EDME나 특히 최근 나돌고 있는 DCL 등의 고품질의 드라이 이스트는, 리키드(액상) 이스트에 거의 뒤떨어지지 않는 맛있는 맥주를 만들 수가 있습니다. 예를 들면 내가 지금까지 제일 맛있다고 느낀 homebrewing맥주는, 코베의 homebrewer에서 마셔보았던 안바 에일(アンバ エ-ル).
EDME의 드라이 이스트를 사용한 것이었습니다. EDME의 드라이 에일 이스트는 발효종료직후의 향기야말로, 리키드 이스트의 향기에 비하면 효모취가 강하기 때문에, 뒤떨어지고 있는 것처럼 생각되기 십상입니다. 그러나 반달 이상의 숙성에 의해 리키드 이스트에 비해 우열을 구별하기 어렵게 됩니다.
더욱이 DCL의 드라이 이스트에서는, 발효종료직후의 향기도 다른 드라이 이스트 특유의 효모취가 없고, 매우 뛰어납니다. 또한 DCL의 드라이 라거 이스트는 종래의 라거 이스트에서는 불가능한 진정한 라거 발효 온도대(10℃이하)에서의 발효가 가능하여, 종래의 상식을 뒤집는 이스트입니다.
드라이 이스트는 Starter를 만들 필요가 없게 보존도 용이, 「변질」의 위험성도 극히 적어서, 요즈음으로는 일본이나 해외의 향토맥주 메이커에게도 널리 사용되기 시작하고 있습니다. 이렇게 뛰어난 드라이 이스트가 있는 한편, Wyeast(액상 이스트)에는 드라이 이스트로 갈음하기 어려운 매우 큰 매력도 있습니다.
그것은 실로 50여종에 이르는 종류의 풍부함입니다. 바디, 감칠맛이 강한 맥주, 드라이로 상쾌한 맥주, 프루티로 복잡한 방향의 맥주, 바이첸과 같이 바나나·같은 방향이 있는 맥주, 라거이면서 고온으로 발효시키고 독특한 플레이버를 얻는 스팀비어, 유산균이나 야생 효모가 브랜드 되고 독특한 산미가 있는 램빅 맥주. 실로 여러가지 종류의 이스트가 라인업되고 있습니다. Wyeast의 또하나의 매력은 재이용이 가능한 일. 적절히 취급하면 5회 이상의 연속 사용이 가능합니다.
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- 이스트의 성장 사이클
「증식」단계 : 이스트를 투입 후, 워트 중에 산소가 있으면 이스트는 증식을 시작합니다. 워트 1ml 중의 세포수는 최대 1억개까지 도달합니다. 증식중에는 세포내에 저축되어있는 영양소를 소비하기 때문에, 이 증식단계 후반의 이스트는 '영양부족' 상태에 있습니다. 따라서 이 증식 후반단계에 이스트를 워트에 투입했을 경우, 정상적인 발효는 기대하기 어렵습니다.
「발효」단계 : 이스트 투입 후 6~24시간. 증식에 의해 워트 중의 산소를 소진하며 점차 발효가 활발하게 됩니다. 이스트는 발효에 의해, 워트 중의 당분을 알코올과 탄산가스로 분해합니다. 이 단계의 이스트는 「증식」으로 소비한 영양소를 워트로 부터 흡입하여 다시 세포내로 축적합니다.
「응집」단계 : 발효에 의해 워트 중의 당분을 소비하며, 이스트끼리 집합하고 밀착해 응집, 침전합니다.
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- Wyeast의 구조와 사용법
금빛 패키지안에 작은 주머니가 있어, 워트, 이스트균, 산소 등이 격리된 상태로 들어가 있습니다. 패키지 중의 작은 주머니를 찢는 것으로(밖의 패키지는 찢지 않습니다), 패키지내에서 워트, 이스트균, 산소가 서로 섞여, 무균상태인 채로 이스트의 발효가 시작됩니다.
1. 패키지에 각인된 제조 연월일을 확인, 「펀치」로부터 「워트에 투입가능」한 상태가 될 때까지의 대략의 일수(日數)를 확인합니다. 이 일수는 이스트의 보존상태나 균종에 따라 변화될 수 있습니다.
