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향신료란?
음식의 맛과 향.색을 내기 위해 사용하는 초본성 식물을 허브(향신채)라고 한다. 이 향신채의 뿌리.수피.잎.과일 및 종자를 건조시킨 모든 식물성 재료를 스파이스(향신료)라고 한다.
향신료의 유래
유럽인들이 향신료를 본격적으로 사용하기 시작한 것은 로마가 이집트를 정복한 후부터이며, 그 당시 귀중하게 생각되었던 향신료는 인도산(産)의 후추와 계피였다. 무역풍을 타고 인도양을 건너 홍해를 북상하여 이집트에 달하는 항로가 개발되었기 때문이다. 1세기의 박물학자인 G.S.플리니우스는 "후추같이 영양도 아무것도 없는 것 때문에 매해 5000만 세스루티우스의 돈을 유출하고 있다"라고 개탄하였다. 그러나 로마는 자력으로 운반해 왔기 때문에 싸게 사용할 수 있었다. 중세에 들어와서 중동의 이슬람교도가 강력하게 팽창한 후부터는 유럽이 원하는 향신료는 모두 아랍 상인의 손을 경유하지 않으면 구할 수 없게 되었다. 그 때부터 정향(丁香:clove)과 너트메그(nutmeg)의 2종류가 중요한 스파이스로서 등장하게 되고, 이 2종류가 모두 몰루카 제도의 특산물이었기 때문에 위험을 무릅쓰고 멀리서부터 운반해 오지 않으면 안되었다. 따라서 가격이 오르고, 아랍 상인의 수중에 있었으므로 칼리프(calif)나 술탄(sultan)도 이것에 과대한 관세를 부가하여 더 비싸게 되었다. 알렉산드리아항(港)에서는 베네치아의 상인이 지중해를 경유하여 베네치아로 운반하고 그로부터 한자동맹 도시를 통하여 유럽 각지에 판매되었다. 그 양쪽 다 비싼 이윤을 요구했기 때문에 최종 소비자의 손에 들어갈 때는 비싼 가격이 되어 있었다. 후추는 은과 같은 가격으로서 화폐로서 통용된 때도 있었다고 한다. 왜 비싼 향신료를 무리해서까지 구입했는지를 살펴보면,
첫째로 그 당시 유럽의 음식이 맛이 없기 때문이었다. 교통이 불편하고 냉장시설이 없었던 시대였기 때문에 소금에 절인 저장육이 주식이었고, 그 외에는 북해에서 잡은 생선을 절여 건조시킨 것 정도였기 때문에 향신료라도 사용하여 맛을 돋우지 않으면 먹기 어려웠다.
둘째로는 약품으로서 사용되었다. 그 당시는 서양의학도 아직 유치하여 모든 병이 악풍(惡風)에 의하여 발생한다고 믿고 있었다. 악풍이란 악취, 즉 썩은 냄새로서, 이 냄새를 없애려면 향신료를 사용해야 한다고 믿었다. 일례를 들면 런던에 콜레라가 유행했을 때 환자가 발생한 집에 후추를 태워서 소독했다고 전해진다. 사실 향신료류에는 어느 정도 약효도 있고 소독효과도 있으므로 현재 한방약으로 사용되는 것도 있다. 그러나 그 당시는 몹시 과대평가되었던 것만은 사실이다. 그 외에 악마 또는 귀신을 쫓는 약으로도 많이 사용되었다.
셋째로 향신료가 미약(媚藥)으로도 사용되었다. 향신료의 성분과 호르몬과의 상관관계는 아직 분명하지 않으나 약효가 있다고 믿으면 큰 효력을 발휘할 때도 있기 때문이다. 이와 같이 이익이 많은 향신료 무역을 이슬람으로부터 탈취하려고 한 것이 15세기 말~16세기 초에 걸친 에스파냐와 포르투갈에 의한 원양항로의 개발이고, 그 선구적 역할을 한 것이 M.폴로의 《동방견문록》이었다. 이 책에는 상당히 불확실한 부분도 있으나, 그는 베네치아의 상인답게 향신료의 산지에 대한 기록은 정확하였다. 에스파냐와 포르투갈의 향신료 획득전쟁은 결국 동방으로 향한 포르투갈이 서방으로 향한 에스파냐를 이기고 그 무역권을 독점하게 하였다. 그 후 포르투갈도 몰락하고, 17세기 초부터는 네덜란드가 장악하게 되었다. 그러나 모두가 독점의 이윤을 많이 붙였기 때문에 유럽에서의 향신료의 가격은 싸지지 않았다. 그러나 향신료의 매매는 1650년을 경계로 하여 차차 경쟁이 완만해졌다.
