● 커피체리 구조
커피체리는
여러 층이 포개진 구조로 되어 있다
가공은 결국 이 층을 어떤 순서로, 어느 정도 제거하느냐로 설명된다.
체리를 겉에서 속으로 벗겨 들어가면 흐름은 생각보다 단순하다.
●외피(외과피) : 맨 바깥 겉껍질, Outer Skin)
●펄프(중과피) : 단맛 나는 과육 (Pulp)
●점액질(Mucilage) : 파치먼트에 달라붙는 끈적끈적한 층
●파치먼트(Parchment) : 생두를 감싸는 껍질(내과피)
●은피(Silver skin) : 생두에 부착된 얇은 막
●생두(Bean) : 커피 씨앗(로스팅 전 원료)
●센터컷(Center cut) :
생두 가운데 나 있는 홈
생두 가장 바깥은
ㆍ외피(겉껍질)다.
우리가 수확할 때 보는 빨간 껍질이 여기에 해당한다.
외피 바로 아래에는
ㆍ펄프(과육)가 있고, 이 부분은 과일답게 단맛과 수분이 느껴지는 층이다.
여기까지는 과일의 영역이다.
그다음부터가 커피 가공의 핵심이 되는 구간이다.
펄프 아래에는
ㆍ점액질이 붙어 있다. 점액질은 이름 그대로 끈적끈적한 층이라, 체리를 만지면 손에 달라붙는 느낌이 강하게 남는다.
<워시드 가공에서 발효를 하는 이유도, 점액질을 분해해 깔끔하게 떨어지게 만들기 위해서이다.>
점액질 아래에는
ㆍ파치먼트(내과피)가 있다. 파치먼트는 생두를 감싸는 종이 같은 보호층이라서, 건조 단계에서 씨앗을 보호하는 역할을 한다.
파치먼트를 벗겨내면 드디어 우리가 익숙하게 보는 생두가 나오는데, 생두 표면에는 얇은 막처럼
ㆍ은피가 남아 있다. 은피는 로스팅 과정에서 채프로 떨어지기도 하고, 생두를 관찰할 때도 표면 질감을 만드는 요소가 된다.
마지막으로 생두 가운데에는 *홈이 하나 나 있는데, 이것이
ㆍ센터컷(center cut)이다. 생두를 반으로 가른 듯한 중앙선은 품종이나 생두 형태를 이야기할 때 빠지지 않는 기준점이 된다.
***********************
🔴 커피 식물학 기초 (커피나무ㆍ꽃ㆍ체리ㆍ생두 구조)
■ 커피 식물학 기초원예
커피는 커피나무에서 꽃이 피고, 꽃이 진 자리에 커피체리(열매)가 맺히며, 체리 속 씨앗이 생두가 되는 작물이다.
커피나무의 생육 특징, 커피 꽃의 구조와 개화, 커피체리의 층, 생두 형태와 피베리까지 정리.
☆ 목차
1. 커피나무 기본 특징
2. 커피 꽃의 특징
3. 커피체리와 생두의 관계
4. 커피체리 구조
5. 피베리의 의미과일, 채소
■ 커피 식물학 : 커피 체리 구조
커피는 식물학적으로는 커피나무의 열매(커피체리) 속 씨앗이 생두가 되고, 그 생두를 볶아 마시는 음료이다.
ㆍ커피나무→꽃→체리→생두로 이어지는 구조를 먼저 잡아두면, 이후 워시드ㆍ내추럴 같은 가공 방식도 체리의 어떤 층을 어떻게 다루는 가로 자연스럽게 이해가 된다.
1. 커피나무 기본 특징
커피나무는 다년생 쌍떡잎식물이고, 재배 현장에서는 열대성 상록 교목 성질로 설명되는 경우가 많다. 자연 상태에서는 10m 이상 자랄 수 있지만, 실제 농장에서는 수확과 관리(전정·병해 관리)를 위해 보통 2~3m 정도로 키를 낮춰 유지된다.
이런 관리 덕분에 채광과 통풍이 좋아지고, 작업 동선이 단순해지며, 균일한 수확에도 도움이 된다.
잎은 긴 타원형, 비교적 두껍고, 표면이 짙은 녹색이며 광택이 난다는 특징을 갖고 있다.
수확 시기는 커피나무가 보통 심은 뒤 약 3~4년 무렵부터 열매를 맺고 수확이 시작된다
또한 경제적 수확량을 내는 기간은 평균 30~40년으로 정리되며 지역ㆍ관리 방식에 따라 변동 폭이 크다.
2. 커피 꽃의 특징
커피 꽃은 대부분 흰색이고, 아라비카 꽃에서는 쟈스민향이 난다.
