스래디쉬(Horseradish)는 다른 말로 양고추냉이, 서양고추냉이, 고추냉이무 또는 와사비의 원료라고 하여 와사비무라고도 한다.
홀스래디쉬는 보통 봄과 가을에 걸쳐 재배되어 가공업자에게 넘겨져 홀스래디쉬의 뿌리를 다듬어 빻거나 가는 과정이
진행되는데 이 과정에서 특유의 휘발성 기름이 배출된다고 한다. 이때 다른 허브들과는 구별되는 홀스래디쉬 고유의 향이배어 나오는데 여기에 증류식초를 넣고 섞어 강하고 매운 풍미를 가라앉힌다.
이와 같은 기초 가공 과정은 가공업자들마다 차이가 나는데 소금, 설탕, 크림, 야채오일 등의 향신료나 기타 부재료들을 첨가하는 경우도 있다. 그러나 식초와 혼합하는 방식이 현재 시장에서 가장 일반적으로 이용되고 있는 제품 가공과정이다.
미국에서는 매년 약 6백만갤론(Gallon)의 홀스래디쉬 제품을 생산하기 위해 2천4백만 파운드의 홀스래디쉬 뿌리가 가공되고 있다. 또한 1988년이래 매년 5월이면 전세계 홀스래디쉬 생산량의 60퍼센트가 생산되는 일리노이주의 콜린스빌(Collinsville)에서는 국제 홀스래디쉬 페스티발(International Horseradish Festival)이 개최된다. 이곳에서는 다양한 이벤트가 진행되는데 그 중에서 홀스래디쉬 뿌리 던지기, 홀스래디쉬 먹기대회, 홀스래디쉬 요리대회 등이 유명하다. 콜린스빌은 미국 하단부에 위치해 있으며 미시시피강 유역과 인접해 있고 가성(苛性)칼륨(potash)이 풍부한 토양 등의 환경으로 인해 홀스래디쉬를 재배하기에 아주 좋은 조건을 가지고 있다. 1800년 후반기에 독일계 이민자들이 이곳으로 이주해오면서 들여왔다는 홀스래디쉬는 그 생산 및 가공법이 세대를 거치면서 전해졌다고 한다. 이곳의 겨울철 기후는 홀스래디쉬의 뿌리가 충분히 휴지기를 가질 수 있을 만큼 춥고 여름철은 길어 홀스래디쉬가 자라기 좋은 환경을 만들어 준다.
홀스래디쉬는 배춧과(콜리플라워, 싹양배추, 무 등이 이에 속함)에 속하며 굵고 과육이 많은 흰 뿌리가 식용에 쓰인다. 홀스래디쉬는 그 뿌리 자체로는 거의 무향에 가깝고 뿌리를 갈거나 즙을 내었을 때만 특유의 강한 풍미를 느낄 수 있다고 한다. 뿌리 세포가 파괴되며 배출되는 휘발성 기름에 첨가하는 식초가 이런 강한 풍미를 가라앉혀 주는 역할을 하는데, 좀 더 부드러운 제품을 원한다면 홀스래디쉬를 간 즉시 식초를 넣어주면 된다.
홀스래디쉬 제품은 일반 슈퍼마켓이나 식료품전문점에서 흔히 볼 수 있는데 그 활용도가 매우 다양하다. 가장 일반적인 홀스래디쉬 제품은 앞에서 언급한 식초와 혼합된 제품이고 홀스래디쉬의 풍미를 돋우거나 보호하기 위해 첨가되는 소금, 설탕, 크림, 야채오일 등이 혼합된 제품도 있는데, 주로 흰색 또는 연한 크림색을 띤다.
제품이 오래될수록 누런색을 띠게 되며 특유의 맛과 풍미도 떨어지게 된다. 홀스래디쉬 가공제품으로는 크림스타일 홀스래디쉬, 홀스래디쉬소스, 사탕무-홀스래디쉬, 건조홀스래디쉬 등이 있다. 홀스래디쉬를 이용하는 방법중에 가장 인기있는 것이 칵테일 소스로 활용하는 것인데, 특히 해산물 특유의 비릿함과 차가운 특성과 훌륭한 조화를 이룬다.홀스래디쉬를 넣은 머스타드 소스 또한 진하고 강한 매운 맛이 필요한 차거나 뜨거운 전채요리 등에 사용된다.
