맥주순수령은 독일어로 라인하이츠게봇(Reinheitsgebot, 여기서 라인하이트는 ‘순수’라는 뜻) 영어로는 퓨러티 로우(purity law)로 번역됩니다. 라인하이츠게봇이라는 말은 1918년에 바이에른 주의회 토론에서 비로소 처음 쓰이기 시작한 말이고 그 전에는 페어봇(Verbot) 즉 금지라는 뜻의 말이 쓰였습니다. 즉 맥주순수령은 보리 이외의 곡물을 사용한 양조를 금지하고 있습니다. 1516년의 맥주순수령은 보리, 물, 호프(나중에 이스트 첨가)만을 사용할 것을 규정하고 있습니다. 근데 그 이전에 전사(前史)가 있습니다.
1487년 뮌헨순수령은 '보리'라는 말을 씁니다. 그런데 1516년 전 바이에른지역에 적용된 맥주순수령이 나오기 전에 뮌헨 맥주순수령과의 사이에 남부바이에른에 적용된 맥주순수령이 나오는데 여기에서는 보리라고 하지 않고 '말쯔'(Malz) 즉 몰트라는 말을 사용합니다. 이렇게 왔다리 갔다리 한 끝에 결국 1516년 맥주순수령에서는 보리라는 말을 쓰는 것으로 귀착됩니다. 보리와 몰트가 싸우다가 보리가 승리한 것입니다. 이것의 함의는 무엇일까요? 보리 이외에 곡류는 금지되었다는 의미입니다. 맥주를 꼭 모두 보리로만 만들어야 하는 것도 아닌데 말입니다. 원래 맥주의 원료는 몰트라고 해야 맞습니다. 몰트는 당화할 수 있는 전분을 가진 모든 곡류가 다 원료가 될 수 있습니다. 꼭 보리만이 아닙니다. 지금도 전세계에서는 쌀, 옥수수, 사탕수수 등 다양한 곡물을 사용해서 맥주를 제조하고 있습니다. 다만 보리몰트가 당화효소가 가장 많이 생성되기에 당화력이 높아서 대부분 보리맥아와 기타곡류를 혼합하는 방식으로 맥주를 제조합니다.
그런데도 맥주순수령이 보리만을 고집한 것에는 나름의 이유가 있습니다. 그건 밀을 보호하기 위해서입니다.(물론 맥주순수령에는 싸구려 재료를 쓰지 말라는 의미도 있습니다만 밀은 싸구려재료가 아님) 빵 만들어 먹을 밀도 없는데 다 맥주만들어버리면 어떡하냐는 걱정이 그 안에 숨어 있는 것입니다. 그러나 맥주순수령이야 어찌됐든간에, 그 맥주순수령이 바이에른맥주의 질적 향상에 혁혁한 공로를 세웠던 말든간에, 엄격히 따지고 들면 맥주순수령은 독일땅에서 단 한번도 제대로 지켜진 일이 없습니다. 그 맥주순수령이 나온 바이에른에서도 밀맥주 바이첸은 예나 지금이나 의연히 생산되었습니다. 단지 독점권을 가진 곳에서만 바이첸을 생산하기는 했지만 말입니다. 현대에 와서 맥주순수령은 독일 맥주세법에 정착되게 되는데, 그 맥주세법에서는 맥주순수령의 금지조항을 하면발효맥주에만 국한시킵니다. 그렇다면 상면발효맥주인 바이첸, 쾰쉬, 알트비어는 보리 이외의 다른 곡류를 섞어도 맥주순수령과 충돌하지 않게 됩니다. 그러나 여전히 맥주세법에서는 가령 쌀을 곡식으로 인정하지 않고 있기에 만일 밀대신 쌀을 넣는다면 독일에서는 위법에 해당됩니다. 조금 우습죠? 뭔가 모순되었죠. 물론 맥주순수령에 경의를 표하는 바이지만 매우 모순적이고 우물안 개구리식의 법이라는 것도 함께 말하지 않을 수 없습니다.
