면역력을 키워주는 효소의 힘!
생명의 근원이라 불리는‘효소’는 모든 생물의 생리활성 작용을 주관하는 물질이다. 최근‘효소식품’에 대 한 관심이 높아짐에 따라 건강식품 및 외식업계에도‘효소’붐이 일고 있다. 전남 보성군에서 전통방식대 로 옹기에서 발효ㆍ숙성해 산야초 효소를 만드는 강산농원을 찾아 효소의 효능에 대해 들었다.
우리 몸속의 숨은 일꾼‘효소’
최근 효소 건강식품이 속속 출시되고, 효소 이야 기가 책으로 나오는가 하면, 식당가에서도 효소 음식 바람이 불고 있다.
도대체 효소가 인기를 끄는 이유는 무엇일까! 먼저‘효소가 무엇인가?’부터 알아보자. 영어로 는 엔자임(Enzyme)이며, 사전적 의미는‘각종 화학반응에서 자신은 변하지 않으나 반응속도를 빠르게 하는 단백질’을 뜻한다.
쉽게 말해 모든 생?체에서 화학반응을 일으 키는 데 작용하는 촉매가 바로 효소다. 즉, 소화 를 비롯해 내장∙신경∙근육∙뇌∙면역∙호흡∙수 면 등 생명활동에 필수적인 요소다.
효소는 음식을 통해 공급되는 식품 효소와 몸 자체에서 생성되는 체내 효소가 있다. 문제는 나 이가 들수록 체내의 효소 생성량은 줄어들고 효 소의 활성도 떨어진다는 데 있다. 그러니 따로 음식이나 효소 음료로 공급해야 한다는 얘기다.
소화∙신진대사∙면역력 증강에 도움
효소는 소화와 신진대사, 면역력 증강 등 3대 기 본 작용을 한다. 효소가 우리 몸에 끼치는 영향 은 일일이 열거하기 어려울 만큼 많다. 영양분과 산소 흡수 촉진, 체질 개선, 노화∙비만 방지, 소 화∙신진대사 촉진, 해독정화작용 등 한마디로 우리 몸의 피와 조직을 깨끗이 해주며 신진대사 로 생긴 가스나 노폐물을 배출하는 것이다. 효튼 는 몸을 정화하고 세포를 활성화하기 때문에 병 균과 싸울 면역력을 키워준다.
‘건강을 위한 산야초 연구회’를 이끌며 산야초 효소를 만들어 우리 차 마시기 운동을 전개하고 있는 전문희 씨는 얼마 전 <지리산에서 보낸 산 야초 효소 이야기>라는 책을 냈다.
전문희 씨는“효소액은 간단히 말하면 원료를 설탕에 재워서 무산소 발효를 한 것으로, 효소는 좋은 재료를 구하는 일이 열쇠”라고 지적한다.
재료에 들어가는 정성과 청정지역에서 얼마나 오염되지 않은 원재료를 구하느냐가 가장 중요 한 사항이라는 거다.
전문희 씨는“효소는 만병통치약이 아니다. 생 체 활동을 도와서 음식물의 분해, 흡수, 독소 배 출 등 신진대사를 도와주는 촉매 역할을 한다.
발효 전문가도 아니고 과학자도 아니지만, 오랫 동안 여러 스승을 찾아다니며 나름대로 효소 만 들기를 연구해왔다”고 밝혔다.
산야초 효소는 봄부터 겨울까지 산과 들에서 나는 초목 중에서 뿌리∙잎∙껍질∙열매∙꽃 등을 채취해 발효시켜 숙성한 것을 말한다.
산야초 효소를 만들 때는 무엇보다 원재료가 중요하다. 오염되지 않은 청정지역에서 채취한 산야초라야 한?. 먼저 산야초를 잘 손질해서 황 설탕에 재웠다가 100일 동안 숙성하고 나서 찌 꺼기를 걸러 원액을 6개월 이상 숙성하면 산야 초 효소가 된다.
효소를 만들 때는 제철 원료를 쓰는데, 이른 봄에 나는 것이 가장 좋다. 재료를 씻어서 물기 를 뺀 뒤 항아리에 넣고 설탕이나 올리고당에 담 근다.
대부분 효소를 담근 후 재료를 건지기 전까지 를 1차 발효라 하고, 재료를 건진 후를 2차 발효 라 한다. 1차 발효는 발효라기보다 삼투압에 의 한 재료 성분의 추출과 가수분해, 효모(효소 균) 의 배양과정이다.