1. 적당히 먹을 만큼만 구매하여 오래 보관하지 않는다.
2. 신선함을 유지하기 위해 되도록 유리병에 담고 뚜껑을 닫아 냉장 보관한다.
3. 질그릇 또는 유리그릇에 담아 내는 것이 좋으며 은제품은 홀스래디쉬가 은을 녹슬게 하므로 사용하지 않는 것이 좋다.
이번 7월호에서는 활용도가 높은 홀스래디쉬 드레싱과 소스를 소개하고자 한다. 홀스래디쉬 특유의 신선함, 강하고 진한 맛으로 인해 샐러드, 해산물, 스테이크, 샌드위치, 칩스(Chips) 등에 모두 잘 어울린다. 미리 소스나 드레싱을 준비하여 여름철 휴가나 피크닉에 가져가 다용도 소스로 활용해도 그만이다.♣
크리미 홀스래디쉬 드레싱(Creamy Horseradish Dressing)
재료:(8인분기준) 버터밀크 3/4컵, 마요네즈 1/4 컵, 잘게 썬양파 1/4 컵, 바질3 테이블스푼, 파슬리 1테이블스푼, 레몬쥬스 1테이블스푼, 병에 든 홀스래디쉬 제품 1테이블스푼, 약간의 소금과 후추
만드는 법 믹서기에 준비한 버터밀크, 마요네즈, 양파, 바질, 파슬리, 레몬쥬스, 홀스래디쉬를 넣고 부드러운 소스가 될 때까지 충분히 간다. 소금과 후추로 밑간을 하고 한번 더 섞어준다. 유리용기나 질그릇에 넣어 보관한다.
크리미 홀스래디쉬 드레싱(Creamy Horseradish Dressing)
재료(6인분기준) 베이컨 6 줄, 사워 크림(Sour Cream) 450그램, 실파 4대, 크림스타일 홀스래디쉬 1/3 컵, 후추
만드는 법 베이컨은 바삭하게 굽는다. 베이컨을 굽고 난 기름을 2 테이블스푼 정도 남겨 둔다. 구운 베이컨을 적당히 다진 후 1테이블스푼을 장식용으로 남겨 둔다. 실파를 잘게 다진 후 1테이블스푼 정도를 장식용으로 남겨 둔다. 준비해 둔 사워크림, 베이컨기름, 홀스래디쉬, 베이컨, 실파, 적당량의 후추를 넣고 잘 섞는다. 오목한 그릇에다가 담아내고남겨 둔 실파와 베이컨 및 후추 알갱이로 장식을 한다.
고추냉이 장아찌와 고추냉이를 이용한 각종 소스
서양고추냉이(홀스래디쉬)라고 하면 잘 모르시겠지만 우리가 생선회를 먹을 때 녹색계통의 와사비가 바로 고추냉이에요.
그것은 색소를 넣고 전분으로 농도를 맞춰나온 것이고 오늘은 진짜 고추냉이를 소개할게요.
잎은 쌈채소로 먹고 뿌리는 갈아서 고기나 연어요리에 많이 사용하는데 톡 쏘는 맛이 자극적이면서도 순해서 고추냉이 마니아층이 많아요.
조금은 낯선듯하지만 고추냉이. 그 효능을 보면 소화도 잘되고 특히 대장암에 탁월한 효과가 있다고 하죠. 제가 아는 분은 대장암 직전이라고 하는데 고추냉이를 갈아서 김치 담글 때도 넣고 찌개 등 각종 요리에 넣어 드시더군요. 김치맛이 매콤하면서 은은한 게 제법 맛있어요.
서양고추냉이 뿌리 장아찌↑
고추냉이 장아찌와 각종 소스를 만들어 볼게요.
영하의 언 땅에서 뿌리를 내리고 잘 자란 고추냉이를 한 박스 주문했어요.
뿌리가 긴 것을 캐느라 신경이 쓰일 거 같아요. 이것을 다시 땅에 심으면 잘 자란다고 하니 텃밭이라도 있으면 몇 뿌리 심어 보련만..
