준비물-염소1마리, 황기3뿌리, 대파2단, 양파20개, 생강20개, 소주5병, 토란대1주먹, 고사리1주먹,깐마늘1kg,
들깨가루1봉지(국산 껍질 깐것), 고추5개, 깻잎10묶음, 전통된장, 엄나무, 초고추장, 물엿작은병,
1.염소 1마리를 준비한다.(20kg~30kg)
2.염소고기를 물에 푹 잠기게 담근다.(피를 뺀다)
3.핏물은 4시간정도 뺀다.
4.초벌삶기-고기에 칼집을 내서, 아주 연하게 익힌다음 국물을 완전히 버리고, 통에 새로 물을 받는다.
통이 작아 한번에 안되면, 같은 국물에 계속 1마리를 다 삶는다.
-황기-2뿌리
-대파-1단
-양파-10개
-생강-10개
-소주-2병
5.완전삶기-물은 조금해서, 다리 두개가 푹 잠길 정도로만.
-황기-1뿌리
-엄나무-1묶음(가락시장 닭집에 있음)
-대파-1단
-양파-10개
-생강-5개
-소주-2병
-전통된장-1국자
-요리청(물엿)
6.완전삶기에서 살이 흐물거릴 정도로 푹 삶은 다음, 살은 면장갑끼고 비닐장갑 낀 다음, 먹기 좋게 손으로 찢는다.
7.살을 발라낸 뼈와 머리는 계속 푹 고우면서, 갈비를 넣고 삶아서 갈비살을 붙인채로, 한대씩 접시에 놓는다.
8.고기를 다 삶아내고, 곰국에 토란대와 고사리를 넣고 탕을 끓인다.
9.수육으로 껍질까지 먹고, 탕은 간을 해서 먹는다.-염소는 절대 냄새가 안난다.(누린내는 늙은 염소)
9.소스만들기
-초고추장을 만들어, 마늘, 고추조금, 생강조금 넣고 갈아서, 초고추장에 넣어, 들깨가루와 함께 만들어 먹는다.
-깻잎과 싸 먹는다.
10.반드시 이렇게 해야 하는것은 아니다. 재료는 가감해도 된다.
누린내는 늙은 염소에서 나는 것이지, 사육된 1년 미만 염소는 누린내가 나지 않는다.
지금까지 대중음식이 아닌 약용, 또는 보양식으로 알려져 요리방법이 많이 개발되어 있지 않다.
이와 관련한 전래 문헌도 조선시대 후기 출간된 「산림경제」, 「임원경제지」,「증보산림경제」 등에 흑염소 고기 구이가 언급되고 있는 정도다.
이 기록에는 흑염소 고기의 부위별로 굽는 방법을 상세하게 적고 있다. 염소 어깻죽지는 삶아 익혀서 구이를 하고 염소지방은 삶아 반정도 익혀 구이를 하며 염소고기나 갈비는 날 것으로 구이를 해야 한다고 기록하고 있다.
염소갈비 구이 방법은 껍질 붙은 양갈비 한 대를 두 토막씩 내 숯의 일종인 망사가루와 함께 끓는 물에 넣고 익지 않게 급히 뒤적이며 굽고 다시 담갔다가 굽기를 3차례 한 뒤 좋은 술에 잠시 담갔다가 삽 위에 놓고 뒤적이면 먹을 만 하다고 적고 있다. 망사가루나 술은 염소고기의 독특한 냄새를 없애기 위해 사용했다.
흑염소 불고기는 가정에서도 쉽게 요리할 수 있다. 조리하는 방법도 의외로 간단하다.
| 1. | 흑염소 고기 250g, 다진 양파 50g, 키위즙, 고추장, 간장, 설탕, 꿀, 술, 참기름 (각 1 TS), 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강(1/2 TS), 깨 등을 준비한다. |
| 2. | 재료가 준비되면 흑염소고기는 0.5cm 두께로 썰어 키위즙을 넣고 주물러 놓는다. 키위즙은 고기 맛을 연하게 하고 냄새를 없애 준다. |
| 3. | 구이 양념 고추장과 다진 양파에 흑염소 고기를 재워 간이 고루 배게 한다. |
| 4. | 뜨겁게 달군 석쇠나 번철에 한 조각씩 잘 펴서 얹고 양면을 고루 익혀 따뜻할 때 먹으면 된다. |