바이오발효커피 개요
● 발효커피의 개발 배경
▶ 커피 생두는 600가지가 넘는 다양한 성분들로 구성되어 있다. 그 중에서도 가장 중요한 성분은 생산지와 품종에 따라 차이가 있지만 일반적으로 다당류, 지질, 유기아미노산, 단백질, 무기질, 지방산, 클로로겐산(chlorogenic acid),트리고넬린, 카페인 등이 포함되어 있다. 그 중 항암, 항노화, 항산화 작용을 하는 인체에 유익한 신비의 물질 “클로로겐산”이 다량 함유되어 있다.
그러나 커피 생두는 비린 맛과 떫은 맛 때문에 220~230℃ 고온에서 약배전, 중배전, 강배전으로 볶는 8단계의 로스팅 과정을 통하여 700~850가지의 향미를 낼 수 있는 다양한 원두커피가 탄생한다. 이렇게 고온의 로스팅 과정에서 특유의 맛, 색, 향기가 생성되는데, 가장 큰 변화는 아래의 도표와 같이 배전이 강할수록 건강에 유익한 성분인 클로로겐산은 현저히 감소하고 카페인 성분은 증가하는 것으로 밝혀져, 전 세계적으로 오랫동안 활발히 연구가 이루어지고 있음에도 불구하고 현재까지 로스팅 외에 커피를 음용할 수 있는 방법이 없다.
(주)커피바이오는 수년간의 연구개발을 통하여 세계 최초로 고온에서 로스팅(볶다)하지 않고 생두의 비린 맛 떫은맛을 없애고 커피의 최고 향미인 신맛은 살리며, 특
히 산삼의 효능에 견줄 수 있는 “클로로겐산”을 보존 또는 배가시키고 카페인은 감소시키는 기술로 국내외 특허 등록과 동시에 바이오발효커피 제품을 출시함으로서 1500년 커피역사에 새로운 트랜드를 창조함으로서 한국인이 원천기술을 보유한 오리지날 한국커피를 세계시장에 선보이게 되었습니다.
● 발효커피와 로스팅키피 성분비교
* (주)커피바이오는 보다 많은 량의 클로로겐산의 배가를 위하여 커피의 각 산지별로 분석 등 특별한 연구들을 계속 진행 중에 있다.
● 클로로겐산이란?
▶커피콩에 다량 함유된 폴리페놀 화합물의 일종이며, 특유의 착색원인물질로서 Caffeic acid와 quintic acid의 유도체로 과실, 채소에 있는 대표적 페놀이며 화학식은 C16H18O9. 분자량은 354.31이다.
▶클로로겐산[酸, Chlorogenic acid]은 생체 내에서 과산화지질의 생성 억제효과를 비롯해, 콜레스테롤 생합성 억제효과 및 항암, 항노화 항산화작용을 한다. 또한 식후 혈액으로 글루코스 방출을 지연시켜 심장병, 뇌졸중, 중풍 등 심장질환을 예방하며, 췌장에서 포도당 분비를 통제하여 혈당을 조절함으로서 당뇨병을 예방하고 간의 지방을 감소시킨다. 뇌하수체 후엽 및 간뇌의 장애를 도와 노화지연 등 혈관관계 예방하고 개선시킨다. 특히 폐암, 대장암 등 각종 암에 효과는 물론 IGF-1(인슐린유사성장인자-1)를 생성 인지능력향상, 치매/알츠하이머 예방하고 다이어트효과, 발모촉진, 갱년기질환, 월경증후군, 골다공증, 노인성골절 예방에 탁월한 효능이 있다는 연구결과가 발표되고 있다.
그러나 클로로겐산은 용융점melting point가 낮아 고온에서 볶는 과정에서 클로로겐산이 분해되어 그 양이 줄어드는 것으로 밝혀졌다[출처/네이버 백과사전 등]
● 클로로겐산의 효능에 관한 세부적 연구결과
1. 항산화, 항암작용
- 최근에 메스컴 등을 통하여 주목받고 있는 활성산소는 신체에 다양한 장해를 일으키는 요인으로 꼽히고 있다. 본래는 동물의 체내에 존재하면서 세균이나 곰팡이,바이러스,등이 체내로 침입하였을 때 그들로부터 몸을 보호하는 작용을 하는 것이다.
