커피 이론 :: 커피의 기초
Ⅰ. 커피의 기초
:: 커피는… ::
에티오피아에서 처음 발견된 커피는 고원지대에서 자라며 아라비아 반도를 통해
전 세계로 전파되어 현재 연간 4천억 잔 이상 소비.
커피나무에서 열린 체리를 수확 한 후 가공하여 얻은 생두를 볶고 분쇄하고 추출하여 만드는 음료.
ㆍ커피의 발견
<유래 1> Kaldi의 전설(가장 유력)
Kaldi라는 목동이 어느 날 염소들이 빨간 열매를 먹고 잠도 없이 날뛰는 것을 보고 수도승들에게 알려 수행 중 졸음을 쫓고
정신을 맑게 하는 용도로 사용하기 시작했고 12세기부터 예멘에서 본격적으로 커피나무 경작.
<유래 2> 오마르의 전설
죄를 짓고 추방당한 승려 오마르가 방황중에 우연히 발견.
몰래 가지고 들어온 뒤 치료의 목적으로 사용하다 왕이 이 소문을 듣고 아예 왕실로 불러들였다는 이야기.
<유래 3> 모하메드 전설
전해지는 에피소드는 없고 그냥 모하메드가 제일 먼저 먹었다는 설.
우리나라에서는 고종이 러시아 공사관에 머물 때, 공사인 웨베르가 커피를 접대한 것이 최초.
고종은 커피가 너무 좋은 나머지 최초의 서양식 건물인 정관헌(덕수궁 내 현존함)을 만들어 그 안에서 커피를 마셨다.
색이 검은 관계로 당시엔 '양탕국'이라 불렀고 음독시해에 대한 우려로 수행원에게 먼저 시음을 시킨 후 마셨다고 한다.
국내 최초의 커피하우스는 독일 여인 손탁이 세운 국내 최초의 서양식 호텔인 손탁호텔 안에 있었으며
최초의 인스턴트 커피는 6.25때 미군이 마시던 분말 형태의 봉지커피로부터 시작되었다고 한다.
미국 최초의 커피숍은 보스턴의 커트리지 커피 하우스였고 뉴욕은 The kings Arms.
ㆍ커피의 생산지역
1위 브라질, 2위 베트남, 3위 콜럼비아
남위 25º ~ 북위 25º의 열대, 아열대 지역에서 재배.
약 60개국에 달하는 산지를 지도 펴놓고 보면 적도 근처에서 띠처럼 분포되어 있어
이를 Coffee Belt 또는 Coffee Zone이라고 부른다.
제주도나 중국같은 곳에서도 재배는 하지만 품질이 엉망이다.
ㆍ커피의 품종
크게 아라비카(Coffea Arabica)와 로부스타(Coffea Canephora의 대표적 품종)로 분류.
아라비카는 전체 커피 생산량의 ⅔ 이상을 차지하며 로부스타에 비해 맛과 향이 뛰어나고 카페인 함량도 적다.
주로 원두커피로 소비한다.
로부스타는 재배하기 쉽지만 맛이 써서 인스턴트 커피에 주로 쓰이는 한편, 바디(맛의 무게 혹은 밀도)감이 좋기 때문에
에스프레소 블렌딩(여러 품종의 커피를 배합하는 것)에도 애용된다.
바디감을 주는 역할을 하는 것이 Crema(커피오일)인데, 이 크레마를 많이 만들어 낸다는 것이 로부스타가 가진 유일한 강점이다.
아라비카와 로부스타의 대표적인 차이점은 다음과 같다.
| 아라비카 | 로부스타 | |
| 원산지 | 에티오피아 | 콩고 |
| 적정 기온 | 15~24℃ | 24~30℃ |
| 적정 강수량 | 1500~2000mm | 2000~3000mm |
| 카페인 함량 | 평균 1.4% | 평균 2.2% |
| 바디(body) | 평균 1.2% | 평균 2.0% |
| 맛 | 향미가 우수하고 신맛과 밀도가 좋음 | 향미가 약하고 쓴맛이 강함 |
아라비카는 동부아프리카 산악산림에서 유래했으며 600~2000m 아열대 고지대에서 자라고
질병에도 약해 재배 조건이 비교적 까다롭다.
로부스타는 콩고에서 유래했으며 고온다습한 열대지역의 저지대에서도 잘 자란다.
질병에 대한 저항력이 강하다. 향이 약하고 쓴맛이 강하며 카페인이 많다.
그 외에 아프리카와 아시아의 일부지역, 말레이시아, 필리핀 등지에서 생산되는 리베리카도 있는데
1%미만의 적은 생산량이면서도 품질은 최악이라고 한다.