로부스타는 향이 거의 느껴지지 않는다고 설명되는 경우가 많아, 꽃 향만으로도 품종의 분위기가 달라진다.
커피 꽃이 특별한 이유는 예쁘게 피는 모습보다도 지나치게 짧은 개화 기간에 있다.
커피 꽃은 보통 1~2일 정도만 피었다가 빠르게 떨어지기 때문에, 꽃이 피는 시점이 곧 한 시즌의 생산 리듬을 만들어 버린다.
꽃잎 수에서도 차이가 분명하다.
ㆍ아라비카와 로부스타는 보통 5장,
ㆍ리베리카는 7~9장으로 알려져 있어, 품종을 공부할 때 가장 먼저 잡는 기초 포인트가 된다.
꽃이 떨어지면 그 자리에서 끝나는 것이 아니라, 꽃이 있던 자리에서 바로 열매가 자라기 시작한다. 즉 커피체리는 잎이나 줄기에서 갑자기 생기는 것이 아니라 꽃이 진 자리에 맺히는 열매이다.
이 흐름만 잡아도 커피가 ‘원두’ 가 아니라 ‘열매의 씨앗’ 에서 출발하는 작물이라는 사실이 자연스럽게 이해가 된다.
3. 커피체리와 생두의 관계
커피 꽃이 떨어지고 나면 그 자리에서 열매가 자라기 시작한다.
이 열매를 체리 혹은 커피체리라고 부른다.
체리는 처음에는 녹색으로 자라다가, 익어가면서 붉은색으로 바뀌는 흐름이 가장 대표적이다.
크기는 보통 15~18mm 정도로 알려져 있고, 농장에서 수확 타이밍을 판단할 때도 이 색 변화가 가장 직관적인 기준이 된다.
커피체리 안에는 보통 씨앗이 2개 들어 있다.
두 씨앗은 체리 안에서 서로 마주 보며 자라는데, 서로 맞닿는 면이 눌리면서 납작한 형태가 된다.
ㆍ일반적인 생두를 플랫빈(Flat bean)이라고 부르기도 한다.
우리가 흔히 말하는 생두는 바로 이 씨앗을 뜻한다.
즉, 커피는 열매를 갈아 마시는 음료가 아니라 열매 속 씨앗을 꺼내 건조하고 가공한 뒤 볶아서 마시는 음료다.
이 관계를 한 번만 제대로 잡아두면, 커피 공부가 훨씬 쉬워진다.
ㆍ워시드 또는
ㆍ내추럴 같은 가공 방식이 갑자기 복잡하게 느껴지는 이유는, 체리의 구조를 모르면 무언가를 어떻게 처리한다는 말이 이해하기 어렵기 때문이다
반대로 커피체리 안에 씨앗이 있고, 그 씨앗이 생두가 된다는 흐름을 이해하면 가공은 결국 씨앗 주변의 과육과 점액질을 어떤 순서로 다루느냐의 문제로 자연스럽게 이어진다.
4. 커피체리 구조
커피체리는 한 겹의 껍질이 아니라, 여러 층이 포개진 구조이고, 가공은 결국 이 층을 어떤 순서로, 어느 정도 제거하느냐로 설명된다.
체리를 겉에서 속으로 벗겨 들어가면 흐름은 생각보다 단순하다.
●외피(겉껍질, Outer Skin) :
맨 바깥 껍질(외과피)
●펄프(Pulp) : 단맛이 나는 과육(중과피)
●점액질(Mucilage) : 파치먼트에 달라붙는 끈적끈적한 층
●파치먼트(Parchment) : 생두를 감싸는 껍질(내과피)
●은피(Silver skin) : 생두에 부착된 얇은 막
●생두(Bean) : 커피 씨앗(로스팅 전 원료)
●센터컷(Center cut) :
생두 가운데 나 있는 홈
가장 바깥은
ㆍ외피(겉껍질)입니다. 우리가 수확할 때 보는 빨간 껍질이 여기에 해당한다.
외피 바로 아래에는
ㆍ펄프(과육)가 있고, 이 부분은 과일답게 단맛과 수분이 느껴지는 층이다.
여기까지는 과일의 영역이다.
그다음부터가 커피 가공의 핵심이 되는 구간이다.
펄프 아래에는
ㆍ점액질이 붙어 있다. 점액질은 이름 그대로 끈적끈적한 층이라, 체리를 만지면 손에 달라붙는 느낌이 강하게 남는다.
<워시드 가공에서 발효를 하는 이유도, 점액질을 분해해 깔끔하게 떨어지게 만들기 위해서이다.>
점액질 아래에는
ㆍ파치먼트(내과피)가 있다. 파치먼트는 생두를 감싸는 종이 같은 보호층이라서, 건조 단계에서 씨앗을 보호하는 역할을 한다.