제조일부터 1개월 이내： 6시간 ~24시간
제조일부터 2개월 이내： 12시간 ~36시간
이 후, 1개월 지날 때 마다 24시간 증가
2. 실시 예정의 일시부터 역산해 「펀치」의 일시를 결정합니다.
3. 「펀치」방법
1) 튼튼하고 안정된 평평한 받침대 혹은 마루 위에 팩케이지를 놓고, 패키지의 위에 양손을 겹쳐 놓습니다.
2) 체중을 싫어, 그 체중으로 패키지 내부의 작은 주머니를 단번에 파열시킵니다.
3) 패키지를 외측으로부터 훑어내, 작은 주머니의 내용물을 완전하게 패키지내로 배출시킵니다.
4) 패키지를 격렬하게 흔들어, 패키지내의 워트에 골고루 공기를 분산시킵니다. 공기분산은 5분 간격으로 3회 정도 계속해 주세요.
5) 실온(이상적이게는 에일에서는 24℃, 라거에서는 18℃) 에 방치합니다.
6) 내부의 이스트가 발효하여, 패키지가 충분히 부풀어 오르면 「워트 투입가능」입니다. 이 타이밍을 놓치지 말고 Starter나 본 워트에 투입합니다.
투입을 위해서(때문에) 외측의 패키지를 개봉할 때, 패키지 외측이나 가위 등, 이스트로 직접 접할 가능성이 있는 부분을 알코올이나 염소계 표백제로 살균합니다. 또한 패키지가 너무 빨리 부풀어 올라, 적합한 작업시기가 맞지 않는 경우는(혹시 본 워트에 투입 예정이었다 해도) 일단 Starter를 만들어, 이것을 투입하는 것으로 타이밍을 조정합니다. 패키지를 비교적 저온에 두는 것으로 부풀어 오르는 스피드를 늦출 수도 있습니다. 다만 이 경우는 냉장고에 넣는 것은 가능한 한 피해 주세요. 특히 라거 이스트의 경우는 급격한 온도 변화에 의해 열충격(Heat Shock)을 받는 일이 있습니다.
Starter란, 작업전에 미리 예비발효시킨 소량의 워트입니다. 이 발효중의 워트를 본워트에 투입합니다. 액상 이스트에서는 패키지내에 생존하는 균수가 적기 때문에, 미리 Starter를 만들어, 건전한 발효에 필요한 균수를 확보하는 것이 중요하게 됩니다.
비중 1. 040이상의 진한 워트는 이스트에 있어 스트레스가 크기 때문에, Starter로서 적합하지 않습니다. 이스트의 세포내와 워트와의 침투압의 차이가 커서, 이스트의 세포내에 영양소를 축적하는 것이 어려워지기 때문입니다.
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- Starter의 투입 타이밍
Starter의 발효가 피크(거품의 발생이 가장 번성한 시기)에 도달한 상태로 Starter의 용기를 흔들어 휘저어 본워트에 투입합니다. Starter의 양이 많은 경우, 웃물의 맥주를 버리고 침전 한 이스트만을 투입하는 일도 있습니다만, 기본적으로는 Starter의 액체를 전부 투입합니다.
발효 피크전(거품이 나오기 시작했을 무렵)의 이스트는, 그 세포내에, 정상적인 발효를 하기 위해 필요한 영양소가 부족한 상태로 있습니다. 만일 이 상태로 본워트에 투입했을 경우, 정상적인 발효를 기대할 수 없습니다. 워트에 투입하면 즉시 발효 용기를 격렬하고 강하게 흔들어 발효에 필요한 공기를 충분히 접촉시킵니다.
- Wyeast의 보존 방법
반드시 냉장고에 보존하여 주시기 바랍니다. 실온에서의 방치나 급격한 온도 변화도 가능한 한 피해 주세요. 냉동보존은 할 수 없습니다. 사용할 수 있는 기준은 제조 후 6~12개월입니다. 제조 연월일은 패키지 상부 혹은 하부에 각인되어 있습니다.
- Wyeast의 재이용 및 방법
Wyeast는 단일 균종을 배양한 순수한 이스트이기 때문에, 발효 후에 침전 한 침전물을 다음번의 작업에 재이용할 수가 있습니다.
