맥주보리의 조건은?
1. 발아율이 좋을 것
2. 단백질 함량이 낮을 것
3. 알곡의 크기가 크고, 균일할 것
4. 맥아용 일 것(추파성이 낮을 것도 포함)
5. 상처가 나지 않고 병에 걸리지 않을 것
6. 수율이 좋을 것
7. 가용성 질소의 함량이 낮을 것
맥주보리용으로 쓰이는 2열 보리의 경우보다, 6열 보리가 맥주 제조시 수율은 좋지 않지만, 보리 특유의 향은 더 나는 것으로 알고 있습니다. 그래서 미국의 자가양조자들 중에는 일부러 6열 보리를 이용하는 사람도 있는 것으로 알고 있습니다.
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- 맥아제조과정(Malting)
1. Cleaning(세척하기)
2. Steeping(물에 불리기)
보리를 물에 담구어 싹이 나오기 쉽게 만드는 과정이다.
보통 공기를 공급하고 잘 통하게 하여 보리가 수분을 잘 흡수하게 한다.
3. Germination(싹티우기)
싹이 트는 과정에서는 2가지 변화가 일어난다. 하나는 보리내에서 호르몬이 분비되어 효소(Amylase)의 생산을 촉진한고 둘째는 이 효소가 반응하기 시작한다. 즉 녹말이 분해되어 여러가지 당으로 만들어진다. 이때 당화가 진행된다. 기술 포인트가 바로 이 과정인데 보리의 수분함량, 온도 그리고 발아에 소요된 시간 등이 당화의 정도를 결정한다.
4. Cauching(발아정지)
5. Kilning(건조)
이 과정에서는 수분이 제거되는데 이때 맥아가 안정되고 변질되지 않게 저장할 수 있다. 그리고 맥아가 볶아지면서 다양한 색깔과 풍미를 주게된다. 이때 주의할 점은 건조는 비교적 낮은온도에서 한 다음 색과 풍미를 위한 볶으기가 진행되어야 효소의 파괴가 적다.
6. Roasting(가열하기)
* 참고로 보리의 수분변화를 열거하자면
수확후 건조상태 : 12%
Steeping후 : 45%
건조후 : 10%
Kilning후 : 4-5%
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맥주의 주재료인 보리를 발아 시켜만드는 것이 바로 맥아입니다. 각 맥주의 양조장들은 자신들만의몰팅(Malting)기법을 가지고 있습니다. 사실 몰팅은 개념적인 면에서 굉장히 단순합니다. 보리를 물에 적셔 발아를 시킨후 보리의 생장을 멈추게 하기 위하여 건조시킨것에 불과하니까요. 그러나 개념상의 과정은 그렇지만 실제로는 훨씬 세심한 주의를 필요로하게 됩니다. 습도, 온도 등에 주의를 기울이지 않으면 원하는 맥아를 얻을 수 없게 되니까요. 보리의 발아가 너무 많이 되거나 죽어버릴 수도 있고, 또한 맥아의 건조방식에 따라 맥주는 전혀 다른 맛과 색을 지니게 되므로 양조장마다 독특한 몰팅기법을 가지게 된 것입니다.
가장 전통적인 보리의 발아 방식은 널찍한 돌 바닥에 깊이 12cm가량의 홈을 파고 보리를 깔은 후 36시간에서 48시간 가량 깨끗한 물을 계속 공급해주는 방식입니다. 이 과정동안 사람들은 갈코리로 계속해서 보리를 뒤엎게 됩니다. 이 바닥 몰팅은 굉장히 노동집약적인 방식입니다.
그러나 아직까지도 몇몇의 양조장은 이 과정만이 깨끗하고 드라이한 맛을 낸다고 생각하기 때문에 전통적인 방식을 고수하고 있습니다. 현재에있어서 대부분의 양조장은 이과정을 기계를 통해 해결합니다. 드럼모양의 거대한 통에 보리를 넣고 회전하는 바닥에 계속해서 물을 주는 방식이지요. 이렇게 싹이 돋은 맥아는 더 이상의 생장을 멈추기 위해 건조과정을 거치게 됩니다.