그것은 미국 신대륙에서 고추 ·바닐라 ·올스파이스 같은 새로운 향신료가 발견되고, 특히 고추는 매운 맛이 후추에 비할 수 없이 맵고, 동시에 온대지방에서도 쉽게 재배되며, 올스파이스는 계피 ·정향 ·너트메그의 3가지 맛을 겸비하고 있기 때문이기도 하다. 게다가 엽차 ·커피 ·코코아 같은 기호품도 이 때부터 먹기 시작하였기 때문이다.
향신료의 용도
향신료는 일반적으로 영양가가 높을 뿐만 아니라 독특한 맛이 있어 양은 적게 들어가도 서양음식을 만들 때 빼놓을 수 없는 재료이다.향신채는 잎.뿌리.꽃을 끓여 허브차로 이용되기도 하고 소화촉진.감기치료등 민간약제로도 널리 사용되기도 한다.또한 허브를 이용해 식초나 오일을 만들기도한다.
▶허브식초... 로즈마리.바질.딜.페퍼민트(박하).마조람.로즈마리.타라곤등을 쓸 수 있으며 병에 허브가 잠기게 넣은후 매일 흔들어주어 만든지 3주일 지나면 사용할 수 있다. 로즈마리.페퍼민트로 만든 허브식초가 과일샐러드에는 제격이다. 시중에 허브식초를 팔기도한다.
▶허브오일... 바질.타라곤. 로즈마리등을 병에 허브가 잠기게 넣어 햇볕이 잘 드는곳에서 1주일정도 둔후 그늘진곳에서 보관한다.
향신료의 종류
▶월계수잎BAY LEAF... 로렐(LAUREL)이라고도 부른다. 소스나 스튜의 부향제로 쓰이며 피클에는 필수적이다.월계수잎은 달콤한맛과 쓴맛이 어우러진맛이 나며 자극적이다. 보통 말린잎을 쓰지만 생잎을 손으로 뜯어 음식에 넣기도한다.헝가리안스프(야채스프)에도 꼭 들어가는 향신료이다.
▶파슬리 PARSLEY ...잎을 잘게 다져 샐러드.스튜.파스타.고기소스등에 뿌려 사용한다. 특히 마늘냄새를 없애는 효과가 있어마늘이 들어가는 요리에 같이 사용하면 좋다. 물을 뿌려 비닐주머니에 담아 냉장고에 넣어두면 싱싱하게 보관할 수 있다.
▶넛멕 NUTMEG ... 열매를 사용하며 달고 자극적인 향과 쌉싸름한 맛이 있다. 육가공품(다진고기요리). 생선요리.빵.과자들을 만들 때 주로 넣는다.감자요리.사과를 넣은빵에도 넣는다.
▶딜 DILL ... 잎의 향긋한 향이 특징이다. 장시간 가열하면 향이 없어지므로 요리가 다 되었을 때 넣어야한다. 크림치즈나 오믈렛. 해산물요리.피클.빵. 케이크.쿠키.커리.샐러드등에 사용한다. 잎-생선요리.샐러드 알갱이- 오믈렛. 해물요리.피클.빵.케이크.쿠키.커리.샐러드
▶타라곤 TARRAGON ... 맛이 복잡 미묘한 행신료이다. 증류과정을 거쳐 얻은 성분은 술.가공시품 분야에 널리 사용되고 화장품 향료로도 쓰인다. 너무 많이 넣으면 향이 지나쳐 오리혀 음식맛을 그르칠 수 있으므로 적당히 넣는 것이 중요하다. 닭요리.소스.샐러드드레싱. 스프의 맛을 내는데 사용된다.
