커틀릿의 기원 :
오스트리아 제국이 1차 세계 대전 발발에 불을 댕긴 죄로 분해되기 전까지 오스트리아,특히 수도 빈은 유럽 문명의 중심이었습니다.
오스트리아의 합스부르크 왕가가 400여년간 신성로마제국을 이끌며 지금은 체코 슬로바키아 헝가리 등이 된 중앙 유럽 영토 대부
분을 다스리고 에스파냐에까지 세력을 떨쳤을 때,
모차르트 하이든 베토벤이 모두 빈에서 활동했듯이 당시엔 음악가로 출세하려면 빈으로 가야 했습니다.
음식 이름에도 '비엔나(빈의 영어식 표현)'가 붙으면 더욱 세련되게 들렸죠.
오스트리아 사람들은 이탈리아 북부에서 먹던 이 음식을 수입하면서 독일어로 얇게 저민 고기를 뜻하는 슈니첼(schnitzel)에
'비엔나'라는 수사를 자랑스럽게 붙였습니다.. 그래서 태어난말이 바로 비엔나 슈니첼.
인터넷으로 검색해보면 오스트리아 등의 여행 경험자들이 올려둔 "슈니첼" 등의 사진을 볼 수 있는데
이것을 통해서도 원형을 볼 수 있습니다.
비엔나 슈니첼은 영어권으로 수출되면서 포크 커틀릿(pork cutlet)으로 이름이 바뀌었고,일본인들이 19세기 메이지유신 이후 서구 문명을 닥치는 대로 소화해내면서 '커틀릿'을 일본식으로 '가츠레츠' 혹은 '가쓰레스'로 발음을 하고
돼지라는 뜻의 돈(豚)을 붙여 돈가스 豚(とん)+ かつ라고 부르게 되었습니다.
한국에서 돈까스라고 부르게 된 것은 커틀렛이란 원음을 모르고 일본식 발음으로 처음 이 요리가 소개가 되었기 때문이죠.
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비엔나의 명물 슈니첼
서양요리인 커틀릿이 일본식 돈까스로 일본인의 입맛에 맞게 변형이 되는데
'돈까스의 탄생' (2006,오카다 데스 저) 이란 책에선 그것을 다음과 같이 요약하고 있습니다.
1) 쇠고기에서 닭고기로, 그리고 돼지고기로
2) 얇은 고기에서 두꺼운 고기로
3) 유럽식 고운 빵가루에서 일본식의 알갱이가 큰 빵가루로
4) 기름을 두르고 부치는 것에서 기름 속에 넣고 튀기는 딮프라이로
5) 접시에 돈까스만 담던 데서 돈까스에 서양 채소인 양배추 채를 곁들이는 형태로
6) 튀긴 고기를 미리 썰어서 접시에 담아 손님에게 내는 것으로
7) 일본식 우스터 소스를 듬뿍 끼얹는 것으로
8) 나이프나 포크가 아니라 젓가락을 써서 먹는 것으로
9) 밥과 같이 먹을수 있는 일식으로
이 커틀릿의 고향인 오스트리아에선 현지인에겐 사람을 듬뿍 받는 전통 음식이지만,그 이외의 서양 국가에선
커틀릿은 존재감이 적은 음식입니다. 미국이나 프랑스 등지에서는 포크커틀릿이란 음식을 일부러 찾아 먹으려고 해도
구하기 어렵습니다.
한국식 돈까스는 서양식과 일본식의 요리방법을 혼합한 형태인데
그것을 정리하면 다음과 같이 볼수 있습니다.
