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우리 음식점의 홀과 주방의 면적은 어느 정도가 적당할까? 음식점을 경영하며 홀과 주방의 면적으로 어느 정도가 적당한지 궁금해 하는 사업주들이 많다. 그러나 여러 상황에 따라 음식점의 여건이 다르기에 그에 대한 정확한 답을 전하기는 어렵다. 하지만 음식점의 변화와 기능에 따른 영역을 고려해 다음과 같은 내용을 참고한다면 큰 도움을 될 것이다. 홀과 주방 면적의 결정 요소 음식점을 새로 열려고 하는 사장님들에게 늘 받는 질문들이 있다. 그 중 하나는 “우리 음식점의 홀과 주방으로 가장 적당한 면적은 어느 정도인가요?”이다. 또 하나의 질문은 “주방기구 또는 설비에 투자되는 비용은 3.3m2(평)당 얼마정도인가요?”이다. 필자는 농담 삼아 “그때그때 달라요!”라고 말한다. 사실 딱 정해진 규칙이 있을 수는 없다. 더구나 한국의 도심지는 부동산 거품이 여전히 많다. 그렇기에 사업주들의 입장에서는 가능한 주방 면적을 줄이고 홀의 면적을 넓게 하여 좌석을 하나라도 더 확보하고 싶은 것이 인지상정이다. 그러나 이렇게 막연하게 대답하는 것으로는 사업주들의 궁금증과 갈증을 해소할 수가 없다. 따라서 경우에 따라 다르긴 하지만 음식점의 각 기능영역별 공간의 적절한 면적에 대한 일정한 기준을 마련할 필요가 있겠다. 홀과 주방의 면적을 결정하는 데 영향을 미치는 몇 가지 요소는 아래와 같다. ① 음식점에서 판매하는 메뉴의 종류와 수 ② 각 메뉴의 조리 방식(튀김, 부침, 끊임, 굽기 등) ③ 식재료의 조달 방식과 조리의 단계(전처리된 식재료를 받아서 하는가? 포장만 뜯고 간단하게 데우기만 하는가?) ④ 우리 음식점의 업태와 조리 공정의 복잡한 정도(패스트푸드인가? 고급 정찬 식당인가?) ⑤ 서비스 방식(뷔페, 포장판매, 배달, 테이블서비스 등) 식당의 변화와 홀·주방의 면적비율 약 20년 전에 우리나라에 서양식 패밀리레스토랑이 도입될 무렵에는 홀과 주방의 면적 비율이 4:6 정도였다. 사업주의 입장에서 보면 놀랄 정도로 주방 면적이 넓다고 생각할 수 있다. 서양식 레스토랑의 경우 식자재의 저장공간, 전처리 공간, 사무 및 휴게공간, 주 요리공간, 세척공간, 배식공간 등이 구분되어 있다. 그리고 각 공간마다 해당하는 전문 기능을 갖는 장비가 다양하게 비치되어 있다. 그렇기에 전통적인 한식당의 주방보다 훨씬 넓은 면적과 더 많은 설비투자가 필요하였다. 그러나 점차 서양식 패밀리레스토랑의 경우에도 주방의 면적이 줄어들게 되었다. 우선 사업주들의 고민과 연구가 거듭되면서 좁은 공간에서도 보다 효율적으로 기구를 배치하는 노력이 계속되었기 때문이다. 또 하나는 중앙공급식주방(센트럴키친)을 만들거나 외부의 전문 식자재 공급상으로부터 1차 가공 또는 반가공된 식재를 공급받는 점포가 늘어난 것이다다. 이러한 점포에서는 조리하는 작업의 공정과 양이 줄어든다. 그리하여 최근에는 3:7 정도의 비율이 일반적이다. 서양식 식당이 오븐·믹서기·살라만다·튀김기·케틀 등 다양한 기구를 사용하는 반면, 한식당의 경우에는 가스레인지 하나만 가지고 대부분의 요리를 만들어왔다. 그렇기에 한식당의 주방 면적은 전체의 20% 미만인 경우가 대부분이었다. 더구나 한식당의 경우 테이블 위에 로스터를 직접 설치하여 홀에서 직접 굽거나 끊여먹는 경우가 많아 주방에서의 조리 작업을 분산시킬 수 있었다. 그러나 최근에 한식당에서도 믹서·오븐·튀김기·부침기 등 다양한 기능별 기구를 써서 조리의 전문성과 품질을 높이려는 시도가 늘어나면서 예전보다 더 넓은 공간을 차지하는 추세이다. 아래는 각 업장의 성격에 따른 홀과 주방의 면적비율이다. 레스토랑 주방 및 홀의 적정 면적 비율표 운영 형태 급식 수/1일 홀의 크기 주방 크기 평방미터(㎡) 평방미터(㎡, 비율) 레스토랑, 테이블서비스, 100석 1,000 135 120(45%) 레스토랑, 테이블서비스, 175석 1,800 250 185(40%) 컨트리클럽, 200석 600 320 119(25%) 병원, 카페테리아, 200병상 병동배식 1,400 210 210(50%) 대학 카페테리아, 350석 2,400 400 139(25%) 대학교 카페테리아 / 케이터링 부서 4,000 530 235(30%) 커피 전문점, 100석 800 115 79(40%) ※ 자료원 : Design and layout of Foodservice Facilities 그럼 음식점 주방을 설치하는 데 드는 비용을 산정하는 기준은 무엇일까? 경험적인 통계이기는 하지만 우리 점포에서 예상되는 한 달 매출액만큼 주방기구에 투자된다고 보면 되겠다. 이용석 |
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