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1. 정 의
한 식품의 수분활성도는 어떤 임의의 온도에 있어서의 그식품의 수증기압(Ps)에 대한 그 온도에 있어서의 순수한 물의
수증기압(Po)의 비율로 정의 되며 상대습도(RH)까지 고려한 수분함량을 말함.
한편, 한식품의 수증기압은 그 식품속의 수분에 녹아있는 용질의 종류와 양에 의해서 영향을 받는다.
Aw = Ps / Po = Nw / Nw + Ns
Ps = 식품속의 수증기
Po = 동일 온도에서의 순수한 물의 수증기압
Nw = 물의 몰수
Ns = 용질의 몰수
2. 의 의
보통 수분의 수분함량은 %함량으로 표시하는 경우가 많으나 식품의 수분함량은 대기중의 수분함량.
즉, 대기중의 상대습도에 의해서 크게 영향을 받으므로 대기중의 상대습도까지 고려한 수분함량 즉 aw로 표시함이
적당하다
RH = aw × 100 = Ps / Po ×100
3. 미생물의 성장과 수분활성도
미생물의 성장, 번식에는 일정량 이상의 수분이 필요하나 이수분이 당류, 염류 용액의 상태로 있을 때는 미생물이 실제
이용할 수 있는 수분함량은 한식품의 외관상의 수분함량보다 작다.
이와 같이 미생물이 실제 이용할수 있는 수분의 양은 그식품의 % 수분함량보다는 aw에 의해서 더 적절히 표시된다.
1) 세균(Bacteria) : 대부분의 세균은 습기가 많은 상태를 좋아하는 생체로서 aw가 0.95이상이 되어야 정상 성장이
가능하며 극소수 내염성균은 0.9 정도에서도 성장가는 (0.91)
2) 효모 (Yeast) : 성장가능 aw는 0.88 ~ 0.90정도이며, 일부 내염성 효모나 내삼투압성 효모의 경우 0.8이하에서도
성장가능(0.88)
3) 곰팡이 (Mold) : 성장가능 aw는 0.7 ~ 0.95정도이며 일부 내건성 곰팡이는 0.64전후에서도 성장가능
4. 소금, 설탕농도와 Aw와의 관계식
Aw = Nw / Nw + Ns
1) 25%수분과 20%설탕(MW342)을 함유한 식품의 aw는
Aw = Nw / Nw + Ns = (25 / 18) / ( 25/18 + 20 / 342) = 0.960
2) 10%, 30% 소금물의 aw는
(1) 10% 소금물은 수분이 90%가 된다
Aw = Nw / Nw + Ns = (90 / 18) / (90/18 + 10 / 58.45) = 0.96
(2) 30%의 소금물은 수분이 70%
Aw = Nw / Nw + Ns = (70 / 18) / (70/18 + 30 / 58.45) = 0.88
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