밀 (Wheat, 소맥(小麥) )
분류: 식물 > 곡식과 채소 > 밀속
분포: 아시아, 유럽, 중동, 북아메리카 / 서식지 : 밭
크기: 약 1m
벼과(―科 Gramineae) 밀속(―屬 Triticum)의 풀. 또는 그 곡물을 일컫는다.
가장 오래되고도 중요한 작물 중의 하나로, 그 원형은 BC 7000년에 이미 유프라테스 강 유역에서 자라고 있었다. 잎은 길고 가늘며, 대부분의 변종들의 줄기는 속이 비어 있다. 줄기 끝에 20~100개의 꽃이 피는데, 꽃은 작은 이삭에 무리지어 달리며 각각의 작은 이삭에는 꽃이 2~6개 핀다. 작은 이삭의 꽃 가운데 2~3개의 꽃에서만 수정이 일어나 곡물이 맺힌다.
수천 가지의 변종이 알려져 있는데,,
빵을 만드는 데 쓰는 밀(Triticum vulgare/T. aestivum),
스파게티나 마카로니 같은 파스타를 만드는 데 쓰는 듀럼 밀(T. durum),
케이크·크래커·쿠키·페이스트리·중력분 등에 쓰는 부드러운 콤팍툼 밀(T. compactum) 등이 특히 중요하다.
기후와 토양의 종류에 별 상관없이 자라는 밀은 강수량이 30~90㎝ 되는 온대지방에 가장 잘 적응하지만 북극권에서 적도까지, 해수면 이하에서 해발3,000m 정도인 곳까지, 그리고 강수량이 30㎝ 이하인 곳에서 170㎝ 정도인 지역까지 자란다.
밀은 크게 가을밀과 봄밀의 2가지로 나뉘는데 겨울이 얼마나 추운가에 따라 이 2가지 중에서 하나를 선택한다. 가을밀은 항상 가을에 씨를 뿌리며, 봄밀은 대개 봄에 씨를 뿌리지만 겨울이 심하게 춥지 않은 곳에서는 가을에 봄밀을 심기도 한다. 어떤 밀은 곡물을 물에 담갔다가 그대로 포리지·즙·푸딩 등을 만드는 데 쓰지만, 대부분의 식품은 더 가공을 해야 한다.
곡물을 깨끗이 한 다음 물에 불리면 알맹이가 적당하게 부서진다. 제분과정에서는 곡물을 으깨고 롤러 사이를 여러 차례 통과시킨 다음 체를 쳐서 작은 입자를 걸러내고 거친 입자는 다시 롤러 사이로 통과시켜 더 곱게 부순다. 제분시킨 밀의 72％ 정도는 흰 밀가루가 되며 밀가루의 제분율이 높아질수록 밀가루의 색깔은 더 탁해진다. 전체 알맹이로 만든 밀가루를 전맥(全麥)이라고 하는데 여기에는 종자유(種子油)가 들어 있기 때문에 오래 저장할 경우 고약한 냄새가 난다. 그러나 종자유가 없는 흰 밀가루는 오랫동안 보관할 수 있다.
밀가루의 대부분은 빵을 만드는 데 쓰인다.
건조한 지역에서 자란 밀은 대개 경질(硬質) 밀로 단백질이 11~15％ 함유되어 있고 글루텐 함량이 풍부해서 빵을 만드는 데 가장 적합하다. 반면에 습기찬 지방에서 자란 밀은 연질(軟質) 밀로서 단백질이 8~10％ 함유되어 있고 글루텐 함량이 적어서 케이크·크래커·쿠키·페이스트리, 가정용 밀가루 등에 알맞다. 듀럼 밀의 배젖으로 만든 세몰리나는 파스타를 만드는 데 쓰인다.
대부분의 밀은 사람이 먹기 위해 재배하고 약 10％는 씨앗으로 쓰기 위해 남기지만, 녹말·풀·엿기름·덱스트로오스·글루텐·알코올 및 그밖의 제품 등을 만들기 위해 공업용으로도 소량이 쓰이고 있다. 질이 떨어지거나 남아도는 밀 또는 제분과정에서 나오는 여러 부산물들은 가축의 먹이로 쓰인다.