그러나 현대인들은 사회에서 스트레스 등으로 인하여 필요 이상으로 활성산소가 발생하면 정상 세포를 공격하게 된다.몸을 녹슬게 하여 노화나 암 등을 일으키는 것으로 알려지고 있다.
- 일본여자대학 규앤.반.츄엔 연구원의 연구에 의해 커피에 들어있는 클로로겐산에는 활성산 소로부터 우리몸을 지키는 작용이 있다는 것이 밝혀지게 되었다
2. 각종 암 예방과 발병 위험을 낮춘다
- 경북대 강남주교수는 서울대학교 이기원.이형주교수팀/미네소타대학교 지강동 교수팀/미 국메이오병원 연구팀과의 공동 연구를 통해 커피의 항산화 물질인 페놀릭파이토케미칼을 가장 많이 함유하고 있다는 것과 커피에 주요한 페놀릭파이토케미칼인 클로로겐산의 대장암 억제 및 피부노화 억제 효능 및 작용기작을 규명한 연구 결과를 밝혔다. 또한 커피의 대장암 억제 효능을 나타내는 유효성분이 클로로겐산과 카페인산의 대장암 전이 억제 효능을 측정한 결과 이들 모두 염증 과정 및 암세포 증식과정에서 가장 중요한 발암단백질인 ERK단백질의 활성화를 줄여 대장암 세포의 증식 및 전이 과정을 억제한다는 사실을 입증 했다.
커피는 홍차나 포도주에 비해 각각 18배와 25배 높은 항산화 페놀릭파이토케미컬의 주요 식품이라는 사실이 증명된 것이다.
- 미국립암연구소 연구팀이 ‘위장관학저녈’에 밝힌 연구결과에 의하면 커피를 마시는 것이 간 효소를 낮추고 만성간질환 진행을 낮추며 간암 발병 위험을 줄이는 것으로 나타났다.
- 미국 하버드대학교 연구진은 하루에 커피 6잔을 마시면 전립선암 발병 위험을 20% 낮추고 커피를 마시지 않는 사람보다 전립선암으로 사망할 확률이 60% 줄이는 것으로 나타났다.
- 일본 국립암센터 이노우에박사의 커피와 건강의 상관성으로 볼 때 간암, 자궁암을 예방한다고 밝혔다.
- 일본 아이찌현 암센터가 2만명을 대상으로 실시한 역학조사에 의하면 커피를 매일 마시는 사람은 마시지 않는 사람에 비해 위암에 걸릴 확률이 낮다는 것이 밝혀졌다.
- 지난해 11월 미국하버드대학 연구진이 발표한 연구결과를 보면, 커피가 여성 자궁내막암 위혐을 감소시켜 주는 것으로 나타났다. 높은 수치의 에스트로겐과 인슐린을 가지고 있는 여성들은 자궁내막암 위험에 시달리고 있는데 커피가 이것들을 감소시켜주기 때문이라고 한다..특히 카페인 제거한 커피가 도윰이 된다고 한다.
- 미국 하버드대 연구진은 커피는 피부암 발병률을 낮춘다고 발표하였다.
- 미국 유타대학가족예방의학과 미아 헤시비 교수 연구팀은 커피가 뇌종양, 인두암, 후두암 발병 위험을 감소시킨다는 연구 결과를 발표하였다.
- 스웨덴 스톡홀롬 소재 국립환경의학연구소 수잔나 라르손 박사 연구진/영국캠브리지대학 양메이 리 박사 연구팀은 커피가 뇌졸증 위험을 줄여준다고 발표하였다.
- 미국 보스턴대학 공동 연구진은 커피가 여성의 통풍위험을 줄여준다고 밝혀냈다.
