<맥주 학교> 미리보기 8_어메이징-녹취본3
3040의 새로운 인생에 도움이 되는 정보를 모아 책을 만드는
한솔스쿨의 블로그 "3040스쿨'의 내용을 옮겨온 것입니다.
성수동 어메이징 대표 인터뷰 3-3
인터뷰 및 펍 소개 동영상
(앞으로의 계획) 저는 맥주 어벤저스 만드는 게 꿈이니까, 그래서 (사람을) 모으고 있는 거죠. 맥주를 너무 너무 좋아하고 열정적으로 하고 맥주에 대해서 잘 아는 친구들을 모이서 맥주회사를 더 키울 거에요. 저희의 비전은 최고의 맥주를 최고의 상태로 서비스 한다에요. 그냥 당연한 이야기겠거니 생각하시겠지만 제가 되게 고민을 많이 하고 만든 비전이에요. 최고의 맥주를 만들어서 최고의 상태로 서비스 한다. 맥주공장과 펍을 포함해서요. 제조를 한다와 서비스를 한다가 저희 분야에 다 들어 있어요. 만들어서 아무렇게나 뿌리는 오비나 하이트 같은 맥주회사가 아니라 그 맥주가 소비자에게 전달될 때까지 모든 책임을 다하겠다는 거에요. 거기에서 파생되는 비즈니스가 되게 많아요. 그러나 말씀드릴 순 없어요.
(단기간 내 어메이징한 속도로 성장하고 있는 비결은?) 38:00일단 스티븐이 맥주를 잘 만들고, 제가 그걸 잘 서포터를 하고, 운 좋게도 성수동이라는 위치를 잘 골랐다는 거. 운이 좋았죠. 정말로 운이 좋았던 것 같아요. 처음에 제가 여기를 만들면서 제일 친한 친구, 그 친구도 컨설팅을 하는데, 맥킨지에 있어요. 그 친구한테 보여주니 그랬어요. “야, 여기 사람 오겠냐?” 그게 첫 마디였어요. 여기 저희가 이렇게 장사를 하고 있으니까 사람이 다니는 것 같지 처음에 왔을 때는 여기 비 새고 눈 새고 그리고 그냥 꽉 막힌 공장이었어요. 여기서 한다고 했을 때 다들 미쳤다고 그랬어요. 그런데 대문 열고, 잔디 깔고 건물 정말 새 건물처럼 만들고 터놓으니까 그제서야 사람들이 어디서 이런 걸 찾았냐는 거에요. 정말 사람들이 간사해요.
(그런데 왜 선택했나?) 펍에서는 매출이 0원이 나와도 괜찮다고 생각했어요. 우리는 유통할거니까. 맥주 마시러는 안 와도 된다, 업주들이 올 거다, B2B를 원하는 업주들이 오면 된다고 생각했죠. 그 친구가 다시 와서 “사람들이 여기까지 오네!” 그러더라구요.
맥주 만드는 과정은 대기업이나 저희 같은 작은 기업이나 다 똑같아요. 특별한 매직이 있는 건 아니고 다만 저희가 원재료를 아낌없이 쓰고, 정성들여 만들고, 그리고 젊은 친구들이 재미있게 만들 뿐이죠. 오비맥주 공장에 가서 여기서 수제맥주, 아니 집에서 홈브로잉해보기라도 한 사람 손들어 보라고 한다면 몇 명이나 나올 것 같으세요? 그 사람들이 정말 맥주 만드는 것을 몰트부터 맥주를 뽑아서 서빙하는 거까지 알 것 같으세요? 자기가 맡은 한 부분을 알겠죠! 매일 온도 체크하는 사람은 온도만 알겠죠. 그런데 저희 직원들은 그렇지 않거든요. 직원을 처음부터 만들어서 손님들한테 테이블에 올라가서 마실 때까지, 테이스팅할 때까지 모든 과정을 다 완전히 다 이해를 하고 있고. 심지어 쉐프도 저기 앉아서 교육 받잖아요. 저희 쉐프에요. 맥주 교육 받고 있잖아요. 서빙하는 애들, 심지어 알바도 교육을 받고 있구요. 이렇게 맥주에 대한 열정과 지식, 전문성 그게 차이를 만든다고 생각해요. 오비맥주에서 30년간 공장장 하셨던 분이 지난주에 오셨거든요. 여기서 교육을 하셨어요. 두 번에 걸쳐서 처음에 8월초에 한 번, 9월초에 한 번! 8월초에 만든 맥주를 9월초에 와서 마시는. 그런 이벤트였어요. 같이 한 배치 만들었거든요. 그분도 독일 바이에른 스테파니라는 독일 뮌헨공대에 거기서 양조학을 전공하고 오셔가지고 그 오비맥주에서 전무까지 하고, 30년 넘게 근무하고 퇴직하신 분이신데, 자기가 평생 공장에서 자기네 직원들이랑 이런 이벤트 해보고 싶었다고. 부럽다고. 여기 와서 이야길 하시더라구요. 그 때 못했다고. 그런데 여기 와서 해본다고. 그때 참가자들은 흔히 말하는 맥덕들이랑 좀 선별했어요. 전문적인 이야기를 많이 해야 할 것 같아서 일반인보다는 맥주 관련 전문가들을 많이 불렀는데 그 사람들이 하는 질문들을 듣더니 어휴 수준이 너무 높다고 그러시면서 이런 이벤트가 자기는 너무 재미있다고 하시더라구요.
