● 궁극의 V60 추출 테크닉 by 제임스 호프만
영국의 세계적인 바리스타 제임스 호프만이 자신의 유튜브 계정을 통해 하리오 V60 드리퍼를 이용한 궁극의 추출 테크닉이라는 주제의 영상을 공개했다. 자신이 사용하던 기존의 추출 방식과 제임스 호프만의 추출 방식을 비교하는 재미도 즐겨보기를 바란다 아래는 제임스 호프만이 제시한 추출 정보이다.
Brew ratio: 60 g/L (예시 : 30g/500 mL)
Grind size: medium fine
Temperature: 라이트 로스트일수록 더 뜨거운 온도의 물(제임스 호프만의 경우 98도)
■ 추출 레시피 요약
1) 뜸들이기 : 30g의 커피에 60g의 물을 붓는다. 45초 진행.
2) 1차 추출 : 240g의 물을 30초 동안 초당 8g의 속도로 부어줌
3) 2차 추출 : 200g의 물을 30초 동안 초당 6.6g의 속도로 부어줌
■ 추출 팁
- 물을 부어줄 때, 필터 벽면이든 중앙부든 어디에 부어주든 염려하지 않아도 된다. 중요한 점은 물과 커피가 고루 만나게 하는 것이므로, 커피 드리퍼를 흔들고, 스푼으로 저어주는 과정을 통해 물과 커피의 접촉을 수월하게 한다.
- 가능한 뜨거운 물을 사용한다.(라이라이트 로스트의 경우) 특히 핫 워터디스펜서를 이용하는 것보다 직접 케틀을 데워서 사용하는 것이 열 보존에 더 효과적이다.
- 추출조절은 분쇄도를 통해 조절하길 권하며, 커피가 비어있는 느낌이거나 시큼하고 그리 좋은 맛이 나지 않는다면 분쇄도를 보다 가늘게 조절하자. 분쇄도를 쓰고, 떫은 상태 레벨까지 조인 상태라면 조금씩 분쇄도를 풀어 추출하자. 좋은 수율과 맛의 절충점을 찾을 수 있을 것.
1. 30g의 커피를 분쇄한다. 막 끓는 물로 종이 필터를 린싱(Rinsing)한다. (이는 드리퍼를 예열하고, 종이 필터의 맛을 제거)
https://youtu.be/AI4ynXzkSQo?si=cpInOP3CpQjbC1l2
2. V60 드리퍼에 분쇄된 커피를 넣는다. 드리퍼에 담긴 분쇄된 커피 중앙부에 손가락으로 움푹 들어가도록 만들어준다. (이는 커파 파우더에 뜸을 들이는 동안 모든 커피 입자들이 물에 고르게 충분히 적셔질 수 있도록 해준다.)
3. 사용한 분쇄 커피 중량의 2배수로 뜸들이기 위한 물을 부어준다. 이 경우 60g의 물을 부어준다. 주의해야 할 점은 분쇄된 커피의 3배수 이상의 물은 사용해서는 안된다. 이 과정의 목적은 물과 커피가 고르게 섞여 충분히 분쇄된 커피가 물에 적셔지기 위함이다. 이 부분에서 제임스 호프만의 추출 방식의 특징 가운데 하나는 "교반을 스푼이 아닌 드리퍼를 흔들어 주는 방식"을 사용하는 것이다.
4. 뜸들이기는 45초까지 진행한다. 이 과정은 이산화탄소의 배출을 통해 추출력을 향상시키기 위함이다.
5. 총 추출 목표 중량의 60%(이 경우 300g)를 목표로 30초 동안 물을 부어준다. 이미 60g의 물을 부어준 이후이기 때문에 30초 안에 240g의 물을 부어주어야 한다. 따라서 초당 8g의 속도로 물을 부어주어야 한다. 이와 같은 방식은 드리퍼에 물이 가득 차기 때문에 드리퍼의 열을 보존하는데 도움이 된다.