당신이 진짜 맛있는 맥주를 만들고 싶다면 백퍼센트 보리맥주가 가장 맛있을까요? 시각에 따라 논란의 여지가 있겠지만, 긴 논의를 줄이기 위해 솔직히 툭 까놓고 말한다면 독일의 일부 맥주전문가들도 은근히 인정하듯이 대답은 ‘아니다’ 입니다. 한 15퍼센트 정도의 Adjunct(보리이외의 곡류, 특히 밀, 쌀, 옥수수)가 들어간 맥주가 사실은 가장 맛이 좋습니다. 대개 맛이 더 부드러워지고 우아해집니다. 밀 이외에 쌀이나 옥수수와 같은 Adjunct들을 제대로 사용해 본 경험이 없는 독일은 이 점에서는 맥주의 후진국입니다^^ 그들이 맥주순수령에 안주하고 있는 사이에 다른 세상에서는 어느덧 보다 맛깔스런 다양한 맥주들이 생산되기 시작했습니다. 그렇습니다. 맥주애호가인 당신앞에는 또한 독일맥주에서는 찾을 수 없는 참으로 무한한 맛의 세계가 열려 있습니다. 그런데 싸구려 Adjunct들을 너무 많이 넣게 되면 얘기는 또 달라집니다. 세계의 많은 싸구려 맥주들은 보리이외 곡류를 30퍼센트 이상, 더나아가 심지어 70～80퍼센트까지 사용합니다. 그런데 이런 맥주들은 걸죽하고 입에 꽉 차는 묵직한 바디감이 많이 떨어지고 풍미나 맛에 있어서도 결국 질이 떨어집니다. 그런데도 이렇게 지나치게 많이 옥수수나 쌀 등을 사용하는 것은 역시 그 이유가 제조원가 때문입니다. 그들도 품질이 떨어지는 것은 인정합니다. 일본의 경우는 세법 때문에 몰트를 25퍼센트이하로 줄이면 세제혜택을 볼 수 있어 쌀과 옥수수를 75퍼센트 정도를 섞어 넣은 것도 나옵니다. 이런 맥주의 맛이 한없이 가벼울 것은 당연합니다만 그런만큼 가격도 싸기에 주머니가 가벼운 사람에게는 부담없는 맥주입니다. 이런 맥주는 당화력을 높이기 위해 Industrial Enzyme을 사용하기도 합니다만 이런 것은 회사의 비밀로 부쳐지고 있기에 자세한 사정은 그 만든 회사만이 알 수 있습니다. 맥주순수령은 분명히 존중되고 현대적으로 발전, 계승될 여지가 있습니다. 그러할 때 발전적인 의미에서 맥주순수령의 핵심은 재료가 보리냐 아니냐에 있는 것이 아니라 소비자의 건강보호차원에서 함부로 화학물질을 남용하지 않는다는 것에서 찾아야 할 것입니다. 그런 의미에서 얼마전 국내의 두업체가 벌인 맥주순수논쟁은 매우 웃기는 상업주의논쟁으로 보입니다.
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중세이전의 맥주는 다소 독특했습니다. 지금처럼 호프를 사용하여 맥주를 만들기도 하였으나 식물의 뿌리, 줄기, 꽃잎 등의 향초나 약초를 첨가하여 향이 진동하는 맥주를 만들었다고 합니다. 이를 쿠르트라 불렀는데 이 쿠르트 맥주 맛이 진할수록 쉽게 중독되고 더 강한 맛을 원하게 되었다고 합니다. 더욱 강한 향이 나고 빨리 취하는 맥주를 만들기 위해 급기야는 독초를 첨가해 ‘지옥의 독’이란 쿠르트도 만들었다고 합니다. 쿠르트는 이러한 독한 맥주임에도 불구하고 중세를 넘어 근세까지 이어왔습니다. 점차 사람들이 맥주의 맛에 대한 불만과 건강을 해칠지 모른다는 우려가 확산되면서 호프를 사용하는 맥주를 선호하게 되었고, 결국 1516년 빌헬름 4세가 보리, 호프, 물만을 사용해 맥주를 만들도록 하는 맥주순수령을 공포하기에 이르지 않았나 하는 겁니다.
맥주순수령이 발포되던 당시엔 이미 호프가 널리 쓰이고 있었습니다. 말씀하신 것은 그루트(Grut)라는건데 양조자의 비법이랍시고 호프 외에도 별의 별 잡초가 다들어가며 환각작용을 일으키는 것도 있으니, 소비자로선 솔직히 찜찜해 했는데 맥주순수령은 이것을 금지, 맥주생산을 보다 투명하게 해 맥주질을 향상시키는 계기가 된 것입니다.
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고대 이집트나 바빌로리아에서 시작한 맥주형태로 맥주에 식물의 줄기, 뿌리, 열매, 꽃잎 등의 약초, 향초 등을 섞어서 만든 그루트는 고대, 중세, 근세까지 세 시대를 거쳐 마셔왔던 맥주입니다. 물론 이 시기에도 호프를 넣은 맥주도 그루트 중 하나의 종류로 만들어져 왔죠. 재배한 호프가 아닌 야생호프는 부분적으로 고대 바빌로니아 시대부터 맥주제조에 첨가되었지만 본격적으로 사용되기까지는 오랜 세월이 걸렸습니다. 그루트는 맥주제조권한으로도 사용되었습니다. 그루트를 만드는 재료는 비법이었고 자연히 그루트에 관한 특허권과 비슷한 특권이 형성되었습니다. 이것을 그루트권이라 하였고, 국왕이나 봉건영주, 수도원, 도시에서 보유하고 있었으며 맥주를 제조하기 위해서는 그루트권 사용료를 지불하여야 했습니다. 그루트권은 정확한 것은 아니나 15～16세기에도 존재하였던것 같습니다. 그러나 앞에서 말씀드렸듯이 중세, 근세 맥주의 대명사로 일세를 풍미하던 그루트는 건강상의 의심이나 호프의 상쾌한 쓴맛과 향기, 보존성의 성질이 알려지고 우수성이 발견되면서 점차 호프사용으로 점차 바뀌어갔고, 15세기에 이르러서는 함브루크 등의 독일 북부지역에서부터 점차 그루트맥주를 몰아내게 되었습니다.