발효가 종료하여 병입 후, 발효조의 하면에 남은 곤죽상태의 침전물을 멸균시킨 용기에 담아, 다음 작업의 본 워트에 직접 투입합니다. 침전물은 아직 천천히 발효 하고 있기 때문에, 용기를 밀폐하면 파열될 수도 있습니다. 침전물은 반드시 냉장고로 보존합니다. 2주간 정도까지, 그대로 사용할 수 있습니다. 침전물을 수거 혹은 병입 후, 침전물이 발효 용기에 남은 상태인 채로, 이 용기에 다음의 본워트를 따르는 것도 가능합니다.
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워트 온도가 하한의 발효 온도보다 낮은 경우, 증식과 발효가 정체됩니다. 반대로 상한의 발효 온도보다 높은 경우는 에스테리(Estery, 프루티, 잡미가 많다) 플레이버 등이 증가합니다.
4. 희박화 레벨[Apparent Attenuation]
발효에 의해 워트중의 당분을 어디까지 분해할 수 있을까의 지표입니다. 희박화 레벨이 높은 이스트에서는 종료 비중이 작아지기 때문에 드라이한 맥주가 되며, 희박화 레벨이 낮은 이스트에서는 종료 비중이 커지기 때문에, 보디가 강하고, 몰트가 강한 맥주가 됩니다.
5. 침전 응집성[Flocculation]
발효 후기에 이스트끼리가 집합 밀착해 침전 하는 성질의 강약(high-low)의 지표입니다.
'High'의 경우, 높은 투명도의 맥주를 얻을 수 있습니다만, 이 성질이 너무 강하면, 완전하게 발효를 종료하기 전에 대부분의 이스트가 침전해 버리기 때문에, 단맛이 남는 맥주가 되는 일이 있습니다. 그리고 일차발효 종료 ~ 프라이밍까지의 기간을 길게 취하면, 대부분의 효모가 침전하여, 병에 포함되는 이스트의 수가 적어지게 되기 때문에, 병내에서의 자연발효에 시간이 걸리는 경우가 있습니다. 프라이밍에 의한 병내 자연발효의 필요가 없는 최종병입의 경우, 침전 응집성의 높은 이스트를 사용해, 저온으로 숙성시키는 것으로 놀라울 정도의 높은 투명도의 맥주가 됩니다. 'Low'의 경우, 탁한 맥주가 되기 쉬워집니다. 탁함이 선호되는 밀(小麥)계의 맥주에서는 침전 응집성의 낮은 이스트를 사용합니다.
EDME의 드라이 이스트를 사용한 것이었습니다. EDME의 드라이 에일 이스트는 발효종료직후의 향기야말로, 리키드 이스트의 향기에 비하면 효모취가 강하기 때문에, 뒤떨어지고 있는 것처럼 생각되기 십상입니다. 그러나 반달 이상의 숙성에 의해 리키드 이스트에 비해 우열을 구별하기 어렵게 됩니다.
더욱이 DCL의 드라이 이스트에서는, 발효종료직후의 향기도 다른 드라이 이스트 특유의 효모취가 없고, 매우 뛰어납니다. 또한 DCL의 드라이 라거 이스트는 종래의 라거 이스트에서는 불가능한 진정한 라거 발효 온도대(10℃이하)에서의 발효가 가능하여, 종래의 상식을 뒤집는 이스트입니다.
드라이 이스트는 Starter를 만들 필요가 없게 보존도 용이, 「변질」의 위험성도 극히 적어서, 요즈음으로는 일본이나 해외의 향토맥주 메이커에게도 널리 사용되기 시작하고 있습니다. 이렇게 뛰어난 드라이 이스트가 있는 한편, Wyeast(액상 이스트)에는 드라이 이스트로 갈음하기 어려운 매우 큰 매력도 있습니다.
그것은 실로 50여종에 이르는 종류의 풍부함입니다. 바디, 감칠맛이 강한 맥주, 드라이로 상쾌한 맥주, 프루티로 복잡한 방향의 맥주, 바이첸과 같이 바나나·같은 방향이 있는 맥주, 라거이면서 고온으로 발효시키고 독특한 플레이버를 얻는 스팀비어, 유산균이나 야생 효모가 브랜드 되고 독특한 산미가 있는 램빅 맥주. 실로 여러가지 종류의 이스트가 라인업되고 있습니다. Wyeast의 또하나의 매력은 재이용이 가능한 일. 적절히 취급하면 5회 이상의 연속 사용이 가능합니다.