사람이 필요로 하는 주에너지원인 밀은 그 구성요소가 기후와 토양에 따라 약간씩 다르다. 보통 한 알갱이에는 물 12％, 탄수화물 70％, 단백질 12％, 지방 2％, 무기질 1.8％, 조섬유 2.2％ 등이 함유되어 있다. 밀 100g은 약 330㎈의 열량을 낼 수 있다. 소량의 비타민 A가 밀에 들어 있지만 제분과정에서 비타민이 가장 많이 들어 있는 밀기울과 씨눈이 떨어져 나간다.
밀의 최다생산국은 중국으로 한 해에 대략 1억t 이상을 거두어들인다. 그밖의 주요생산국은 미국·러시아·인도·우크라이나·프랑스·캐나다·카자흐스탄·터키 등이다. 농경의 기원과 더불어 재배되기 시작한 세계 최고작물의 하나로, 보통 밀은 원산지가 아프가니스탄 및 카프카스에 이르는 지역, 특히 카프카스 남부의 아르메니아 지방으로 추정된다. 중국에서는 오곡설정시대(五穀設定時代：BC 2700), 일본에서는 신화시대(神話時代) 이래 가장 주요한 작물의 하나로 알려져 있다. 한국에는 인도와 중국을 거쳐 전래된 것으로 추정되는데, 신라 및 백제 시대의 유적에서 탄화된 밀이 발견된 것으로 보아 삼국시대에 이미 재배되었음을 알 수가 있다.
예전에도 때때로 주식 대용으로 쓰이기는 했으나 최근 식생활 양식이 변함에 따라 밀가루의 소비량이 매우 늘어나고 있다. 그러나 밀은 보리보다 재배하기가 쉽고 유리한 점도 있는 반면에 수확기가 7~10일 정도 늦고 수익성도 낮으며, 또한 국산 밀은 외국산 밀보다 품질은 낮고 값은 오히려 비싸서 경쟁에서 뒤지고 있다. 이로 인해 외국으로부터 밀의 수입량이 급증하는 반면 국산 밀의 재배 및 생산량은 감소하여 대부분을 수입하고 있는 실정이다. 브리태니커
≪ 밀의 효능≫
밀의 특성
밀을 소맥(小麥)이라고도 한다. 아프가니스탄이나 캅카스가 원산지이고 주로 온대 지방의 밭에서 재배한다. 줄기는 뭉쳐나고 곧게 서며 표면이 밋밋하고 마디가 길며 높이가 1m이고 보리보다 빳빳하다.
싹이 틀 때 3개의 씨뿌리가 나오고 점점 증가해 7∼8개가 된다. 뿌리는 보리보다 더 깊이 들어가므로 수분과 양분의 흡수력이 강하여 가뭄이나 척박토에도 잘 견딘다
약리작용
밀은 방치한 시간에 따라 햇밀과 묵은 밀로 나눌 수 있다. 햇밀은 성질이 뜨겁고 묵은밀은 성질이 평하다. 1년가량 묵힌 밀은 밀가루의 생산률이 높을 뿐아니라 밀가루의 입자 또한 곱고 희며 맛은 있다.
부소맥이란 완전히 익지 않은 어린 밀을 말하는데 씻을 때 물에 뜨는 까닭에 붙여진 이름이다. 부소맥은 맛은 달고 성질은 차가우며 진정작용이 있고 오한과 식은 땀을 멎게 하며 진액을 생성하고 심기를 자양한다. 허열로 인해 땀이 많은 경우, 입과 혀가 건조한 경우, 가슴이 답답하여 잠을 이루지 못하는 경우 사용한다.
밀기울은 밀을 밀가루로 가공한 후에 채에 남은 종피이다. 맛은 달고 성질은 서늘하며 중초를 조화를 이루게 하며 열을 식히고 허한을 멎게 한다. 입이 헌데, 관절이 벌겋게 붓고 아픈 경우 사용한다.