(어메이징 최고의 맥주는?) 아직은 계속 만들어 나가는 과정이에요. 오늘도 그 고민을 하고 있는데.
(가장 반응이 좋은 맥주는) 원더플 IPA하고 어메이징 IPA가 나가요. 우리나라 사람들이 흑맥주 별로 안 좋아하는데 쇼킹스타우트라는 흑맥주도 반응이 좋아요. 스티븐이 스타우트 잘 만들기로 유명하거든요. 저게 거의 반응이 폭발적이에요. 흑맥주가 이렇게까지 잘 팔리는 거 처음 봤어요.
(우리나라 사람은 왜 흑맥주를 안 좋아하나?) 아무래도 라거를 80년 동안 먹은 민족이니까. 다른 거 아무 것도 안 먹고 80년 동안 99%의 인구가 라거만 먹었는데 까만 맥주를 보면 이질감이 드는 거죠. 1930년대 만든 쇼와기린 맥주, 조선맥주가 결국엔 카스, 하이트잖아요. 1930년대에 만들어진 게 지금까지 온 거거든요. 80년동안.
(이곳이 어떤 장소가 되길 바라는가?) 45:07맥주 소비자 조사를 하면서언제 먹은 맥주가 가장 맛있었냐고 물어보면 여행을 가서 삿뽀로를 갔는데 삿뽀로 맥주 공장을 갔을 때 투어를 하고 거의 끝날 때 한 잔 준 거라고. 그런데 왜 우리나라에 와서 삿뽀로를 먹으면 그 맛이 안 나지? 내가 아사히 공장에 갔는데, 내가 독일 바이렌쉬텐프르 공장에 갔는데, 거기서 따라준 발효조에서 따라준 맥주가 그렇게 맛있었는데 한국에 오면 그 맛이 안 나는지 모르겠어 라는 말이 제일 많이 나오는 거에요. 그건 뭐냐 하면 맥주가 맛이 실제로 신선해서 좋았던 것도 있었겠죠. 물론 하지만 체험이거든요. 양조장에 와서 양조장 일을 거들면서 저기서 나온 맥주야. 이 기분. 직접 만들어준 애가 나와서 맥주 맛있어요, 이번에 또 만들어요 이러면서 막 만들고, 지금처럼 식혜 냄새가 나고. 그럴 때 먹은 맥주가 맛있거든요. 그래서 여기는 맥주를 마시는 곳이 아니라 체험하는 곳이다. 그게 제 생각이에요. 그래서 사실은 서울 시내에 맥주 양조장을 지어야 된다는 이야기를 제가 누누이 해왔던 거구요. 수제맥주를 아무리 많이 먹지만 사람들이 수제맥주 양조장 갈 생각을 못하잖아요. 그런데 전 맥주여행을 많이 다녔기 때문에 어떤 도시에 가면 제일 먼저 찾아보는 게 일이에요. 낮에는 거기에서 제일 맛있는 커피집, 저녁에는 거기에서 제일 맛있는 맥주 양조장을 찾는 거에요. 유럽이나 일본이나 미국은 로컬문화라서 그 동네에서 제일 맛있는 맥주를 만드는 곳이 있어요. 거기 가서 이야기 하고 먹고. 와인은 산지가 중요하기 때문에 산지 옆에 붙어 있잖아요. 맥주는 아무데서나 만들 수 있어요. 우리나라에서 세계적인 와인회사가 나오기는 불가능하지만, 우리나라에서 세계적인 맥주회사가 나올 수는 있어요.
