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작성자 이숙자(포항) 작성시간15.10.07 늘 궁금했던사항입니다 여러 효소카페에 문의했던사항이기도하구요
효소가 살아있다는걸 어떻게 알수있냐는질문에 어디에서도 답을 얻을수없었구요 그럼
청을 담궜을때여러재료에서 나오는좋은성분이 나오는것도 아닌가요?
그럼 굳이 힘들게 재료구하러 산으로들로 다닐필요도없구요
의문이 많아지면서 효소라는걸 담그지않고있거든요 -
답댓글 작성자 김홍철(세계수) 작성자 본인 여부 작성자 작성시간15.10.08 이 질문을 읽고나니 뭔가 눈이 트이는 기분입니다. 이 효소논란의 시작점 및 살았냐 죽었냐 등등의 오해가 생기기 시작한 근원을 알 것 같습니다. 매우 중요한 질문을 올려 주셨네요. 오늘 중 정리하여 글에 추가하겠습니다
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작성자 맹명희 작성시간15.10.08 우리 아들이 이 글을 보면 답을 해 드리겠지만
효소는 살고 죽고 하는 물질이 아니고
효모는 살아있는 균이지만 1:1 비율로 설탕속에 들어가면 다 말라죽고 맙니다.
청을 담궜을 때 여러 재료에서 나오는 좋은 성분이 나오는것도 아닌가요?라는 질문에 대하여서는 ....삽투압에 의하여 과즙이 나오고 과즙 속에는 그 과일이 가지고 있던 좋은 성분들이 들어있습니다. -
작성자 박경임 작성시간15.10.08 쉽지 않은 정리셨을것인데 감사합니다.
저는 식품영양학을 공부했었는데 주변에서 말하는 효소라는 것에 거부감이 많았답니다.
남들이 담으니 따라담고
담은것을 정말 설탕사용하듯 조금씩만 사용하니
담아 놓은 것들은 모두 주위에 나눠주는 용도가 되었답니다.
좋은 글 감사해요 -
답댓글 작성자 김홍철(세계수) 작성자 본인 여부 작성자 작성시간15.10.08 전문가 앞에서 장황하게 이야기를 늘어놓은 것 같아 송구스럽습니다. 너그러이 봐 주셔서 감사합니다.
전공은 아니지만 나름 소시적에 생물공부 열심히 했던 입장에서, 저 역시 '효소'라고 부르는 것에 매우 큰 거부감이 있었고 자료를 찾아 이렇게 글을 적은 계기가 되었습니다.
그리고 남들이 다 쓰는 표현이고 방법이라고 해서 무턱대고 따라하면 안된다는 큰 교훈을 얻었습니다. -
답댓글 작성자 김홍철(세계수) 작성자 본인 여부 작성자 작성시간15.10.10 글에도 언급했지만 "설탕이 오래되면 좋은성분으로 바뀐다"가 대단히 잘못된 사실이며, 가장 위험한 오해입니다. 설탕 자체는 좋다 나쁘다를 따질 수 없는, 몸이 필요로 하는 에너지원(포도당)을 가지고 있는 음식물일 뿐입니다. 다만, 다른 음식보다 흡수가 대단히 빠르며 정제과정을 통해 매우 고농도로 만들어져 있기에 사용 방법에 있어서 위험할 수 있다는 것이지요. 설탕이 변한다고 해봐야 분해되어 과당+포도당으로 변할 뿐이며, 그렇게 변한다 해도 자당이 단당류로 바뀔 뿐 "당"이라는 점과 그 양에는 변함이 없습니다.
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답댓글 작성자 맹명희 작성시간15.10.13 설탕에 적당한 양의 물과 효모와 온도가 있으면 효모가 당을 먹고 발효하여 단맛이 사라지고 술이 됩니다,.그러나 요즘 흔히 말하는 효소라는 거는 효모가 살아 번식하며 알콜을 만들만한 환경이 아닌 즉 설탕으로 방부제 역할을 하게 만들어놓은 겁니다.
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작성자 노옥자(청주) 작성시간15.10.13 질문을 한가지 드리겠습니다~~~
저는 매실청을 담아서 그냥 쥬스로 마시거나 음식에 넣어 먹었는데요.
음용하기 좋은 정도로 물에 희석해서 상온에 며칠동안 놔두면 발효하면서
가스가 생기잖아요. 그걸 냉장했다가 시원하게 마시는데요. 이것은 매실청과 다르게 발효쥬스라고 불러도 되는거죠? -
답댓글 작성자 김홍철(세계수) 작성자 본인 여부 작성자 작성시간15.10.13 음.. 이야기가 좀 깁니다만...
"희석해서 상온에 며칠동안 놔두면" 공기중의 효모균이 붙어서 생존하기 시작합니다. 문제는 그걸 '발효'라고 부를 수 있냐는 것이며, 또하나는 그렇게 해서 뭐가 좋냐는 것입니다.
효모가 개입된다고 해서 무조건 "발효"가 아니라, 효모의 생존법 중 "무기호흡"을 발효라고 합니다. 효모도 생물이므로 산소를 쓸 수 있는 환경 하에서는 당분을 소화하기 위해 산소를 사용(=유기호흡)하는데, 이 때 방출하는 것은 물과 이산화탄소입니다. 즉 공기중에 노출되어 가스가 생겼다면 그저 이산화탄소를 만들었을 뿐 발효와는 상관이 없습니다. 그냥 당분을 소모해서 물과 이산화탄소로 되돌렸을 뿐입니다. -
답댓글 작성자 김홍철(세계수) 작성자 본인 여부 작성자 작성시간15.10.13 적고 보니까 궁금증이 또 하나 풀렸네요. -_- 매실청을 담그면서 가스가 생겼다...라고들 하시는데, 공기중의 효모가 유기호흡을 한 결과물인거네요. 한편, 발효를 시키기 위하여 공기와의 접촉을 차단한다면 공기중의 효모균이 개입될 일이 없어서 발효가 될 가능성도 적거니와, 효모균이 들어가서 발효가 된다면 당을 알콜과 이산화탄소로 바꾸게 될겁니다. 그러면 결국 술이 되는데, 술을 만들자고 청을 담그는 건 아니지요. 여하튼, "발효를 위해 희석하여 상온에 며칠동안 둔다"는 것은 위와 같이 아무런 득이 없습니다. 발효란 말과도 상관이 없고요.
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답댓글 작성자 김홍철(세계수) 작성자 본인 여부 작성자 작성시간15.10.13 이득을 굳이 찾아보자면, 효모균을 붙잡아서 그걸 같이 음용하게 된다는 것인데, 그럴 바에는 효모식품을 찾아보는 것이 시간과 비용 모든 면에서 유리합니다. 효모 외의 공기중에 있는 다른 잡균들도 끌어모으는 문제도 생길 수 있고요. 글에도 언급했듯 효모 자체는 다양한 영양소를 함유하고 있어서 효모를 배양한 보조식품도 시중에 판매되고 있습니다.
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답댓글 작성자 노옥자(청주) 작성시간15.10.13 김홍철(세계수) 좋은글 정말 감사한데요~~~
죄송한 말씀이긴한데 저는 조금 기분이 안좋고 불쾌한 기분이 드네요. 청에 대해
효소라던가 발효라던가 하는 말은 사용안하는게 맞다해도 과실청은 무조건 설탕물이니
먹을 필요도 없다"는 말로 들리거든요, 저는.
참고로 삼겠습니다. 기분상하셨다면 죄송한데, 저도 제기분을 말씀 드린 겁니다.