BC 51년 로마의 정복자 카이사르가 쓴 갈리아 전기에는;
'정복지의 원주민(지금의 프랑스인들)들은 농사일을 마치고 밤마다 나무통에서
말 오줌같은 술(맥주)을 마시며 즐거워 하더라' 라는 내용이 있는 것으로 보아 나무로 만든 오크통은
기원전부터 맥주를 만드는 도구로 사용되었던 것으로 보인다.
근래에 와서 세계적으로 불고있는 '복고풍 맥주제조열풍'으로 현대화된 맥주장비로 제조된
에일의 판매가 크게 증대되었으며, 그 열풍은 식을 줄 모르고 맥주의 숙성방법 조차도 옛날식으로
나무 배럴통에 담아 숙성된, 소위 배럴에이징 (barrel-aged beer)을 통한 맥주의 인기가 점증하는
추세이다.
따라서 카브루는 수제맥주 애호가들에게 양조학잡지 (Zymurgy)에 실린
논문 일부를 3회에 걸쳐 번역하여 제공하고자 한다.
What happens when beer contacts wood?
맥주를 나무통에 담아 숙성하면 어떤 변화가 있는가?
Presume now that beer has been introduced to barrels made from wood properly seasoned,
bent, and toasted or charred to a desired degree.
맥주는 잘 건조되고 휘어진, 그리고 원하는 온도(통의 내부가)에 적절히 굽거나 탄화된 나무로 만든 통을
사용하여 만들어져 왔다.
(수천년의 역사를 가진 맥주는 20세기 들어 냉각기술과 스텐(stainless steel)이 개발되기 전까지는
나무로 만든 오크통에 담겨져 지하(우리의 석빙고)의 서늘한 장소에서 제조되어 왔다.
따라서 이러한 상징성 때문에 냉매를 사용한 자켓 냉각방식(cooling jacket system)등이 보편화되어
굳이 지하공간이 필요하지 않는 오늘날의 맥주제조용 저장/숙성장비들 역시 cellar equipment (지하실용 장비)라고
통칭한다.)
Oak is the main wood used for all of this, but in the case of fermentation one can
encounter such woods as cedar, fir, pine, larch, and even cypress or other regionally exotic
woods, though this is more often found in the spirits industry.
오크는 통을 만드는 주요 나무이며, 발효과정에서는 삼나무, 전나무, 솔나무, 낙엽송, 그리고 상록수 혹은
(맥주제조자)각자 지방 고유의 나무를 사용하는데, 이런 현상은 (위스키, 브랜디, 그라빠) 등 hard liquor (spirits)제조산업
분야에서 더욱 많이 발생했던 현상이다.
These vessels are also commonly lined, with pitch or other material, would therefore concentrate more on
the effects of prolonged aging in wood.
이런 용기(容器)들의 내부(內部)는 흔히 피치 또는 다른 물질로 덮여 있고
그것들은 나무의 수명 연장(延長) 효과가 있다.
Keep in mind that it is relatively rare for brewers to use barrels
for aging fresh from the cooper's shop, so subsequent use will show diminished
effect from the wood itself.
맥주 제조자가 나무통을 새로 구입하여 맥주 숙성용(熟成用)으로 사용하는 것은 비교적 드물기 때문에 중고(中古)
나무통의 사용은 나무 자체에서 나오는 향의 효과를 저하시킨다는 것을 고려해야 한다
(그 이유는 뒤에서 자세히 설명됨)
The most obvious of these effects is extraction of flavor from the wood.
배럴 에이징의 분명한 목적은 나무로부터 향을 추출하기 위한 것이다.
This includes all of the components treated above in the discussion of toasting and effects,
but also of charring, and of the residual flavour effect of whatever other liquid-beer,wine, or
spirit-resided in the barrel prior to in question.
지금까지 언급된 오크통 토스팅 (통 내부), 탄화작용과 맥주를 통에 넣기 전 동일한
통에 담겼던 맥주, 와인, hard liquor 등 모든 것이 맥주의 맛에 영향을 주는 것이다.
It is this latter effect, of previous contents -and bourbon in particular-that first
attracted many modern brewers to barrel aging.
앞서 언급된 후자(사용되었던 배럴통)의 효과에 따라서ㅡ특히 bourbon (미국식 위스키)제조용으로 사용되었던
'오크통을 사용하여 맥주를 배럴 에이징' 하는 것을 현대의 맥주제조자들이 선호하는 것이다.
This extraction can be substantial, even setting aside spirits barrels that arrive audibly
awash in residual previous content.
(위스키 제조로 사용되었던 오크통을 활용한 배럴 에이징은)그 추출효과가 매우 크기 때문에 맥주를 담기전
그 속에 위스키 잔여분의 움직이는 소리가 찰랑찰랑 들릴 정도로 많이 남아 있던지 간에(그 통으로 aging을 하면
맥주맛을 좋게 해주기 때문에) 그런 것은 문제가 되지 않는다.
자료제공:미디어 파란
글.번역:박철
(내부)검수:박현규, 김동환
(외부)번역검수:최승재