▶오레가노... 잎을 사용하며 피자소스의 주된향으로 토마토소스. 오일&비네가 샐러드드레싱이나 앤초비요리.해산물요리들에 많이 넣는다. 향긋한 향과 매운맛.약간의 쓴맛을 가지고 있다.
▶클로브(정향)... 열매를 사용하며 스프.스튜등에 많이 쓰이며 가루를 이용하기도하고 국물을 낼 때에는 양파등에 꽂아 사용한다.
▶마조람 MARJORAM ... 오레가노와 비슷한 종류로 더 섬세하고 우아한 맛을 지니고 있다, 잎과 줄기를 함께 잘라서 샐러드.콩요리.생선요리.스프등에 넣어 맛을 낸다. 잎에는 많은 철분과 칼슘.비타민A와C가 들어있다. 마조람의 깊은 맛을 살리기위해서는 요리가 다 되었을 즈음에 넣어야한다. 대개 신선한 것보다 가루를 많이 쓴다.
▶로즈마리...바늘같이 생긴 뾰족한 잎으로 상쾌한 향을 지녔지만 맛은 약간 맵고 쓴편이다. 닭튀김.잼.스프.감자샐러드등에 사용하는데 양고기나 돼지고기.닭고기와 함께 쓰면 고기의 누린내제거에 효과가 있다. 우스터소스의 향을 내는 주성분의 하나이다. 유산이나 기형아출산.불임의 원인이 되므로 임산부는 먹지 않는 것이 좋다.
▶바질 BASIL ... 토마토와 잘 어울려 토마토요리에는반드시 첨가된다. 스파게티. 피자. 육류요리. 버섯요리.닭과 달걀요리등과도 잘 어울린다. 너무 큰잎은 향기가 강하기 때문에 어린잎을 사용하는게 좋다. 말려서 사용하거나 신선한잎을 그대로 사용한다.
▶타임 THYME ... 톡 쏘는 듯한 자극적인 향을 갖고 있는 잎으로 방부.살균력을 지니고 있기 때문에 햄.소시지.케첩.피클등 저장식품의 보존제로도 쓰인다. 스튜. 스프.토마토소스등 오랜시간 조리하는 요리에 주로 쓰인다.
▶샤프란 SAFFRON ...실고추와 생김새가 흡사한 '샓模梔珦� 사용하는 사프란은 음식에 노란물을 들이는 식용 색소로 고기.케이크 및 쌀요리(빠에야)의 향신료로도 사용된다. 또 버터와 치즈.비스킷등에서 독특한 냄새와 색깔을 낼 때 쓰인다.
▶파프리카...열매를 사용하며 돼지고기요리.스프.붉은색강조할 때 쓰인다.
▶세이지 SAGE ...강한향을 지니고 있다 ,지방성분을 분해시키므로 기름기 많은 육류의 냄새제거에 이용한다. 소시지.스프.생선요리에 주로 사용한다.
▶아니스ANISE ... 맛이 강하고 달콤한 편이다. 빵이나 쿠키.해산물요리와 스프.스튜에 많이 사용된다. 신선한 잎을 가볍게 이겨서 음식에 넣으면 특유의 풍미를 더욱 진하게 느낄 수 있다. 차로 마시기도한다.
▶계피 CINNAMON... 서양요리에서 3대향신료의 하나인 계피는 상쾌한 청량감.고상한 향기달콤한 맛이 특징이다.나무껍질을 사용하며 화채.도넛.푸딩.각종 빵류.음료.아이스크림등에 주로 사용된다.
▶ 머스터드 MUSTARD... 겨자의 매운맛은 가수분해에 의해 생기는 것으로 따뜻한물에 녹이면 효소활선이 강해져 매운맛도 증가한다. 씨는 그대로 소시지.피클.인도요리에 사용되고 조미된 것은 샌드위치.샐러드.스테이크등에 사용된다. 향이 장기간 보존되기 어렵다는 것이 단점이다.
