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출처
- 매일경제 2001년 5월 24일
맥주계의 와인이라 불리우는 Duvel
Duvel은 벨기에의 브뤼셀 북쪽의 브린던 지역에 위치한 Moortgat가(家)의 양조장에서 생산된다. 영국의 맥주가 벨기에서 유행할 당시, Moortgat Brew는 맥완 이스트(McEwan's yeast)와 체코의 Saaz 홉을 사용하여 스코틀랜드 스타일의 에일(Ale)을 생산했다.
그 후 Brew는 이 맥주를 다른 스타일로 만들기로 결심하고, 맥완 이스트와 담색계열의 맥아, 그리고 상면 발효법을 이용하여 강한 알코올 농도의 맥주를 생산했다. 이 맥주는 기존에 생산하던 맥주의 맛을 훨씬 능가하는 것으로 3개월의 복잡한 발효공정을 거쳐 생산된다.
Duvel. 악마를 뜻하는 플랑드르 말로 원어로는 듀블에 가깝게 발음해야 하는 이 맥주는 처음 맥주의 맛을 시음한 직원이 "The devil of a beer!" 라고 외쳐 이 맥주의 이름이 정해졌다. 이후 세계적인 고급 에일의 하나로 손꼽히게 되었다. 병입후 이스트를 첨가하여 일정기간 숙성시키기 때문에 가라앉은 이스트를 함께 마시는 것이 좋다. 병입 후 발효를 시키는 Hoegaarden과 같은 맥주는 흔들어 덧따르지만, 듀벨의 경우에는 조심스럽게 그리고 한 번에 따르는 방식을 사용한다.
마치 샴페인처럼 계속 거품을 생성해 내는 전용잔에 따라진 듀벨은 여러 가지 과일향으로 인해 강한 알코올을 전혀 느끼지 못하고 부드럽게 넘어간다. 오렌지 껍질의 향, 배의 향기, 혹은 녹색 사과의 향이 난다. 황금 빛깔, 향긋한 호프와 섬세한 과일향이 느껴지는 맥주, 쌉쌀한 끝맛은 은은하게 퍼진다.
알코올 도수가 높아 한두 병 마시면 취기가 오르기때문에 작업용(?) 술로도 어울린다. Duvel은 풍부한 향을 느끼기 위해서 일반 하면발효 맥주보다 약간 높은 온도로 마시는게 좋으나, 벨기에 사람들은 잔을 얼리거나 차갑게 해서 마시기도 한다.
알코올 도수 : 8.5%
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듀벨은 원래 유럽에서는 손에 꼽히는 맥주 중에 하나! 8.5%라는 맥주라기에는 믿기 힘든 도수도 그렇고 풍부한 향과 맛, 그리고 전용잔에 따랐을 때 보이는 훌륭한 비쥬얼까지 정말 부족함이 없는 맥주이다. 색깔 때문에 라거로 생각하는 사람들도 있지만 듀벨은 엄연히 에일맥주이다. 그것도 상면발효로만 만든 정통 에일이다.
벨기에는 영국과 더불어 에일맥주가 더 인기있는 몇 안되는 나라이지만 벨기에도 필스너 이후 전 유럽을 강타한 라거의 공략으로 많은 변화를 가지게 되었다. 에일 양조업자들은 끊임없이 맛있는 에일을 만들기 위해서 노력해야만 했는데, 그 와중에 탄생한 것 중 하나가 바로 듀벨이다.
듀벨을 만들던 Moortgat 사는 에일의 진한 색을 내는 몰트당을 복잡한 공정을 거쳐 거의 전부 알콜로 전환하는 방법을 개발했고 덕분에 도수가 높고 라거와 거의 같은 색이 나는 듀벨이 탄생하게 되었다. 이것이 1970년대의 일이고 그 전까지는 듀벨도 다른 여타 에일처럼 짙은 갈색의 맥주였었다.
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듀벨의 역사는 Duvel Moortgat사의 역사와 깊은 관련이 있습니다. 1871년에 Jan-Leonard Moortgat가 벨기에 브루셀 북쪽에 위치한 Breendonk에 순수한 맥주농장을 설립하였고, 그가 나이가 들어 더 이상 회사를 운영하지 못할 때, 회사의 발전을 위해 많은 노력을 기울인 두 아들 Albert는 맥주 제조를, Victor는 유통을 맡아 회사를 운영하기 시작하였습니다. 세계제1차대전 후인 1918년 Albert는 영국 에일(Ale) 맥주와 같은 Special 맥주를 만들기 위한 노력으로 그 지역의 효모(Yeast)를 얻기 위해 영국으로 떠났습니다. 그는 수 많은 제조사들을 찾아 다니면서 효모를 구할 수 있었고, 1923년 부터 Duvel이라는 이름으로 판매되기 시작하였습니다.
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Why it is best to serve Duvel in a Duvel glass?
A unique beer deserves a unique glass. At the end of the sixties, the Duvel glass was the first tulip shaped glass that allowed a 33-cl. bottle to be poured in one. No similar beer glasses existed up until then. The glass allows a more complete experience of the beer: the bulbous shape releases Duvel’s heavenly flavours and aromas. Since the glass narrows towards the top, it helps to preserve carbon dioxide and therefore the head. It also allows a better division between beer and froth in the same glass, where a classical glass would leave only froth.
The inner circle inside the bottom of the Duvel glass also causes the beer to sparkle subtly upwards to its luxurious head. For the last couple of years this engraving has been given the shape of a ‘D’, the first letter of the Duvel logo!
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숙성
주 발효 공저을 마친 후, 0도 까지 냉각 시키고 후속 숙성이 진행되도록 조절된 대형 탱크에서 숙서을 시작합니다. 저온발효 맥주는 6주 동안 대형탱크에서 보관되는 반면 고온 발효 맥주는 3주 동안 보관됩니다. 숙성공정에서 특이한 점은 효모가 밑바닥으로 가라앉는 것이며 이는 맥주의 독특한 맛과 풍부한 향을 가져다줍니다.
병입
병입공정에서는 우선 병을 깨끗하게 닦아서 무균상태로 유지하여 병에 맥주를 채워넣게 됩니다. 산화를 방지하기 위하여 어두운 색의 병을 사용하며 2번째 발효는 병입 후에 발생하게 되는데, 병입시에 발효녹말과 수많은 효모분자들을 병입 직전에 첨가합니다. 체코산과 슬로바키아산 호프를 사용하며 발효 공정으로 이동하기전 살균효과도 이 끓임 공정에서 이루어집니다.
병입 후 제2차 발효
제2차 발효는 병입된 채로 '고온 창고'로 옮겨져 22도의 온도에서 10일 동안 발효를 시키고 다시 '저온 창고'로 이동하여 5-6도의 온도에서 6주동안 발효를 진행시킵니다.
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