5년 묵힌 된장은 약이야!
최근 오래 묵은 된장이 몸에 좋다는 사실을 밝혀낸 한 연 구원이 세계 인명사전에 올라 눈길을 끌었다. 5년 묵힌 된장이 바로 약이자 화장품이라고 하니 묵은 된장의 가 치가 재발견되고 있다. 발효효소를 첨가한 기능성 된장 을 5년간 발효해 맛도 좋고 몸에도 좋은 장을 만들고 있 는 충남 보은의‘고시랑장독대’를 찾아 특별한 장맛의 비밀을 들어보았다.
5년 묵힌 된장의 비밀?
‘장과 친구는 오래 묵을수록 좋다’는 말이 있다. 역시 옛말이 틀린 게 하나 없다. 얼마 전 아모 레퍼시픽 기술연구원의 박준성 연구원이‘5년 이상 묵힌 된장에는 ODI(O-Dihydroxy isoflavone)란 성분이 있다’고 연구결과를 밝혔다. 콩이나 일반 된장에는 없는 이 성분은 세포 재생을 돕는다. 정상세포 성장이 활발해지기 때문에 암 환자가 먹으면 암세포를 이겨내는 데 큰 도움이 되는 성분이다. 5년 묵힌 된장의 비밀이 밝혀지자‘묵은 된장이 약’이라는 말이 새 삼 실감이 난다. 그동안 된장은 보관하는 동안 변하지 않도록 관리만 잘하면 2년 이상 묵혀서 먹는 게 맛과 효능이 좋다고 알려져 있었다. 이는 재래식 된장의 경우 발효기간(2~3년)이 길 어질수록 유리아미노산 함량이 높아져 맛이 좋아지기 때문이다.
보통 소비자들은 일 년도 안 된 노란색 된장을 선호하는데, 실제 2년 넘게 잘 발효된 짙은 갈 색 된장이 몸에 좋다. 그래서‘된장 색깔은 항아리 색과 같아야 한다’는 말이 있는 모양이다.
기능성 된장 제조법 연구 활발
‘된장을 어떻게 제조하느냐’에 따라 항암효과가 차이를 보이기 때문에 된장의 제조방법에 대 한 연구도 활발히 진행되고 있다. 특히 한방 약초 추출액을 이용한 기능성 된장 제조법에 대 한 연구와 특허 출원이 활발하다.
된장업체 산음골은 상황버섯으로 만든 기능성 된장 제조법으로 지난 2006년에 특허를 획득 했다. 산음골 관계자는“상황버섯은 강력한 항암력과 면역효과가 있는데 여기에 된장이 가지 고 있는 면역활성을 결합해 항암력이 3배 이상 높다”고 설명했다. 또 산청한방약초연구소는 면역활성이 우수한 한방약초류 가운데 삼백초, 홍화씨, 황정 및 황기 추출물을 이용해 된장 을 제조하는 약초된장 제조법으로 특허를 받았다.
이 밖에도 기능성 재료를 첨가한 된장 제조법을 개발하고 특허를 받은 사례가 많다. 홍화씨, 다시마, 가시오가피, 작두콩, 새싹채소, 홍삼, 키토산, 화분(꽃가루) 등을 첨가해 기능성을 높인 된장들이 있다. 장류 제조방 법은 기존의 전통방식을 계 승하고 여?에 약리작용을 지닌 동물, 식물, 광물, 미네 랄 효소를 첨가해 발효하는 방식이다.
하지만 기능성 된장은 아직 갈 길이 멀다. 기존 된장에다 기능성 재료를 첨가하다 보니 된장 본연의 맛에 영향을 줘 소비자의 입맛을 단숨에 사로잡기가 쉽지 않다. 여기에 재료비가 많이 들고 발효기간이 길다 보니 제조 원가도 높아 만만치 않은 가격 또한 문제다. 하지만 일반 소 비자보다는 질병치료나 건강을 위해 기능성 된장을 찾는 소비층을 겨냥한다면 승산이 있다.
특허받은 된장은 뭔가 달라!
얼마 전 보은군 고시랑장독대영농조합법인의 효소된장과 효소청국장환이‘농어촌기업 명 품’에 선정돼 눈길을 끌었다.
“전통 방식과 새로운 발효기술을 접목해 건강에 좋은 효소된장과 청국장환을 만듭니다.