▶ 후추 PEPPER... 매우맛을 내주는 향신료의 대표격이다. 검정 후추가 흰후추보다 매운맛이 강하다. 고기나 생선의 누린내.비린내를 없애주며 미각을 자극해 식욕증진의 효과가있다. 후춧가루보다 갈지않은 통후추가 더 매운맛이 난다.
▶ 바닐라 VANILLA ... 열매에서 짜낸 향을 시럽이나 가루로 만들어쓴다. 생크림.아이스크림.케이크등을 만들 때 향료로 많이 쓰인다.
▶코리앤더... 파슬리과에 속하는 식물로 거의 모든 음식이나 제과류에 쓰인다. 해독작용이 있어 옛날에는 약재로도 많이 썼다.
▶칠리... 멕시코의 대표적인 고춧가루로 아주 매운 맛을 낸다. 말린 칠리를 가루로 만들어 매운맛과 향을 낼 때 조금씩 넣는다.
▶타메릭... 생강과에 속하는 식물로 이용범위가 넓다.방향제.착색제.카레의 색과 맛을 내는 향신료로 많이 쓰인다.
▶카르다몸... 인도의 대표적인 정통 향신료로 카레와 필라프등에 빠지지 않고 들어간다. 맛은 레몬과 비슷해서 커피맛을 돋우거나 빵에 향료로 쓰이기도한다.
향신료(spice)란
식물의 열매, 잎, 줄기, 뿌리 등을 건조시킨후 분쇄해서 만든 것으로 오랜 기간 보관할 수 있고, 적은양으로도 강한 향을 내 주는 등 음식의 감초 역할을 해준다.“ 지루한 인생의 나날에 생기를 더한다”는 의미가 있는 향신료는 중세의 유럽에서는 신선한 음식이 귀한 때여서 조미의 역할과 더불어 음식의 부패를 막으며, 상한 음식을 먹어도 탈이 나지 않게 하고, 가장 중요한 부분으로는 상한 음식의 역한 냄새를 피하기 위해 이용했다. 지금 우리가 맛있게 먹고 있는 흔한 음식이 되어버린 카레는 인도의 가난한 사람들이 상한 음식을 먹기 위하여 냄새를 가리고 먹어도 탈이 나지 않게 쓰이던 것이다. 최근 향신료가 다시 가정의 식탁으로 돌아오고 있는데 이유는 화학물질이 아닌 천연원료가 가진 자연이 주는 원천적이고 강한 치유력에 다시 주목하고 있는 것. 서양에서는 소금 섭취를 되도록 줄여야 하는 환자들에게 소금 대신 음식의 맛을 내는 향신료의 사용을 권장하고 있다
●후추(pepper) 요리의 마지막에 넣어 맛을 내는데 절대적인 역할을 하는 후추는 전세계 향신료 거래의 4분의 1을 차지할 정도로 보편적으로 사용된다. 후추는 덜 익은 상태의 초록색과 덜 익은 것을 햇빛에 말려낸 검정 후추, 완전히 익힌 빨간 후추의 껍질을 벗겨 말린 흰 후추 등 종류가 다양하다. 이중 검정색이 가장 맛이 강해서 요리에 주로 쓰인다. 후추를 사용할 때 향과 맛을 가장 잘 느끼기 위해서는 미리 갈아놓은 것보다 필요할 때마다 씨를 조금씩 갈아 쓰는 것이 좋다. 페퍼 스테이크라 해서 고기 덩어리를 굵게 부숴 후추를 듬뿍 무치고 소금으로 간을 해 고온으로 구워낸 스테이크는 따로 소스가 필요치 않을 만큼 부드럽고 매력적이다. 후추가 고기를 부드럽게 만들어 주는 작용을 하기 때문이다.