ㆍ품종 개량
커피의 맛은 블렌딩을 통해서도 향상되지만 지속적인 품종의 개량으로 발전되어 왔다. Typica라는 아라비카 대표종이 있다.
이놈이 자연적으로 Bourbon이라는 변이를 탄생시켰다. 티피카와 부르봉을 인위적으로 교배시켜 Mondo novo를 얻는다.
부르봉은 또 Catura로 자연변이하고 문도 노보와 카츠라를 인위교배하여 Catuai를 얻는다.
카츠라와 동티모르산 HDT라는 품종과 교배하여 나온 것이 Catimor.
Ⅱ. 커피의 생산 과정
ㆍ씨앗 심기
Parchment(커피콩을 감싸고 있는 껍질) 상태의 엄선된 종자를 플라스틱 봉지 화분에 재워 심으면 30~60일 후 순이 나온다.
이 때를 성냥개비 단계라 부르며, 10주째 떡잎이 두개 나오면 나비 단계라고 한다.
3개월째에는 첫잎이 나오는데 이 때부터 Nursery에 그늘막을 치고 키운다.
처음엔 햇빛을 완전히 차단시키다가 6개월부터 약 30%의 일조에 노출시켜 적응을 시켜주면서
8~10개월쯤 잎이 3~4개 나오면 그늘막을 완전히 걷어준다. 이 때부터 잘 자란 놈들만 골라 커피 농장으로 옮겨 심는다.
ㆍ커피나무의 재배
묘목을 커피 농장으로 옮겨 심을 때에는 습도가 높고 날이 흐린 우기때가 좋다.
이식 후 1~2주는 적응을 위해 반그늘을 조성해 준다.
2년이 되면 2m 정도 성장을 하여 첫 번째 꽃을 피우며 3년이 지나면 수확이 가능하게 된다.
커피나무는 약 30년 정도 꾸준한 수확이 가능하다.
ㆍ꽃의 개화 및 열매의 수확
나무 한 그루만 2~3만개의 꽃이 수정되며 꽃이 지면 열매가 성숙하여 붉은 색이 된다.
이 때부터 10~14일 안에 수확을 해주어야 하는데
크게 손으로 하는 수확과 기계로 하는 수확(Mechanical Harvesting)으로 나눌 수 있다.
전자는 익은 체리만 골라서 따는 Selective Picking(Hand Picking)과 가지를 쫙 훑어서 수확하는 Stripping이 있다.
직접 바구니를 들고 수확하는 hand Picking은 품질 면에서 가장 유리하지만 수확량이 현저히 떨어져
한 사람이 하루 종일 수확해도 50~120kg을 못 넘긴다.
스트리핑은 바닥에 천막을 펼쳐놓고 훑어 떨구는 방법으로 그 모습이 소 젖짜는 것과 비슷하다 하여 Milking이라 부른다.
대충 나무 전체 열매의 70~80%가 익었다 판단되면 그냥 수확한다.
수확량은 한 사람이 하루 120~250kg도 가능하지만 가지에 손상이 가해질 우려가 있다.
기계를 이용한 수확은 땅이 넓고 평평한 브라질에서 많이 사용하는데 자동세차기에 있는 것과 비슷한 거대한 회전 브러시를
양쪽에 매단 자동차가 커피나무들 사이로 지나가면 열매가 브러시에 맞아 천막 위에 떨어지게 되는 방식이다.
ㆍ체리의 내부
일반적으로 체리 속에는 조리퐁 모양의 커피가 두개 들어있다.
동그란거 하나만 들어있는 피베리라는 녀석도 있는데 이건 돌연변이다.
밖에서부터 외피→과육→파치먼트(내과피)→실버스킨(은피)→생두이다.
생두의 몸을 이루고 있는 부분을 배유라고 하며 조리퐁의 갈라진 곳은 센터컷이라 부른다.
일반적으로 실버스킨까지를 생두라하고 로스팅이라는 과정을 통해 벗겨낸다.
싸구려 커피일수록 실버스킨이 많이 나온다.
ㆍ가공 및 건조
가공은 크게 건식과 습식으로 구분한다.
건식은 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지방에서 주로 하며 체리 과육을 안 벗긴채 건조시킨다는게 특징이다.
스트리핑이나 기계로 수확한 체리에 많이 사용한다.
이물질을 제거하고 파티오(Patio)라 부르는 마당에 잔뜩 널어놓고 매일 6,7회 뒤집어주면서 땡볕을 이용해 말린다.
다 말린 후에는 탈곡기 등을 이용해 커피 콩만 남기고 제거한다.
습식은 일정한 설비와 풍부한 물이 확보된 곳에서 가능한 방법이고 주로 아라비카 생산국에서 많이 쓰며
건식보다 좋은 결과물을 얻을 수 있다.