10여 년 전부터 유명한 장집을 다니면서 비법도 배우고 연구해오다가 효소를 이용한 기능성 된장을 개발했습니다. 냄새 때문에 외국인이 된장을 꺼리는 것을 보고 냄새 없는 된장을 만들 자는 생각을 했는데 기존 된장에 비해 냄새도 80%까지 없앨 수 있었어요.” 고시랑장독대의 안주인 지민정 씨는 건강을 위해 발효효소를 만들다가 이를 응용한 된장 을 만들게 됐다고 말했다. 그녀가 만든 된장은 기능성 장()으로 특허를 받았다. 피반령 청정 지역에서 생산한 국산 콩으로 메주를 만들고 전통방식대로 발효 숙성한 된장이다.
“대추발효 효소액과 일곱 가지 한약재를 함께 넣어 발효한 된장입니다. 효소액도 설탕이 아닌 아버지께서 직접 양봉한 꿀로 만듭니다. 꿀에 방부효과가 있어 처음에는 효소를 만드는 것이 어려웠어요.” 지민정 씨는‘꿀을 첨가한 발효효소를 연구한 후 다시 된장에 응용해 새로운 발효기술을 만드는 일은 쉽지 않았다’고 회고했다.
“효소를 넣어 된장을 만들다 보니 서로 다른 발효균들이 상호작용을 하는 탓인지 1년이 지 나자 된장이 신맛이 나는 거예요. 동네 할머니들은 한 번 시어버린 장맛은 돌려놓을 수 없다 면서 버리라고 하시더군요. 하지만 믿음을 가지고 기다리자 결국 장을 담근 지 4년째부터 고 소하고 기름진 맛이 나는 거예요.” 지난 2009년에 효소된장의 특허를 출원해 2010년에 등록을 마쳤다. 대전의 한 대학교 실험 실에 효소된장의 성분분석을 의뢰해 기능성 물질을 함유했다는 결과를 받았다.
특히 주목할 점은 효소된장의 리놀렌산 함량이 일반 된장보다 높게 나타났다는 점이다. 또 한 팔미트산은 일반 된장에서는 나오지 않은 반면에 효소된장에서는 검출됐다. 참고로 리놀렌 산과 팔미트산은 냄새와 위병변 억제 효과가 있다고 한다.
꿀로 발효한 효소 더하니 맛도 기능성도 Up↑
이 집은 정월장을 담그는데 이때 구기자∙황기∙가시오가피 등 7가지 한약재를 함께 넣어 장 을 발효시킨다. 55~60일이 지나 장가르기를 할 때 대추발효 효소액을 넣는 제조법이 된장 맛 과 기능성을 배가시키는 핵심 노하우다. 기능성 된장은 4년 넘게 숙성해 만들다 보니 특히 수 분조절과 온도관리에 세심한 주의를 기울이고 있다.
“1차로 대추를 발효해 효소를 만들고 된장을 숙성할 때 효소를 첨가해 2차 발효를 거치는 과정에서 맛도 기능성도 배가되지 않았을까요? 4년 이상 숙성한 된장에는 세포를 재생하는 효능이 있어 끓여서 찌개로 먹는 것보다는 차로 먹는 게 건강에 도움이 됩니다. 삶거나 끓이 면 몸에 유익한 기능성 미생물과 효소가 파괴되기 때문이죠.” 지씨는 벌써부터 입소문을 타고 암환자들이 찾아와 효소된장을 먹고는 건강이 좋아졌다는 인사를 건넨다고 전했다.
요즘 고시랑장독대의 효자상품은 바로 발효효소액을 첨가해 만든 청국장환이다.
‘대추효소청국장환’은 대추효소 발효액을 청국장에 넣어 먹기 좋게 환으로 생산한 제품이다.
고상흠 고시랑장독대영농조합법인 대표는“10월경에 생대추를 수확해 세척한 후 이를 단 지에 담아 꿀을 넣어 그늘에서 3년 동안 숙성시켜 효소를 추출한다. 특히 다른 장집은 청국장 가루에다 찹쌀풀이나 물을 넣어 만드는데 우리는 대추발효 효소액을 10%가량 넣어 청국장환 을 만드는 것이 특징이다”고 설명했다.
이 밖에 꿀을 넣어 마늘을 발효해 아린 맛을 빼고 꿀∙대추발효진액∙천일염을 첨가해 만든 ‘마늘 발효고추장’맛이 유별나다. 약고추장처럼 차지고 감칠맛이 깊다.
장맛을 보면서 장독대를 둘러보니 장항아리마다 광목천을 두르고 다시 위에 한지를 씌운 다 음 뚜껑을 덮어 먼지나 유해 곤충을 차단했다. 장독대 위로 비가림 시설을 하여 비나 눈으로 인 해 장맛에 영향을 주는 요인을 차단한 점도 눈길을 끈다. 문의 043-543-6607 www.gosirang.com
출처 농민신문 글 이진랑 사진 이경우