- 미국 브라운대학 도미니크 미소 박사 연구팀/KIST연구팀은 커피가 뇌암의 일종인 신경교종을 예방한다고 밝혀냈다.
3. 당뇨병 예방
- 커피가 당뇨에 미치는 효과를 처음으로 보고한 롭 반담 국립싱가폴대학 교수의 논문을 보면 커피를 마시면 당뇨병에 걸릴 위험이 저하된다고 발표했다.
- 중국 화중과학기술대학교 연구팀의 쿤 황은 커피가 당뇨병 위험을 감소시켜 주지만 일반 커피보다 디카페인 커피가 더 좋다는 연구 결과를 발표하였다. 당뇨병을 유발하는 것으로 알려진 특정 단백질(HIAPP)의 축적이 쌓이면 인슐린을 생산하는 췌장 세포가 파괴된다. 성인 2형당뇨병은 인슐린을 충분히 생산하지 못하거나 생산된 인슐린의 효율이 떨어져 혈당을 조절하지 못하는 질환이다. 이번 연구에서 커피의 3가지( 카페인,커피산,클로로겐산 )추출물은 문제의 단백질이 인슐린 생성세포를 파괴하지 못하게 막아주는 것으로 나타났다.
이 화합물들은 모두 긍정적인 효과를 보였는데 그 중에서 카페인이 가장 효과가 낮았다.디카페인 커피는 카페인이 대부분 제거됐지만 커피산과 클로로겐산의 함량이 보통 커피 보다 더 높기 때문이다.
- 네덜란드 국림공중보건,환경연구소는 영국 의학전문지 ‘랜싯’최신호에 개재된 보고서에 30~60세 남녀 1만명이상을 대상으로 조사한 결과, 커피를 많이 마시는 사람은 성인 당뇨병에 걸릴 위험이 그렇지 않은 사람보다 훨씬 낮다는 새 조사 보고서가 나왔다. 연구진은 커피의 다량 함유된 독특한 향기를 내는데 큰 역할을 하는 일종의 폴리페놀인 클로로겐산이 간의 포도당 흡수를 감소시켜 주고 커피속의 마그네슘은 인슐린 민감성을 개선시켜줄 가능성이 있는 것으로 실험결과가 나타났다고 발표하였다.
- 일본의 기후대(岐阜大)연구진이 기후현 다카야마시 주민 1만명을 대상으로 생활습관과 질병간의 관련성을 1992~2002년까지 추적한 결과 남녀모두 커피를 하루에 1잔이상 마시는 사람과 마시지 않는 사람에 비해 당뇨병의 위험률이 70%까지 떨어진 것으로 나타났다.
- 일본 규슈대 연구진은 약 50명을 대상으로 커피의 효과를 시험해 본 결과 커피를 16주동 안 마신 사람은 마시지 않는 사람보다 당대사가 개선됐다고 주장했다.
- 미국 뉴욕 마운트시나이의대 연구팀은 디카페인 커피가 두뇌의 노화 방지에 효과적일 수 있다는 연구 결과를 발표했다. 디카페인 커피는 인식능력을 촉진하는 폴리페놀이라고 불리는 화합물을 함유하고 있는데 이물질을 비롯해 카페인이 없는 커피의 성분이 인식능력 예방에 효과적일 수 있음을 시사하는 것이다. 성인 당뇨병에 걸린 환자의 두뇌는 당분 대사 기능이 약해지는데 이로 인해 인지능력에 장애가 올수 있다. 알츠하이머 환자의 뇌에서도 유사한 손상이 관찰된다. 이번 연구는 디카페인 커피가 당분 대사 기능을 촉진함으로써 지력 감퇴를 막는 효과가 있다는 사실을 발견하였다.
- 미국 펜실벤이아 스크렌턴대 화학교수 조 빈슨 박사는 커피콩에서 추출한(볶지 않은 커피) 클로로겐산이 혈당 수치를 떨어뜨리는 효과가 있다는 연구결과를 발표하였다.
항산화물질인 클로로겐산은 사과, 체리, 자두 같은 과일과 채소에도 들어 있지만 볶지 않은 커피콩에 많은 양이 함유되어 있다.
