 말할 수 있다. 멕시코는 옥수수 재배에 적합한 토양으로 구성되어 있어 원시적부터 옥수수 중심의 농경문화가 정착되었다.
기원전 7000년 경부터 재배하기 시작한 옥수수는 주식으로서 뿐만 아니라, 아메리카 원주민들의 의식의 근간에 깊숙이 자리잡았다.
단적인 예로 신화에는 자주 옥수수의 이야기가 등장한다. 아즈텍 신화 <<태양의 제국>>에 담긴 내용으로서, 옥수수가 등장한다.
네 번의 멸망 끝에 인류를 다시 재건한 신들은 사람들이 앞으로 먹을 식량을 찾아나선다. 이 때 바람의 신이며 인류를 재건한 신인 케찰코아틀은 붉은 개미가 옥수수 알갱이를 물고 가는 것을 발견, 이를 어디서 구했는지 찾는다.
개미는 검은 개미로 둔갑한 신을 생명의 산을 데려가 곡물과 씨앗으로 가득 찬 땅에 이르도록 이끈다. 케찰코아틀은 몇 개의 옥수수 낱알을 가지고 돌아온다.
이후 신들은 생명의 산을 개방케하여 옥수수 낱알들과 다른 곡물의 씨앗들이 사방으로 흩어지게 한다. 이것이 옥수수의 기원이라고 말하고 있다.
마야 신화에서는 아즈텍 신화와는 조금 내용이 다르지만 역시 옥수수가 신화에 중요하게 등장한다. 마야 신화에서는 옥수수로 인간을 만들었으며, 옥수수로 완성된 인간들은 신을 웃돌 정도로 막강한 힘을 가지고 있었다.
신들은 그들에게 힘을 거두어들이는 대신 짝을 주었으며 이들 부부들이 새로운 인류의 조상이 되었다.
마야 신화에서는 옥수수로 만들어진 인간 뿐 아니라 옥수수신도 등장한다. 이 신은 넓고 긴 이마를 지닌 것으로 그려지는 데, 종종 군데군데 면도된 눈썹과 머리 끝에 의해 강조된다. 길고 면도된 이마는 여물은 옥수수 이삭을, 머리를 덮고 있는 장식술은 옥수수 끝에 달린 털을 나타낸 것이다.
② 토르띠야와 따꼬(타코)
옥수수로 만든 대표적인 음식이라면 역시 토르띠야(Tortilla)를 들 수 있다.
토르띠야는 옥수수 가루를 반죽하여 둥그렇게 밀전병처럼 만들어 '코말(cormal)'이라는 넙적한 쟁반 모양의 도자기에 구운 것이다.
여기에 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등을 요리하여 쌈처럼 싸 먹는 요리인 타코(taco)는 멕시코의 대표격인 음식이다.
토르띠야는 멕시코 사람들의 주식이다. 우리가 밥을 먹는 것처럼 그들은 으레 토르띠야와 타코를 먹는 것이다.
멕시코 뿐만 아니라 중미의 일부에 이르는 지역에서 식용되고 있다.
멕시코 요리라 하면 타코를 대표적인 것으로 알고 있는 사람이 많지만 실제적으로는 샌드위치 감각으로 먹을 수 있는 것이다. 일류 레스토랑에서는 취급하지도 않는다.
타코는 각 시대의 계층과 사상을 구분짓는 기준이 되기도 했는데, 스페인의 통치하에서는 귀족 계급은 타코를 먹지 않고 옥수수로 만든 음식을 먹는 사람들을 경멸했으며, 독립 후에서의 보수주의와 자유주의자들의 투쟁에서도 타코의 선호 여부가 분명하게 드러나 보수주의자들은 밀가루 음식을 선호하고 자유주의자들은 타코와 토속음식을 옹호하였다.
20세기 초 프랑스 요리가 본격적으로 밀려들어오기 시작한 이후에, 당시 집권층들은 타코 먹는 것을 불결하게 여겼으며, 국가가 낙후된 이유도 바로 타코와 토르띠야를 먹기 때문이라고 생각하여 엄격한 제재를 가하려고도 했었다. 그러나 1910년 이후에 시작된 멕시코 혁명은 이러한 토속음식 배격성향을 일거에 반전시키는 계기가 되어, 전국 각지를 대표하는 타코가 출현하게 되었고 멕시코인의 정체성을 확립하는데 일조를 하게 되었다.
