| 데킬라에 관한 설명 출처 매일경제 2001년 5월 24일자 드링스코리아 02년 10월호 Xpert 도윤섭의 양주이야기 데킬라는 멕시코 산 용설란(Agave*아가베)에서 나오는 수액을 발효시켜 만든 술로써 최소 51%이상의 용설란 'Agave Azul Tequiliana Weber'증류액을 포함한 것을 말한다. 데킬라가 선인장으로 만들어 진다고 알고 있는 이들이 많은데 용설란이라는 수선과의 상록다년초가 그 원료로 사용된다. 원산지인 멕시코의 향토적인 증류주에 불과했던 데킬라는 '마가리타'라는 데킬라 베이스 칵테일의 전 미국 칵테일 콩쿠르(1949년) 출품과 1968년의 멕시코 올림픽을 계기로 전세계적으로 사랑을 받는 술로 거듭나게 됐다. 특히 각종 언론매체들의 관심이 집중된 올림픽은 데킬라 전파의 결정적인 전환점을 마련해 주었다. History 데킬라의 원료가 되는 Agave(아가베)는 멕시코의 역사가 시작되기 전부터 재배됐다. 아가베를 이용한 전통주인 'Pulque(뽈께)'는 AD 200년경부터 인디오들이 즐겨 마시던 술이었고, 우리나라의 막걸리와 같이 걸쭉한 형태의 술로 용설란을 잘라내어 그대로 발효시켜 마시던 술이었다. 이것이 스페인의 멕시코 정복이후 유럽의 증류기술과 접목이 되어 오늘날 우리들이 흔히 마시는 데킬라로 발전하게 됐다. 데킬라는 멕시코 화산지대인 하리스코(Jalisco)주, 특히 'Tequila' 마을에서 만들어지지만, 이와 비슷한 형태의 술인 'Mezcal(메즈칼)'은 보다 남쪽의 Oaxaca 지방에서 만들어진다. 흔히 멕시코 술 중에 애벌레(실은 용설란에 보금자리를 잡은 나비의 애벌레) 같은 것을 한마리 담아 마신다는 술이 발 메즈칼. 이 술은 16세기부터 널리 음용되기 시작했는데 비교적 높은 도수의 알코올을 함유하는 증류주로 멕시코내의 지정된 장소에서 생산되는 여러종의 아가베로부터 채취된 수액을 증류해서 만들어진다. 이와는 달리 데킬라는 18세기 후반부터 생산되기 시작했으며, 단일품종의 아가베를 사용한 것과 '데킬라'라는 마을에서 생산된 것 등을 의미한다. 결국, 데킬라의 기원은 Pulque-Mezcal-Tequila로 발전한 것으로 볼 수 있다. Classification 숙성에 따른 분류 (모든 데킬라는 정부 규정상 최소 51% 이상의 아가베를 함유해야 함) 호반 아보카도(Joven Avocado) : 숙성되지 않은 것(unaged), Blanco, Silver, White 등으로 표기된다. 무색, 투명하여 칵테일에 주로 사용되고 가볍고 샤프한 맛. 용설란을 발효시킨 후 단식증류기로 두 번 증류해 스테인리스통에 단기간 저장. 레포사도(Reposado) : 최소 2개월 이상 오크통에서 숙성하도록 법정기한이 정해져 있다. 오크통 숙성을 통해 호박색을 띄게 되며 부드러운 맛을 얻게 된다. Gold, Oro 등으로 표기된다. 아냐호(Anejo) : 최소 12개월 이상 오크통에서 숙성돼야 하며 미국이나 프랑스에서 수입하고 있다. 특히 아가베 100%로 만들어진 아냐호는 반드시 멕시코에서 병입하도록 하고 있다. 스페인어로 'Old'를 뜻하며 주로 스트레이트로 마신다. 아가베 함량에 따른 분류 미스토(Misto) : 최소 51%의 아가베 함유. 일종의 블렌디드 위스키로 보면 된다. 100% 아가베 : 몰트 위스키와 비슷한 개념으로 100% 아가베가 함유돼야 한다. -------- ---------- ---------- --------- ---------- 테킬라는 불과 30여년 전까지만 하더라도 원산지인 멕시코에서 대부분 소비되던, 마치 우리의 소주와 같은 향토적인 증류주이었습니다. 그러던 것이 1949년 전미국 칵테일 콩쿠르에 테킬라를 베이스로한 마르가리타가 크게 주목 받으면서 세계적으로 널리 알려지게 되었죠. 그리고 두 가지 계기로 세계인의 사랑을 받게 되었습니다. 하나는 1968년 멕시코 올림픽이고 다른 하나는 롤링 스톤즈입니다. 