돼지 출하관리 - 도축장에서의 돼지 계류와 도축 전 돼지몰이시 전기봉 사용
농장에서의 1차적인 목표는 돼지 사양 및 생산관리를 철저히 하여 우수한 성적을 올리는 것이다. 그리고 맛있는 고품질의 돼지고기를 생산하기 위해서는 품종의 선택, 적절한 사양관리, 출하 전후 관리 및 도축장에서의 최적관리가 우선되어야 한다. 특히 고품질 돼지고기는 생산 면에서도 중요한 부분이지만, 잘 기른 돼지 생산과 함께 출하관리 또한 중요한 부분이다. 출하관리 잘못으로 인하여 돼지가 스트레스를 받게 되면 PSE육이 발생할 수 있는 등 여러 가지로 돼지고기 품질에 영향을 받게 된다.
따라서 본지는 돼지고기 품질을 향상시키기 위한 돼지 출하 및 도축관리에 대한 이해를 돕기 위하여 농촌진흥청 축산연구소에서 발행한 고품질 돼지고기 생산 지침서(2005. 12월 발행)에 수록된 스트레스 최소화를 위한 도축 전후 관리기술에 대하여 연재한다. 이 연재를 위해 축산연구소 연구관 박범영 박사가 자료 정리 및 도움을 주었으며, 이번호에는 도축장에서의 돼지 계류와 도축 전 돼지몰이 시 전기봉 사용에 대하여 알아보도록 하겠다.
1. 도축장에서의 계류
도축장에서의 계류는 매우 중요한 의미를 갖는다. 계류시간의 결정 여부는 수송시간, 환경조건 및 돼지의 유전적인 요인에 따라 상당부분 좌우된다. 돼지는 정들었던 우리를 떠나 낮선 환경 및 낮선 무리들과 혼합되어 많은 스트레스를 받은 상태에서 도축장에 도착하게 된다. 이러한 돼지가 쌓인 스트레스를 해소하는 단계이다. 스트레스가 쌓인 상태로 도축하게 되면 육질은 매우 좋지 않게 나타난다. 연구보고들에 의하면, 수송거리 자체는 돼지의 스트레스 정도에 심각한 영향을 주지 않으며, 수송 스트레스는 돼지를 도축하기 전 계류장에서 쉬는 시간의 양에 의해 상쇄될 수 있다고 보고되고 있다. 일반적으로 스트레스를 받은 동물은 계류장에서 휴식시간을 통하여 싣고, 수송되고, 내릴 때 받은 스트레스를 해소할 수 있다.
돼지는 계류장에 내려지면 빠르게 사회적 서열(우월순위)을 정하기 시작한다. 친숙한 집단에서는 돼지 한 마리당 평균 공격률이 1시간에 2건 정도이고, 그렇지 못한 집단에서는 더 잦고 강도가 높은 공격이 이루어지며 평균 공격률은 1시간에 12건에 이른다. 평균적으로 우월순위는 2시간 내에 정해지게 되며, 돼지는 쉬기 시작하나 4시간이 지나면 돼지들은 다시 일어나 공격적인 행동을 하게 되어 최후 육 품질에 영향을 준다. 계류장에 내려진 첫 시간에 돼지는 공격행위로 인하여 물리적, 생리적 스트레스를 동시에 받게 되며, 신진대사 활동이 활발해지고, 근육 내 pH가 감소하고 체온이 올라가게 된다. 연구에 의하면 PSE 발생률은 무계류 시 55.6%에서 계류 시 33.9%로 21.7%가 감소하며(표 1), 운송 즉시 도축한 돼지들에 비해 3~6시간 계류장에서 휴식을 취한 돼지들은 좋은 육질을 나타낸다. 즉 더 낮은 드립 손실률, 더 낮은 Hunter L-값, 더 높은 pH-45를 보인다.
