명란젓! -알고 먹어야하는 섬세한음식 그동안 명란 구매를 해오셨던 분들은 잘 아시겠지만 새로 구매하는 분들을 위해 간단히 우리 카페에서 공구하는 명란이 어떤 상품이며 어떻게 보관해두고 드셔야 하는지 간단히 설명 드리겠습니다. 명란젓 공구를 앞두고 궁금한 점들이 있어 명란장인 김태완님에게 몇가지 여쭈어 봤습니다. 최소한 우리가 먹는 알젓이 어떻게 만들어졌는지 정도는 알고 구매해야 할 것 같아서요^ 그랬더니 첫마디가 "원재료가 가장 중요합니다" 라고 답변하시네요.
저도 집에서 장대알이나 병어알 덕자알 등 알젓을 종종 담아 먹습니다. 몇년간 무수한 실험을 통해 나름 알젓 담는 노하우를 가지고 있어 제대로 담았다 생각하지만 아무리 잘 담았다 해도 질좋은 명란 상품과는 확실히 맛에서 떨어지는 것에 대해 여쭈어보니 김태완 명인은 단호하게 원재료!! 라고 말씀하십니다. 1. 명란의 가장 중요한 부분은 원료상태- 선동과 육동 명태를 잡는 즉시 개복해 꺼낸 알을 바로 배위에서 냉동하는 걸 선상동결이라 합니다. 활명태에서 바로 알을 꺼내 급냉하기에 세균이 침해할 틈을 주지 않는 선도 최상이 되는 것이죠. 이런 선동명란은 최상품 명란을 만드는 재료로 사용됩니다. 선동알로 만든 명란젓은 알 자체의 투명함을 즐길 수 있고 비린내음 없이 깨끗하기 때문에 고춧가루에 벌겋게 무침을 해야할 필요없이 그냥 먹어도 되는 것이죠.
시중에 판매되는 명태알들은 냉동된 명태를 땅위에 부어 코다리 작업을 하며 빼낸 알들입니다. 이런걸 육동알이라 하는데요. 너무 크거나 수분이 많은 미숙란이 섞여있고 껍질이 두껍기에 숙성이 잘 안되어 제대로 된 명란젓이 만들어지지 않습니다. 명태가 해동되며 알을 꺼낸거라 세균에 노출되다보니 선도가 떨어질 건 자명한 일이고 그런 알들로 명란을 담그면 맛이 떨어지는 이유가 침지를 잘못해서가 아니라 원료의 문제였던거죠. 이런 알들은 참기름 듬뿍 넣고 고춧가루 범벅으로 알의 비린내음을 잡아야 하는 불편한 진실^^
2. 상품을 구별하는 기준- 알의 크기와 표피의 두께 선상 중에서도 3월 전후에 잡은 명태알이 최상의 품질로 인정되는데요 김태완 명인이 사용하는 알이 바로 3월 알인데 이때 알이 젤 맛있다 하네요. 크기는 대중소 중 어떤게 상품일 거 같으세요? 전 큰게 좋은줄 알았는데 중간크기의 알이 가장 맛있는 명란이 된다고 합니다.
명란의 맛을 결정하는 것 중 하나가 얇은 껍질인데요 중간크기의 명란은 먹기에 가장 이상적인 얇은 껍질과 수분비율을 갖췄다합니다. 알이 크거나 작은건 알탕용으로 헐값으로 나가는 이유가 그것 때문이라 합니다. 활명태에서 바로 꺼내 선상동결을 해도 이런 최상급의 얇은 알은 껍질이 터져버릴 수 있는데 조금이라도 터지면 상품성이 떨어지기에 이런걸로는 분란을 만드는 것이죠. 선동분란이 터졌다지만 터짐없는 육동알보다 더 선도가 좋으니 가정에서 먹기엔 꽤 괜찮은 선택같습니다.
김태완 명란 가지런한 중간크기의 알들과 보기에도 금방 벗겨질 거 같은 얇은 표피를 가진 투명한 명란입니다.
3. 맛을 들일 때나 보관시 가장 중요한 건- 온도 씻는 과정 몇가지를 거친 후 몇가지 자기만의 방식으로 소금 절임을 한 후 보관을 하게 되는데요 알젓들은 맛을 들이는 어느 정도의 시간을 필요로 합니다. 일정기간 동안 맛을 들여 숙성을 거친 후 냉동보관을 하더라도 해야지 소금절임만 마친 후 냉동보관 하는건 젓갈이 아니라 그냥 알무침이겠죠.
이때 중요한 건 맛을 들일 때의 온도! 명란젓은 5도 이상에선 세균 번식이 일어납니다. 전문가들은 2도를 유지해줘야 한다고 하는데 우리가 사용하는 집 냉장고들은 2도로 맞췄다 해도 열고닫는게 빈번하다보니 2도가 유지되지 않겠죠?
조미 숙성 후 침지부분과 온도부분은 김태완 명인에게 제대로 된 고난도 수업을 들었습니다만 우리는 만드는 게 아니라 구매하는거라 자세한 맛들임 설명은 필요없을 것 같아 설명 생략하구요~ 기억해주세요 2도 이하 보관!! 우리 명란젓은 이미 숙성을 마친 것이기에 김치냉장고에 두셔도 되고 냉동보관 후 하나씩 꺼내드셔도 된다는 것만 기억해주세요^^
명란공구는 내일 오후부터 시작입니다 최소한 우리가 구매하는 명란이 어느정도의 질 높은 상품인지는 알고 먹어야 할 거 같기에 그리고 명란은 편하게 던져두고 먹는 식품이 아니라 섬세하게 보관하며 먹어야하기에 사전에 간단히 공부하는 시간 가져봤습니다.
"김태완 명인은 우리나라에서 유일하게 절임액을 스스로 만들어 사용하는 명란장인이십니다. 우리나라 명란은 전량을 일본에서 절임액을 수입해오고 있으나 김태완 명인께선 유자나 청양고추 등 신선한 우리 재료로 직접 절임액을 만드는데 성공해 신선한 국산재료들로 절여진 깔끔한 명란을 공급하고 있습니다" |
댓글
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답댓글 작성자쏘가리 작성시간 17.09.10 참먹거리방에 명란공구글이 올라오면
거기다 주소3종 과 품목 수량 적고 입금하시면 됩니다
공구글에 자세하게 적혀져요 -
답댓글 작성자소소 작성자 본인 여부 작성자 작성시간 17.09.10 오늘밤 참먹거리 추천방에 글 올리구
전체쪽지 보내드릴게여~^ -
작성자미소야 작성시간 17.09.10 공구 기다리고 있었어요
멀리 공부하러 간 딸내미가 좋아하는거라 땡땡 얼려서 보내볼까 해요~~^^ -
작성자윤서엄마 작성시간 17.09.10 공구 기둘리는 1명 추가요~^^
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작성자혜수민 작성시간 17.09.10 김태완명란이 정말 최고죠 ^^