모든 곡물은 가루로 만들어 요리하여 먹을 때 소화, 흡수율과 열량이 향상된다. 밀을 가루로 만들어 먹기 시작한 계기는 우연의 산물이겠지만 밀을 가루로 만들어 먹으면 다음과 같은 3가지 장점이 있다.
첫째, 소화 흡수율이 좋아진다. 밀 자체로 섭취하면 소화 흡수율이 90%정도이지만 밀가루로 만들어 섭취하면 98%로 올라간다. 그리고 밀 그대로는 탄력이 너무 강하여 식감이 나쁘다.
둘째, 밀에 포함되어 있는 글루테닌과 글리아딘도 가루로 만들어 물을 넣고 반죽을 만들어야 글루텐을 형성할 수 있다. 밀 그대로라면, 다른 곡물에는 없는 밀만이 갖고 있는 물리적 특성을 표현할 수 있는 단백질을 유용하게 이용할 수가 없다.
셋째, 배아는 밀의 눈이라고 불리 우며 발아하는 부위로 밀의 저장성을 나쁘게 한다. 그래서 배아를 분리하여야 하며 분리하는 방법은 다음과 같다. 밀의 배아는 부드럽고 껍질부분은 단단하기 때문에 배아를 가루로 만들어 분리시키는 편이 간단하다. 더욱이 크리스(crease)라고 하는 골이 중앙부분을 가로지르고 있어 껍질부분을 벗겨도 크리스라고 하는 부분은 남게 된다. 이를 위해 배아부분을 가루로 만드는 편이 껍질부분과 크리스부분을 배유로부터 분리하기 쉽다.
첫째, 소화 흡수율이 좋아진다. 밀 자체로 섭취하면 소화 흡수율이 90%정도이지만 밀가루로 만들어 섭취하면 98%로 올라간다. 그리고 밀 그대로는 탄력이 너무 강하여 식감이 나쁘다.
둘째, 밀에 포함되어 있는 글루테닌과 글리아딘도 가루로 만들어 물을 넣고 반죽을 만들어야 글루텐을 형성할 수 있다. 밀 그대로라면, 다른 곡물에는 없는 밀만이 갖고 있는 물리적 특성을 표현할 수 있는 단백질을 유용하게 이용할 수가 없다.
셋째, 배아는 밀의 눈이라고 불리 우며 발아하는 부위로 밀의 저장성을 나쁘게 한다. 그래서 배아를 분리하여야 하며 분리하는 방법은 다음과 같다. 밀의 배아는 부드럽고 껍질부분은 단단하기 때문에 배아를 가루로 만들어 분리시키는 편이 간단하다. 더욱이 크리스(crease)라고 하는 골이 중앙부분을 가로지르고 있어 껍질부분을 벗겨도 크리스라고 하는 부분은 남게 된다. 이를 위해 배아부분을 가루로 만드는 편이 껍질부분과 크리스부분을 배유로부터 분리하기 쉽다.
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