<생크림의 과학>
●거품 형성의 원리
생크림을 거품기로 교반하면 차츰 끈기가 생겨 단단한 거품체가 만들어 진다.
이것은 생크림 속에 들어 있는 유지방의 상태가 외부의 충격을 받아 단단한 구조로 되기 때문이다.
휘핑용 생크림은 성분의 45%이상이 유지방으로 구성되어 있는데,
그 주위를 지방구 막이라는 특수한 피막이 싸서 보호하고 있는 미세한 입자(지방구)구조를 띠고 있다.
이 구조 때문에 수분과 분리되지 않은 채 크림속에 섞여 있는 것이다.
그런데 이러한 크림을 거품기로 교반하여 충격을 주면 지방구들이 심하게 충돌하여 지방구 막이 파괴된다.
그 결과 피막에 싸여 있던 지방구가 서로 응집하기 시작하여 차츰 기포를 둘러싼 그물 골격을 만들게 된다.
거품낸 생크림 속은 이러한 그물 골격을 만들게 된다.
거품낸 생크림 속은 이러한 그물 구조로 이루어져 있고, 전체가 알맞은 굳기를 갖는다.
● 거품 형성에 영향을 미치는 요인
크림의 거품 형성에 영향을 미치는 요인은 다음 몇 가지를 들 수 있다.
◆ 단백질
거품의 단백질막을 만드는 단백질이 있어야 안정된 거품이 형성된다.
◆ 지방입자의 크기
지방입자가 클수록 거품이 잘 일어나 단단하고 안정된 거품체가 만들어진다.
◆ 지방의 양
지방의 함량이 35%이하이면 거품이 잘 일지 않는다.
지방이 많으면 거품의 지속성이 좋고 거품형성 시간도 짧다.
◆ 점성
지방의 양이 많을수록 점성이 높아지며, 거품이 잘 일어나 단단한 거품체가 된다.
◆ 산도
산도가 낮을 수록 거품이 잘 일어나고, 0.3%이상이 되면 산이 단백질을 변성시켜 거품형성을 막는다.
◆ 당도
첨가한 설탕의 양이 많을수록 거품체가 부드러워진다.
◆ 온도
7-8℃가 되면 지방이 응집하므로 거품내기가 쉽다.
온도가 높으면 거품형성 시간은 짧고, 휘핑 크림의 점성은 적으며 거품은 부드러워진다.
반면 온도가 낮으면 형성 시간이 더 걸리지만, 교반횟수가 그만큼
많아지므로 결이 곱고 단단한 거품체가 된다.
●기포의 안정성
거품낸 생크림의 골격이 되는 지방구는 온도 변화에 민감하여 작은 온도 변화에도 쉽게 불안정해 지는 성질을 갖고 있다.
이것은 지방속에 들어 있는 액상유와 고체지의 비율이 온도에 따라 변하기 때문이다.
유지방은 보다 낮은 온도에서 고체지가 액상유로 바뀐다.
그렇기 때문에 생크림을 거품낼 때에는 온도가 너무 높으면 지방구가 지나치게 부드러워져 단단한 골격을 만들 수 없다.
일반적으로 생크림은 5℃에서 보관하고, 5-7℃에서 휘핑하기 시작하여 15℃를 넘지 않는 온도에서 끝맺으면 결이 곱고
매끄러우며 윤기가 좋은 거품체가 만들어진다.
오버런¹)은 100정도이고 생크림의 2배 용량이 되면 이상적이라 할 수 있다.
한편 온도가 15℃를 넘으면 기포가 크고 조직이 성근 거품이 된다.
또 너무 오래 거품내어도 같은 결과를 낳아 심하면 지방구가 버터처럼 분리되기도 한다.
¹)오버런: 100cc의 생크림을 거품내어 200cc가 되었을 때 오버런 100%(200-100/100*100=100%)라고 한다.
☞ 너무 오래 휘핑했거나 온도가 높았을 때 지방구가 거친 기포로 된다.
심하면 지방구가 버터 상태로 분리되어 버린다.
●생크림 이야기
아이스크림, 버터크림, 생크림 등 '크림' 자가 붙은 것은 많다.
그중 우유에서 추출한 크림은 원심분리기의 기술 개발로 급격히 생산량이 증가되면서 과자나 차 등에 폭넓게 이용되고 있다.
유럽에서는 17세기경부터 과자 반죽 속에 생크림을 배합하여 과자를 만들어 왔다.
18세기에는 생크림이 거품낸 상태로 쓰이게 되어 색색가지 향을 들인 크림과자가 탄생했다.
그리고 19세기에는 짤주머니와 모양깍지가 발명되어 생크림을 표면 장식에 이용하기 시작했다.
유럽의 과자는 17세기부터 19세기에 걸쳐 마치 예술품처럼 더욱 세련되어지고 화려한 맛으로 커다란 변화를 이루었는데,
여기에 생크림이 큰 몫을 해내었던 것이다. 커피가 유럽에 전래된 때도 역시 17세기였다.