●로즈마리(rosemary) 로즈마리는 줄기, 잎, 꽃을 모두 이용하는데
유럽에서는 기원전 1세기부터 약초로 쓰였으며 오리나 차, 입욕제, 화장수, 방향제 등에 널리 쓰였다. 로즈마리의 강하면서도 상쾌한 향은 뇌세포 활력을 주어 두뇌를 맑게 해주고, 기억력과 집중력을 높이는 효과가 있어 아이디어를 내는 전문 직장인들에게 꼭 필요한 향신료다. 예로부터 서양 전통 요리에 많이 사용되었는데 현재도 이탈리아에서는 거의 모든 요리에 쓰이고 있다. 열을 가해도 향이 보존되기 때문에 육식요리에 많이 이용되는데 특히 닭고기, 생선, 바비큐 등에 풍미를 첨가하기 위해 생잎이나 말린 잎을 사용하기도 한다. 소주나 와인, 럼주, 위스키 등의 술에 로즈마리 3~4본을 넣고 일주일에서 보름간 숙성시켜 마시면 혈액순환을 촉진시켜 저혈압 환자나 여성들의 빈혈, 남성들의 원기 회복에 매우 좋다.
●민트(mint) 청량감이 특징인 민트는 맛과 향이 산뜻해 채소나 과일 샐러드에 뿌리기도 하고 식초나 탄산수 등 음료에 넣기도 한다．아랍권 여러 나라에서는 민트차에 설탕을 짙게 우려 연중 내내 마시기도 하는데, 양고기를 자주 먹는 입안을 청정하게 하고 정신을 맑게 하는 역할도 역시 민트라는 향신료 때문이다.
●바질(basil) 허브 왕이라고도 하며 산뜻하고 달콤한 향기가 특징이다. 신선한 잎을 그대로 살려 사용하는데 머리를 맑게 하고 두통을 멎게 하는 효과가 있다．토마토 소스, 토마토 샐러드에 어울리며 채소와 닭고기, 어패류, 알 요리에 이용한다．
●계피(cinnamon) 향신료의 역할은 식욕촉진 이외에도 악취 제거나 소화촉진 등에 사용할 수 있다. 의약품이 귀했던 고대에는 향신료가 약초처럼 민간요법에도 다양하게 쓰였다. 감기 기운이 있을 때 몸을 데워주는 생강차처럼 프랑스에서는 뱅쇼(vin chaud∙뜨거운 와인)를 마시는데, 레드 와인 한 주전자에 오렌지껍질과 계피를 넣고 뭉근히 끓인 음료인 뱅쇼는 계피란 향신료가 톡톡히 한 몫을 하는 예다.
●타임(time) 향이 시원하며 쓴 맛과 떫은 맛이 섞인듯 묘한 맛이 난다．생선의 냄새를 없애거나 보관용으로 사용된다．두통, 우울증, 피로회복, 식욕촉진, 감기에 좋으며 신경을 진정시키며 회춘을 돕는다.
●생강은 인도나 말레이시아 등 동남아시아가 원산지로 추정된다. 인도의 오래된 의학 서적 <아유르데바>에는 생강을 신이 내린 치료제, 즉 만병통치약으로 적고 있다. 중국에서는 기원전 5세기쯤 공자가 손수 저술해, 역사 서술의 교본이 된 <춘추>에 얼마 전 대지진이 일어난 스촨성(四川省)에서 생강이 많이 난다는 기록이 있는 것으로 보아 그보다 훨씬 전부터 재배된 것으로 보인다. 또 <논어>의 향당 편에는 공자가 한꺼번에 많이 먹지는 않았지만 꾸준히 생강을 먹었다는 기록도 있다. <아라비안나이트>에는 생강이 정력제로 등장한다. 생강의 매운맛은 진저론과 진저롤·쇼가올 등의 성분 때문인데 최근 이들 성분의 항암·항산화 효과가 뛰어나다는 연구 보고가 잇따르고 있다. 또 위장 운동을 촉진하는 성분이 있어 식욕을 좋게 하고 소화흡수를 돕는다. 구토를 억제하는 작용도 한다. 항균 효과 또한 뛰어나다. 생선회를 먹을 때 생강을 먹는 것은 소화와 항균을 같이 돌보는 것이다. 생강은 말초혈관의 혈액 순환을 촉진시키기 때문에 몸을 따뜻하게 하고 땀을 내는 작용도 한다. 고기의 누린내와 생선의 비린내를 가장 확실하게 잡아주는 양념도 생강이다. 생강의 향이 더해 고기 맛이 한층 고급스러워진다. 생강은 상처나 터진 곳 없이 싱싱해 보이는 게 좋은 것이다. 또 껍질이 잘 벗겨지는 게 좋다. 약간씩 차이가 있지만 국산은 진한 황토색을 띠면서 대부분 겉이 울퉁불퉁하다. 반면 중국산은 연한 갈색으로 알이 굵고 굴곡이 심하지 않아 매끈한 편이다.