체리를 물에 담기면 잘 익은 체리는 밀도가 높아 가라앉고 그렇지 않은 것은 뜨게 된다.
이렇게 한 번 걸러주고 펄핑으로 과육을 제거 한 후 기계로 점액질을 제거하고 깨끗한 물로 세척해서 건조시킨다.
건조는 분리된 씨앗의 수분함량을 9~13%로 떨어뜨리는 작업인데 수분이 많으면 맛이 없고 수분이 적으면 잘 부서진다.
햇볕에 건조(Sun Dry)할 수 있고 건조기를 이용(Machine Dry)할 수도 있다.
ㆍ선별 및 등급
건조된 생두는 녹색이라 Green Bean으로 부른다.
이 생두의 크기와 밀도, 색깔 등이 등급을 결정하는데, 대체로 크기는 클수록 밀도는 높을 수록 좋다.
ㆍRoasting
생두를 볶아주는 것으로 우리말로는 배전.
열을 가하기 때문에 원두조직이 팽창되고 비로소 원두가 지닌 고유의 맛과 향이 드러나게 된다.
먼저 생두에 가볍게 열을 가해 수분을 날리고 본격적으로 볶는다.
로스팅에는 흡열-발열-냉각으로 이어지는 단계가 있다.
1단계는 콩의 내부 온도가 100℃로 올라가 수분이 날아가는 건조 단계다.
생두가 황녹색으로 변하며 풀내가 나다가 빵굽는 냄새가 되면 수분이 거의 제거되었다고 볼 수 있다.
2단계는 콩이 커지고 부서지기 쉬워지며 색이 짙은 갈색(카라멜화)으로 서서히 변하게 되는 로스팅 단계다.
여기서는 이산화 탄소와 산 등의 가스가 콩 밖으로 배출되며 두 번의 크랙이 발생한다.
크랙이란 콩이 팽창하면서 팝콘처럼 튀며 소리를 내는 것을 말하는데 1차 크랙은 센터컷이 벌어질 때,
2차 크랙은 콩 전체의 부피가 커지며 갈라지는 소리이다.
소리는 콩 볶을 때 나는 소리와 흡사하며 1차 크랙보다 2차 크랙의 소리가 더 활발하고 빠르다.
2차 크랙은 1차 크랙 후 얼마간의 간격을 두고 발생한다.
3단계는 냉각 단계로 볶은 생두를 최대한 빨리 식혀주는 것이 중요하다.
산소와 접촉하는 순간부터 산패가 시작되는데, 1주일간 숙성하여 잔여 가스를 배출하고 나면 커피의 본래 맛과 향이 나는 것이
일반적이지만 볶은 후 바로 추출하는 것도 크레마가 풍부해서 진하고 부드러운 맛을 낸다는 장점이 있다.
굽는 정도에 따라 커피맛이 다르므로 다양한 로스팅 등급이 존재하는데 우리나라와 일본은 8단계로 나눈다.
등급은 나라마다 다르며 원두의 종류와 용도, 혹은 마시는 사람의 취향에 따라 수 많은 로스팅 방법이 존재할 수 있다.
로스팅 공정은 예열→로스팅→배출→냉각으로 요약할 수 있으며 로스팅 머신은 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 구분 할 수 있다.
ㆍ블렌딩
최초의 블렌딩 커피는 모카와 자바의 단순한 혼합에서 시작되었다.
다른 원두끼리 뿐만 아니라 같은 원두라도 로스팅 포인트를 달리해 블렌딩하기도 한다.
생두를 블렌딩한 후 같이 로스팅을 하거나 로스팅 후 블렌딩을 할 수 있으며 공정을 빨리 끝내려면 전자를,
각 커피의 특성을 살릴려면 후자를 선택하면 된다.
ㆍ분쇄 및 추출
로스팅을 거쳐 생산된 원두에서 필요한 성분을 물에 녹여 커피를 만들어내는 과정이다.
이 때는 원활한 추출을 위해 커피를 가늘게 분쇄하며 로스팅 정도와 추출기루 및 방법에 의해 분쇄하는 정도가 다르다.
추출 방법도 다양해 핸드드립, 에스프레소 머신, 모카포트, 사이폰, 워터드립, 이브릭 등이 있다.
추출 방식은 크게 침지식과 여과식으로 나눌 수 있다.
전자는 물을 고이게 해서 커피 성분이 배어나오게 하는 방식으로 싸이폰, 핸드드립 등이 이에 해당하며
후자는 여과지를 이용해 커피를 추출하는 방식으로 좋은 맛을 뽑아내기가 좀 더 까다롭다.