파치먼트를 벗겨내면 드디어 우리가 익숙하게 보는 생두가 나오는데, 생두 표면에는 얇은 막처럼
ㆍ은피가 남아 있다. 은피는 로스팅 과정에서 채프로 떨어지기도 하고, 생두를 관찰할 때도 표면 질감을 만드는 요소가 된다.
마지막으로 생두 가운데에는 *홈이 하나 나 있는데, 이것이
ㆍ센터컷(center cut)이다. 생두를 반으로 가른 듯한 중앙선은 품종이나 생두 형태를 이야기할 때 빠지지 않는 기준점이 된다.
> 이 구조를 머릿속에 한 번만 그림처럼 넣어두면, 가공 이야기가 갑자기 쉬워진다.
> 내추럴은 과육과 점액질을 포함한 상태로 건조에 가까운 방향이고,
> 워시드는 과육과 점액질을 먼저 제거한 뒤 건조로 가는 방향이다.
결국 차이는 "씨앗 주변의 층을 언제, 얼마나 남기느냐"에서 시작되고, "그 선택이 향미 차이" 로 이어진다.
여기서 가장 자주 쓰이는 포인트는 점액질과 파치먼트이다.
*점액질은 이름 그대로 끈적한 층이라, 워시드(세척식) 가공에서는 이 층을 어떻게 분해·제거하느냐가 공정의 핵심이 된다.
*파치먼트는 생두를 보호하는 종이 같은 층이라 건조ㆍ보관 단계에서 씨앗을 감싸는 보호막 역할을 한다.
이 껍질을 벗기는 단계(탈각)를 지나면 우리가 흔히 보는 *생두(그린빈)가 된다.
5. 피베리(Peaberry)
ㆍ피베리(Peaberry)는 커피체리 안에 씨앗이 1개만 들어있는 경우이다.
커피체리 안에는 보통 씨앗이 2개 들어 있다. 두 씨앗이 서로 맞닿아 자라면서 납작한 형태가 되고, 그래서 일반적인 생두를 플랫빈이라고 부르기도 한다.
그런데 가끔은 체리 안에 씨앗이 1개만 들어있는 경우가 있다.
이 한 알짜리 씨앗을 *피베리" 라고 부른다. 피베리는 특별한 품종이 아니라, 한 체리 안에서 씨앗이 두 개가 아니라 하나만 형성된 형태적 예외에 가깝다.
발생 원인으로는 수정 과정이 완전하지 않거나, 환경적인 조건 때문에 한쪽 씨앗이 발달하지 못하는 경우 등이 언급된다. 그래서 피베리는 특정 농장이나 특정 수확에서 갑자기 더 많이 나오기도 하고, 비교적 적게 섞이기도 한다.
>
"피베리가 따로 판매되는 이유" 는 무조건 더 맛있어서라기보다, 모양이 일반 생두와 달라 선별이 가능하기 때문인 경우가 많다.
씨앗이 한 알로 자라면 모양이 더 둥글게 형성되는 경향이 있어, 선별 과정에서 따로 모으기 쉬워진다.
또 로스팅 관점에서는 크기와 형태가 달라 열이 들어가는 양상이 다를 수 있어, 별도로 로스팅하거나 로트로 관리하는 경우도 생긴다.
결국 피베리를 이해하는 핵심은, 피베리를 고급 원두로 단정하는 것이 아니라, 커피체리에서 생두가 만들어지는 과정에서 생길 수 있는 대표적인 예외 형태로 보는 데 있다.
발생 원인은 유전적 결함, 환경적 조건, 불완전한 수정 등이 원인 등이 있고, 발생 비율은 사진에 수확 시 5~20% 정도, 평균 10% 정도 섞다
피베리는 형태가 달라 선별이 되고, 배전(로스팅)에서 열이 들어가는 양상이 달라 별도 로트로 운영되는 경우가 있어서 일반 콩과 품질이 비슷하나 시장에서 스페셜 등급으로 유통되기도 한다.
커피는 원두에서 시작되는 음료가 아니라, 커피나무의 꽃이 지고 난 자리에 맺힌 커피체리 속 씨앗이 생두가 되고, 그 생두가 로스팅을 거쳐 완성되는 음료다.
커피나무의 생육 특징과 꽃의 짧은 개화, 체리의 성숙 과정, 그리고 외피ㆍ펄프ㆍ점액질ㆍ파치먼트ㆍ은피로 이어지는 체리 구조를 한 번 정리해 두면 커피 가공과 향미 차이도 훨씬 쉽게 연결된다.
>
피베리(페베리)처럼 예외 형태까지 함께 이해해 두면 생두 선별과 로스팅에서 왜 별도 관리가 필요한지도 자연스럽게 납득이 된다.
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