밀기울에는 다량의 비타민B1이 함류되어 있어 각기병, 말초신경염에 좋다.
피부미용
밀의 배아는 비타민E가 풍부하게 함유되어 있어 노화를 방지하므로 노인들에게 좋다. 또한 배아는 피부혈관의 혈류를 촉진하여 피지가 산화되는 것을 방지하고 과도한 산화지방으로 인해 야기되는 주름과 기미를 예방한다. 밀의 전분에는 소염, 진통, 거습작용이 있으므로 화상이나 피부에 종기가 나는 것에 사용한다.
밀가루 [flour]
밀을 곱게 갈아서 만든 가루.
많은 식품생산에 재료로 들어가고 빵·과자 제품의 기본적인 재료이다. 원래 'flour'라는 용어는 식물의 녹말성분을 간 가루를 뜻했으나 밀을 원료로 한 것이 스펀지 구조가 필요한 빵·과자 제품에 가장 적당하며 오늘날은 서양에서 가장 많이 이용되는 밀가루(wheat flour)를 의미한다.
밀은 녹말배유가 85％ 정도를 구성하고 기울을 이루는 외피층이 약 13％, 배아가 약 2％를 차지한다. 불순물이 섞이지 않은 밀가루를 만들 때 제분과정에서 배유부분을 따로 분리해내지만, 기울과 배아를 완전히 제거하기는 어렵다. 보통 말하는 통밀가루란 밀을 그대로 분쇄한 것이다(→ 색인 : 정제).
현대의 제분과정에서 깨끗하게 세척된 밀 낟알은 가수와 탈수 과정을 통해 부드럽게 된 뒤 기울에서 배유를 분리하는 과정을 거친다. 이렇게 하여 분리된 밀알의 입자 중 가장 거칠고 굵은 입자를 사이징(sizing)이라 하고, 중간 정도 크기의 입자를 미들링(middlings), 가장 곱고 미세한 입자를 브레이크 가루(break flour)라고 한다. 밀가루는 보통 표백과정을 거치며, 이전에는 자연숙성으로 얻던 제빵에 적합한 성질을 가공처리로 개선시켜 얻는다.
밀가루의 등급은 대개 밀을 제분할 때 얻어지는 밀가루 수득률(％)이나 밀 100파운드당 생산된 밀가루의 무게를 근거로 분류한다. 밀가루 수득률이 약 75％인 것이 일반적인 흰색의 밀가루이며 그 이상이 되면 빛깔이 거무스레해진다(→ 색인 : 고르기).
밀가루를 얻고 남은 배아부분과 기울은 동물 사료로 쓰인다. 배아에서 추출한 기름은 인체의 영양보충원으로 이용되며 기름을 제거한 배아부분과 기울은 아침식사용 가공식품에 이용된다. 물을 부어 반죽을 하면 밀가루에 있는 단백질이 글루텐을 형성한다. 탄력성 물질인 글루텐은 반죽 전체에 걸쳐 망상(網狀)으로 연결되며 가스를 품기 때문에 빵 제품을 부풀리는 역할을 한다.
글루텐의 강도는 밀가루에 들어 있는 단백질 함량에 따라 달라진다. 단백질 함량이 8~12％인 박력분(薄力粉)은 글루텐 함량이 낮은 밀가루로 케이크, 쿠키(비스킷 과자), 파이 껍질, 크래커 같은 바삭바삭한 조직의 제품을 만들 때 주로 쓰인다. 단백질 함량이 12~15％인 강력분(强力粉)은 글루텐 함량이 높은 밀가루이며 빵, 소형 롤빵, 하드롤, 이스트로 발효시키는 스위트롤 등 쫄깃쫄깃한 제품을 만들 때 사용된다.
밀가루에는 여러 종류가 있다.
통밀가루 또는 그레이엄 밀가루는 밀을 그대로 분쇄한 것으로 일반적으로 표백을 하지 않는다.