한편 남부독일에서는 다소 늦은 1516년 바이엘연방의 빌헬름 4세가 맥주순수령을 공포하게 되어, 물, 호프, 맥아만으로 맥주를 만들게 하였으며 결국에 그루트는 완전히 자취를 감추게 되었습니다. 즉, 현재까지 맥주의 기본틀은 물, 보리, 호프입니다. 사실 맥주 주원료인 보리는 밀사용이나 전분, 곡물가루 등의 사용이 추가되어 별 의미는 없다고 볼 수 있으나 맥주순수령 이후 전세계의 맥주에는 호프사용은 철칙으로 되었습니다. 현대맥주의 한 축인 영국도 초기에는 호프를 사용하지 않았으나 현재에는 호프를 사용합니다. 이러한 점이 제가 맥주순수령에서 호프사용에 중점을 두는 이유입니다.
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독일맥주 (바이에론 맥주 순수령)
출처
바세사이트(뉴스란 35번글)
자사 제품 팜플렛
동아일보 99/9/30
중앙일보 02/8/8 유재식 베를린 특파원
'맥주의 시조' 獨 11세기때 호프 넣어 처음 제조
독일은 '맥주의 나라'. 11세기 호프를 넣은 맥주를 처음 만들었고 라거비어(저장맥주)도 13세기 최초로 만들었기에 이렇게 불릴만하다. 독일맥주 역사를 말할 때 빼놓을 수 없는 인물이 있다.
바이에른을 다스린 빌헬름4세 (1508∼1550 재위). 그는 뮌헨에 궁정공식양조장인 '호프브로이하우스'를 설치하고 1516년 4월 23일 인골슈타트에서 개최된 독일 바이에른주의 주의회에서 법안으로 공포됐다.
법안에 공포된 내용은 '맥주는 오직 보리로 만든 맥아, 호프 그리고 물로 만들어야 한다'는 것. 이 법령이 제정되면서 남부 독일의 맥주품질이 북부 독일의 맥주를 따라잡는 출발점이 됐다.
1551년 뮌헨에서 제정된 맥주 규정에서는 효모에 관한 언급을 추가, '맥주는 보리, 호프, 물 그리고 효모로 제조해야 하며 맥즙은 끓인 후 냉각시키고 발효시킨다'고 돼있다.
1906년 독일 전역에 맥주 순수령이 채택됐고, 현재는 독일을 비롯해 스위스, 노르웨이 등 유럽의 여러나라에서 이 법을 준수하고 있다.
보리 대신 밀로 만든 맥주를 바이센, 혹은 바이첸이라 하는데 기포가 많아 톡 쏘는 맛이 일품이다.
호프브로이하우스는 (뮌헨 시내소재)는 현재 맥주바(bar)로 운영되는데 무려 7000명이 한꺼번에 들어갈 정도의 대규모이다.
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독일은 자타가 공인하는 맥주의 나라다. 노천카페나 비어가르텐의 천막아래서 맥주를 마시며 담소하는 모습은 여름날 독일 어디를 가도 만나는 정경이다. 한 사람이 연간 130리터쯤 마신다. 이처럼 많이 마시는데다 종류도 다양하다. 전국 1200여개의 공장에서 5천가지가 넘는 상표로 맥주를 생산한다. 웬만한 마을엔 맥주공장이 하나씩 있는 셈이다.
맥주의 종류를 본격적으로 얘기하면 좀 복잡하다. 독일 주세법은 알코올 도수에 따라 저농도 맥주(7% 이하)에서 강맥주(16도 이상)까지 다섯가지로 나눈다. 그러나 이는 일반적 분류법이 아니다. 보통은 색깔, 발효상태, 원료를 기준으로 분류한다.
우선 색깔에 따라 헬레스(담색)와 둥클레스(흑맥주)로 나뉜다. 발효형태로는 라거로 불리는 하면발효주와 쾰른의 쾰시 같은 상면발효주로 분류된다. 독일 맥주의 대부분을 차지하는 하면발효주는 다시 복, 둥클레스라거, 헬레스라거, 엑스포트, 필스(필스너), 슈바르츠 등으로 나뉜다.
이 가운데 필스가 전체 맥주시장의 3분의 2를 차지한다. 체코의 플제니(독일명 필젠)에서 1842년 독일 양조업자 요제프 그롤이 처음 개발한 맥주로 호프맛이 강해 쌉쌀하다. 독일 술집에서 마시는 맥주의 십중팔구는 필스다. |