아래의 내용은 '새로운 인생을 만드는 방법'을 책으로 만드는
한솔스쿨의 블로그 '3040스쿨'의 내용을 옮겨 온 것입니다.
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<맥주 학교> 미리보기 10_ 홉
맥주의 향과 풍미를 결정하는 홉
홉은 흔히 아로마라고 하는 맥주의 향과 풍미, 비터라고 하는 쓴맛을 더해주는 역할을 한다. 또한 거품이 오래 가도록 하며 박테리아를 억제하는 천연 방부제의 역할도 한다. 따라서 몰트가 맥주의 기본을 만든다면 홉은 맥주의 화룡점정과도 같은 것이라고 할 수 있다.
홉은 삼과의 덩굴식물로서 씨앗이 맺히지 않은 암꽃을 말려서 사용한다. 씨앗이 맺히기 전 암꽃은 구과의 열매로 그 안에 든 루프린이라는 노란색 꽃가루가 핵심적인 역할을 한다. 홉은 수확 후 1~2시간 이내에 갈변하면서 상하기 때문에 수확 직후 건조하여 리프 홉으로 만들거나 건조한 홉을 으깨어 다시 뭉쳐 작은 알약 같은 플릿 형태의 홉으로 만들어야만 한다. 일반적으로는 플릿 형태의 홉을 사용한다.
홉은 알파 산과 베타 산을 함유하고 있는데, 알파 산은 천연 방부제 역할을 하고, 베타 산은 맥주의 향취를 더해준다. 또한 홉의 알파 산은 맥주 양조 과정에서 맥주가 끓기 시작할 때는 비터를, 한창 끓을 때는 풍미를, 그리고 마지막에는 아로마를 더해주는 역할도 한다.
홉은 품종마다 고유한 특성을 가지고 있기 때문에 어떤 홉은 톡 쏘는듯한 쓴맛을 더해주고, 또 어떤 홉은 솔 향이나 과일 향, 꽃향 등의 다양한 아로마를 더한다. 홉은 품종에 따라 비터가 강한 홉과 아로마가 강한 홉이 나뉘기도 하지만 비터 홉과 아로마 홉 두 가지 용도로 모두 쓰일 수 있는 홉도 많다.
맥주 양조 과정에서 홉은 세 번에 나누어 넣게 되는데, 비터가 강한 홉은 맨 처음에 넣어 쓴맛을 극대화할 수 있도록 한다. 홉은 끓일수록 쓴맛이 강해지기 때문이다. 반면 아로마 홉은 섬세한 향기가 증발하지 않도록 공정 맨 마지막에 넣는다. 중간에 넣는 홉은 플레이버, 즉 풍미를 더해주는 홉이다.
유럽산 홉은 플로럴한 꽃향과 풀향 등 아로마가 깅하고 미국산 홉은 시트러스하면서도 강한 오렌지 향, 솔 향 등이 나며 비터가 강한 편이다. 현재 전세계적으로 재배되고 있는 홉의 품종은 250여 가지에 이른다. 그러나 끊임없이 새로운 교배종이 나오고 있기 때문에 홉의 종류 역시 맥주의 종류만큼이나 다양하다.
* 많이 사용되는 홉의 종류
캐스캐이드 : 아메리칸 페일 에일과 IPA에 많이 사용되는 홉이다. 시트러스 향이 강하고, 열대과일의 맛과 향이 나기도 한다. 때때로 자몽 향도 난다. 아로마 홉으로 주로 사용된다.
센터니얼 : 시트러스 향과 아로마가 아주 강한 홉이다. 카모마일, 아니스 등의 꽃향이 느껴지기도 하지만 비교적 절제되어 있다. 비터 홉으로도 사용할 수 있다.
월래밋 : 허브 향과 나무 향, 흙 내음이 나면서 은은한 꽃향과 과일 향이 어우러져 온화한 향을 낸다.
클러스터 : 미국에서 오랫동안 자란 홉으로 많은 지역에서 재배한다. 쓴맛이 강하면서도 부드러운 꽃향이 섞여 비터 홉이면서도 아로마 홉으로도 사용된다. 다양한 맥주를 만든 데 사용된다.
아마릴로 : 달지 않은 오렌지의 맛과 향이 강하다. 캐스케이드와 비슷하다.
콜럼버스 : 부드러운 흙내음과 스파이시한 스트러스 풍미가 묘하게 어우러진 느낌이다.
CTZ : 콜럼버스와 콜럼버스의 한 종류인 토마호크, 제우스의 교배종으로 쐐기풀 향과 은은한 꽃향이 난다.
너깃 : 강한 쓴 맛과 짙은 허브의 향취가 느껴진다. 알파 산이 높은 편이이라서 비터 홉으로도 사용된다.
모자이크 : 2012년 미국에서 출시된 신품종으로 자연적인 흙 내음과 시트러스 풍미가 느껴진다. 배, 구스베리, 만다린 귤, 라임, 복숭아의 맛과 향도 가지고 있어 아로마 홉으로 사용한다.
할러타우 매그넘 : 아로마와 비터 둘 다 강한 독일 노블 홉의 한 품종이다. 꽃의 크기가 다른 홉에 비해 작지만 무겁다. 알파 산이 높고, 질병에 강한 품종이다. 레몬, 민트, 사과의 향과 은은한 초콜릿의 향이 난다.
갤럭시 : 오스트레일리아의 새로운 품종으로 패션푸르츠와의 교배종이다. 시트러스 향이 독보적이다.
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