글루텐 밀가루는 녹말을 제거하고 단백질 함량을 높인 통밀가루이다.
제분과정에서 기울과 배아를 제거한 중력분(中力粉)은 표백을 한 것과 안 한 것이 있는데 특정 밀가루가 필요하지 않은 모든 제품에 쓰인다.
케이크 밀가루는 기울과 배아를 제거하고 표백을 한 밀가루로서 매우 부드러운 질감을 지닌다.
역시 기울과 배아를 제거하여 표백한 셀프라이징 밀가루는 발효제와 소금을 첨가한 것이다.
강화 밀가루는 기울과 배아를 제거하고 표백한 것으로 밀가루에 부족한 영양소를 첨가해서 만든다.
그밖에 가루를 이용할 수 있는 전분 식물로는 보리·메밀·리마콩·귀리·땅콩·감자·콩·쌀·호밀 등이 있다.
* 통밀 가루로 빻지 아니한 밀
* 통밀가루 밀을 통째로 빻아 만든 가루
* 전립분 [ graham flour , 全粒粉 ] = 통밀가루
곡류, 특히 소맥(小麥= 밀)에서 알맹이 전체를 분쇄하고, 껍질이나 배아를 분리하지 않은 가루.
일반밀가루에 비해 회분, 섬유소가 많고, 제빵성이나 색은 뒤떨어지지만, 영양적으로 우수하다. 전립분을 이용하여 만든 빵을 전립분빵, 그래함(graham)빵이라 하고, 검은빵의 일종으로 맛은 약간 떨어지지만 독특한 풍미가 있고, 비타민 함량이 풍부하고 정장효과가 있다는 점에서 건강에 좋다.
* 일반 흰밀가루 통일의 겉을 깍아내고 가공해서 표백하거나 첨가물을 가하거나 빼서 만든 밀가리,,
,,(강력분,박력분,중력분 등)
밀가루의 종류 및 품질
밀가루는 원료인 밀의 종류에 따라 품질이 달라진다. 밀가루를 일정한 방법으로 흐르는 물에서 반죽을 하여, 녹말이나 물에 녹는 성분을 흘려 보낸다. 그러면 글루텐을 얻게 되는데, 물기를 빼고 양을 측정한다. 이것을 습부량(濕?量)이라고 하며, 양의 다소로 구별한다.
① 강력분(强力粉):경질(硬質) 밀을 원료로 한 것으로 경질밀가루라고도 한다. 캐나다 ·미국에서 생산되는 밀에서 얻어진다. 글루텐의 함량이 많으며, 습부량은 보통 35% 이상인 밀가루로서 제빵용과 마카로니용에 적합하다.
② 박력소맥분(薄力小麥粉):연질(軟質) 밀을 원료로 한 것으로 연질밀가루, 박력분이라고도 한다. 미국의 태평양 연안 및 오스트레일리아에서 생산되는 밀에서 얻는다. 습부량이 19∼25%인 밀가루로서 과자 및 튀김용에 적합하다.
③ 중력분(中力粉):강력분과 박력분의 중간으로서 습부량이 25∼35%이다. 한국·오스트레일리아산 밀에서 얻어지며, 국수용에 적합하다. 이 밖에 한국에서는 강력분과 중력분 중간의 것으로 준강력분이 생산된다. 밀을 제분하여 얻어지는 밀가루의 수득률을 높이려면, 껍질(밀기울)의 혼입이 많아진다.
이때 제분기술이 좋지 않아도 껍질의 혼입이 많다. 껍질 부분은 배유 부분에 비하여 회분 함량이 높으므로, 밀가루에 껍질의 혼입이 많을수록 회분이 많아진다. 밀가루에 껍질 부분이 많으면, 착색이 되고 글루텐 형성이 방해된다. 또한 효소력이 강하여 가공품의 빛깔·외관·소화율 등이 좋지 않게 된다. 따라서 밀가루의 품질은 껍질 부분의 혼입률로 등급을 매기는데, 보통 회분 함량의 많고 적음으로 판단한다.
