입맛은 절대미각을 추구한다. 좋은 맛의 커피를 맛보면 기존에 맛있던 커피도 비교되니 버리게 된다.
반대로 맛의 기준이 왜곡된 입맛은 단 것과 첨가물로 변형시킨 맛을 좋아 한다. 조미료와 설탕과 우유의 변형인 크림의 조합을 선호한다.
기본 맛은 단맛 신맛 짠맛 쓴맛으로 매운맛은 맛이 아니고 통증이기에 제외 시킨다. 언제부터인가 슬쩍 감칠맛을 첨가시키는 업계의 노력이 영향력을 발휘한다. 조미료 산업에 종사한 전문가들의 노력이다. 맛의 변형은 상업화의 발전이나 소비자의 위기일 수도 있다. 코로나 19는 저질먹거리의 경고이고 면역파괴의 절망이다.
커피 로스팅은 재료인 열매의 씨를 볶아서 재료의 향미를 재현시키는 작업이다. 커피는 과일차라는 나의 노력에 최근 들어서 많은 전문가들이 동조하고 있다. 검은 색에서 밝아지는 변화는 탄 커피 추방에 긍정적이다.
로스팅은 어렵다. 절대미각을 상대하려다 문닫기 직전까지 고집을 부려보았다. 저항과 항의는 한발 물러나게 만든다. 적절한 중용을 찾으니 절대미각 고객들이 불만이다.
스트라이크 존은 야구에서 포수의 어깨와 무릎사이의 사각 공간을 말한다. 정중앙에 들어 온다고 점수를 더 주는 것이 아니다. 벗어나지 않으면 스트라이크 1점이다.
나는 로스팅 스트라이크 존을 지킨다. 덜 볶아서 풋내와 비릿함을 동반한 씨의 독성이 배탈이 나는 것을 경계한다. 태워서 탁하고 쓴맛으로 느껴지는 라인을 지키려는 노력은 치열한 자기와의 싸움이다. 존 내부의 정중앙을 만들려는 수작업은 생두의 수분과 밀도와 날씨와 습도에 따른 열 조절과 초를 다투는 시간의 흐름에 사투를 벌인다.
스트라이크 존의 정중앙 맛을 아는 절대미각의 고객은 최상을 기억한다. 나는 신이 아니다. 실수투성이 결과에 마음 쓰리고 절망스럽다. 포기하고 싶은 순간도 많다. 진짜 로스팅은 어려운 작업이다. 천의 향미를 살리고 죽이는 결과는 몸을 살리고 죽인다.
태운 쓴맛은 독성의 커피이다. 탁함은 향미의 변질이다. 맑고 깨끗함은 생두의 품질과 로스팅 품질의 수준높음이다. 열매의 상큼함은 항산화 성분의 풍부함이다. 식어서까지 깨끗함과 상큼함이 맛있는 커피로 절대미각들을 즐겁게 한다면 나의 로스팅은 스트라이크 존의 바다에서 유유히 닻을 내린 것이다.
스트라이크 존 사각의 경계에서 허덕이는 나의 로스팅을 이해해 주시는 고객들께 감사한다. 한가지만 기억하시라. 나와 가족도 사각의 모서리 커피를 함께 마시고 고민한다.
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