현재는 수도인 멕시코시티에서 먹는 타코만 해도 그 종류가 150여종이 될 정도이다. 한때 오전 11시에서 오전 12시 사이를 타코 먹는 시간으로 정하자는 이야기가 오갔을 정도로 멕시코 국민들의 타코 사랑은 남다르다.
토르티야는 저녁 때부터 만들기 시작한다. 먼저 소석회 약간을 물에 풀고, 거기에 말린 옥수수 약간을 담근 다음 그것을 밤새 부엌에서 불린다.
새벽 다섯시, 불린 옥수수를 방앗간에서 으깨어 반죽으로 만든다. 이것을 한줌씩 눌러서 빈대떡을 만들어 도자기 후라이팬에 굽는다. 이렇게 해서 한 시간에 60장에서 70장의 옥수수 빈대떡, 즉 토르티야를 구울 수 있다. 여기서 옥수수를 불리기 위해 소석회를 넣은 물에 넣는 것은 펠라그레(니콘틴산 결핍증: 옥수수의 니아신을 소화하지 못해서 일어나는 병)로부터 멕시코인들을 지켜주었다.
옥수수를 주식으로 하는 세계의 많은 가난한 사람들은 이 펠라그레에 의해 목숨을 잃곤 했다. 그러나 멕시코인들에게는 이런 경우가 찾아보기 힘들었는데, 이는 소석회가 옥수수의 니아신을 분해하여 중요한 비타민 B를 몸이 흡수할 수 있게 해 주었던 것이다.
이렇게 완성된 토르띠야에 쇠고기, 닭고기, 내장 등 여러 종류의 속을 넣어 싸면 타코가 된다. 타코 요리는 토르티야에 싸서 먹는 방법에 따라서 수십 가지로 불릴 수 있다.
간단하게, 토르티야에 싸먹는 모든 형태의 요리를 타코라 할 수 있다.
타코는 일류 레스토랑에서는 찾아볼 수 없지만 타케리아(Taqueria)라고 하는 타코 전문 요리집에서 싸게 맛볼 수 있다.
타케리아에서는 테이블에 살사멕시카나 (Salsa Mexicana)를 준비해 놓는다.
생토마토, 양파, 마늘, 풋고추, 실란뜨로 등으로 만든 매운 소스인데, 기호에 따라 타코에 끼얹어 먹게 되어 있는데 이것이 또 타코와 아주 잘 어울린다.
살사에 들어있는 꼬리안드로라는 식물의 생잎인 실란뜨로는 향기가 강하기 때문에 처음에는 거부감이 느껴지지만 익숙해지면 이것이 없으면 허전함을 느끼기도 한다.
살사는 세비체 데 뻬스까데(Cebiche de Pescado: 흰살 생선 레몬 절임)이나 새우 칵테일 등에 사용된다. 멕시코 국기의 빨간색, 흰색, 초록색과 같은 색깔을 내기 때문에 '멕시코'라는 이름이 들어갔다고 한다.
멕시코의 레스토랑에서의 매너는 유럽에서와 크게 다를 바 없다. 식탁에는 서양식으로 나이프, 스푼, 포크가 놓여지며, 음식을 입에 넣고 대화하지 않으며, 소리내어 음식을 먹지 않음을 권한다.
전통적인 음식인 타코를 먹을 때는 나이프나 포크를 사용하지 않고 손으로 먹는데, 그것은 손으로 먹지 않으면 타코 고유의 맛을 잃기 때문이라는 것이다.
최근에는 타코가 일반화 되고 외국인들도 선호하고 있어 페스트푸드화 되고 있지만, 멕시칸 소스를 곁들인 타코는 멕시코의 자존심을 지키는 음식이라고 할 수 있다.
토르띠야는 멕시코 서민의 주식이다. 멕시코는 상, 하류층의 구분이 심하고 식생활에도 이중 구조를 띠고 있다. 즉, 상류층은 서구화의 영향을 많이 받아서 서구화된 식생활을 하고 있으며 중, 하류층은 전통적인 식생활의 형태를 고수하고 있다.
농장에서는 남자들이 동이 트면 일어나 콩과 토르띠야, 그리고 설탕을 넣은 블랙 커피로 아침식사를 한 다음에 밭으로 나간다.
점심 때는 집에 돌아와 그 날의 주된 식사를 드는 사람도 있지만, 대부분은 밭에서 쉬며 여자들이 날라온 점심을 먹는다.
