처음엔 BBQ 에 어울리는 깻잎 요리에 대해 알아보다가 깻잎에 대해 의외로 재미있는 정보가 있어서 이렇게 올립니다. ㅎㅎ
재미있고 유익한 정보를 전달했는지 모르겠지만 재미있게 봐 주시길 바랍니다.
--(좌)Perilla Leaves(깻잎),beefsteak plant(차조기),Shiso(시소)(우)
-- 차조기의 일종
우리나라 사람은 깻잎을 고기 먹을때 함께 먹기 좋아하는데, 다른 어느나라 사람들보다 깻잎을 즐겨 먹습니다.제가 자료를 찾는 동안 알아보았지만 외국에선 깻잎 섭치를 거의 안하던데요^^아는 외국인들도 깻잎에 대한 존재 또한 모른다고 합니다.(# 하지만 어렵게 찾긴 했지만 French laundry 나 El Bulli에선 메뉴에 있더라요^^)
일단 위의 비슷하지만 다른 3가지재료에 대해 알아보도록 하겠습니다.
깻잎(Perilla leaves) 들깨의 잎사귀를 식품으로 일컫는 말로 사용되는데,한국 이외의 나라에서는 거의 재배되지 않는다고 합니다. ■ 특징 철분이 시금치의 2배 이상 함유되어 있고, 칼슘 등의 무기질과 비타민A·비타민C도 풍부하게 함유되어 있는 등 영양가가 높습니다. 엽록소는 식욕부진이나 설사, 변비 등의 위장 장애에 효과가 있고, 혈액을 응고시키는 작용을 하는 비타민K도 풍부하게 함유되어 있고, 암과 각종 성인병을 예방하는 데도 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다. 페릴라알데히드나 리모넨, 페릴케톤 등과 같은 방향성 정유 성분이 들어 있어 독특한 향이 입맛을 돋구어주므로 잎 채소로 많이 이용된다. 특히 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애기 위하여 쌈으로 많이 먹기 때문에 상추와 함께 쌈의 대명사로 불립니다. 또 향긋한 나물 반찬이나 장아찌, 깻잎김치 등의 밑반찬으로 먹기도 하고, 무침이나 탕 등에 향신료처럼 사용되기도 합니다. 이밖에 깻잎주를 담가 약용주로 이용하기도 하고요.^^ ■ Tip 싱싱한 깻잎을 먹으려면 윤기가 흐르고, 줄기가 옅은 초록색으로 생생하고, 솜털같이 붙어 있는 잔가시가 선명하고 윤기 있으며 까실까실하고, 가장자리의 윤곽이 뚜렷한 것을 고릅니다. 점점이 검은 구멍이 나 있는 것은 물기가 있는 상태에서 오래 보관한 것으므로 피해야 합니다. 나물에 이용할 경우에 다 자란 깻잎을 쓰면 쓴맛이 나기 때문에 어린 줄기에 달린 작은 잎을 쓰는 것이 좋습니다
차조기(beefsteak plant) ■ 특징 일본에서 자생을 많이 해서 '일본허브'라고도 합니다. 독특한 향으로 식욕을 돋워주고, 미네랄과 비타민 등의 영양소가 풍부합니다. 예로부터 다양한 약효가 있는 식재로 인정되어 왔으며, 최근에는 꽃가루 알레르기 등에도 효과가 있는 것으로 알려지고 있으며. 일본에서는 매실 장아찌와 생선회에 반드시 들어가는 식재로 많이 사용되고 있으며, 그 밖에 요리에 따라 다양하게 활용되고 있습니다. 성장에 따라 잎, 싹, 꽃, 열매 등 모든 것을 이용할 수 있습니다. ■ 제철 붉은 차조기는 ６-７월이 제철이다. 절임 등의 식재로 이용할 수 있습니다. 푸른 차조기는 초여름에서 한여름이 제철이며. 