부르고뉴 본6 - 본의 북문을 나와 오래된 성벽을 따라 돌면서 부르고뉴 와인을 생각하다!
5월 23일 리옹 에서 기차를 타고 오후 5시 화이트 와인의 산지인 부르고뉴의 본 Beaune
(Chagny) 역에 도착해 호텔에 체크인을 하고 중세 시대의 성벽인 동문 을
지나 구시가지 Old Town 로 들어가 15세기에 세운 병원인 시료원
Hotel Dieu 을 보고는 나와 부르고뉴 와인박물관 을 지나 노트르담 교회 를 구경합니다.
그러고는 본의 구시가지 Old Town 을 구경하며 성문을 나서는데 우리가 들어온 동문으로
갈까 하다가 같은 길을 두 번 걷는 것 보다는 새로운 길인 북문 으로 가자며 울
마눌이 저만치 앞장 서기로 뒤따라 가는데 Rue de Lorraine 거리에 옛 집 들도 볼만합니다.
오래된 집들이 늘어선 거리를 걷다가 문득 D 일보 ‘이명옥의 가슴속 글과 그림’ 칼럼에
이명옥씨가 쓴 “충동적 맹목적이며 윤리에서도 자유로운 그것?” 이라는 글이 떠오릅니다.
“그림 속의 소년이 관객을 향해 눈웃음 을 짓고 있다. 아이의 순수함과 성인의
섹시함을 함께 지닌 이 소년은 로마 신화에 나오는 사랑의 신(神)
큐피드 (아모르) 다. 17세기 이탈리아 화가 카라바조 는 커다란 날개와
오른손에 쥔 두 자루의 화살로 소년의 정체가 큐피드 라는 것을 알려주고 있다.”
“소년 발밑에는 건축용 T자, 컴퍼스, 바이올린, 현금, 악보, 갑옷 등이 어지럽게 흩어져
있다. 과학 도구는 냉철한 이성, 갑옷은 육체적 힘, 바이올린과 현금, 악보는 교양 을
상징한다. 즉, 사랑 이 인간에게 필요한 기술 문명, 군사력, 예술 보다 강하다는 뜻이다.”
“카라바조는 ‘사랑은 모든 것을 정복한다’라는 메시지를 강조하는 도구로 자신이
개발한 명암법 을 활용했다. 소년의 땀에 젖은 머리카락, 배의 주름살...."
"허벅지를 애무하는 날개의 감촉, 사랑의 승리(victory)를 의미하는 V자 모양으로 벌린
허벅지, 노출시킨 성기등 강조할 부분에는 조명을 비추고 나머지는 어둠 속에 숨겼다.
극적인 명암 대조법으로 관능적이며 촉각적인 사랑의 속성 을 생생하게 보여준 것이다.”
“고대 로마의 시인 베르길리우스 의 대서사시 ‘아이네이스’ 제4권에는
사랑의 힘 이 얼마나 강력한지 실감할 수 있는 구절이 나온다.”
“‘불행한 디도 가 사랑의 불길에 휩싸여 도시를 미친 듯이 쏘다니는 모습은 마치 화살
맞은 암사슴 과 같았다…. 그녀는 아이네이아스와 헤어지고 별들이 잠자리를
청하면 빈집에서 홀로 슬퍼하며 그가 머물다 간 긴 의자에 쓰러져
누웠다. 그는 그곳에 없건만 그녀에게는 그가 보이고 그의 목소리가 들렸다.’”
“카라바조가 왜 큐피드를 어린 소년의 모습으로 표현 했는지에 대한 의문이 풀렸다.
사랑은 아이처럼 충동적이고 맹목적이며 윤리도덕에서도 자유롭다 고 말하기 위해서다. ”
그러고는 본의 북문 인 생 니콜라스 성문 Porte Saint-Nicolas 에
도착하는데 얼핏 보자니 로마시대 개선문 을 연상시키니...
그리 화려하지는 않고 소박해 보입니다만 그런대로 운치 가 있습니다.
북문을 나와 오른쪽으로 성벽을 따라 내려가는데 성벽과 사이에는 엄청 큰 나무 가
보이고 작은 공원 처럼 꾸며 놓았는데.... 근처에는 와인 제조 공장 들이
많이 보이는지라 잠시 벤치에 앉아 쉬면서 부르고뉴 와인 에 대해 생각해 봅니다.
