아래의 내용은 '새로운 인생을 만드는 방법'을 책으로 만드는
한솔스쿨의 블로그 '3040스쿨'의 내용을 옮겨 온 것입니다.
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<맥주 학교> 미리 보기 9_몰트
맥주의 기본을 만드는 몰트
맥주의 정체성을 결정하는 가장 중요한 재료인 몰트는 원칙적으로 보리로 만든 가곡식품이다. 몰트를 만들 때는 주로 두줄보리를 사용하는데, 두줄보리는 전분이 풍부해서 보다 많은 당을 추출할 수 있는 품종이기 때문이다. 일명 맥주용 보리라고도 불린다. 그러나 일반적으로는 맥주용으로 부적합하다고 알려진 여섯줄보리로 만든 몰트도 있다. 보리로 만드는 것이라고는 하지만 밀이나 호밀로 만든 몰트도 있다. 흔히 바이젠이라 불리는 밀 맥주를 만들 때나 호밀 맥주를 만들 때 사용된다.
몰트는 발아한 보리를 오븐에서 건조한 것을 말하는데, 이 과정에서 보리는 전분이 당화되는 데에 반드시 필요한 효소를 갖게 된다. 맥주 양조에서 보리를 곡물 그대로 사용하지 않고 몰트로 만들어서 사용하는 이유가 바로 이 효소에 있다.
전분과 효소를 풍부하게 갖고 있어 맥주를 만드는 데 필요한 당을 제공하는 원천이 되는 몰트를 베이스 몰트라고 한다. 말 그대로 맥주의 기본이 되는 몰트이다. 페일 몰트, 필스너 몰트, 비엔나 몰트, 뮤닉 몰트 등이 대표적인 베이스 몰트이다. 휘트 몰트와 래이 몰트도 밀 맥주나 호밀 맥주를 만들 때 베이스 몰트로 사용된다.
이 베이스 몰트를 일정한 온도에서 굽거나 볶는 등의 다양한 방법으로 가공한 몰트를 스페셜 몰트라고 하는데, 이름처럼 맥주 양조에서 특별한 기능을 담당하는 몰트이다. 스페셜 몰트 중에는 발아하지 않은 곡물 보리를 그대로 태우듯 볶아서 만든 것도 있다. 캐러멜 몰트, 덱스트린 몰트, 로스티드 몰트, 에시쥴레이티드 몰트 등이 대표적이다.
스페셜 몰트는 고온에서 굽거나 볶는 과정을 거치기 때문에 효소가 파괴되어 이 스페셜 몰트만으로는 맥주를 만들 수 없다. 따라서 맥주를 만들 때는 대부분 베이스 몰트와 스페셜 몰트를 섞어서 사용한다. 베이스 몰트를 기본으로 당분을 추출하고, 스페셜 몰트를 첨가해 맥주의 풍미와 색감을 더하게 되는 것이다. 스페셜 몰트는 보조적으로 사용하는 만큼 사용량이 베이스 몰트에 비해 적다.
맥주의 종류가 다양한 만큼 몰트도 그 종류가 매우 다양하다. 게다가 제조사별로 붙인 고유한 이름과 몰트의 종류가 혼용되고 있어 초보 홈브루어들에게는 더욱 어렵고 복잡하다고 느껴질 수도 있을 것이다.
* 맥주의 기본을 만드는 베이스 몰트의 종류
페일 몰트 : 거의 대부분의 맥주에서 베이스 몰트로 사용된다. 건조할 때 오븐의 온도를 낮게 하면 옅은 색의 몰트가, 오븐의 온도를 높게 하면 짙은 색의 몰트가 만들어진다. 몰트의 색상에 따라 맥주의 색상도 달라지다.
필스너 몰트 : 전형적으로 옅은 색상을 띄는 베이스 몰트 중에서도 색상이 가장 밝은 편이다. 필스너와 같은 담색 라거를 만들기에 적합하다. 그러나 모든 베이스 몰트가 그러하듯 필스너 몰트라고 해서 필스너를 만들 때만 사용하는 것은 아니다. 에일 맥주를 만들 때에도 베이스 몰트로 사용된다.
비엔나 몰트 : 비교적 고온에서 건조하기 때문에 금색을 띈다. 고온 건조 과정에서 캐러멜화 되어 달콤하면서도 풍미가 더욱 깊고 풍부해진다. 베이스 몰트로도 사용되지만 맥주의 풍미와 색감을 더하기 위한 스페셜 몰트로서의 기능도 한다.
뮤닉 몰트/뮌헨 몰트 : 비엔나 몰트와 대체해서 사용할 수 있을 만큼 비슷하지만 향기가 훨씬 더 진한 편이다. 비엔나 몰트보다 고온에서 건조했기 때문에 조금 더 짙은 황금색을 띤다. 역시 베이스 몰트이지만 스페셜 몰트의 기능을 한다.
* 맥주의 특별한 맛과 색을 더하는 스페셜 몰트의 종류
캐러멜 몰트/크리스탈 몰트 : 건조되지 않은 몰트를 오븐에서 익힌 다음 비교적 고온에서 다시 한번 구워 만든다. 이 과정에서 전분이 캐러멜화 된다고 하여 캐러멜 몰트라고 하기도 하며, 맥아 껍질 안에 당이 뭉쳐져 크리스탈 같이 맺힌다고 하여 크리스탈 몰트라고도 한다. 굽는 온도와 몰트 색깔에 따라 7개의 로비본드 등급을 매긴다. 등급이 높을수록 짙은 색을 띈다.
덱스트린 몰트 : 캐러멜 몰트를 만들 때 보다 조금 더 높은 오븐에서 익히기 때문에 덱스트린이 많이 생성된다. 덱스트린은 맥주 효모에 의해 분해되거나 발효되지 않는 성분이라서 맥주에 특별한 맛을 부여하지는 않는다. 다만 맥주의 무게감을 더욱 묵직하게 하며 맥주 거품을 유지하는 역할을 한다. 카라필스, 카라헬, 카라크리스털, 카라뮤닉라고도 한다. 색상에 따라 번호를 매기기도 한다.
로스티드 몰트 : 커피 원두를 로스팅하듯 몰트를 높은 온도에서 로스팅한 것을 말한다. 그을린 듯 짙은 색상을 띄며 카라파, 초콜릿, 블랙 페이턴트라고 불리는 것들이 모두 로스티드 몰트에 해당한다. 비스킷, 구운 빵, 초콜릿, 커피와 같은 특별한 향미를 더하며, 짙은 색의 맥주를 만든다. 거의 까맣게 되도록 많이 볶은 다크 몰트는 흑맥주라 불리는 스타우트 등에 사용된다. 로스티드 발리는 발아하지 않은 보리를 그대로 로스팅한 것이다.
애시쥴래이티드 몰트 : 산성화된 몰트로 몰트 자체에서도 약간의 시큼한 맛이 난다. 사우어 계열의 맥주를 만들 때 사용하며 산미를 증강시키는 역할을 보조적으로 한다.
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