(세계적인 맥주회사가 목표?) 네. 당연하죠.
(앞으로의 계획, 도전?) 제일 고민하는 거는 디스럽션(Disruption)이에요. 기존에 이렇게 가던 게 계속 이렇게 가면 컨티뉴라고 하잖아요. 계속 되기는 하는 건데 디스럽션은 이렇게 가던 게 다시 뒤로 가던가 하는. 우리 말로 하자면 혼란, 격변, 갑자기 뒤바꿈. 생각해보면 지난 200년간 맥주시장은 똑같았었거든요. 값싸고 질 좋은 라거를 누가 더 많이 생산해 내느냐의 싸움이었고 누가 더 돈을 많이 태워서 마케팅을 할 수 있느냐. 앞으로 200년도 그럴까? 50년 100년 뒤도 그럴까? 아닐 수 있거든요.
모든 산업이 그렇긴 하죠. 전 세계에서 제일 큰 택시회사는 택시회사가 아니라 우버(Uber)잖아요. 전 세계에서 제일 큰 호텔체인은 쉐라톤이라 웨스턴이 아니라 에어비앤드(Airbnd)잖아요. 전 세계에서 제일 큰 극장은 메가박스나 CGV나 미국의 무슨무슨 시네마가 아니라 넷플리스라구요. 제조업에서도 이런 변화가 일어날 거 같은데 뭘까? 어떻게 하면 사람들이 맥주를 마시는 방법이 근본적으로 바뀔까? 그런 생각들이 좀 들어요. 어쨌거나 스타벅스는 커피에서 그걸 한 거잖아요. 아시아에서는 인스턴트가 거의 대부분이었고, 유럽에서는 원두를 사다가 갈아서 내려먹는 커피가 90%였다고 해요. 그런데 그게 불과 지난 20년 동안 스타벅스에 가서 에스프레소 주세요로 바뀌었단 말이에요. 그전에 상상하지 못했던 일들이 일어난 거죠. 그 이전까지 제일 큰 커피회사는 네슬레였어요. 왜냐하면 가장 많은 커피빈을 만드는 회사가 제일 큰 커피회사였으니까요. 그런데 지금은 전 세계에서 제일 큰 커피회사가 누구야 하고 물으면 스타벅스라고 하잖아요. 스타벅스가 전 세계에서 커피빈을 제일 많이 생산하는 회사는 아닐 거란 말이에요. 그런 질문들을 하면 재미있어지는거죠. 도대체 어떻게 변할까? 사람들이 소비를 하는 방식이나 즐기는 방식이 분명 바뀌고 있는데 맥주는 어떻게 바뀌는 걸까?
리테일의 포맷이 계속 발전하고 있고, 인터넷이라는 것이 모바일이라는 것이 사람들의 생활을 많이 바꾸고 있기 때문에 그 무언가가 복합적으로 나오면서 또 새로운 비즈니스 모델들이 나올 것 같은데. 그걸 잘하는 사람이 맥주시장에서도 잘하지 않을까? 확실히 오비랑 하이트는 아닌 것 같다. 오비랑 하이트라면 그런 생각을 할 수가 없다. 그러면 누군가 새로운 강자가 그 시장을 먹을 텐데 그게 우리가 되면 좋겠다. 항상 눈 뻘겋게 뜨고 가설을 세우곤 하는데 검증해 나가는 과정이지요.
(우리나라 음주문화에 대해) 제가 투자한 펍 중에 잘 안 된 펍 이름이 콜드 컷츠(Cold cuts)인데 왜 이름을 콜드 컷츠라고 했냐면 뜨겁게 조리되서 나오는 음식이 없어요. 살라미, 치즈, 하몽 같은 걸 대충 깍둑썰기해서 플레이팅도 예쁘게 하지 않고 맥주랑 간단히 집어 먹을 안주만 내거든요. 저는 혼자 맥주 먹을 때 그렇게 먹거든요. 냉장고 뒤져서 치즈 썰어놓고 피클 몇 개 덜어놓고 그러면서 축구보고. 왜 감자튀김과 냉동피자에 먹고 있는지 미치겠더라구요. 그래서 그런 컨셉트로 맥주 스토어를 만들었는데 폭망했어요. 한국 사람들은 푸짐하게 음식이랑 같이 맥주 먹는 걸 즐겨요.