6. 총 추출 목표 중량인 100%(500g)를 목표로 30초 동안(200g, 초당 6.6g의 속도) 물을 부어줌. 첫 번째 푸어오버보다 더 느리게 부어준다. 여기서 한 가지 팁은 물을 부어줄 때, V60 종이 필터에 직접 물을 붓는 것을 염려하지 않아도 된다. 실제 교반(드리퍼를 흔들어 주거나, 스푼으로 저어주는 행위)을 통해 커피와 물을 섞어주기 때문에 염려하지 않아도 된다. 또한 실제 교반 없이 커피 파우더 위에 부어주는 경우 오히려 커피와 물이 고루 접촉하는데 더 어려움이 있을 수 있다.
7. 모든 추출 목표 중량의 물을 부어주었다면 세계 방향으로 한번, 반시계 방향으로 한번 저
7. 모든 추출 목표 중량의 물을 부어주었다면 세계 방향으로 한번, 반시계 방향으로 한번 저어준다. 이는 필터에 붙은 분쇄된 커피 입자들을 다시 물과 접촉시키기 위함이다. 이후 V60 드리퍼를 다시 한번 천천히 흔들어 주어 커피 베드를 플랫하게 만들어 준다. 3분 30초에 추출을 마친다.
● 댓글
분쇄도는 맛을 보아가며, 조절해주되 산미가 지나치게 표현되는 경우에서 조금 더 분쇄도를 굵게 하는 방식으로 맛을 찾아간다.
많은 분들에게 질문이 있습니다!
위에 단락에서 보면 산미가 지나치게 표현되면 분쇄도를 굵게 하는 방식을 이용하라고 하는 부분에서요.
보통 산미가 부각되면 분쇄도를 곱게 하는걸로 생각햇어서.. 산미가 부각될때 굵게하는 이유 설명 좀 부탁드립니다!
그리고 추가적으로 에스프레소 세팅 시 에도 같은 방향성을 띠는지 궁금합니다.
2
BLACKWATERISSUE
6년 전
vmfkdtmrkw
번역상 전달에 다소 착오가 있었던 것 같습니다. 수정된 내용을 추가했으니 참고 부탁드립니다. ^^ 감사합니다.
분쇄도는 맛을 보아가며, 조절해주되 산미가 지나치게 표현되는 경우에서 조금 더 분쇄도를 굵게 하는 방식으로 맛을 찾아간다.
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BLACKWATERISSUE
6년 전
vmfkdtmrkw
번역상 전달에 다소 착오가 있었던 것 같습니다. 수정된 내용을 추가했으니 참고 부탁드립니다. ^^ 감사합니다..
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분쇄도는 맛을 보아가며, 조절해주되 산미가 지나치게 표현되는 경우에서 조금 더 분쇄도를 굵게 하는 방식으로 맛을 찾아간다.
많은 분들에게 질문이 있습니다!
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보통 산미가 부각되면 분쇄도를 곱게 하는걸로 생각햇어서.. 산미가 부각될때 굵게하는 이유 설명 좀 부탁드립니다!
그리고 추가적으로 에스프레소 세팅 시 에도 같은 방향성을 띠는지 궁금합니다.
2
BLACKWATERISSUE
6년 전
vmfkdtmrkw
번역상 전달에 다소 착오가 있었던 것 같습니다. 수정된 내용을 추가했으니 참고 부탁드립니다. ^^ 감사합니다.
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● 똥손들도 가능한 궁극의 하리오 V60 추출 레시피
아.. 내가 아니고 인도네시아의 브루잉 내셔널 챔프 이력의 바리스타 Hiro Lesmana(https://www.instagram.com/_hirosan/ )가 직접 이름 붙인 추출법이다. 정확한 게시물 이름은 "THE ULTIMATE FOOLPROOF V60 RECIPE".
자신의 인스타그램에 총 3편으로 추출 방식을 나눠 게재했다. 인스타그램처럼 불편한 포스팅 도구도 없는데, 잘들 하는거 보면 참 대단하다. 여튼 여기 그 레시피를 대충 번역해서 소개한다.
