[스크랩] 하몽 만드는 법

[별꽃농원]

하몽

하몽 (스페인어: Jam?n) 은 스페인의 전통 음식으로 소금에 절여 건조한 돼지의 다리로 만든 햄이다. 스페인의 마트에선 다리채로 팔기도 하고, 조각내서 진공 포장된 것을 팔기도 한다. 대개 익혀 먹지 않고 얇게 썰어서 먹으며, 조각나있는 것을 보면 마치 날것과 같다.

 또한, 다른 것은 먹이지 않고 오로지 도토리만 먹여서 키운 것을 최상품으로 이베리코 (Iberico) 라고 하며, 하몽은 하몽하몽이라는 영화에도 나온 적이 있다.

하몽(Jamon, 하몬)은 돼지고기의 다리부분을 사용하여 만든 햄입니다. 염장-건조의 방법을 거쳐서 만들어져 일반적인 햄의 맛과는 다르구요. 이태리의 살라미(Salami)나 프로치우토(Prosciutto), 혹은 프랑스의 소시소(Saucisse)도 건조육류이긴 하지만 기름기가 많죠. 기름기가 없는 햄종류의 원조는 로마시대로 거슬러 올라가는 이태리이지만, 이태리 레스토랑에서 먹는 햄들은 약간 짭짜름하거나, 어디선가 먹어본 듯한 기억이 느껴집니다.. 그에 반해, 하몬은 만든 지방에 따라 다르지만, 기름기가 없이 육질이 투명하면고, 각 지방마다 특이한 향기가 있는 것이 특징입니다. 가장 혀를 즐겁게하는 것은 짠맛이 덜하다는 겁니다. 하몬세라노의 경우는 짠맛을 거의 느끼지 못합니다.

하몬하몬이란 영화를 통해서 남자주인공이 칼로 성큼 하몬을 잘라 마늘과 함께 먹는 장면 보신적이 있는 분들이라면, 한번 그런 충동을 느끼신적 있으실 겁니다. 햄은 케?(혹은 겨자)과 함께라는 생각을 가지고 있던 저로서는 굉장히 이상한 방법이었는데요. 한번 하몬의 진수를 접하게 된 뒤, 집에서 영화의 주인공처럼 하몬과 생마늘을 먹곤했습니다. 그러나 이 방법이 전통적인 식음방법은 아닙니다.

저로선 굉장히 훌륭한 조화였습니다. 마늘과의 조화로서 최고는 삼겹살, 그리고 두번째로가 하몬이 아닐까 합니다. 수육도 넣을까 했는데 수육엔 워낙 김치와 새우젖이 막강하게 버티고 있어서 제외했습니다.

하몬, 소주와는 너무 밋밋한 관계. 맥주와는 나쁘지 않구요. 와인과 훌륭한 조화를 이룹니다. 와인을 비싼것 사지 말고, 과일향이 많이나기도 하고 떫은 맛도 강한 것과 하몬 그리고 생마늘... 너무나 괜찮거든요. 단, 주말에만.

아래는 '데에사 데 엑스트라마두라'라는 하몬을 만드는 과정입니다. 더 유명한 스페인 햄으로는 하몬 세라노(Jamon Serrano)가 있는데요, 더 담백하고 짜지 않은 맛으로 개인적으로 더 선호합니다. 세라노 햄은 숙성과정이 1년 6개월까지도 가는 많큼 뭔가 더 그윽한 향이 나오지 않았을까 하는게 제 생각입니다.

제조과정
-12개월이상되는 돼지 사용하고 절대 냉동하지 말아야 합니다.

염장과정(*Salazon)
-1킬로당 하루정도 Salazon과정을 거칩니다. 따라서 하몬(다리부분)의 무게에 따라 염장기간이 달라지는 것에 주의하셔야 합니다. 온도는 1º ~ 5 º C, 습도는 80~90%를 유지합니다.

건조 및 경화과정
건조는 통풍과 온도에 신경을 써야합니다. 6개월에서 9개월정도 시간이 걸리며, 온도는 15º ~ 30ºC가 적당합니다. 이 숙성과정에서는 하몬의 보관과 지방층이 육질의 각 부분으로 고루 퍼지게 하는 역할을 합니다. 지방층이 자리를 잡게됨으로서 각 하몬의 독특한 향을 지니게 됩니다.

창고숙성
무게, 품질 및 특성에 따라 하몬의 등급을 정한후 창고에서 그 등급에 따라 6 ~ 18개월정도 시간을 거칩니다. 보관온도는 15º ~ 20ºC에 습도는 60~80%유지하면 됩니다.
 
*Salazon(살라손): 스페인에서 사용하는 전통적인 염장방법. 주로 생선에 사용
1. 적어도 1cm정도 소금을 깐다.
2. 내용물(생선이나 돼지고기)을 넣는다.
3. 소금을 아래 깐 만큼 내용물위에 덮는다.
4. 내용물을 다 덮도록 뒤짚어 골고루 소금을 바른다.
5. 무거운 물건을 내용물 위에 올려놓고 1주일을 기다린다.
6. 일주일 후에 염장이되고 물기가 빠진다.
7. 물(물90%, 식초10%)에 깨끗이 씻는다-이 과정을 통해 과도한 소금기와 벌레등의 유충들이 제거됨.
8. 그늘에서 말린다(고기종류에 따라 온도와 습도조건이 다름)
9. 고기가 딱딱해기지시작하면 작게 잘라 올리브 유에 담아 보관한다(생선류에만 해당)

출처: http://jamoniberico.com/

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얌얌 쇠주가아른거립니다~~~~~~~~``