그러나 돼지가 수송 전이나 수송 중에 스트레스를 받지 않았다면, 혹은 스트레스에 특별히 저항이 있는 품종이라면 계류장에 있는 시간을 늘리는 것은 육 품질의 저하를 가져오게 된다. 연장된 계류시간은 PSE의 발생률을 감소시키나, DFD(암적색)육의 발생을 증가시킨다. 계류장에 오래 있게 되면 낯선 돼지들 사이의 잦은 싸움으로 가죽에 더욱 많은 상처가 남게 된다. 하지만 돼지가 수송 시 스트레스를 받았다면 적어도 두 시간동안 계류장에서 휴식을 취하게 하여야 한다. 결국 안정을 요하는 돼지의 계류장에서의 휴식시간은 안정을 되찾을 수 없을 정도로 짧다든가 또는 너무 길어질 때 돼지의 육질에 좋지 않은 영향을 미치게 된다. 이 외에 여윈 돼지가(계류장에서 보내는 시간에 다르게 반응하여 더 스트레스를 받기 쉽다고 함) 살찐 돼지(저항력이 있음)보다 더 스트레스를 받는다는 것은 아무런 근거가 없다. 일반적으로 스트레스를 많이 받은 돼지일수록 계류시간이 길어져야 하며, 최소 도축 전 3~6시간 정도(수송 회복시간) 계류장에서 휴식하여야 한다.
또한 계류장에서 휴식을 취한 돼지는 기절시킬 장소로 이동하는 과정과 기절시키는 과정 자체는 도살되는 돼지에게 상당한 스트레스를 준다. 이 과정에서 돼지를 거칠게 다루면 몸의 체온이 증가하여 PSE 발생률이 증가한다. 특히 기절시키는 과정까지의 마지막 15분이 가장 중요하며, 육질은 마지막 5분 동안에 급격히 저하될 수 있다. 그러므로 도축하는 사람은 돼지들을 조심스럽게 이동시켜야 하며, 이때의 전기봉의 사용은 절대 삼가해야 한다.
계류밀도별 PSE육 발생빈도를 비교한 결과는 (표 2)에서 보는 바와 같이 0.4㎡/두 미만의 경우 PSE 발생률이 30.38%로 이보다 계류밀도가 낮은 0.40~0.50㎡/두의 18.42%, 0.50㎡/두 이상의 19.28%보다 10% 이상 높은 발생률을 보였다. 따라서 적절한 계류밀도는 0.40~0.50㎡/두 정도가 적절할 것으로 판단된다. 계류형태별 PSE 돼지고기 발생률을 비교한 결과(표 3), 혼합하여 계류한 경우 23.57%로 분리 계류의 11.19%보다 높은 발생률을 보였다. 혼합계류보다는 분리계류하는 것이 바람직하다고 하겠다.
계류시간별 PSE 발생률을 비교해 본 결과(표 4), 수송 후 1시간 이내 도축한 경우 PSE육 발생률은 18.93%, 1～3시간 계류한 경우 18.98%, 3~6시간 계류한 경우 15.73%, 전일 계류한 경우 30.78%의 출현율을 보여 3～6시간 계류가 PSE육 발생률이 가장 낮았다.
※ 권고사항 : 계류장에서도 스트레스를 줄일 수 있는 특별한 관심이 주어야 육질에 미치는 영향을 줄일 수 있다.
계류장에서의 물분무 및 안개분무는 돼지의 행동에 영향을 줄 수 있는 무더운 날씨 환경에서 돼지들을 시원하게 해주기 위해서이며, 특히 증발냉각(물을 분무함으로써 열 살산을 촉진하여 냉각시켜 주는 방법 ; evaporative cooling)을 극대화하기 위하여 간헐적으로 사용된다. 여름에 시원한 물로 돼지를 샤워시키는 것은 사실상 PSE 발생을 줄이기 위함이며, 돼지를 물로 샤워시키는 것은 수송 또는 절식에 의한 스트레스를 감소시켜 줄 뿐만 아니라 돼지 개개의 몸에서 나는 냄새를 씻어주어 서로에게 좀 더 친숙하도록 해 준다.
수송 후 도축장의 계류장에서 돼지를 분무샤워 하는 것은 세 가지의 뚜렷한 장점이 있다. 첫째 돼지를 시원하게 하여 심장 혈관계의 긴장을 해소시키고, 둘째 돼지를 안정시켜 계류장에서의 공격행위를 감소시키며, 셋째 돼지를 깨끗하게 하여 도축 시 오염물을 줄인다.