그러나 커피콩을 고온에서 볶으면 클로로겐산이 분해돼 그 양이 줄어든다고 빈슨 박사는 밝혔다.
4. 인지능력 개선 효과
- 일본 이토엔의 연구 결과 커피의 카페인 성분이 아닌 폴리페놀의 일종인 클로로겐산이 인지 기능을 개선하는 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 클로로겐산, 클로로겐산이 많이 함유된 커피와 보통커피 3종류로 실험한 결과 클로로겐산과 클로로겐산이 많이 함유된 커피를 섭취한 두 그룹에서만 인지기능 개선이 인정됐다. 클로로겐산에 의한 인지기능의 개선은 클로로겐산이 지각신경을 자극하여 인슐린 유사 성장인자 IGF-1( insulin-like growth factors-1의 생성을 촉진하기 때문인 것으로 분석됐다.
* IGF-1은 인체에서 다음과 같은 역할을 담당한다.
❶뇌하수체 장애를 도와 노화지연 ❷뼈, 근육, 신경, 혈관조직의 생성 ❸손상된 세포의 재생.
❹모발성장에 영향을 미쳐 성장을 촉진. ❺혈당안정과 인슐린 저항성을 정상화하고 2형(성인) 당뇨병 환자들의 혈당을 개선시키는 작용을 한다.
5. 항 노화 작용
- 커피콩에는 특히 신맛을 내는 항산화 물질인 클로로겐산이 다량 함유되어있어 노화예방 및 세포산화 방지 작용을 한다.
6. 다이어트 효과
- 미국 스크랜턴 대학의 연구팀은 인도에서 뚱뚱한 20대 16명에게 매일 커피의 생원두 1050mg을 주고는 커피빈을 볶기 전의 생두를 섭취했을 때 체지방이 분해되는 것을 확인했다고 한다. 금년 3월 미국 스크랜튼대학 화학과의 조 빈슨 교수 연구팀은 캘리포니아 샌디에이고에서 열린 미국화학학회(ACS) 제243차 학술회의 및 전시회에서 커피에 관한 놀라운 사실을 발표했다. 이 연구팀은 20대 비만환자 16명에게 12주 동안 하루 2400kcal를 섭취하도록 하면서 그린커피빈을 투여했다. 그런 다음 체중을 측정한 결과 평균 7.7kg의 체중 감량을 확인했다. 그린커피빈은 로스팅 하기 전의 녹색 커피콩을 말한다. 로스팅을 하면 녹색이 짙은 갈색으로 변하면서 맛과 향을 지니게 된다. 그러나 이 과정에서 커피열매의 주요성분 중의 하나인 클로로겐산(Chlorogenic Acid)이 소실된다. 이 클로로겐산이 체지방을 연소시켜주는 핵심적인 역할을 한다. 운동을 하거나 음식량을 줄이지 않아도 클로로겐산을 섭취하는 것만으로도 지방이 연소되기 시작한다
- 커피가 혈관내피 기능 개선과 체지방 감소 효과를 가지고 있다는 주장이 나왔다.
일본 생활용품 업체 카오(花王) 연구진은 커피원두에 포함돼 있는 폴리페놀 ‘클로로겐산(chlorogenic acids)’이 상기와 같은 효능을 지니고 있는 것을 확인했다고 밝혔다.
- 원두커피는 많은 수용성 식이섬유를 가지고 있어 성인병예방 및 비만관리를 통한 다이어트 효과가 있다. 장 건강에 유익한 유산균(비피도 박테리아)을 활성화시킨다.
● 발효커피의 특장점
▶바이오발효커피는 특허기술에 의한 순수 발효공법으로 15~20일간의 자연 발효과정을 거치며 숙성시키는 방식으로 개발한 것이다.
