발효한식의 천국
- 다른 어떤 음식보다도 오랫동안 사랑받을 수 있는 가능성이 가장 많은 음식
10월 칼럼에서 필자는 조리사의 뿌리에 대한 언급을 하면서 한국음식에 대해 언급하였다. 한국의 많은 2년제, 4년제 대학과 이와 같은 자격이 주어지는 전문학교 등 아주 많은 교육기관의 조리 또는 외식조리 전공의 학생들이 배출되고 있는 현실에서 적어도 자신이 나라의 음식인 한국음식에 대해 어느 정도 숙지할 것을 당부하였다. 이의 연장선에서 필자는 우리나라 음식의 가장 커다란 장점이라고 생각하는 발효에 대해서 말하고자 한다.
세계 속에서 발효음식은 다양하게 존재하고 있다. 겉은 바삭하지만 한 입 베어 물었을 때 속살이 부드러운 식감이 최고인 대만이 취두부(臭豆腐), 한국의 청국장과 비슷하지만 냄새는 덜한 일본의 나토(콩을 발효시킨 것), 한국의 젓갈과 비슷한 쌀국수나 베트남 요리에 빠져서는 안 되는 베트남의 넉맘(Nouc Man : 생선과 소금을 이용하여 오랜시간 발효 시킨 것), 맥주의 안주로 그만인 소시지와 맛이 최고 궁합을 보여주는 독일의 사워크라트(Sauerkraut : 양배추를 소금에 절여서 발효시킨 것), 그 외에도 냄새가 아주 고약하기로 소문난 스웨덴의 수르스트리밍(Surstrmming : 소금에 절인 청어를 발효), 프랑스의 까망베르치즈 등 많은 발효음식이 있다. 이들이 공통점은 자국은 물론 다른 나라의 미식가들에게 대부분 인정을 받은 음식이라는 것이다.
발효음식의 거의 모두가 고약한 냄새와 독특한 풍미로 인하여 쉽게 다가갈 수 없지만, 그것의 건강성으로 인하여 오랜 시간 사랑 받아왔다는 것은 또, 다른 어떤 음식보다도 오랫동안 사랑받을 수 있는 가능성이 가장 많은 음식이라는 것 또한 부정하지 못할 것이다. 그러한 점에서 우리의 발효음식의 현주소 또한 가깝고 먼 미래를 두고 보았을 때 상당한 투자와 연구의 가치가 있음을 알 수 있다.
우리나라의 발효음식은 거의 대부분이라고 말해도 과언이 아니다. 일단은 특별한 음식이 없어도 매년 담가 둔 다양한 음식들(된장, 간장, 고추장, 각종 장아찌, 젓갈류, 발효술 등) 이 밥상에 손쉽게 올라올 수 있기 때문이다. 물론 오늘 날 핵가족 형태의 가족문화가그런 음식문화의 후퇴를 가져오기는 했지만, 여전히 가정에서 다양한 발효음식을 만들지 않아도 손쉽게 구매하여 먹을 수 있다는 것 또한 같은 맥락에서 여전히 우리 삶 한 가운데 발효음식이 살아 있음을 말하는 것이다.
하지만, 이러한 현실 안에서 우리 조리 인들은 발효음식의 우수성과 가능성에 대해 늘 생활에서 발전시킬 수 있는 노력을 해야 한다. 그것의 첫 걸음은 산업현장에서 의 조리 인들이야말로 발효음식을 직접 만들고 그것을 식재료로써 활용할 수 있는 연구들을 즐겨야 한다는 것이다. 그리고 그것과 함께 한국의 다양한 교육기관의 조리 관련 교수들이 산업현장의 노력과 함께 학생들에게 우리 발효음식의 우수성을 학생들에게 말하고 실습을 통해서 기본적인 발효음식의 조리법을 가르치는 데 노력을 해야 한다는 것이다.
현재 한국의 발효음식의 연구가 활발히 이루어지고 있고 각종 음식관련기업의 발효음식 연구를 통해 제품을 생산하고 있지만, 정작 그런 우수한 발효음식의 중요성이나 건강성이 일반인들에게 제대로 알려지지 않고 있다. 이러한 점은 우리나라의 발효문화가 대중적이고 생활 속에서 새로운 것이 아니기에 그것에 대한 획기적인 발견을 일반인들이 느끼지 못하는 것이다. 다양한 분야의 발효음식 연구와 함께 그러한 발효음식의 재포장과 관련한 디자인과 아이디어가 발맞추어 가야만 한다. 가까운 중국과 일본 그리고 동남아의 국가에서도 우리나라와 마찬가지로 발효음식이 많이 있지만, 우리나라처럼 주식과 부식을 구분하지 않고 다양하게 발효음식을 섭취하는 나라는 많지 않다.
된장이 단지 찌개와 국, 무침요리의 양념으로만 사용되는 것이 아니라, 서양의 샐러드드레싱으로도 사용될 수 있도록 만들어지고, 멸치액젓이 앤초비처럼 잘 단장되어 고급스럽게 옷을 갈아입고, 홍어가 단지 장독 안에서 곰삭아져 먹는 것에서 그치지 않고 캔 안에서 곰삭아 멀리까지 유통되어 섭취할 수 있다면 하는 생각과, 단순이 최고급의 샴페인보다 구수한 탄산 가득한 우리 막걸리의 가능성을 우리 스스로가 말하고 현실로 실천하는 순간 우리나라 발효대국의 미래는 웃음 가득할 것이다.
산업현장에서의 조리인들이 교육현장에서의 조리전공 교육인들이 그리고 식가공산업과 외식산업의 기업인들이 서로 만나서 얘기하고 발전 해 나갈 수 있는 프로젝트가 구성되어져서 그야말로 한국의 새로운 한류가 우리나라 발효한식 안에서 뻗어나갈 수 있기를 간절히 희망한다.
출처 [Cook&Chef 김준호 칼럼니스트]