필요한 만큼 요리에 사용하고 나머지는 신문지에 싸서 냉장보관하면 꽤 오랫동안 드실 수 있어 편리해요.
고추냉이를 캔다는 소식을 듣고 먼저 신청해서 이런저런 요리를 해보고 제가 요즘 고추냉이에 푹 빠졌다죠.^^
누가 만들어도 괜찮은 장아찌는 만드는 방법이 매우 간단해요.
서양고추냉이 장아찌를 검색해보면 잎이나 줄기로 만든 장아찌만 나올거에요. 뿌리로 만드는 장아찌는 별로 없을거예요. 잎으로 만드는 장아찌는 명이나물 장아찌나 깻잎 장아찌처럼 만들면 되는데요. 고추냉이 뿌리 장아찌 역시 어렵지 않아요. 매운맛을 우려내면 되거든요. 양파장아찌나 마늘장아찌 만들 때 식초물에 담가 양파의 매운 맛과 마늘의 아린 맛을 우려내는 것과 같아요
고추냉이 뿌리 장아찌 담그는 방법
1, 서양고추냉이 뿌리는 찬물에 담아 매운맛을 우려내는데 이때 식초를 약간 넣어 주세요.
2. 2~3일 정도 두면 되는데 저는 5일 우려냈더니 매운 맛이 많이 빠져나갔어요.(5일 이상 우리지 말 것)
3. 우려낸 고추냉이뿌리를 한 번 씻어 물기를 제거한 후에 고추장에 박아 두면 돼요.
몇 개월 지나도 매운 맛이 살아 있어 생선회를 드시거나 고기를 드실 때 같이 드시면 좋아요. 남자분들은 좋아하셔요.
고추냉이를 둥지처럼 말아서 장아찌를 올려놨어요. 아직 맛이 안 들었지만 몇 개월 후에는 정말 고급스러운 장아찌가 될 거에요. 어떤 맛인가 궁금하시죠? 음.. 여수 갓김치와 흡사하다고 하면 될까요.
톡 쏘는 듯 매운맛과 깔끔한 맛이에요. 갓김치보다 약간 순하다고 해도 되고.. 아무튼, 그래요. ㅎ
물에 담가 둬서 매운맛을 우려내서 장아찌를 담으면 맛이 깔끔해요. 숙성되어 맛이 들면 장아찌옆에 밥 한공기가 별미일거에요.
2.유명 일식집 소스 따라하기~
고추냉이 갈기
어른 손가락만한 것을 강판에 갈아 소스에 넣어 사용할 거에요.
서양고추냉이의 은은하게 톡 쏘는 맛이 중화가 되어 호텔이나 유명일식집에서 나오는 소스가 따로 없어요.
이건 샌드위치 만들 때 머스터드나 마요네즈소스처럼 사용하면 고급진 풍미와 맛이 나요.
홀스래디쉬소스 만드는 방법과 재료
고추냉이 간 것 1큰술, 체더치즈 2~3장, 화이트 와인 4큰술, 물 2큰술, 곱게 다진 양파 4큰술
소금 후추 약간, 사워크림 3큰술
체더치즈는 곱게 다지고 모든 재료를 잘 섞어 주세요. 개인취향에 따라 재료를 가감해도 좋아요.
사워크림이 없을 때는 슈퍼마켓에서 파는 그릭요거트를 면포에 담아 물기가 빠지면 사용하시면 돼요.
그릭요거트는 미국의 헬스잡지에도 소개된 세계 5대 건강식품 중 하나로 지방 함량이 낮고 단백질과 칼슘이 높은 좋은 식품이에요.
( 사진 왼쪽은 체다치즈와 양파, 그릭요거트로만든 사워크림이에요. 슈퍼에서 파는 그릭요거트와 완성된 홀스래디쉬소스)
연어와 고추냉이의 궁합
훈제 연어와 잘 어울리는 게 바로 고추냉이. 마침 동원에서 나온 리얼 연어롤을 준비했어요. 비닐을 벗기고 손으로 찟어주면 즉석에서 홀스래디쉬소스와 잘 어울린다죠. 유명 식당의 연어요리는 케이퍼와 홀스래디쉬소스가 나오잖아요.