한국 농산물 검사규격에서 밀가루의 등급과 회분 함량의 1등품은 0.45% 이하, 2등급은 0.46∼0.65%, 3등품은 0.66∼1.00%로 되어 있다. 밀가루는 빛깔이 흰 것을 좋아하므로 표백하는 경우가 많이 있다. 밀가루를 공기 중에 방치하면 자연적으로 표백된다. 하지만 시간이 오래 걸리므로 표백제로서 과황산암모늄·과산화벤조일·과산화질소 등을 사용한다. 이들 산화제에는 표백작용 이외에 글루텐의 성질을 강하게 하는 작용을 가진 것도 있다. 밀가루에는 제분공정에 따른 구별이 있다.
조립정선기(粗粒精選機:purifier)로 정선하여 껍질 부분이 없는 세몰리나(semolina:마카로니·푸딩용의 거친 밀가루)를 분쇄한 것은 파텐트분(粉)이라 하여 상급품에 속한다. 이 기계에 걸리지 않아 껍질 부분이 약간 많은 것을 클리어분이라 한다. 이 2가지를 모두 합친 것을 스트레이트분이라 하고, 밀기울에 가까운 껍질 부분이 많은 부분을 테일분[末粉]이라 하여 별도로 취급한다.
호밀 [胡麥] ライむぎ rye
유럽 남동부와 중앙아시아 원산으로 열매를 가루로 하여 빵, 국수 등을 만들거나 위스키 제조 및 사료로 사용되는 포아풀과에 딸린 곡물. 뿌리가 잘 발달하고 추위에 견디는 성질이 강함. 호밀 (Secale cereale)은 밀과 비슷하나 tryptophan 함량이 낮고 lysine 함량이 높은 편이며 곡류중 기호성이 가장 낮고, 소화기관에 장애를 초래. Ergot(Claviceps purpurea : 맥각병)가 발생한 것을 임신가축이 많이 섭취하면 alkalloids 중독증으로 유산을 초래하며 보리의 β-glucans와 같이 호밀에는 pentosans 함량이 높기 때문에 단위동물에 다량 급여하면 소화과정중 점질(粘質)의 장액(腸液)을 형성하여 소화를 저해함. → 호맥.
밀 [Wheat] 한국어 위키백과
곡류와 서류의 가공 브리태니커
식품재료를 요리·소비·저장의 적절한 형태로 전환하는 모든 방법.
개요
벼과의 식물들인 곡류는 인간의 식량, 가축의 사료, 공업용 전분의 원료로 사용되는 전분성 씨앗을 얻기 위해 경작되며, 일반적으로 밀·벼·옥수수·호밀·귀리·보리·수수·조 등이 포함된다. 곡류는 여러 부분으로 되어 있어 가공 또한 매우 복잡하다. 주요가공인 제분은 먹을 수 있는 내배유에서 외피를 분리시키고 배아를 제거하는 데 목적이 있다. 기본적인 다단식 제분법으로 가공된 제품은 알맞은 식품으로 쉽게 요리할 수 있다. 제분법은 습식과 건식 등 여러 가지가 있으며, 일단 분쇄된 밀은 공기조립정선기를 통해 내배유에서 외피와 배아를 분리시킨다. 옥수수는 보통 습식법으로 제분하는데 선진국에서는 건식법도 이용한다. 배아 부분이 많은 옥수수는 저장을 잘못할 경우 호흡작용에 의한 온도상승이 일어나게 된다. 대부분의 다른 곡류들은 건식법으로 제분한다. 쌀 등의 곡류는 찧어서 내배유만 남기고 겨와 배아를 제거한다.
밀
다단식 제분법으로 밀을 분쇄하는 첫번째 단계는 서로 다른 속도로 움직이는 강철 홈실린더 사이로 밀을 통과시키는 것이다. 이때 나온 분쇄물을 체가름하면 고운 배유입자인 1차 브레이크 가루, 꽤 거친 배유입자인 세몰리나, 외피 부분이 배유에 붙어 있는 상대적으로 큰 덩어리 등 3부분으로 분류할 수 있다.
