9. 후발효과정(숙성과정)

[슈퍼맨]

- 후발효(숙성과정)

전발효가 끝난 미숙성 맥주는 후발효 탱크에 옮겨져 0도 이하의 저온에서 1~ 3개월간 서서히 숙성되며 맥주의 맛과 향의 조화를 이루게 합니다.

맥주 숙성 중에는
1. 효모가 바람직하지 않은 flavor를 흡수하며,
2. 효모와 기타 침전물의 침전으로 인해 점점 맑은 맥주가 되며,
3. 맥주가 물리적으로 안정됩니다.

0도 이하의 저온숙성을 하는 이유는
저온숙성은 저온에서 발효하는 것과 저온에서 숙성시키는 것 두가지 모두를 의미합니다. 저온에서 숙성하는 것을 보통 라거링이라고 하구요. 이것을 하는 이유는 맥주액을 저온으로 숙성시키면 맥주액 내에 혼탁을 일으키는 단백질, 떫은 맛을 내는 탄닌류 그리고 호프찌꺼기가 발효탱크 아래로 가라앉게 하는 작용이 일어나게 되고, 또한 내부에서 쓴맛과 맥주속에 남아있는 비발효당의 단맛과의 브렌딩이 일어나게 됩니다.

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약 4~7일 정도의 발효기간동안 활성이 떨어져 바닥으로 가라앉은 효모는 바로바로 빼내어 버리게 됩니다. 이러한 것은 혹여 활력을 다한 효모의 반응으로 인해 이취가 나는 것을 최대한 방지하기 위해서 입니다.

콘 모양의 발효조를 이용할 경우 이와 같이 효모를 제거합니다. 이것은 숙성하는 탱크로 옮기기 전에 밑에 있는 침전물과 효모를 제거하기 위함입니다.(발효조와 숙성조를 같이 사용하고 있는 곳도 있습니다.) 효모가 이취를 낸다는 것은 잘못이구요. 대신 같이 침전되어 있는 침전물이 산소와 반응을 할 경우 산화취를 내게 됩니다. 이 단계부터 산소는 맥주의 적입니다.

대규모 공장에서는 숙성조를 거쳐서 그 다음에 다양한 필터를 거쳐 BBT(Bright Beer Tank)로 옮겨져 포장됩니다. Microbrewery와 Home Brewery에서는 숙성조나 병 또는 피트병에서 숙성되는데 이때 효모는 알데하이드 케톤 등의 화합물을 맥주에서 제거하는 역할을 합니다. 맥주가 숙성되면 부드러워지는 이유 중의 하나입니다. 또한 효모는 비타민 B를 많이 함유하고 있는데 이것이 숙취해소에 좋다는 보고도 있습니다.