연중 하우스 재배도 가능하다향이 좋아서 생선회 외에 튀김, 면류의 양념 등으로 사용할 수 있습니다. ■ 조리법 향도 좋고 영양가가 높아서 양념으로 많이 쓰입니다. 샐러드의 재료로 사용하기도 하고 잘게 썰어서 파스타에 섞기도 하고 쇠고기, 돼지고지, 생선 등을 싸서 튀김으로 만들어 먹기도 합니다. 햇볕에 말려서 다양한 식재로도 사용합니다. 잘게 썰수록 향 성분인 페릴알데히드의 효과가 높습니다. 열을 가해서 먹을 수 있으며 β카로틴이 많으며, β카로틴은 기름으로 볶거나 튀김으로 해서 비타민 Ａ의 흡수율을 높입니다. 생선을 푸른 차조기로 싸서 튀김으로 만들면 비린내도 없어지고 비타민 Ａ의 흡수율도 높일 수 있습니다. ■ 보관방법 공기에 노출되지 않게 하는 것과 수분을 충분히 유지하는 것이 신선하게 장기간 보관할 수 있는 포인트입니다. 물로 적신 키친 페이퍼에 한 장씩 끼우고, 밀폐 용기나 폴리에틸렌 봉지에 넣어서 냉장고의 야채실에 보관하면.１주일 정도 보관할 수 있습니다. 장기보관을 위해서는 뜨거운 물에 빨리 넣었다 꺼내서 간장에 절여 두는 것도 하나의 방법입니다
이렇게 알아보았는데,깻잎과 차조기에 대해 아직도 햇갈리는 선후배님들을 위해 차이점을 올려봅니다.
1. 용도
차조기는 약용으로 주로 쓰입니다(잎-소엽, 열매-소자, 뿌리에 가까운 줄기-소두)
차조기는 입맛을 돋우고 혈액순환을 좋게하고 땀을 잘 나게 하며 염증을 없애고 기침
을 멈추며 소화를 돕고 몸을 깨끗하게 합니다
소자는 신경안정제로 노이로제, 두통, 불면증에 쓰이고 가래를 삭힙니다.
소엽과 소두는 흥분, 발한제로 씁니다, 그러므로 신체가 허약하거나 땀이 많이 나는
사람은 반드시 조심해서 씁니다
들깨 ~ 잎(쌈)과 종자(기름)를 식용한다. 가끔 약으로 쓰이기도 한다.
2. 분포
상대적으로 차조기는 자생하는 것(또는 소량재배)이 많고 들깨는 대부분 재배합니다(대량재배)
3. 잎과 줄기의 색깔(외관상 가장 큰 특징)
차조기는 전체적으로 자주빛입니다
차조기는 그 종류가 많지만 크게 자색과 녹색(청소엽)으로 구분합니다
약효는 잎의 보랏빛이 진할 수록 좋고 앞뒷면 까지 보랏빛이 나는 것이 좋습니다(한방,민간)
청소엽의 향기가 더 강하고 약재로 많이 쓰인다
4. 꽃
차조기는 연자색(청소엽은 흰색), 들깨는 흰색
5. 기타
고기를 구워 먹을 때 깻잎 보다도 차조기나 배초향(방아잎)과 함께 쌈을 싸먹으면 향과 맛
이 일품이며, 건강도 함께 챙길 수 있습니다.
---------다음은 세계적인 레스토랑에서 쓰이는 경우를 올려봅니다.(주재료가 아니고 허브같이 부재료로 쓰인 경우입니다.)
French laundry
Navel Orangie Confite Black Sesame Vinagrette and Perilla Shoots
Salad of French Laundry Garden Tokyo Turnips, Broccolini, Asian Pear, Perilla Leaves and Black Sesame Vinaigrette
Very tasty Octopus with fennel and citrus at Perilla
there were liver of fugu, perilla leaf, momiji oroshi under the fugu sashimi