계류장에서 돼지는 자유로이 물을 마실 수 있어야 하고, 더운 기간에는 시원한 샤워(이상적으로)를 할 수 있어야 한다. 이러한 조치는 방혈 전 근육 온도를 낮춰주어 근육의 초기 신진대사가 일어나는 동안에 몸 온도를 더욱 정상에 가깝게 해줄 수 있다. 방혈 전 도축의 몸 온도가 2℃ 내려가면 초기 근육 단백질(미오신)의 변성률을 37%까지 줄여주어 그에 상응하는 드립 손실을 감소시킬 수 있다. 돼지는 몸에 땀샘을 가지고 있지 않으므로 더운 날씨에는 몸을 시원하게 유지하는 방법으로 물을 사용하거나 모래에서 뒹군다. 간헐적인 샤워체제는 돼지의 피부 표면에서 수분이 증발하므로 가장 훌륭한 냉각효과를 얻을 수 있다. 물은 돼지뿐만 아니라 계류장 바닥과 사료 통, 벽, 주위의 발 닿는 곳에도 뿌린다. 이런 식으로 물을 뿌려주면 돼지는 더 나은 환경에 체류하게 되고 기절시키는 활강로로 들어갈 때 다루기가 훨씬 쉬워진다.
계류장의 최적조건으로 온도, 습도, 시간을 각각 15～18℃, 59～65%, 3～5시간으로 하는 것이 좋다고 알려져 있다. 이러한 조건은 근육의 최종 고기내의 젖산량을 줄이고, PSE육의 발생률을 감소시킬 수 있다. 그러나 우리나라 겨울철의 경우는 기온이 낮아 오히려 육질을 저하시킬 염려가 있다. 다시 말해서 아주 추운 겨울에는 샤워를 시켜서는 안 된다는 것이다. 그러므로 겨울철에는 계류장 온도를 최적으로 유지하도록 노력하여야 한다.
※ 권고사항 : 더운 계절에는 계류장에 물분무(water spray) 장치를 설치해 실신장치(stuning chute)에 들어가기 전에 돼지들로 하여금 민감한 행위를 줄이고 차분히 머물 수 있도록 해 준다.
2. 도축 전 돼지몰이 시 전기봉 사용
돼지몰이를 쉽게 하기 위하여 전기봉을 많이 사용하고 있다. 그러나 여러 연구자의 결과에 따르면, 전기 실신 전 전기봉의 사용은 육질에 치명적이므로 반드시 사용을 피해야 한다고 하였다. 게다가 실신하기 이전 유도로에서 전기봉 사용은 도체 홍반율(blemish score)이 50% 증가시키고, 전기봉의 사용은 스트레스의 증가와 피부 상처율, PSE 발생 및 혈반(blood splash) 발생을 증가시켰다고 보고하였다.
실신 직전 또는 실신 시 급격한 스트레스는 근육 pH 증가를 초래하며, 도체 온도가 계속 높은 상태를 유지하게 되어 PSE 발생 또한 높아진다. 도축 전 스트레스가 도축 후 도체의 높은 체온에서 초기 급격한 pH 하락을 유도하여 도축 후 스트레스 또한 높은 육즙 감량 및 육즙 감량과 높은 상관관계를 가지고 있는 도체 생산을 초래한다.
돼지 하차 시 ramp 또는 심한 경사와 같은 상황에서 전기봉 사용이 필요하다면 ramp에 미끄럼 방지장치가 부족하거나 실신 유도로가 잘못 설치되었기 때문이다. 이동통로는 멍이 생기지 않도록 장애물이 없이 널찍하게 구조한다. 코너는 원형으로 하여 돼지가 움직임을 망설이거나 뒷걸음질 치게 하는 일이 없도록 한다. 바닥표면은 반드시 끈적임이 없으며 깨끗해야 한다.
※ 권고사항 : 계류시설 및 실신 전에 전기봉의 사용을 금한다.