음식의 깊은 맛을 더해주는
김민지 셰프가 제안하는 진장 레시피
“평소 음식의 간을 맞출 때 소금보다 국간장을 즐겨 써요. 양조간장처럼 단맛이 나지 않으면서도 음식에 깊은 맛을 더해주기 때문이죠. 국과 찌개의 간을 맞출 때도, 나물을 무칠 때도 국간장을 사용하는데, 이번에 맛본 ‘진장’은 감칠맛이 뛰어나 요리 초보자들에게 추천해주고 싶어요. 진장은 맛이 깊고 색이 진해 갈비찜이나 불고기와 같은 진한 간장 맛이 필요한 음식에 넣으면 좋아요. 이 밖에도 수육을 찍어 먹을 때도 쌈장이나 새우젓 대신 진장을 이용해보세요. 진장이 수육 본래의 맛을 살려주면서 감칠맛을 더해줘 훨씬 맛있게 즐길 수 있어요. 또 수육을 삶을 때 진장을 조금 넣으면 누린내가 제거되고 간이 살짝 배어 따로 장을 찍어 먹을 필요가 없답니다.
나물비빔밥에는 고추장 대신 간장이나 된장으로 만든 양념장을 넣어 비벼 먹으면 맛이 훨씬 담백하고 자극이 덜해 아이들이 먹기에도 좋아요. 이외에도 낙지장이나 새우장을 만들 때도 진장을 사용하면 국물까지 맛있게 먹을 수 있어요. 가장 보편적으로 사용되는 중장은 고춧가루가 들어가는 색이 나는 음식이나 찌개, 고사리 무침, 양념장을 만들 때 사용하고요. 마지막으로 청장은 미역국과 같은 맑은 국이나 냉국, 고춧가루가 들어가지 않는 무침에 넣어 사용하면 색이 진해지지 않고 맛도 깊어진답니다.”
진장으로 맛을 낸 나물비빔밥
기본재료 밥 4공기, 시금치·숙주·불린 고사리 400g씩, 진장 5큰술, 참기름·깨소금 약간씩
진장양념장 진장 2큰술, 참기름·다진 마늘·다진 파·깨소금 1큰술씩
된장양념장 된장·참기름·깨소금·다진 마늘·다진 파·다진 청양고추 1큰술씩
만드는 법
1 시금치와 숙주는 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
2 ①의 시금치에 진장 1작은술과 참기름, 깨소금을 넣고 조물조물 무치고, 숙주는 진장 2작은술을 넣어 무친다.
3 불린 고사리를 냄비에 넣고 멸치 육수를 자작하게 부은 뒤 진장 2큰술을 넣고 국물이 조금 남을 때까지 중불에서 조린다.
4 분량의 재료를 섞어 진장양념장과 된장양념장을 따로 만들어 작은 그릇에 담는다.
5 그릇에 밥을 담고 시금치나물과 숙주나물, 고사리나물을 올린 뒤 취향에 맞게 진장양념장이나 된장양념장 중 선택해 비벼 먹는다.
진장낙지장
기본재료 낙지 400g
앙념장 진장 150㎖, 설탕 200㎖, 식초 100㎖, 물 500㎖, 마늘 6쪽, 통후추 20알, 사천고추 1큰술, 청양고추 5개
만드는 법
1 낙지는 씻어 끓는 물에 2분간 데쳐 찬물에 바로 헹궈 물기를 제거해둔다.
2 물기 없는 보관 용기에 ①의 낙지를 담아둔다.
3 냄비에 분량의 양념장 재료를 넣고 한소끔 끓인 뒤 ②에 바로 붓는다.
4 ③의 간장이 식으면 낙지와 간장을 분리해 낙지는 먹기 좋게 잘라 상에 올리고 간장은 냉장 보관해 초장으로 활용한다.
아롱사태수육
기본재료 아롱사태(원통형) 1㎏, 양파·사과 1개씩, 대파 1뿌리, 마늘 10쪽, 생강 1톨, 청주 1컵, 진장 2큰술, 통후추·송송 썬 쪽파·실고추 약간씩, 물 3ℓ, 명주실 약간
곁들이장 진장 2큰술, 식초 1큰술, 곱게 채 썬 양파·송송 썬 청양고추·송송 썬 대파 약간씩
만드는 법
1 아롱사태는 기름을 제거한 뒤 찬물에 3시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
2 아롱사태는 원통형으로 준비해 명주실로 3㎝ 간격으로 묶어 아롱사태의 동그란 모양을 살려준다.
3 양파는 껍질을 벗겨 반으로 자르고 사과는 깨끗이 씻어 4등분한다. 대파는 껍질을 벗겨 뿌리째 씻고 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 씻는다.
4 큰 냄비에 물을 넣고 명주실로 묶은 아롱사태와 양파, 사과, 대파, 마늘, 생강, 청주, 통후추를 넣고 센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 중불에서 2시간 정도 삶는다.
5 ④의 물이 졸아들어 자작해지면 진장을 넣고 30분 정도 더 끓인다.
6 분량의 재료를 섞어 곁들이장을 만든다.
7 ⑤의 수육을 건져 먹기 좋은 크기로 편 썰어 접시에 담은 뒤 송송 썬 쪽파와 실고추를 올린 뒤 남은 육수를 조금 뿌려 곁들이장과 함께 낸다