70년대 최고의 인기 그룹이었던 롤링 스톤즈 멤버들이 멕시코를 방문했다가 우연히 테킬라 선라이즈를 맛본 이후 가는 곳마다 테킬라 선라이즈를 찾았다고 하죠. 물론 이런 에피소드 외에도 호세 꾸엘보(Jose Cuervo), 사우자(Sauza) 등 유명 테킬라 메이커들의 홍보 전략과 노력도 크게 주효 하였습니다. 테킬라가 어떤 술인가를 알아보기 위해서는 멕시코 전통주인 플케, 메즈칼, 테킬라 세가지를 모두 살펴보아야 합니다. 테킬라를 선인장 술이라고 잘못 알고 계시는 분들이 많은데 사실은 선인장 술이 아니고 멕시코에 자생하는(물론 지금은 대량으로 재배됩니다) 용설란으로 만든 술입니다. 스페인 인들이 멕시코를 점령했을 때 아즈텍 인들은 이미 용설란으로 만든 플케(Pulque)라는 술을 즐기고 있었다고 합니다. 용설란은 커다란 알로에처럼 생겼습니다. 길다란 잎은 버리고 밑 부분 굵은 줄기를 사용합니다. 용설란 줄기를 반으로 잘라 커다란 증기솥에 넣어 찝니다. 이때 용설란 내부에 함유된 ‘이누린’이라는 전분과 비슷한 물질이 당화 되고 이 당화액을 발효하면 플케가 만들어집니다. 이 플케를 단식 증류기(Pot Still)로 증류한 것을 메즈칼(Mezcal)이라고 합니다. 메즈칼은 멕시코 전역에서 생산되고 제조 방법에 대한 규제가 심하지 않습니다. 요즘 일부에서 애벌레 술이라고 인기를 끌고 있는 테킬라가 있습니다. 테킬라 병 속에 희고 작은 애벌레가 한 마리 들어가있죠. 테킬라가 아니라 바로 메즈칼입니다. 모든 메즈칼에 애벌레가 들어가 있는 것이 아니라 애벌레를 넣으면 안 된다는 규정이 메즈칼에는 없는 것입니다. 정력(?)에 좋다는 속설도 있습니다만, 글쎄요? 국내에는 혐오 식품으로 분류되어 정식 수입이 불가능하고 미군 PX를 통해 소량이 유통되고 있습니다. 그래서인지 현지에서는 테킬라보다 저렴한 대중주인 메즈칼이 국내에서는 더 고가로 유통 중이죠. 아! 그 벌레는 용설란에 자생하는 벌레라고 하네요. 테킬라(Tequila)는 이 메즈칼 중 멕시코 시티 서북쪽 테킬라 촌을 중심으로 하리스코 주 전역, 미쵸아칸, 나야리트 주의 특정 지역에서 제조된 것만을 지칭합니다. 테킬라라는 말을 사용할 수 있는 자격은 멕시코 정부에 의해 엄격히 규제되는데 사용 가능한 용설란도 아가베 테킬라 (Agave Tequila) 단 한 종이고 8~10년 생 직경 70~80cm, 무게 30~40kg의 것을 사용하여 Pot-Still에서 2회 증류하여 시판합니다. 칵테일에 사용하는 테킬라는 무색의 화이트 테킬라(White Tequila)인데 숙성을 시키지 않습니다. 이에 반해 스트레이트로 마시는 테킬라는 황금색의 골드 테킬라(Gold Tequila) 또는 테킬라 아네히도(Tequila Anejado)인데 화이트 오크(White Oak) 통속에서 두 달 이상 숙성 후 활성탄으로 정재하여 시판하는데 이때 숨이 죽어 맛이 부드러워 지고 황금색이 착색되지요. 뒤에 따로 설명하겠습니다만 이 골드 테킬라도 숙성 정도에 따라 등급을 나누며 마치 꼬냑과 같은 훌륭한 맛과 향을 지닌 제품도 있습니다. 테킬라가 세계적 유행을 타자 미국의 대자본이 멕시코에서 테킬라 원액을 사와 미국 내에서 대량 생산한 테킬라가 저가로 전세계에 유통되고 있는데 엄밀하게 말해서 테킬라라고 부를 수 없고 품질도 보장할 수 없습니다. 이런 유의 제품은 화이트 테킬라를 카라멜로 착색하여 골드 테킬라를 만들어내는데 사실 품질은 차이가 없습니다. 사실 상당 기간을 숙성 시키기 전에는 짙은 골드 칼라가 나올 수 없습니다. 그래서 오리지날 골드 테킬라는 색이 연하답니다. 너무 색이 짙은 저가품은 주의하세요. 그 옛날 멕시코에서는 아가베의 당즙을 짜기 위해 석실에서 증기찜을 하여 다시 당나귀가 돌리는 맷돌로 당즙을 짜냈다고 합니다. 조금은 거칠고 고량주 비슷한 냄새도 나지만 바로 이 맛에 묘미가 있는 술 테킬라. |
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