양조학 잡지 7/8월호
(질문)
교수님,
저는 1978년부터 홈브루잉을 해왔습니다.
제가 맥주를 제조할 때 홉을 투입하는 과정을 열거해 보겠습니다.
홉에서 쓴맛을 내는 물질은 맥즙에 용해되지 않습니다.
따라서 브루어들이 맥주의 쓴맛을 추출해 내기 위해서는 홉을 1시간 가량
끓이는 공정을 거쳐야 합니다.
홉의 풍미(flavour) 를 내는 물질 또한 맥즙에 잘 용해되지 않습니다.
홉의 풍미를 추출하기 위해서는 15~30분 정도
맥즙을 끓여야 합니다.
그렇지만 홉의 향(aroma) 성분은 끓는 맥즙에서 매우 잘 용해되지만
그 성분은 5분 이상 끓는 맥즙에서는 증발해 버립니다.
그래서 많은 브루어들이 (차가운)맥즙/맥주에 홉을 담가서 향을 추출합니다.
저는 수년간 양조학 잡지를 구독하면서 몇몇 브루어들이 진한 홉의 풍미와 향을 더많이 얻기
위해 끓임 공정의 마지막 10~20분 전에 엄청나게 많은 홉을 추가로 투입한다는 사실을 알게 되었습니다.
그래도 되는 건가요?
제가 다음에 제조할 맥주는 마호그니 ESB이고, 3온스의 호라이즌 혹은 매그넘 홉을 투입하여
10갤런 (약 40리터) 의 맥주를 만들 예정입니다.....(중략)
Christopher
크리스토퍼
ㅡㅡㅡㅡ
(답장)
안녕하십니까 크리스토퍼,
귀하는 맥주제조에 관하여 올바른 이해를 하고 계십니다.
보내주신 편지 내용에 관하여......
(중략)
맥주교수로 부터
(The Professor, Hb.D.)
(맥주에 관련된 질문은 professor@brewersassociation.org로 보내주세요.)
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(2017 양조학(Zymurgy)잡지 7/8월호 23페이지 'Paradigm Shift and Double Dry Hopping'
에 있는 내용의 일부를 발췌하여 번역함)
이 서간체 형식의 질의 문답은 미국인 아마추어 홈 브루어의 수준을 단편적으로 보여주는 내용같다.
한국의 수제맥주 1세대가 시작되던 2000년도 초에 우리 대부분은 유럽에서 맥주제조 기술을 배우려고 노력했을뿐
북미지역은 눈길조차 주지 않았다.
그러나 20년이 채 흐르지 않은 기간동안 미국의 Craft Beer 산업은 마치 전 세계를 석권해 가고 있는 것처럼 보인다.
페일에일과 IPA는 분명 유럽국가인 영국이 그 기원이다.
하지만 이것을 미국회사들이 American Style로 만든 후 그 이익은 미국회사들이 대부분 취하고 있다.
이러한 미국의 상업적인 힘은 어디서 나오는가....?
여러가지 이유가 있겠지만, 그 중 한가지 분명한 것은 미국에는 크리스토퍼 같은 열정적인 홈브루어층이 두텁게
깔려 있다는 것이다.
우리나라의 '맥만동 카페 동호인' 회원들 중 맥주제조에 관한 훌륭한 지식과 경험을 가진 여러 명의 동지들을
만나 본 경험이 있다.
연구가 직업인 Professor들이 근무하는 대학, 산업현장(제조자와 펍 운영자)과 그리고 아마추어 동호인들이 함께 하는
여러가지시스템이 만들어 진다면.. 우리나라 수제맥주산업도 앞으로 크게 발전할 것이라는것을 이 Q&A가 보여주는 것 같다.
글쓴이: 박 철/한국 수제맥주협회 고문