밀의 큰 덩어리들은 2번째 브레이크롤로 보낸다. 다단식 제분법의 넓은 목적은 여러 단계(4~5단계)의 브레이크롤을 거치는 동안 곡류의 내배유가 세몰리나 형태로 떨어져나오게 하여 체가름되게 하며, 불순부분인 밀기울을 공기조립정선기나 다른 분류기로 제거하는 데 있다.
순수한 세몰리나는 표면에 흠이 없는 활면 롤을 통과하면서 고운 입자가 된다. 활면 롤에서 나오는 밀가루도 체로 쳐서 분류한다. 보통 4~5개 이상의 활면이 있으며, 몇 개의 스크래치롤이 있어서 밀기울 부분에 붙어 있는 나머지를 긁어모은다.
내배유 부분은 여러 단계의 체가름과 순화공정을 거쳐 가루 형태가 되기 때문에 밀가루는 전공정을 통해 얻어진다고 할 수 있다. 밀가루 등급은 밀기울의 함유 정도에 의해 결정된다.
벼
식물학적으로 오리자 사티바(Oryza sativa)로 알려진 재배 벼는 품종이 25종이 넘는다. 밀이 세계적으로 중요한 곡류인 것처럼 벼는 동남아시아에서 수백만 명의 주식이다. 세계 벼의 90％ 이상이 동남아시아와 중국·인도·파키스탄·한국·일본·필리핀 등 아시아에서 재배된다. 벼를 정미(精米)하면 62~72％ 정도의 쌀을 얻을 수 있다. 아시아에서는 물을 댄 논에서 재배하며, 생산량은 보통 4㎡당 270~1,600㎏ 정도이다(→ 관개). 쌀의 생산량은 벼의 크기와 형태, 익은 정도, 햇빛에 노출된 정도에 달려 있다. 벼의 약 74％만이 쌀과 쌀부산물로 이용될 수 있으며, 도정(搗精)을 통해서 완전한 쌀 약 50％, 싸라기 17％, 겨 10％, 가루 3％를 얻는다. 낟알을 덮고 있는 여러 겹의 얇은 막은 도정과정을 통해 전부 또는 일부 제거된다.
인도벼의 약 60％는 물에 잠깐 동안 삶는다(→ 데침). 뜨거운 물에 담가 낮은 압력의 증기로 가열하는 과정이 끝나면 건조시켜서 도정한다. 삶는 것은 벼로부터 더많은 양의 쌀을 얻고 최종 생산물의 영양가를 개선시키기 위해서인데, 생벼를 도정했을 때와 비교해보면 삶은 벼는 외피에서 내배유로 티아민(비타민 B1)과 니아신이 2~4배 정도 더 전이된다.
상업용 전분
전분의 주요원료는 감자·카사바 같은 서류(薯類)와 곡류이다. 서류와 곡류에서 분리된 전분은 여러 가지 당으로 전환되며, 전세계 전분의 절반 정도는 포도당으로 가공된다. 옥수수는 습식제분법으로 옥수수가루나 옥수수전분을 만든다.
1. 밀의 구조
밀알은 과피와 종자로 구성되며 양자는 유착되어 떨어지지 않는다. 종자는 종피, 외배유 그리고 맥아로 구성되어 있다. 이것들은 페센트로 배유 83%, 과피.종피.외배유.호분층 14.5%, 맥아 2.5%로 구성되나 품종간의 차가 크다.
1) 과피(Pericarp)
종실의 과피는 45-50μ의 두께로써 4-5층의 세포로 되어 있다. 이것들은 외과피 중간조직 횡세포(관장세포)이며 종피의 외측을 감싸고 있다.
1-1) 외표피(Outer epidermis)
과피의 가장 외측의 세포층으로 세포막의 두께는 약 5-7μ으로서 막에 다수의 구멍이 있다. 중간조직 외과피의 바로 밑에 1-2층의 세포막으로 빨리 물을 흡수하는 성질이 있다.
