[수미네 반찬]고사리 굴비조림
고사리 - 향이 짙고 오동통하며 식감이 부드럽고 연한 것이 특징.
매년 4~5월 봄철, 고사리를 꺽는 손이 분주하다. 고사리가 식탁에 올라가
려면 독성과 쓴맛을 빼기 위해 꼭 한 번 삶아야(15분) 한다. 끓는 물에 충분히
삶아진 고사리를 건져낸 다음 찬물로 잘 식혀준다. 날씨 좋은 날 햇볕에 말려주면
(5일 정도) 식탁에 오를 준비 완료!
보리 굴비 - 해풍에 말린 조기를 항아리에 넣고 보리를 채워 저장한 굴비.
보리의 향이 비린내를 잡고, 껍질 성분이 굴비를 숙성시킨다.
재료
쌀뜨물 1.5L, 보리굴비 15마리, 물 1L, 양조간장 7큰술(추가4~5큰술),
국간장 1큰술, 삶은 고사리 1kg, 다진 마늘 4큰술, 양파 1개, 홍고추 2개,
대파 2대, 굵은 고춧가루 4큰술, 참기름 1큰술, 통깨 2큰술
만드는 법
①
볼에 살뜨물을 약 1.5l(보리굴비가 잠길 정도로) 붓고 보리굴비를 10분 정도 담가둔다
tip)쌀뜨물은 굴비의 비린내를 제거해주고 조림, 볶음에 활용 시 전분질 등이 녹아
나와 감칠맛을 낸다.
② 냄비에 물 1L를 붓고 끓으면 양조간장 7큰술, 국간장 1큰술을 넣는다.
③ 냄비에 삶은 고사리를 1kg을 넣은 다음 다진 마늘 4큰술 정도를 넣고 손으로
주물러 잘 섞어준다.
그리고 뚜껑을 닫고 센불에서 익힌다.
④ 고사리가 끓을 동안 양파 1개를 굵직하게 채 썰고, 홍고추는 어슷하게 썬다.
대파도 어슷하게 썰어둔다.
tip)양파는 오래 끓이기 때문에 도톰하게 채썬다.
⑤ 고사리는 끓는 중간중간 뒤집어주고, 중간에 맛을 보아 간이 싱거우면
양조간장 4~5큰술을 넣어 간을 맞춘다.
이때 국물 간이 아니라 고사리 간을 본다.
나중에 넣을 굴비에 간이 되어 있기 때문에 고사리 간은 약간 싱겁게 맞추는 게 좋다.
⑥ 고사리가 흐믈흐믈할 정도(30분정도) 로 푹 익으면 쌀뜨물에 담가둔 굴비를 꺼내서
고사리 위에 올린다.
⑦ 썰어놓았던 양파와 홍고추, 굵은 고춧가루를 1컵 정도의 쌀뜨물에 넣고 잘 섞은 뒤
고사리와 굴비가 들어 있는 냄비 안에 붓는다.
냄비 뚜껑을 닫고 조린다.
tip)굴비의 비린내를 잡기 위해 만든 양념(양파+홍고추+쌀뜨물+고춧가루)을
냄비에 붓는다.
⑧ 중간중간 국물을 끼얹어주면서 20분정도 푹 끓여준다. 다음 어슷하게 썬 대파를
넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 10가량 더 조린다.
이때 취향에 따라 고춧가루를 더 넣어도 좋다.
⑨ 국물이 자박할 정도로 조려지면 참기름 1큰술, 통깨 2큰술을 넣고 한 번 더 조려
완성한다.
tip)참기름을 마지막에 넣으면 '고사리 굴비조림'특유의 향과 색을 더욱 살릴 수 있다.
수미네 반찬 만드는 법
tip)
① 고춧가루의 매운 맛은 입안을 개운하게 해주며 함유된 캡사이신 성분이 생선 비린내를 잡아주는역활을 한다.
② 설탕을 넣지 않아도 양파의 단맛이 쌉쌀한 비린 맛을 잡아준다.
③ 생대파 특유의 향이 잡 냄새를 잡아주고 익으면 단맛을 내기 때문에 활용도가 높다.
④ 굴비 대신 조기로도 가능하나 수미네 비법은 오래 조리는 것이기 때문에 살이 잘
부서지는 조기보다는 굴비를 추천 . 영광굴비가 좋지만 인터넷 주문으로도 좋은 굴비를
얻을 수 있다!
⑤ 대량으로 만들어 식힌 후 3~4인분씩 나눠 냉동 보관! 식사때 조금씩 데워 먹는다.