프랑스는 와인산지가 열군데도 넘는데 그중에 프랑스를 대표하는 와인이 2군데가 있으니
“보르도 와인 은 심미안이 갖추어지기 전에도 즐길 수 있지만 부르고뉴 와인 은
보르도 와인을 마시고 나야 비로소 그 아름다움을 이해 할 수 있다“ 라는 말이 있습니다.
프랑스 포도밭 면적의 3% 에 불과한 부르고뉴 포도원 은 피노 누아 와 샤르도네 의 두가지
품종이 있는데 보르도와는 달리 브랜딩하지 않고 단일 품종으로 와인을 빚는다고 합니다.
샤블리(Chablis) 는 샤르도네 품종으로 화이트 와인 을 생산하고 코트 도르
(Cote d’Or, 황금의 언덕) 본은 코트 드 본
(Cote de Beaune) 과 코트 드 뉘 (Cote de Nuits) 로 최고로 친다고 합니다.
남쪽에는 코트 샬로네즈(Cote Chalonnaise) 와 요즈음 새로 부상하고 있는 광활한 와인
산지 마코네 (Maconnais) 가 위치하며 더 남쪽에는 보졸레 (Beaujolais) 가 있습니다.
문득 떠오르는게 한국에서 프랑스로 입양되온 여자애 가 성장해 프랑스 장관 이 되었으니!
한국의 여름밤, 수라상 행사가 2,014년 여름 여기 본 외곽 에 있는 부르고뉴 고성
“클로 드 부조”에서 선재 스님이 만든 사찰 음식과 와인과의 만남 을 주제로 열렸습니다.
“ 관광 은 오락이나 부차적인게 아니라 해외에 상품을 수출하는 것과 똑같이 경제 활로를
뚫어주는 산업 입니다” 2,014년에 프랑스 통상관광장관 에 임명된 한국인 입양아
출신 41세 플뢰르 펠르랭 장관 이 여기 부르고뉴 지방의 고성의 행사 에서 한 말입니다!
그녀는 매년 8,300만명의 외국인이 “예술과 와인, 명품의 고장“ 이란 기대를
갖고 프랑스를 찾지만 정작 영어가 통하지 않고 불친절하며 잦은 대중
교통의 파업 때문에 실망 한다고” 말했는데 이후 문화부 장관 으로 영전 했습니다.
태어나자말자 친엄마에게서 버림받고 6개월 만에 낯선땅 프랑스에 입양되어 와서는 2,013년
4월 처음으로 한국을 찾았다는데... 자기를 환영해 주어서 고마웠다는 말도 덧붙였
습니다만.... 그 속 마음이야 알길이 없네요? 자기를 버린 한국을 원망하지는 않았을른지?
그러고는 아직도 완벽한 형태로 남아있는 높고 견고하며 튼튼해 보이는 성벽 이 어찌
이렇게 완전하게 보존 될수 있는지 놀라운데 유럽 대부분의 도시는 성벽이 헐리고
도로나 공원으로 바뀐게 일반적이라, 옛 모습을 보존하고 있는게 더욱 특이해 보입니다?
우리나라는 모든 도시와 마을이 전부 성벽으로 둘러쳐지지는 않았지만.... 일본과 중국
그리고 유럽 에서는 거의 예외없이 성벽이 도시를 감쌌으니 성벽 안에 사는
사람들을 부르조아지 그러니까 중산층 내지 상류층 이라고 불렀다는 사실이 떠오릅니다.
그런데.... 벌써 본의 기차역 이 나타나야 하는데 아무리 내려가도 보이지 않으니 중간에
모르고 지나쳐온 것이 틀립없는지라... 다시 되돌아 올라가다가 오른쪽 신시가지
건물들이 예뻐서 보고 가자고 들어갔더니 조금 걸으니 오른쪽에 와인 시음장 이 보입니다.
들어가서 보니 여기서는 와인을 시음 할 수도 있고 또 판매 도 하는데.... 그
종류나 수량이 어마어마 해서 기가 질리는지라..... 한병 사려고
생각했다가 유리병이니 들고 다닐수가 없는지라 그만 포기하고는 되돌아 나옵니다.
그러고는 다시 걸어올라 오다가 오른쪽으로 난 도로가 있어 보니 멀리 끝 부분에 보이는
건물이 아무래도 본 역 인 것 같아...... 마눌에게는 잠시 기다리라 하고는 걸어
가면서 보니 맞는지라 손짓을 해서 불러서는 함께 역앞에 자리한 우리 호텔 로 돌아옵니다.
