우리 몸을 지켜주는 식초 건강학 ③
수많은 요리에서 감초 역할을 하며 원재료가 가진 풍미를 살려주는 식초는 소금, 지방과 함께 미식을 위한 필수 요소 중 하나다. 제대로 만들어 적당히 사용하면 음식 맛을 돋울 뿐 아니라 우리 몸을 건강하게 만들어주는 식초 이야기를 담았다.
04 모세혈관 건강을 위한 레몬식초 만드는 법
레몬식초를 만드는 법은 아주 간단하다. 깨끗하게 씻은 레몬 1개를 껍질째 썰어 소독한 병에 담아 식초(곡물 또는 쌀 식초) 200㎖와 꿀 2큰술을 넣어 고루 섞은 뒤 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣어 하룻밤 재우면 된다. 이렇게 만든 레몬식초는 냉장 상태에서 10~15일간 보존이 가능하다. 하루에 1~2큰술을 따뜻한 물이나 홍차 등에 넣어 취향껏 매일 마시면 된다. 다만 지나치게 많이 먹으면 산 성분 때문에 위에 부담이 될 수 있다.
05 입맛을 살려주는 비네그레트 드레싱
“비네그레트는 이탈리안 발사믹 드레싱, 오리엔탈 드레싱 등 산성 성분과 오일이 주를 이루는 드레싱입니다. 보통은 식초와 오일을 1:3 비율로 섞어 만들지만 저는 올리브유와 레드 와인 식초를 1:2.5 비율로 사용해 레스토랑의 기본 드레싱으로 이용하고 있어요. 비네그레트 드레싱에 사용하는 올리브유가 좋은 것일수록 맛과 향이 강해서 올리브유와 카놀라유, 포토씨유를 섞어 맛을 중화시켜 사용해요. 완성된 비네그레트 드레싱은 한 달 정도 냉장 보관하며 사용할 수 있고 용도에 맞게 양을 조절해 사용하면 됩니다. 단 식초와 오일은 섞이지 않고 분리되어 있기 때문에 반드시 사용하기 전 흔들어줘야 합니다.” -김은희(그린테이블 오너 셰프)
기본 재료 다진 샬롯 1개 분량, 디종 머스터드 1작은술, 레드 와인 식초 100㎖, 올리브유 150㎖, 카놀라유 100㎖, 이탈리안 파슬리 약간, 설탕·소금·후춧가루 약간씩
만드는 법 1 믹싱볼에 다진 샬롯, 디종 머스터드, 소금과 후춧가루를 뿌리고 레드 와인 식초를 넣어 고루 섞는다. 2 ①을 거품기로 저어가며 올리브유와 카놀라유를 차례대로 넣는다. 3 소금과 후춧가루, 설탕으로 간한다. 4 다진 이탈리안 파슬리를 넣어 섞는다.
06 조리 시 마지막에 넣어야 하는 식초
산이 들어가면 생기 넘치던 녹색이 흐릿해지므로 식초가 들어간 샐러드 드레싱은 최대한 마지막에 뿌리고 허브 살사를 만들 때도 식초는 되도록 마지막에 섞는 것이 좋다. 다만 녹색과 달리 빨강과 보라는 산과 만나면 색이 더 선명해진다. 적양배추와 적근대 줄기, 비트를 사과, 레몬, 식초 등 산성 물질을 함유한 재료와 조리하면 색깔을 가장 생생하게 유지할 수 있다.
참고 도서 <소금지방산열>(세미콜론), <하루 한 번, 레몬식초와 초생강을 먹어라>(Booksgo), <식초·오일 수첩>(우듬지)
출처 여성조선 강부연 기자, 사진(제공) : 이종수, 게티이미지