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요즘은 에일맥주도 여과와 살균처리를 한 완성품으로 나오지만 (이를 Keg Ale 이라고 한다오) 아직도 옛 방식으로 만들어지는 에일들이 있소. 이것을 Cask-controlled Ale 줄여서 Cask Ale 라고 한다오. 에일 애호가들은 Cask Ale이야말로 진짜 에일 - Real Ale 이라고 한다오.
양조장에서 숙성시키지 않은 맥주를 펍으로 운반한 후에 펍 자체의 저장고에서 숙성과정을 거쳐 내놓는 맥주를 말하오. 따라서 같은 양조장에서 만든 맥주라도 펍에 따라서 또는 숙성 기술자에 따라 맛이 달라지게 되오. 때문에 어떤 펍에서 마시는가가 상당히 중요하게 된다오.
결국 Cask Ale은 양조장에서 완성되는게 아니라 펍에서 완성된다고 해야 할 것이오. 이것이 가능한 이유는 Cask Ale의 숙성과정이 짧기 때문인데 보통 1주일 이내이고 짧으면 하루 길어야 3주정도 된다오. 그래서 숙성이 끝나자마자 가게에 내놓고 그날 다 팔지 못하면 모두 버려야 하오. 하루만 지나도 맛이 변해버리기 때문에 팔 수가 없게되오. 심지어는 첫잔과 둘째잔의 맛이 다르다는 말이 나올정도로 맛의 변화가 빠르다오. 그 정도는 아니지만 확실히 개장 때의 맛과 폐장 때의 맛은 다른 듯 하오.
이전 글에 올린 old peculiar 나 old speckled hen처럼 요즘은 Cask Ale도 병으로 나오기는 하나 펍에서 마시는 것과는 확연하게 다르오. 진짜 에일을 마시고 싶다면 펍에서 마셔야 하오. 다만 특성상 보관과 운반이 어려운 관계로 대규모로 판매되지는 않소. 현재 판매되는 에일중의 약 1/5 정도만이 Cask Ale 이라오. 펍 입구에 Cask Ale 또는 Real Ale을 취급한다는 표시가 있는 경우가 많소.
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영국을 제외한 대부분의 나라에서 맥주의 대세가 라거이기는 하지만 전통주조방식으로 만들어진 에일맥주들도 맛있는게 많다오. 특히 맥주의 강한 쓴맛을 좋아하는 사람이라면 더욱 그러하오. 에일맥주의 종주국이라 할 수 있는 영국에서 가장 사랑받는 맥주중 두개를 올리오.
왼쪽은 우리나라에서도 잘 알려져 있는 올드 피큘리어요. 아마 에일의 대명사쯤 되지 않나 싶소. 에일맥주치고는 부드럽고 쓴맛이 적은듯하오. 오른쪽은 영국에서 '영국문화 그 자체'라는 평가를 받는 올드 스페클드 헨 이라오. 강한 쓴맛과 함께 부드럽고 깊은 느낌이 일품이오. 참고로 에일은 냉장하지 않고 상온으로 마시는것이 정석이라오.
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에일 맥주는 상면 발효 효모에 의하여 실온에 가까운 온도(18~21도)에서 발효된 것이다. 비터, 패일에일, 포터, 스타우트, 발리와인, 트래피스트, 램빅 그리고 알트 등 많은 종류가 있다.
- 비터(Bitter)
쓴 호프맛을 내는 영국식 맥주용어. 황동색에서 진한 구릿빛의 색에 4%정도의 알코올 도수를 가진다.
- 포터(Porter)
영국을 대표하는 맥주로 맥아즙 농도, 발효도, 호프 사용량이 높다. 맛은 강하고 진한 흑맥주로 스타우트 보다는 약간 연한 색을 띤다.
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- 스타우트(Stout)
검게 구운 맥아를 사용하여 상면발효형식으로 제조되는 검은색에 가까운 맥주. 검은 색의 맥주 위에 부드러운 흰 거품의 대조적인 풍취를 자아낸다.
- 램빅(Lanbics)
에일 맥주의 한 종류로서 벨기에의 브뤼셀에서 만들어지는 독특한 풍미의 맥주. 발효 전단계의 뜨거운 맥아즙을 외부 공기에 노출 시켜서, 외부의 야생효모와 기타 미생물이 맥아즙 표면에 닿으면서 적당한 온도로 식어가며 동시에 발효가 이루어진다. 이 과정을 거친 후 보통 2～3년이 숙성과정을 거쳐 상품화된다. 쌉쌀하면서도 부드러운 풍미가 독특하다.