▶ 기존의 로스팅의 단점 즉 인체에 유익한 유효성분이 대부분 유실되고 로스팅 후 3주가 지나면 산화가 진행되어 유통기한이 짧아지고, 강배전 등으로 인하여 쓴맛이 배가되는 반면, 바이오발효커피는 건강에 유익한 커피생두의 유익한 성분인 클로로겐클로로겐산의 함량은 거의 유실되지 않고 카페인함량은 일반 로스팅커피보다 반으로 감소되어 커피 고유의 향미와 산미 등 과일향이 풍부한 웰빙 명품 커피이다. 특히 발효과정을 통해 유효성분의 배가는 물론 산화가 되지 않아 보존 기간이 길어지고, 보관기간 중에도 발효 숙성효과로 그 향미가 더욱 깊어지고 맛이 부드러워지는 특장점이 있다.
▶150g에 30만원이상 판매되고 있는 루왁커피는 인도네시아 등 일대에 서식하는 사향고양이가 커피열매를 따먹고 고양이 배속에서 24시간 발효 숙성과정을 거치고 배설한 생두를 로스팅한 커피이다 루왁커피도 발효커피의 일종으로 소량생산에 의한 희귀성으로 고가에 거래되고 있으나, 이 또한 로스팅 과정을 통하여서만 음용할 수 있다는 점에서 “클로로겐산”은 유실된다 할 것이다.
▶현재 시중에 유통되고 있는 발효커피로 알려진 제품들은 효모균을 이용하여 단시간 발효 후 로스팅 과정을 거치는 방법과 로스팅 후 효소,아미노산등을 첨가하여 발효시키는 방법으로 반드시 로스팅을 거쳐야만 음용할 수 있음으로 일반 로스팅 커피와 별반 차이가 없다.
● 발효커피의 향미와 관련하여
기존의 로스팅커피의 향미를 원하시는 분들은 취향에 따라서 바이오발효커피와 로스팅커피를 분말상태에서 8/2 비율로 블랜딩 후 추출, 음용하면 발효커피의 유효성분은 보존되고 발효커피의 부드러운 맛과 커피향이 잘 어울리는 독특한 맛을 즐길 수 있다.
● 결론: 왜 커피시장은 요동치고 있을까?
▶커피는 세계인의 물 다음으로 가장 많이 마시는 음료수로서 미국인들 기준으로 섭취하는 식품가운데 단위식품 당 가장 많은 항산화 효능을 갖는 식품이다 식생활 필수품인 커피는 서구시장은 물론 국내 시장도 스타벅스를 필두로 커피베네 등 토종 브랜드까지 창업의 붐을 일고 있다. 그 이유는 커피에 함유된 클로로겐산의 효능에 관한 다양한 연구자료가 발표되면서 그 인식이 달라지고 있기 때문으로 사료된다. 최근 생사병사의 비밀( 2012년3월24일 방송 )에 소개된 바와 같이 클로로겐산에 대한 다양한 연구와 임상실험을 통하여 클로로겐산에 대한 효능들이 입증되고 있다.
▶하지만, 로스팅 원두커피는 많은 학자들이 증명한 바와 같이 고온에서 볶는 과정을 거치면서 유익한 성분인 “클로로겐산”이 대부분 유실된다는 점, 쓴맛과 탄 맛이 강하다는 점,특히 세계보건기구에서 발암물질로 규정된 벤젠, 스타이렌, 포름알데히 등과 같은 유해 발암 물질이 생성되므로 향후 바이오 발효커피의 우수성이 알려지면 글로벌 커피시장은 커다란 변화의 물결이 일어날 것으로 예상된다.
▶최근 커피생두의 클로로겐산에 대한 연구 결과와 효능이 입증되면서 커피업계에서는 생두를 이용한 어네지음료,다이어트 제품들이 출시되고 있다.
▶향후 세계적인 커피 맛의 추세는.사람마다 맛을 느끼는 정도가 다르겠지만, 커피 맛에 대한 추구는 보디감이 좋은 데어서 신맛을 강조하는 쪽으로 이동하고 있다. 쓴맛을 즐기는 전통이 변화하고 있는 것이다. 요즘 바리스타들이 산도를 높게 하기 위해 로스팅을 약하게 하는 경향이 있다