미국 펍 문화라는 게 그런 거잖아요. 피시앤칩스라고 대단한 음식이 나오는 게 아니라 조금조금씩 나와서 그걸 집어 먹으면서 술을 즐기면서 이야기를 하고, 서서도 먹잖아요. 미국은 바에서도 바 앞에서 서서 먹어요. 병맥주 들고 먹고 그래요.
여기도 처음에 올 스탠딩으로 하자고 했더니 사람들이 결사반대했죠. 일단 앉아야 된다, 의자가 편해야 된다, 뭐 이런 이야기들이 나오는 거에요. 공간이 넓어야 된다고도 하고. 어떻게 해요. 안 그러면 망한다는데.
하지만 저는 돈을 더 벌기 위해서가 아니라 여기 테이블이 더 있었으면 좋겠어요. 북적북적했으면 좋겠어요. 진짜 펍처럼. 제 느낌에는 지금은 레스토랑 같아요. 옆사람들이랑 어깨 부딪히고. 저 오크통도 처음엔 테이블로 썼어요. 더 운치가 있었어요. 그런데 손님들이 불만이 많았어요. 자리가 불편하다고. 아, 펍인데 뭐 자리 불편하면 대수인가. 그런데 직원들은 손님들이 자꾸만 불편하다고 하면 일하기 어려우니까, 알았다 테이블로 바꾸자. 그래서 바꾼 거에요. 그런데 이 테이블 나무 폭이 되게 묘하다는 생각 안 드세요? 그렇죠? 이거 원래 두 개가 하나였어요. 자른 거에요.
<추가 질문>
1. 우선, 미국 유학 시절 다채로운 맥주를 경험하고 맥주 여행을 하며 맛 본 맥주 중 단연 최고로 꼽을 수 있는 맥주는 무엇인지요? 아울러 현재 맥주 사업을 하고 있는 사업가로서 롤모델로 삼고 있는 맥주 기업 혹은 기업이 있다면 어디일까요?
2015년 벨기에 양조장 투어 중에 맛본 쓰리폰테인(3 Fonteinen)의 쓰리폰테인 오드 귀즈(3 Fonteinen Oude Geuze)의 맛을 잊을 수 없다. 자연발효맥주로 새콤한 맛이 나는 사우어크래프트이다. 스타일로는 람빅(Lambic) 스타일인데 동굴 같은 발효실 안에서 3년을 숙성시킨 올드 람빅과 1년 숙성시킨 영 람빅을 블렌딩하는 방식으로 만든다. 가죽 냄새 또는 오크 냄새를 연상시키는 약간 콤콤한 냄새가 특징이며 맛이 매우 깊다.
양조장 투어 당시 전 세계에서 가장 존경받는 양조인 중 한 명으로 꼽히는 알만드 장인의 안내로 투어를 했고 직접 따라주는 괴즈를 마셨다. 그 맛을 잊을 수 없다. 쓰리폰테인은 퀄리티 있는 수제 맥주로 장인정신이 돋보이는 맥주. 나의 롤모델이라면 스코틀랜드 맥주인 브르독(BrewDog)이다. 쓰리폰테인에 비해 상업적인 맥주라 할 수 있는데 기존 시장의 질서를 무너뜨리고 사람들을 혼란에 빠뜨린다. 그만큼 사람들의 고정관념을 파괴하는 힘을 지녔다고 할 수 있다.
2. 맵고 짠 음식을 즐기는 한국 사람들에게 cicerone로서의 길은 결코 유리하지 않다고 하셨는데, 김치, 장류, 막걸리를 포함한 전통주 등 발효 음식에 대한 태생적 친밀감을 타고 난 한국 사람들에게 ‘맥주 만들기’가 유리한 지점은 없을까요? 한국 문화와 사회가 맥주 산업이 발달하기에 적합한 양분을 가지고 있다면 그것은 무엇일까요?
맥주 맛을 느끼기에는 불리한 문화적 환경을 가졌지만 한국 고유의 음식문화와 맥주는 잘 어울린다. 특히 직화로 구워 먹는 고기를 좋아하는 한국 사람들의 입맛에 맥주는 제격이다. 以上
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