3-2. 당화 효소의 기능

[슈퍼맨]

- 당화 효소의 기능

전분은 그 조성 상 포도당이 다수 연결한 형태를 하고 있어, 거기에는 일직선의 이어진 것(amylose)과 분기하면서 연결하고 있는 것(amylopectin)이 있습니다.

각 '◦' 는 포도당

그리고 당화의 단계에서 효소의 기능에 의해 이것들이 뿔뿔이 흩어지게 되어 1개이면 포도당, 2개 연결된 것(◦-◦)은 맥아당이 됩니다. 그리고 당연히 여러개 연결된 것(◦-◦-◦-◦) 도 생성 될 수 있습니다. 이러한 포도당이 몇 개 이상 직렬로 연결된 것을 덱스트린이라고 말하는데, 효모는 이것을 잘 발효 할 수 없습니다. 또 효소는 amyropectin의 분기의 부분 근처를 끊을 수 없습니다. 그 결과 아래와 같은 효소가 생성 될 수 있습니다. 이것을 limit dextrin 라고 말합니다. 이것도 발효할 수 없습니다. 바꿔 말하면, 효모는 작기 때문에, 너무 크거나 긴 당은 그들의 내부에 들어가지 않기 때문에 발효할 수 없는 것입니다.

당화 효소에는 베타 아밀라제와 알파 아밀라제가 있습니다. 알파 아밀라제는 연결의 어느 부분도 끊을 수 있습니다. 그러므로 이것의 작용으로는 몇 개의 연결을 가진 당도 만들어지게 됩니다.

◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦
↓알파 아밀라제는 아무 곳이나 연결을 끊는다.
◦-◦ ◦-◦-◦-◦ ◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦ ◦-◦ ◦-◦-◦-◦ ◦-◦ ◦-◦-◦-◦-◦-◦

그러나 베타 아밀라제는 연결의 가장자리로부터 2 개씩 분리합니다. 2 개씩이라고 하는 결과로 만들어지는 당은 맥아당(S-S)입니다. 즉 이것은 발효할 수 있는 맥아당을 만드는 겁니다.

◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦
↓베타 아밀라제는 가장자리 2개를 떼어낸다
◦-◦ ◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦ ◦-◦
↓베타 아밀라제는 가장자리 2개를 떼어낸다
◦-◦ ◦-◦ ◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦ ◦-◦ ◦-◦
↓베타 아밀라제는 가장자리 2개를 떼어낸다
◦-◦ ◦-◦ ◦-◦ ◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦-◦ ◦-◦ ◦-◦ ◦-◦

이상의 2개 당화효소를 비교하면, 알파 아밀라제가 만드는 당은 발효가 가능하지 않은 것이 많고, 베타 아밀라제가 만드는 당은 대부분이 발효가 가능합니다. 즉, 베타 아밀라제가 활발하게 활동하면 발효 가능한 당이 많이 생성되고, 알파 아밀라제의 활동이 많으면 발효되지 않는 성분도 많이 생성되는 것입니다.

그리고 베타 아밀라제는 알파 아밀라제에 비해 활성을 유지하는 온도가 낮기 때문에, 낮은 온도에서 당화하고 있을 때는 베타 아밀라제가 주로 활동합니다. 당화 온도가 높으면 알파의 기능이 더 잘 작용합니다. 간단하게 말하자면, 온도가 높으면 발효되지 않는 종류의 당이 많이 생겨나 그 결과 풍미가 증가합니다. 반대로 낮은 온도로 당화하면 전분의 대부분이 발효 가능한 작은 당(맥아당 등)으로 바뀌기 때문에, 알코올 도수가 높은 맛(드라이)이 된다고 할 수 있습니다.