어느 경우나 식사는 콩과 토르띠야가 보통이며, 더러는 고기, 양파, 고추, 토마토, 마늘 등이 곁들여지기도 한다. 저녁 때 집에 돌아오면 옥수수죽이나, 아니면 토르띠야로 참을 먹는다.
③ 고추
옥수수와 함께 멕시코 요리를 얘기할 때 빠질 수 없는 것이 바로 고추라고 할 수 있다.
입 안이 얼얼할 정도의 작고 빨간 것에서부터 별로 맵지 않은 피망에 이르기까지 약 200여 종의 다양한 고추가 있다.
각종 소스를 만드는데 쓰이는 고추는 요리의 재료로도 매우 중요하게 사용된다. 그 대표적인 것이 몰레(mole)이다.
지방마다 만드는 재료가 약간씩 다르지만 일반적으로 고추, 초콜릿, 참깨, 아몬드, 건포도, 후추, 계피, 마늘, 양파, 토마토, 바나나 등의 수많은 재료를 갈아 익혀 만든 몰레를 칠면조나 닭고기에 소스처럼 얹어 먹는다.
우리 나라의 고추장이나 된장에 비교할 수 있는 몰레 요리의 유래는 17세기까지 거슬러 올라간다. 멕시코시티에서 자동차로 2시간 거리에 있는 푸에블라 지방의 산타 클라라 수녀원에서 그 유래에 대한 일화를 발견할 수 있다.
몰레는 멕시코의 속담에도 자주 등장할 정도로 멕시코인들과 친숙하다. "이것이 바로 내 몰레다.(Es mi mero mole)"라는 말은 가장 자신있는 것을 나타내며, "몰레에 참깨(ajonjoli en todos los moles)"는 "약방의 감초"와 같은 뜻이다.
④ 멕시코의 축일(피에스타)와 먹거리
멕시코는 축제를 피에스타(멕시코의 얼이라는 의미)라고 하며, 축제가 없는 멕시코는 상상조차 할 수 없다.
그 종류도 많아서 전국의 모든 축제를 계산하면 약 680종으로 하루에 하나씩이 넘는다고 한다.
광활한 영토를 가진 멕시코는 다양한 자연 환경이 각 지역의 지방 요리를 독자적으로 발전시켰으며, 이러한 음식문화는 멕시코의 축제나 각종 의식 때 중요한 한 자리를 차지한다.
멕시코에서는 절기나 명절마다 전통음식을 준비하는데, 대표적인 명절과 먹거리를 꼽아본다.
1월 6일 '동방박사의 날(dia de Reyes)'에는 '로스카(rosca)'빵을 만들어 먹는데, 빵에 조그만 인형을 넣어 이것을 발견하는 사람은 1년 내내 행운이 온다고 믿는다.
2월 24일은 국기의 날인데 이 날을 기념하기 위해 옥수수, 아보카도, 빨간 피망을 주재료로 하여 국기를 상징하는 삼색 샐러드를 만들어 먹는다.
9월의 독립기념일을 기리는 음식으로 폰체(ponche)와 포솔레(posole: 고기와 옥수수를 함께 끓여 야채를 곁들여 먹는 국)를 꼽을 수 있다.
포솔레는 멕시코 음식에서 결코 빼놓을 수 없는 중요한 음식이며, 멕시코의 슬픈 역사를 고스란히 담아내고 있는 음식이다.
이 요리의 기원은 옛날 아스테카(Azuteca)문명 당시 이웃 부족과의 전쟁에서 승리하면 전승 기념으로 적군의 살을 넣어서 푹푹 끓여 먹은 데서 비롯되었다고 한다.
스페인 식민 시절에는 노예로 노동력을 착취당하던 원주민들에게 한끼 대충 제공되던 물에 옥수수를 풀어서 말아준 것이 '포솔레'였다고 한다.
11월 2일은 '성자의 날' 혹은 '망자의 날(dia de los muertos)', 즉 우리나라의 추석에 해당하는 날이다.
이날은 모든 제과점이 해골 모양의 장식을 한 '죽은 자의 빵(pan do muertos)' 과 해골모양으로 만든 사탕, 과자 등을 먹는다. 이는 아즈테카 족이 '신의 날'이라는 특이한 틀에서 구워 낸 빵을 먹는 의식과 관련이 깊으며 또한 죽음을 가볍게 생각하며 죽음을 삶의 한 부분으로 생각하는 멕시코 인들의 낙천적인 기질을 엿볼 수 있다.