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- 이스트의 성장 사이클
「증식」단계 : 이스트를 투입 후, 워트 중에 산소가 있으면 이스트는 증식을 시작합니다. 워트 1ml 중의 세포수는 최대 1억개까지 도달합니다. 증식중에는 세포내에 저축되어있는 영양소를 소비하기 때문에, 이 증식단계 후반의 이스트는 '영양부족' 상태에 있습니다. 따라서 이 증식 후반단계에 이스트를 워트에 투입했을 경우, 정상적인 발효는 기대하기 어렵습니다.
「발효」단계 : 이스트 투입 후 6~24시간. 증식에 의해 워트 중의 산소를 소진하며 점차 발효가 활발하게 됩니다. 이스트는 발효에 의해, 워트 중의 당분을 알코올과 탄산가스로 분해합니다. 이 단계의 이스트는 「증식」으로 소비한 영양소를 워트로 부터 흡입하여 다시 세포내로 축적합니다.
「응집」단계 : 발효에 의해 워트 중의 당분을 소비하며, 이스트끼리 집합하고 밀착해 응집, 침전합니다.
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- Wyeast의 구조와 사용법
금빛 패키지안에 작은 주머니가 있어, 워트, 이스트균, 산소 등이 격리된 상태로 들어가 있습니다. 패키지 중의 작은 주머니를 찢는 것으로(밖의 패키지는 찢지 않습니다), 패키지내에서 워트, 이스트균, 산소가 서로 섞여, 무균상태인 채로 이스트의 발효가 시작됩니다.
1. 패키지에 각인된 제조 연월일을 확인, 「펀치」로부터 「워트에 투입가능」한 상태가 될 때까지의 대략의 일수(日數)를 확인합니다. 이 일수는 이스트의 보존상태나 균종에 따라 변화될 수 있습니다.
제조일부터 1개월 이내： 6시간 ~24시간
제조일부터 2개월 이내： 12시간 ~36시간
이 후, 1개월 지날 때 마다 24시간 증가
2. 실시 예정의 일시부터 역산해 「펀치」의 일시를 결정합니다.
3. 「펀치」방법
1) 튼튼하고 안정된 평평한 받침대 혹은 마루 위에 팩케이지를 놓고, 패키지의 위에 양손을 겹쳐 놓습니다.
2) 체중을 싫어, 그 체중으로 패키지 내부의 작은 주머니를 단번에 파열시킵니다.
3) 패키지를 외측으로부터 훑어내, 작은 주머니의 내용물을 완전하게 패키지내로 배출시킵니다.
4) 패키지를 격렬하게 흔들어, 패키지내의 워트에 골고루 공기를 분산시킵니다. 공기분산은 5분 간격으로 3회 정도 계속해 주세요.
5) 실온(이상적이게는 에일에서는 24℃, 라거에서는 18℃) 에 방치합니다.
6) 내부의 이스트가 발효하여, 패키지가 충분히 부풀어 오르면 「워트 투입가능」입니다. 이 타이밍을 놓치지 말고 Starter나 본 워트에 투입합니다.
투입을 위해서(때문에) 외측의 패키지를 개봉할 때, 패키지 외측이나 가위 등, 이스트로 직접 접할 가능성이 있는 부분을 알코올이나 염소계 표백제로 살균합니다. 또한 패키지가 너무 빨리 부풀어 올라, 적합한 작업시기가 맞지 않는 경우는(혹시 본 워트에 투입 예정이었다 해도) 일단 Starter를 만들어, 이것을 투입하는 것으로 타이밍을 조정합니다. 패키지를 비교적 저온에 두는 것으로 부풀어 오르는 스피드를 늦출 수도 있습니다. 다만 이 경우는 냉장고에 넣는 것은 가능한 한 피해 주세요. 특히 라거 이스트의 경우는 급격한 온도 변화에 의해 열충격(Heat Shock)을 받는 일이 있습니다.
Starter란, 작업전에 미리 예비발효시킨 소량의 워트입니다. 이 발효중의 워트를 본워트에 투입합니다. 액상 이스트에서는 패키지내에 생존하는 균수가 적기 때문에, 미리 Starter를 만들어, 건전한 발효에 필요한 균수를 확보하는 것이 중요하게 됩니다.
