What is Whey Protein?
유청 단백질에 대해 알아봅시다 - 1부
유청 단백질 (=웨이프로틴, Whey Protein)이란 무엇인가요?
“회복을 위한 이상적인 단백질”,“근육 형성을 위한 최적의 단백질”,“운동 선수를 위한 최고의 단백질”등 대부분 유청 단백질의 광고에서 볼 수 있는 문구들입니다. 그러나 여러분은 유청 단백질이 실제로 무엇인지 아시나요? 많고 많은 단백질 중 ‘유청’이 특별한 이유는 과연 무엇 때문일까요?
유청은 치즈 제조에서 발생하는 부산물입니다. 꾸덕한 요거트 위에 약간 노란 빛의 액체가 바로 유청입니다. 그리고 유청 단백질은 유청에 있는 단백질 만을 모은 것입니다. 따라서 유청 단백질은 우유에서 생산됩니다. 우유는 약 80 %의 카제인과 20 %의 유청으로 구성되어 있습니다.
유청 단백질은 어떻게 만들어지나요?
앞에서 언급한 것처럼 유청은 치즈 제조과정에서 나오며 치즈 제조는 신선한 우유에서부터 시작됩니다. 1 단계는 우유를 산성화 하는 것입니다. 우유의 당을 젖산으로 바꾸는 박테리아를 첨가하거나 산을 추가하여 산성화가 진행됩니다. 두 번째 단계는 응고제를 첨가하는 것입니다. 보통 레닛이라 불리는 응고 효소를 사용합니다. 자, 이제 응유 (카제인=응고된 우유)와 유청 (응고 과정에서 분리되어 나온 액체)이 분리되기 시작합니다.
이 과정을 통해서 만들어진 고체 부분을 응유(카제인)라고하며 나머지 액체 부분은 유청입니다. 여기서 유청을 제거하게되면 응유는 치즈의 형태를 갖추게 됩니다. 사용한 산의 유형, 첨가된 응고제의 유형, 응유와 유청을 분리하는 방법, 그리고 각 단계의 지속 시간에 따라서 다양한 유형의 치즈가 만들어지게 됩니다.
자, 이제 다시 주제로 돌아와서 액체 부산물인 유청에 대해 이야기 해봅시다. 유청 단백질은 유청 액체의 총 건조 고형분의 약 10 %를 구성합니다. 나머지 90 %는 주로 당과 지방입니다. 이 10%의 단백질은 일반적으로 베타-락토 글로불린 (~65%), 알파-락탈부민(~25%), 소혈청알부민 (~8%) 그리고 면역 글로불린의 혼합물입니다. 하지만 이러한 단백질들은 소화될 때 분해되기 때문에 기능적인 측면에서 그렇게 중요하지 않습니다. 대신, 단백질 합성에 대한 유청의 효과는 그 안에 들어있는 아미노산의 전달에서 비롯됩니다.
유청은 건조될 수 있으며 우리가 알고있는 유청 단백질(웨이 프로틴) 보충제처럼 분말 형태로 판매되는 경우가 많습니다. 대부분의 보충제에는 맛을 위해서 향미가 추가되어 있으며 일부 보충제에는 운동 후 글리코겐 회복을 돕기 위해 탄수화물이 추가되어 있습니다.
유청 단백질의 가장 좋은 유형은 무엇인가요?
우리는 여러 종류의 유청 단백질 보충제(소위 말하는 whey가 붙어있는 모든 단백질 보충제가 전부 유청 단백질입니다!)를 시중에서 확인할 수 있습니다. 대개 유청 단백질의 농도에 따라서 제품의 유형이 나뉘어집니다.
제품의 성분 중 80 % 이상이 유청 단백질인 경우 우리는 농축 유청 단백질(WPC)이라고 부릅니다. 일반적으로 WPC 보충제 제품에는 유청 단백질뿐만 아니라 유당과 지방도 함께 포함되어 있습니다. 유청 단백질은 탄수화물과 지방의 제거가 가능하기 때문에 이렇게 한 차례 더 가공된 형태의 경우 90% 순도의 유청 단백질 보충제가 만들어집니다. 우리는 이것을 분리 유청 단백질(WPI)이라고 부릅니다. 이외에도 우리가 시중에서 볼 수 있는 또 다른 제품이 있는데 바로 가수분해 유청 단백질(WPH)입니다. WPC 보충제에는 효소가 추가되어 단백질을 개별 아미노산으로 완전히 또는 부분적으로 분해하여 섭취 시 소화와 흡수를 더욱 빠르게 합니다. 그러나 흡수 속도를 떠나서 근단백질 합성 능력에 관해서 다른 WPC, WPI 보다 우수한 효과를 가지고 있다는 증거는 미미합니다.
일반적으로 유청 단백질을 더 많이 가공 처리할수록 최종 제품이 더 비싸집니다.
정리하자면, 유청 단백질 보충제의 유형은 다음과 같습니다:
-유청 단백질 WP
-농축 유청 단백질 WPC
-분리 유청 단백질 WPI
-유청 단백질 가수 분해물 WPH
2부에서는 유청 단백질이 특별한 이유, 장점에 대해서 다룹니다.
*원문링크: https://www.mysportscience.com/post/what-is-whey-protein
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유성훈 옮김
<약력>
독일 스포츠 대학 석사 졸업
FC바르셀로나 신경과학&트레이닝 Certificate
FC바르셀로나 스포츠 영양학 Diploma