난 오늘 가장 유명한 드리퍼 중 하나인 하리오 V60를 가지고 추출하는 방법을 소개할까 한다.,
면책조항 : 이 레시피는 내가 만들었지만, 사실 운이 좋게 나 역시 많이 배워왔던 추출 선지자인 스캇 라오 등 셀 수 없이 많은 커피 레전드들로부터 영감과 아이디어를 얻었다. 이것은 V60 드리퍼를 가지고 내가 추출했던 가장 효과적인 레시피고, 과학적인 증명은 없지만 내선수 경연을 포함해서 셀 수 없이 많은 반복을 토대로 결론을 내렸고 약 2년여 간의 추출 방식 수정 등을 통해 얻은 결과다. 이렇게 공유할 수 있어서 자랑스럽다.
레시피(Recipe) :
Dose: 16 gr
Water: 250 ml
Water temp.: 90-95
Brew time: 2:20-2:30
Grind size: 보통보다 좀 가늘지만, 너무 가늘진 않도록. (사진을 참고 바람)
추출방법(How):
1. 가장 중요한 부분인 뜸들이기(Bloom) 단계에는 두가지 접근이 있다. 첫째는 커피가 너무 신선할 경우(로스팅 이후 1주일 이내) 50ml의 물을 사용하고, 35-40 초 정도 뜸들인다. 두번째는 2주 가량, 혹은 그 이상 되었다면 35-40ml의 물을 가지고 25-30 초 정도 뜸들인다. 물붓기 이후 빠르게 3-4번 정도 돌려준다.(영상참조) 이렇게 하는 이유는 물을 가능한 한 빨리 분산시켜주기 위해서다. 균일한 추출을 위해서 정말 중요한 부분이다.
2. 두번째 물붓기시 가운데 부분에 총 150ml 정도까지 되도록 붓는다. 너무 강하게도 또 너무 느리게 부어도 좋지 않다. 어떻게 붓든 상관은 없지만 일관성 있게 부어라.(영상 참조)
3. 그런 뒤 1:10초 정도에 세번째, 그리고 마지막 물붓기. 같은 방식으로 일관성 있게 중앙부로 250ml 가 될 때까지 부어준다.
4. 5초 가량 물과 커피가 약간 안정화 될 때까지 기다린 다음 V60을 다시 잡고 3-4 번 강하게 돌린다. 과도한 추출을 유발할거라고 돌리는 것을 두려워하지 말자. 목적은 모든 커피를 씻어내려 커피 슬러리가 추출 마지막까지 고르게 추출되게 하기 위한 것.
5. 왜 마지막 물 붓기 후에 바로 돌리지 않고 5초 동안 기다리냐고? 두 가지 이유가 있는데 우선 물을 부으면 슬러리에 힘이 가해져 커피 입자들이 곳곳에 퍼지고 물을 붓고 난 직후에도 여전히 둥둥 떠다니게 됨. 붓고 나서 바로 드리퍼를 돌리면 벽에 찌꺼기가 붙어서 드리퍼 벽면에 남은 슬러리를 모두 씻어 내릴 수 없다. 두 번째 이유는 커피 입자들이 떠 있는 상태에서 드리퍼를 돌리게 되면 작은 입자들이 슬러리 바닥으로 향하게 되고 이 때문에 물빠짐이 원활하지 않게 방해해서 병목 현상을 일으키기 때문이다.
나는 위에 설명한 이 레시피가 맛있는 커피를 만드는 유일한 방법이 아님을 알고 있고, 또 좋은 레시피가 가져야 할 두가지 중요한 요소들은 "쉬운 방법"과 "반복 재현성"임을 알아 냈다. 만약 추출한 커피가 맛이 좋지 않다면 온도(난 90-95 범위에서 조절함)만 변경하면 되고 나머지는 모두 동일하게 유지하면 된다. 마지막으로, 나의 레시피는 사람에 따라 다르게 느껴질 수 있다. 그저 시도해 보고 마음에 들기를 바랄뿐.