비중 1. 040이상의 진한 워트는 이스트에 있어 스트레스가 크기 때문에, Starter로서 적합하지 않습니다. 이스트의 세포내와 워트와의 침투압의 차이가 커서, 이스트의 세포내에 영양소를 축적하는 것이 어려워지기 때문입니다.
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- Starter의 투입 타이밍
Starter의 발효가 피크(거품의 발생이 가장 번성한 시기)에 도달한 상태로 Starter의 용기를 흔들어 휘저어 본워트에 투입합니다. Starter의 양이 많은 경우, 웃물의 맥주를 버리고 침전 한 이스트만을 투입하는 일도 있습니다만, 기본적으로는 Starter의 액체를 전부 투입합니다.
발효 피크전(거품이 나오기 시작했을 무렵)의 이스트는, 그 세포내에, 정상적인 발효를 하기 위해 필요한 영양소가 부족한 상태로 있습니다. 만일 이 상태로 본워트에 투입했을 경우, 정상적인 발효를 기대할 수 없습니다. 워트에 투입하면 즉시 발효 용기를 격렬하고 강하게 흔들어 발효에 필요한 공기를 충분히 접촉시킵니다.
- Wyeast의 보존 방법
반드시 냉장고에 보존하여 주시기 바랍니다. 실온에서의 방치나 급격한 온도 변화도 가능한 한 피해 주세요. 냉동보존은 할 수 없습니다. 사용할 수 있는 기준은 제조 후 6~12개월입니다. 제조 연월일은 패키지 상부 혹은 하부에 각인되어 있습니다.
- Wyeast의 재이용 및 방법
Wyeast는 단일 균종을 배양한 순수한 이스트이기 때문에, 발효 후에 침전 한 침전물을 다음번의 작업에 재이용할 수가 있습니다.
발효가 종료하여 병입 후, 발효조의 하면에 남은 곤죽상태의 침전물을 멸균시킨 용기에 담아, 다음 작업의 본 워트에 직접 투입합니다. 침전물은 아직 천천히 발효 하고 있기 때문에, 용기를 밀폐하면 파열될 수도 있습니다. 침전물은 반드시 냉장고로 보존합니다. 2주간 정도까지, 그대로 사용할 수 있습니다. 침전물을 수거 혹은 병입 후, 침전물이 발효 용기에 남은 상태인 채로, 이 용기에 다음의 본워트를 따르는 것도 가능합니다.
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워트 온도가 하한의 발효 온도보다 낮은 경우, 증식과 발효가 정체됩니다. 반대로 상한의 발효 온도보다 높은 경우는 에스테리(Estery, 프루티, 잡미가 많다) 플레이버 등이 증가합니다.
4. 희박화 레벨[Apparent Attenuation]
발효에 의해 워트중의 당분을 어디까지 분해할 수 있을까의 지표입니다. 희박화 레벨이 높은 이스트에서는 종료 비중이 작아지기 때문에 드라이한 맥주가 되며, 희박화 레벨이 낮은 이스트에서는 종료 비중이 커지기 때문에, 보디가 강하고, 몰트가 강한 맥주가 됩니다.
5. 침전 응집성[Flocculation]
발효 후기에 이스트끼리가 집합 밀착해 침전 하는 성질의 강약(high-low)의 지표입니다.
'High'의 경우, 높은 투명도의 맥주를 얻을 수 있습니다만, 이 성질이 너무 강하면, 완전하게 발효를 종료하기 전에 대부분의 이스트가 침전해 버리기 때문에, 단맛이 남는 맥주가 되는 일이 있습니다. 그리고 일차발효 종료 ~ 프라이밍까지의 기간을 길게 취하면, 대부분의 효모가 침전하여, 병에 포함되는 이스트의 수가 적어지게 되기 때문에, 병내에서의 자연발효에 시간이 걸리는 경우가 있습니다. 프라이밍에 의한 병내 자연발효의 필요가 없는 최종병입의 경우, 침전 응집성의 높은 이스트를 사용해, 저온으로 숙성시키는 것으로 놀라울 정도의 높은 투명도의 맥주가 됩니다. 'Low'의 경우, 탁한 맥주가 되기 쉬워집니다. 탁함이 선호되는 밀(小麥)계의 맥주에서는 침전 응집성의 낮은 이스트를 사용합니다.
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