1-2) 횡세포(Cross layer)
중간 조직하부의 가늘고 긴 경계가 뚜렷한 일렬의 세포층으로 종실의 길이에 대하여 직 각의 횡방향으로 배열되어 횡세포라 불려진다. 길이는 100-150μ, 폭은 15-20μ이 다. 세포막의 두께는 5-7μ이다.
2) 종자
2-1) 종피(Testa)
내표피의 하층에 있으며 초기에는 외주피로 구성되지만 외주피는 수정후 7일이 지나면 소실된다. 내주피는 내외 2층이 있고 외측의 세포는 무색 내측의 세포는 수정 후 색소가 착색된다. 세포의 길이는 100-150μ, 폭은 12-15μ이다. 완숙이 가까워지면 그 세포 층은 한층의 황색 또는 갈색의 종피로 된다. 종실의 색상은 함유하는 색소의 성질과 내배 유의 물리적 성질로 인하여 결정된다. 종피는 맥아와 배유를 싸고 있다.
2-2) 주심층(Mucellar layer)
종피 내부의 광택이 있는 무색의 층으로서 투명층이라 불려지며 외배유라고도 불려진다. 세포는 약간 장방형이나 사각의 타일상을 하고 있다. 수정 후 20일경까지 세포 내용물은 거의 손실되고 인접세포 사이의 세포막이 손실되며 속된 1층의 막으로 종피에 배유를 싸 고 있다. 막의 두께는 30μ이다.
2-3) 호분층(Aleuron layer)
호분층은 내배유의 최외주의 1층의 세포층으로 두께는 65-70μ이지만 밀알의 말단부 나 조구부에서는 2-3층이다. 횡단면은 사각형이나 표면에서 보면 둥그스런 다각형이다. 직경은 25-75μ이다. 세포 내에는 전분이 축적되어 있지 않지만 간혹 염실기에 세포 사이의 전분이 혼입될 수 있다.
2-4) 전분
전분은 내배유의 주체로서 종자 용적의 대부분을 차지한다. 이 조직의 세포는 막이 얇고 전분 외에 부질 유조직을 함유한다.
전분조직은 외측 과피조직의 세포방향과 직각방향으로 배열된다. 세포의 크기는 일정하 지 않고 호분층에 접해 있는 세포는 크기가 작고 중심부에서는 크기가 크다.
2. 밀의 분류
밀은 그 생산되는 지역에 따라 국산밀과 도입밀로 구분되며 도입밀은 그 산지에 따라 미국밀, 호주밀, 카나다밀 등으로 구분된다.
1) 미국밀
미국밀은 파종시기 밀의 경도 그리고 색깔에 의해 크게 5가지 품종으로 분류된다.
1-1) 적맥(Hard Red Winter Wheat)
미국밀의 주종이 되는 밀로 미국의 캔사스,오크라호마,텍사스,네브라스카,콜로라도주 등 의 미국 중부에서 주로 생산되고 있는 적색 경질의 겨울밀이다. 우리나라에 많이 수입되 는 밀로 국내에서는 보통 중력분을 생산하는 원료밀이며 면용으로 가장 많이 사용되며 과자,빵용에는 소량 사용된다.
1-2) 특맥(Dark Northern Spring)
북다코다주 전역과 몬타나주, 남다코다주, 미네소타주 등지에서 생산되는 적색의 봄밀이 다. 단백질 함량은13-16%이며 지역적으로 캐니다와 접해 있는 미국 중북부 지역에서 생 산된다. 우리나라에서는 제빵용 강력분을 만드는데 사용되고 있다.
