회를 구분할 때 살아있는 생선을 바로 잡아서 먹느냐, 숙성시켜 먹느냐에 따라
활어와 선어로 구분한다.
살아있는 생선을 활어라고 하고 한국인들이 회를 먹을 때 주로 먹는 스타일이다.
신선한 생선을 바로 잡아 숙성시킨 생선을 선어라고 하며 일본인들이 주로 먹는 스타일이다.
활어는 영어로 live fish 한자로는 活魚 라고 표기하며
선어는 영어로 fresh fish 한자로 鮮魚 라고 표기한다.
재미있는 것은 활어의 문화는 전세계 어디에도 보기 힘든 광경이라고 한다.
그도 그럴 것이 회라는 것은 일본에서 주로 세계로 전파했으니 선어의 문화가 대부분일 것이다.
그런데 중요한 것은 맛의 차이다.
전문가들은 선어의 맛이 훨씬 좋다고 한다.
그래서 인터넷을 뒤져보니 대부분의 선어와 활어의 차이에 대한 글을 보면 이렇다.
(정확한 근거를 두고 하는 말인지 아닌지는 모르겠으나 웹상의 글들이 대부분 이와 비슷하다.)
활어횟감은 중간 유통과정을 통해 소비자까지 가는 동안
스트레스로 인한 점액질 분비로 육질의 참 맛을 잃을 수 있다고 한다.
반면 선어는 스트레스를 받지 않은 상태에서 바로 피를 뺀 다음 찬 온도에서 몇 시간 경과 후 손질하게 되면
육질 탄력이 그대로 유지되어 맛이 더 좋다고 한다.
이는 대충 보면 맞는 말 같지만 이것은 엄밀히 말하면 활어와 선어의 차이가 아니다.
처음에 말한 활어 횟감(스트레스 받은 생선)을 선어처럼 잡아서 바로 먹지 않고
숙성시켜 먹으면 어떻게 되는 것인가?
활어와 선어를 기준짓는 중요한 키포인트를 "숙성과정"의 유무로 말할 때는 언제이고
여기서 논하는 얘기는 유통과정으로 인한 생선의 '스트레스'가 맛을 좌우한다는 것이 초점이 된다.
중요한건 숙성의 과정이 아니라 생선이 스트레스를 덜 받게 하는 것인가?
어떤 이들은 어차피 우리가 먹는 생선들은 주로 양식이기 때문에
식당에 바로 온 생선을 먹지 말고 수족관에서 2~3일 지나서 어느 정도 안정을 취한 생선을 먹으면 된다고 한다.
오히려 이 얘기가 위의 활어와 선어의 구별을 한 사람에게 해주고 싶은 말로
한마디로 스트레스 받지 않은 활어를 맛있게 먹는 방법이 맞을 것이다.
활어와 선어를 구분 지을 수 있는 것은 바로 숙성과정 이다.
소고기나 돼지고기 처럼 숙성을 시킬 수록 회의 식감도 훨씬 좋아진다는 것이다.
어느 정도 일리가 있어 보인다.
다음은 칼럼니스트 황교익님의 글 중 일부이다. (원문을 보고 싶은면 아래 제목을 클릭!)
...쇠고기는 그렇다 쳐도, 싱싱한 것이 맛있다는 잘못된 신화가 여전한 또 다른 먹을거리가 있으니 바로 생선회다. 살아 있는 생선을 그 자리에서 잡아 회를 쳐 먹어야 맛있다는 ‘활어회 신화’는 정말 굳건하다. 활어회 신화는 쇠고기와 그 상황이 조금 다르다. 전문가들이 선어회(생선을 미리 잡아 냉장 숙성한 생선회)가 더 맛있다는 것을 수시로 말하고 있다. 수협에서는 이런 활어회 선호 풍토를 바로잡으려고 선어회 사업을 펼친 적도 있다. 소비자의 잘못된 인식이 쉬 바뀌지 않는 것이 문제인 것이다.
생선회는 일본이 앞장서 세계화한 음식이다. 세계 각국의 횟집을 다녀본 사람은 말한다. “왜 그들 나라에는 수족관이 없죠?” 생선회의 나라 일본에서도 수족관 있는 횟집은 없다(혹 있다면 이벤트를 강조한 횟집이거나 한국인을 위한 횟집일 것이다). 한국 횟집에만 유독 수족관이 있다.
살아 있는 생선을 잡아서 바로 먹으면 그 조직이 질기거나 퍽퍽하다. 차지다는 느낌은 없다. 한국인은 그 질긴 식감을 쫄깃한 것으로 착각해 활어회가 맛있다 여긴다. 생선살은 최소 2시간 이상 냉장 상태에서 숙성해야 차진 식감이 살아난다. 또한 단백질이 분해되어 감칠맛도 난다. 큰 광어의 경우 12시간은 숙성해야 그 진미를 느낄 수 있다. 경우에 따라서는 하루 이상 숙성해 내놓는 일도 있다. 차진 느낌에 감칠맛까지 우러나는 생선회가 선어회다.
활어회 신화가 안 깨지는 이유는 미식가입네 하는 사람들 탓이 가장 크다. 특히 미식 블로거들이 활어회 신화를 부추긴다. 살리기 힘든 생선도 어떻게든 살려서 그 살아 있는 모양부터 회 뜨는 과정과 먹는 장면까지 찍어 인터넷에 도배한다. 지금 민어가 제철인데, 살리기 까다로운 민어를 수족관에 넣어놓고 ‘쇼’를 한다. 이는 맛으로 먹는 것이 아니다. 혼자 ‘쇼’를 하는 것까지야 말리지 못하겠지만 이로 인한 폐해는 생각해야 한다. 언제까지 그 맛없는 활어회에 사진빨이 좋다는 이유로 목을 맬 것인가. 수족관의 소포제며 세균 문제는 말하지도 않겠다.
-『살아 있는 것 '회'쳐야 쫄깃하고 맛있다고?』 일부분-
이 분은 '활어회 신화'라는 단어까지 사용하시며 활어회에 빠져 있는 한국 회문화를 신랄하게 비판하고 계시다.
나도 솔직히 주로 활어회만 먹어봐서 선어회에 대한 혀 맛은 잘 모르겠다.
만약 일반 참치를 선어로 구분한다면 (냉동참치 말고 냉장참치) 부드럽긴 부드러우나 활어 참치를 먹어본적이 없으니 비교 불가다.
그렇다고 선어 참치와 활어 도미를 맛보고 비교하면서 선어가 더 맛있다는 웃기지 않은가?
참치가 더 맛있다가 어울리는 표현이지...
선어와 활어의 차이를 구분하려면 한 종류의 생선으로 해 봐야 평가가 가능 할 것이다.
내가 아는 지인은 예전에 회를 떠오면 2시간 정도 냉동숙성 시켜 먹어야 한다며 바로 드시지 않고
냉동실로 회를 넣는 분이 계셨다.
그런데 그 때는 큰 차이를 못느꼈다.
회도 숙성시키면 맛있다 라는 말
어느 정도 일리와 근거가 있는 말이겠지만
이제 남의 말만 듣고 아 그렇구나가 아니라
조만간 내가 직접 실험을 해보고 싶어졌다.
생선회를 더 맛있게 먹기 위해서~
회를 사와서 집에서 몇 시간 정도 냉장보관했다가 먹는 회와 바로 먹는 회의 맛의 차이가 어떻게 다른지...
여러분도 심심하면 한번 해보시라~^^
[출처] 맛순이 블로그