효소를 담근 초기에슴 성분 추출과정이 주를 이루는데, 이때 재료와 설탕이 잘 섞이도록 젓는 것이 가장 중요하다. 재료에 따라 조금씩 다르지 만 보통 100일 정도면 추출작용(삼투압작용)이 일어나지 않게 된다. 이어 효소 재료를 건진 후 2차 발효는 본격적으로 효소가 만들어지는 과정 이다.
전통방식 그대로 옹기에 3~5년 숙성
자연발효법으로 효소를 만드는 곳으로 이름난 전남 보성군 보성읍의‘강산농원’을 찾아갔다.
농원에 들어서니 볕 좋은 마당 가득 1,000여 개 의 전통 옹기가 즐비하다.
강산농원의 김영민 사장은 발효효소라는 개념 이 알려지기 전부터 연구를 통해 이론을 정립해 왔다고 말했다.
“25년 전 선진지 견학으로 일본에 갔는데 효소 가 몸에 좋다는 것을 전해 듣고 혼자서 연구했어요. 1986년부터 산야초를 이용한 효소를 개발하 고 발효음료를 연구해왔는데 시행착오도 적지 않았죠. 1998년 남도음식축제에서 산야초와 솔 순 효소로 상을 받으면서 사업을 본격화하기로 마음먹고 1999년에 강산농원을 설립했습니다.” 김 사장은“효소는 최적의 조건이 맞아야 하는 데 잘못하면 식초나 포도주가 된다”면서“무조건 설탕으로 당절임을 하면 효소가 된다고 여기는데 효소와 당절임 식품은 다르다”고 잘라 말한다.
산에서 채취한 50여 가지 약초를 전통 옹기 1,000여 개에 3~6년간 숙성시킨 전통?효음료 ‘산야초’가 주요 상품이다. 보성의 깊은 산속에 서 채취한 산야초의 잎∙열매∙뿌리 등을 사용하 기도 하고, 도라지∙더덕∙어성초∙삼백초∙오가 피∙녹차∙매실 등은 농장에서 직접 재배해 제철 에 수확해 쓴다. 효소는 해마다 100t 정도 생산하 다가 올해는 수출을 염두에 두고 400~500t 생산 할 계획이다.
대표상품인 산야초 효소는 질경이∙민들레∙원 추리∙보리순∙취나물∙삼백초∙어성초 등 산과 들에서 자생하는 식용 가능한 식물과, ?초∙버 섯∙과일∙씨앗류를 자연 숙성한 고농축 진액이 다. 이 밖에 송화차, 홍매실차, 천년초 진액, 도 라지더덕 진액, 녹차 진액 등 천연 발효음료가 있다.
스마트한 20대 농부, 효소로 새로운 시장 개척
김 사장이 효소를 만들고 연구만 하는 사이에 재 고가 무려 500t이나 쌓여 한때 사업을 중도 포기 해야 할 정도로 위기가 닥쳤다. 이를 지켜보던 딸 송새롬 씨가‘세계시장에서 먼저 인정받겠다’는 결심으로 겁 없이 국외 영업에 뛰어들었다.
법조인을 꿈꾸는 법학도였던 송새롬 씨는 산 야초 효소 덕(?)에 지난 2009년 8월에 벤처 농업 인으로 변신했다. 지난해 중반에는 서울시 양천 구 목동에 사무실을 차리고 새로운 시장을 개척 해나가고 있다.
송씨는 직접 제작한 제품 카탈로그와 제조 생 산공정 설명서를 들고 중국, 일본, 말레이시아 등 아시아 국가뿐 아니라 발효 식품에 익숙하지 않은 영국, 독일, 프랑스 등 유럽 구매자를 직접 만났다. 식품박람회와 대형유통매장에서 시음 판촉행사도 벌였다.
지난해 수출액 100만 달러를 올린 송씨는“앞 으로 독일, 프랑스 등 유럽시장을 반드시 뚫고 싶다. 올해는 최소 150만 달러 수출을 달성할 것” 이라고 포부를 밝혔다.
강산농원은 지난해 6월에 포장, 살균, 충전 등 최신설비를 갖춘 제2 공장을 증축하고 시장 확대 에 주력하고 있다.
문의 061-853-2930 www.gsfarm.net 118 ✼ 디지털농업 강산농원 김영민 사장(가운데) 가족들.
효소 연구와 제조는 김영민 사장이 담당하 고, 2009년에 20대 벤처 농업인이 된 송새롬 씨는 유통과 판매를 맡아 해외시장을 개척하 고 있다.
출처 농민신문 글 이진랑 사진 이경우