동원의 연어맛은 100% 자연산 알래스카 연어로 특히 4가지 첨가물을 넣지 않은거라 더욱 안심히죠. 코치닐 색소를 넣지 않고 파프리카 색소로 건강하게 만들어서 저는 리얼 연어를 주로 먹고 있어요.
3가지 소스 만들었어요 홀스래디쉬(고추냉이)를 넣어 만든 각종 소스에요.
1. 마요네즈소스+ 고추냉이 간 것
2. 두반장소스+ 고추냉이 간 것
3. 사워크림 + 고추냉이 간 것
세가지 소스는 고추냉이 간 것을 조금 섞어 만든 건데 담백하고 고소한 맛을 유지하면서 뒷맛이 개운하고 깔끔해요.이걸로 샌드위치를 만들면 맛있어요. 두반장 소스는 찌개나 조림에 사용하면 좋아요.
훈제연어와 고추냉이 넣은 각종 소스
몇가지 소스를 만들어 고추냉이 간 것을 조금 넣으면 정말 환상이에요.
입맛이야 개인마다 다르겠지만 익숙하면서도 맛있고 알게모르게 입맛 당긴다고 할까요.
장아찌를 만들어 금방 먹을 수 있는 것도 있지만 감장아찌나 고추냉이장아찌처럼 오랜 세월이 지나야 진가를 발휘하는 것이 있어요.
3년 된 무장아찌는 어떤 반찬과도 비교할 수 없지요.
작년에 담은 감장아찌도 7개월 정도 지났고 우메보시도 8개월 정도 지났군요.
처음엔 맛이 없었는데 요즘은 조금 먹어도 될 정도가 되었어요. 이게 3년 지나면 얼마나 맛이 있을까요. 생각만 해도 행복해요. 금방 뚝딱 만든 맛과 비교가 안 되고 오랜 시간 숙성되고 발효된 그 맛은 먹어보지 않은 사람은 모를 거예요.
고추냉이뿌리 장아찌는 큰 통에 담아 서늘한 그늘에 두었고 조금 덜어서 식탁에 두었어요. 가을에 만든 고구마 피클을 곁들였어요.
엊그제는 민어 맑은탕을 끓이는데 고추냉이를 썰어 넣으니 시원하고 칼칼하더군요.
배추겉절이에도 갈아서 조금 넣어도 건강에 좋아요. 고추냉이 뿌리를 갈아서 다양한 요리에 활용해 보시고 장아찌도 담아 넉넉함을 즐겨보세요.
톡 쏘는 특유의 매운맛을 찾는 마니아층이 있는데 이 맛을 한마디로 말하면 여수 갓김치를 생각하시면 돼요. 갓김치 많이들 좋아하시잖아요. 고추냉이는 살균력도 뛰어나고 위를 보호하는 성분이있어요. 그리고 칼륨과 인 성분이 있고 각종 미네랄이 들어 있어요.
최근의 연구에 의하면 몸에 안좋은 미생물도 퇴치를 하고 천연 살균제 역활까지 한대요. 한국인의 입맛에 맞는 고추냉이에요.
홀스래디쉬와 안초비(엔초비) 샌드위치↑
고추냉이(홀스래디쉬)소스를 이용한 샌드위치를 만들어 보아요. 식빵 위에 홀스래디쉬소스를 바르고 안초비와 훈제연어를 얹고 집에 있는 채소를 곁들이면 산뜻하고 고급진 맛을 느끼실 수 있어요. 홀스래디쉬소스는 만들어 냉장보관 하면 며칠 괜찮아요.
위에 언급했지만, 마요네즈소스나 머스터드소스에 고추냉이를 조금 갈아서 넣어 보세요.
연어나 해산물 요리에도 고추냉이가 딱 어울려요. 매운 맛이면서도 뒷맛이 깔끔해서 장아찌를 담아 두었더니 뿌듯하네요.
저는 간장 장아찌보다 고추장 장아찌를 좋아하는데 하루하루 숙성되어 익어가는 것을 생각하면 행복해요. ㅎ
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