발효식품중「바이오제닉 아민」저감화 방안
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농․축․수산물 및 발효식품 등의 발효과정에서 부패미생물에 의해 생성 되며 과량 섭취시 알레르기 및 편두통을 유발하는 것으로 발효식품을 선호 하는 우리나라 식습관에 따른 관리 필요성이 대두 |
□ 추진경과
○ 2005～6년 발효식품 등「바이오제닉 아민」연구결과 발표/부산식약청
- 2005 검사건수 : 474건(장류 51, 젓갈류 76, 과실주 및 맥주 40, 축산식품 등 307)
- 2006 검사건수 : 70건(된장 10, 간장 20, 청국장 10, 액젓 20)
○ 2006년도 발효주류중「바이오제닉 아민」모니터링 조사결과/대전식약청
- 검사건수 : 120건(전통발효주 48, 포도주 44, 맥주 28)
○ 2007.02.06 :「바이오제닉 아민」효율적 저감화를 위한 전문가 회의/식약청
- 참석자 : 학계 전문가, 국세청 기술연구소, 식약청 등
□ 특성 및 생성원인
○ 특성 : 과량 섭취시 신경계, 혈관계에 유해한 영향 ― 알레르기, 편두통 유발
- 대표적 바이오제닉 아민 : histamine, tyramine, putrescine, cadaverine 등
○ 생성원인 : 단백질 함유식품의 저장 숙성 발효과정중 부패 미생물의 작용에 의해
주로 아미노산의 탈탄산반응에 의해 생성
□ 저감화 방안
○ 젓갈류 장류제조시 글리신 첨가 ― 최대 65%까지 생성 제어
○ 발효온도(40⇒30℃), 저장온도(37⇒4℃)가 낮을수록 생성이 낮음
○ 원료와 제조공정을 청결하게 유지하여 부패 미생물 오염 차단
○ 그이외 pH, 온도 및 NaCl의 농도를 조절 미생물 성장을 제어
□ 각국의 동향
○ 미 국 : 가다랑어 및 참치통조림/50mg/kg(권장규격)
○ 캐나다 : 생성발효 소스/200mg/kg, 기타여육가공품/100mg/kg(권장규격)
○ 코덱스 : 어류 및 가공어육/100～200mg/kg
※ 우리나라 : 기준규격 미설정
□ 향후계획(식약청)
○ 안전성 검토 결과에 따른 권장규격 등 운영 검토 및 위해관리
○ 식품안전 열린포럼에서 연구결과 및 저감화 방안 발표
○ 국제기구, 제외국 가이드라인 설정배경 및 연구동향 지속 파악