1-3) 백맥(White Wheat)
미국 서부의 워싱턴,오레곤 및 아이다호주에서 생산되며 동부의 미시건 주에서도 약간 생산되는 백색의 겨울밀이다. 백맥중에서는 연질백맥(hard wheat)이 주종을 이루며 그 밖의 크럽백맥(white club)과 경질백맥(hard wheat)등이 있다. 미국서부에서 생산되는 밀은 자국소비가 적어 대부분의 연질백맥과 소량의 크럽백맥이 혼합되어 웨스턴 화이트 라는 이름으로 수출되고 있다. 백맥의 주용도는 케익과 과자용이며 국내에서는 적맥과 혼합하여 다목적 밀가루를 만드는데 사용되고 있다.
1-4) 소프트 레드 윈터(Soft Red Winter)
일리노이주, 인디아나주, 오하이오주 등 미국 동부에서 주로 생산되는 적색의 겨울밀이 다. 밀의 산지가 한국으로 부터 멀기 때문에 거의 수입되지 않으나 일부 특수 제과용으로 수입되고 있다.
1-5) 듀럼밀(Durum Wheat)
북다코다주의 북동부가 주산지이며 그 외의 몬타나주의 일부에서 약간 생산되는 노란색 봄밀이다. 생산되는 Durum의 주종은 하드 앰버 듀럼이다. 듀럼밀은 국내에서 수입되고 있지 않으며 용도는 마카로니와 스파게티의 제조용이다.
2) 호주밀
2-1) A.P.H
퀸슬랜드와 뉴사우스웨일즈에서 생산되는 백색의 동소맥이다. 단백질 함량이 13-14%로 초자질이 약 90%이상 함유된 밀로서 빵과 중화면으로 사용되나 국내에서 거의 수입되지 않는다.
2-2) A.H
호주의 모든 주에서 생산되는 백색의 동소맥이다. A.P.H보다 단백질 함량이 적고 단백질 함량이 약 12%전후의 밀로서 미국산 적맥(HRW)과 같은 용도로 사용되고 있다.
2-3) A.S.W
호주의 모든 주에서 생산되는 백색의 동소맥으로 호주에서 생산되는 밀 대부분이 A.S.W 이다. 단백질 함량이 약 9.0-11.5%로 생산지역에 따라 다소의 품질 차이가 있다. 용도로 는 중앙아시아와 인도의 아라비아 빵과 찐빵에 이용되고 대부분이 면용으로 이용되고 있 다. 국내에 도입되는 호주밀의 주종을 이루고 있으며 대부분 면용에 이용되고 있다.
2-4) A.S
주산지는 호주의 서남부이며 빅토리아주와 뉴사우스 웨일즈에서도 약간 재배되는 백색 의 동소맥이다. 단백질 함량은 8.0-8.5%로 케이크와 비스켓에 주로 사용된다. 호주로부 터 국내에 도입되는 A.S는 단백질 함량이 낮기 때문에 케이크에 주로 이용된다.
2-5) 튜럼밀
호주에서 생산되는 듀럼밀은 생산량이 많지 않아 수출되지 않으며 용도는 스파게티와 마 카로니의 원료로 사용된다.
3) 캐나다 밀
캐나다에서 생산되는 밀의 종류와 품질의 구분은 품종별로 그 명칭이 붙여지고 각 품종의 등 급은 단백질 함유량에 따라 명확히 구분된다. 캐나다 밀은 품종별로 3등급까지 세분되어 1등 급은 밀알이 충실하고 다른 종류의 밀 혼합률이 적고 먼 지도 적다.
3-1) 적색 춘소맥(Red Spring Wheat)
캐나다에서 생산되는 경질맥으로 단백질 함량이 높아 빵용에 사용되며 특히 마니토바주 에서 생산되는 동품종의 밀은 세계에서 가장 우수한 빵용 밀가루 제분의 원료가 된다. 국 내에 수입되는 캐나다 밀의 주종을 이루고 있으며 주로 빵용에 사용된다.
3-2) 연질 백색 춘소맥(Soft Wheat Spring)
이물질 함량이 많고 다른 소맥종류 또는 다른 등급으로 분류될 가능성이 있는 품종이 많 이 함유된 밀로 국내에는 도입되지 않는다.