호텔 드 프랑스 레스토랑 타스트'뱅 Hôtel De France Restaurant Le Tast'Vin 으로
들어가서는 샤워를 한후 조금전 체크인을 할 때 저녁 Dinner 을 한 명분만
예약했지만 그렇다고 혼자 내려갈 수는 없으니..... 마눌에게 함께 가자고
말하니 1인당 30유로가 넘는 가격 이 부담스러운지 피곤하니 그냥 방에서 쉬겠답니다.
해서 혼자 1층으로 내려가서는 호텔에 딸린 레스토랑 으로 들어가서 종업원에게
메뉴판 을 부탁하니 가져다 주는데 엥??? 그림이나 설명이라고는 전혀 없고
그냥 메뉴 제목만 그것도 프랑스어로 한줄 인데...... 그런데 메뉴판이 왜 2개냐?
자세히 살펴보니 한가지는 음식 이고 다른 메뉴는 와인 종류 이니 이제 이걸 어쩐다? 정식
요리는 비싼지라 마눌에게도 미안해서 찾다보니 유난히도 싼게 보이니 아이들이나
시키지 싶은 메뉴인 햄버거 를 주문하고 와인 중에 하나를 골라 글라스로 한잔 을 시킵니다.
조금후에 가져오는데 보니? 아니 화이트 와인을 한병 통째로 가져다 주는지라
기겁(?) 을 하는데.... 그런데 따로 와인 한 그라스 를 가져다
주니 그럼 여기 병에 든 건 무어람? 해서 자세히 살펴보니 이건 생수 이네요?
다른 테이블을 보니 주로 할아버지와 할머니 부부 인데.... 대개는 와인 한병 을
시키는데 종업원이 병을 가져와서는 기울어 보이며 말하는게....
아마 와인 이름과 생산 연도 를 손님에게 확인시키는게 아닌가 합니다?
그러고는 정중하게 한잔씩을 따라주고 가니 그후에는 손님이 스스로 부어 마시네요!
서양인들이 와인을 들며 식사하는 모습을 바라보다가 문득 D일보‘정동현 셰프의 비밀노트’
라는 칼럼에 “웰던과 레어의 온도차”라는 기사가 떠오르는데.... 첫 해외여행때
일본의 레스토랑에서 고기를 시켰다가 나이프를 대니 붉은 피가 흘러나오기에
기겁해서 다시 시켰는데 다시 구워온 고기에서서도 피가 나오느라 또 다시 구워 오라고....
“저는 레어 (rare)로 주세요. 자기는 뭘로 먹을래?” “음, 난 웰던(well done).”
나도 모르게 “정말?”이라며 목소리를 높였다. 그녀는 도대체 무슨 문제냐 는
해맑은 표정 이었다. 그러나 웨이터는‘웰던’ 소리에 움찔 했다. 주방에서도
셰프가 인상을 찌푸리며 ‘거, 아는 사람들끼리 왜 이래’라고 말하는 것 같았다.
“얼마 전까지 일하던 곳 이라 서비스를 좀 더 받을 수 있을 거란 얄팍한 생각으로
왔던 것인데 웰던 때문에 꼬여버렸다. 나는 속이 아니라 손가락이
타들어가는 느낌 이 들었다. 쉴 틈도 없는 주말 저녁의 주방 풍경 이 떠올랐다.”
“하루에 몇장의 스테이크 주문이 들어오는지 일일이 셀 수도 없다. 치익, 치익. 고기도
익고 내 손가락도 익는다. 그래도 주문은 계속 들어온다. 헤드 셰프가 주문서를 읽는다.”
“안심 미디엄 레어(medium rare) 둘, 미디엄(medium), 등심 미디엄, 미디엄 웰
(medium well), 티본 미디엄.” 고기를 그릴에 올려놓자 마자
또 다른 주문이 들어온다.“등심 미디엄 웰, 안심 미디엄, 웰던, 티본 웰던.”
“그렇게 바쁠 때 웰던 주문이 들어오면 나도 모르게 인상을 찌푸렸었다. 장담한다.
나뿐만 아니다. 셰프들이 가장 싫어하는 주문은 웰던 이다. 일단
오래 걸린다. 최소 20분은 넘게 구워야 한다. 주문을 놓치면 재앙 이 벌어진다."
"웨이터는 손님이 기다린다고 아우성 을 친다. 헤드 셰프의 얼굴은 삶은 랍스터 처럼
빨개진다. 며칠 전에도 그랬다. 주문은 밀려가고 있었다. 웰던 때문이다. "
"오븐에 넣어둔 지 한참이 지났는데 아직도 덜 익은 것 같았다. 헤드 셰프가 물었다.