●거품 형성의 원리
생크림을 거품기로 교반하면 차츰 끈기가 생겨 단단한 거품체가 만들어 진다.
이것은 생크림 속에 들어 있는 유지방의 상태가 외부의 충격을 받아 단단한 구조로 되기 때문이다.
휘핑용 생크림은 성분의 45%이상이 유지방으로 구성되어 있는데,
그 주위를 지방구 막이라는 특수한 피막이 싸서 보호하고 있는 미세한 입자(지방구)구조를 띠고 있다.
이 구조 때문에 수분과 분리되지 않은 채 크림속에 섞여 있는 것이다.
그런데 이러한 크림을 거품기로 교반하여 충격을 주면 지방구들이 심하게 충돌하여 지방구 막이 파괴된다.
그 결과 피막에 싸여 있던 지방구가 서로 응집하기 시작하여 차츰 기포를 둘러싼 그물 골격을 만들게 된다.
거품낸 생크림 속은 이러한 그물 골격을 만들게 된다.
거품낸 생크림 속은 이러한 그물 구조로 이루어져 있고, 전체가 알맞은 굳기를 갖는다.
● 거품 형성에 영향을 미치는 요인
크림의 거품 형성에 영향을 미치는 요인은 다음 몇 가지를 들 수 있다.
◆ 단백질
거품의 단백질막을 만드는 단백질이 있어야 안정된 거품이 형성된다.
◆ 지방입자의 크기
지방입자가 클수록 거품이 잘 일어나 단단하고 안정된 거품체가 만들어진다.
◆ 지방의 양
지방의 함량이 35%이하이면 거품이 잘 일지 않는다.
지방이 많으면 거품의 지속성이 좋고 거품형성 시간도 짧다.
◆ 점성
지방의 양이 많을수록 점성이 높아지며, 거품이 잘 일어나 단단한 거품체가 된다.
◆ 산도
산도가 낮을 수록 거품이 잘 일어나고, 0.3%이상이 되면 산이 단백질을 변성시켜 거품형성을 막는다.
◆ 당도
첨가한 설탕의 양이 많을수록 거품체가 부드러워진다.
◆ 온도
7-8℃가 되면 지방이 응집하므로 거품내기가 쉽다.
온도가 높으면 거품형성 시간은 짧고, 휘핑 크림의 점성은 적으며 거품은 부드러워진다.
반면 온도가 낮으면 형성 시간이 더 걸리지만, 교반횟수가 그만큼
많아지므로 결이 곱고 단단한 거품체가 된다.
●기포의 안정성
거품낸 생크림의 골격이 되는 지방구는 온도 변화에 민감하여 작은 온도 변화에도 쉽게 불안정해 지는 성질을 갖고 있다.
이것은 지방속에 들어 있는 액상유와 고체지의 비율이 온도에 따라 변하기 때문이다.
유지방은 보다 낮은 온도에서 고체지가 액상유로 바뀐다.
그렇기 때문에 생크림을 거품낼 때에는 온도가 너무 높으면 지방구가 지나치게 부드러워져 단단한 골격을 만들 수 없다.
일반적으로 생크림은 5℃에서 보관하고, 5-7℃에서 휘핑하기 시작하여 15℃를 넘지 않는 온도에서 끝맺으면 결이 곱고
매끄러우며 윤기가 좋은 거품체가 만들어진다.
오버런¹)은 100정도이고 생크림의 2배 용량이 되면 이상적이라 할 수 있다.
한편 온도가 15℃를 넘으면 기포가 크고 조직이 성근 거품이 된다.
또 너무 오래 거품내어도 같은 결과를 낳아 심하면 지방구가 버터처럼 분리되기도 한다.
¹)오버런: 100cc의 생크림을 거품내어 200cc가 되었을 때 오버런 100%(200-100/100*100=100%)라고 한다.
☞ 너무 오래 휘핑했거나 온도가 높았을 때 지방구가 거친 기포로 된다.
심하면 지방구가 버터 상태로 분리되어 버린다.
●생크림 이야기
아이스크림, 버터크림, 생크림 등 '크림' 자가 붙은 것은 많다.
그중 우유에서 추출한 크림은 원심분리기의 기술 개발로 급격히 생산량이 증가되면서 과자나 차 등에 폭넓게 이용되고 있다.
유럽에서는 17세기경부터 과자 반죽 속에 생크림을 배합하여 과자를 만들어 왔다.
18세기에는 생크림이 거품낸 상태로 쓰이게 되어 색색가지 향을 들인 크림과자가 탄생했다.
그리고 19세기에는 짤주머니와 모양깍지가 발명되어 생크림을 표면 장식에 이용하기 시작했다.
유럽의 과자는 17세기부터 19세기에 걸쳐 마치 예술품처럼 더욱 세련되어지고 화려한 맛으로 커다란 변화를 이루었는데,
여기에 생크림이 큰 몫을 해내었던 것이다. 커피가 유럽에 전래된 때도 역시 17세기였다.
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