안심 웰던 에 얼마나 걸리지?” “3분입니다!” 헤드 셰프가 못 들은 것 처럼
다시 물었다. “얼마?” “1분입니다!”“좋아!” 어떻게든 1분 안에 내야 했다."
"안 그러면 오늘 밤은 헤드 셰프의 다채로운 영어 욕 강의 를 듣게 될 터. 고기를
눌러봤다. 아직 물컹거렸다. 미디엄 웰. 애기 볼처럼 말랑말랑하면 레어,
발뒤꿈치처럼 단단하면 웰던 이다. 미디엄, 미디엄 레어는 그 사이 어디쯤 이다."
“정확하기론 당연히 온도계가 낫다. 고기 내부 온도가 50도 이하면 블뤼 (bleu·
겉만 살짝 익혀 내부가 생고기 같은 조리 형태), 50도는 레어,
55도는 미디엄 레어, 60도는 미디엄, 65도는 미디엄 웰, 그 이상은 웰던 이다."
"온도가 이 정도로 올라가면 고기에서 핏기가 싹 사라지고 바싹 말라 씹기 힘들
정도로 질겨진다. 타이어와 다를 게 없다. 그러다보니 웰던 주문이
들어오면 ‘어차피 맛을 모르는 인간이니 대충 해줘도 된다’는 심정으로
그릴 한 구석에 놓거나 오븐에 처박아 둔다. 그러니 제발 웰던은 시키지 말자.”
“웰던으로 굽지 않더라도 고기가 안좋으면 맛있는 스테이크는 불가능하다. 셰프 할아버지가
와도 안 된다. 마블링도 중요하지만 깊은 맛은 숙성 에서 나온다. 어린 소의
고기는 연할지 몰라도 나이든 소의 고기를 숙성시켰을 때 나오는 감칠맛은 없다.
그래서 늙은 젖소 고기를 쓰는 레스토랑 도 있다. 젖소는 우유가 목적이라 나이든
소가 많은데, 이 소에서 얻은 고기를 냉장고에 넣고 한 달에서 6개월 까지 숙성 을 시킨다.”
“좋은 고기가 있으면 잘 굽기만 하면된다. 어려울건 없다. 센불에 15분 정도 달군 뜨거운
팬에 소금 간을 한 고기를 올려놓는다. 그때 소나기 내리듯 ‘쏴아악’ 하는 소리가
살벌하게 나야 한다. 고기를 지지면 단백질의 아미노산이 고온과 반응해 좋아하는
풍미를 만들고 색깔은 노릇하게 변한다. 수육과 불판에 구운 삼겹살의 맛 차이가
여기서 나온다. 색깔이 맛이다. 고기 겉면을 구워 육즙을 가둔다는 말은 사실이 아니다.”
“물론 이런 말을 그녀에게 하지는 않았다. 스테이크보다 뭐가 중요한지는 아는 나이
였으니까. 단지 ‘으응’ 하고 석연찮게 대답했을 뿐이다. 스테이크를 굽던
셰프는 아마 ‘동업자 정신은 어디에 있는가’라고 개탄했을지도 모른다.
그러나 우리 모두 알고 있다. 여자 말을 들을 때 모두가 행복해 진다는 것을.”
"서울대 경영학과를 졸업한 필자는 영국 고든 램지 요리학교‘탕트 마리’에서 유학하고
호주 멜버른 크라운 호텔에서 요리사로 일했습니다. ‘레시피’가 아닌 음식에 얽힌
이야기, 우리가 잘못 알고있는 요리상식등 요리를 화두로 한 에세이를 선보일 예정입니다"
나는 오늘 레스토랑에서 주문하고 음식을 기다린 시간 20분에다가 먹는 시간 10분
해서 30분만에 일어서 나오는데..... 다른 손님들은 아마도 2시간 내지
3시간 정도 테이블에 앉아서 식사와 와인을 즐기며 여행의 추억을 쌓는걸로 보입니다?
계산을 하는데 영수증 리시트 Receipt 를 살펴보니 Burger 가 18유로에 Ogne
Aligo 라는 와인 두 잔이 4유로씩 8유로 이고 생수 한병이 5유로이니
모두 31유로 입니다? 그럼 마눌과 둘이 와서 제대로 된 디너 요리
2개를 주문하고 와인 한병 을 마신다면..... 얼추 100유로 는 나오지 싶습니다?