●강황은 생강에 비해 매운 맛은 약하지만 쓴 맛이 강하며 후추와 비슷한 향이 나 향신료로 주로 사용된다. 황금빛에 가까운 주홍색을 띠기 때문에 음식을 노랗게 물들이는데도 사용된다. 강황이 노란색을 띠는 것은 커큐민(curcumin)이라는 색소 성분 때문이다. 커큐민은 치매 예방, 항산화 효과 면에서 뛰어난 것으로 평가된다. 강황의 항산화 효과…암, 염증, 치아질환에 도움
●울금(타메릭) 강황의 뿌리 부분을 건조한 다음 빻아 만든 노란색 향신료로 강황은 열대 아시아가 원산지인 여러해살이 식물이다. 향신료로 이용하는 것은 뿌리 줄기 부분으로 타메릭이라고 부른다. 껍질을 벗긴 뿌리를 삶아 건조하여 빻으면 노란색 분말이 되는데, 이것이 카레를 비롯한 여러 요리의 향신료 및 착색용으로 쓰인다. 독특한 흙냄새가 나기 때문에 향신료보다는 착색용으로 주로 쓰인다. 고대로부터 인도와 동남아시아에서는 향신료뿐만 아니라 의복의 염료나 의학적인 치료제로 사용했다. 유럽에는 중동을 거쳐 전해졌다. 터메릭이란 이름은 아랍어의 'kurkum'에서 유래되었는데 이것은 '사프란'을 뜻하는 말이다. 그래서 유럽에서는 터메릭이 '동양의 사프란'으로 알려져 있다. 말레이시아, 인도네시아, 인도, 중동, 북아프리카의 요리 중에서도 카레나 쌀을 이용할 때에는 빠져서는 안 되는 향신료 중 하나로 향과 색을 내는데 쓰이고 있다. 세계 각지에서 요리의 향과 색을 더하는 것 외에 섬유, 양, 피혁 등의 염색에도 이용되고 있다. 또 우스터 소스의 맛을 더하거나 피카릴리라는 고추절임의 양념으로도 쓰인다. 요리의 마지막에 넣어야 쓴 맛이 나지 않는다. 위장이 좋지 않을 때나 피부질환에 효과가 있고, 혈행을 개선하고 생리불순을 치료한다고 한다. 인도에서는 간장질환, 자궁근종, 황달을 치료하는 생약으로 쓰인다. 소화기관과 호흡기를 강하게 자극하고 항염작용과 살균작용이 있다.
인도의 향신료 10가지 이상을 섞어 만든 양념인 ‘마샬라’로 맛을 내는 커리는 향신료의 배합마다 달콤한 맛, 매콤한 맛, 시큼한 맛을 모두 내는 오묘한 음식이다.
커리의 기본재료는 강황·커민·고수열매·고추·후추, 칠리, 정향, 계피, 호로파, 육두구, 생강, 겨자씨, 회향열매, 양귀비씨, 올스파이스, 아니스, 월계수의 마른 잎, 검은 후추, 흰 후추 등을 볶아서 곱게 다져 넣는다.
전통적인 인도 요리법에서 ‘마샬라’로 불리는 양념 혼합물은 가정에서 만들며 양념이 들어가는 요리 종류와 요리사의 기호에 따라 재료의 종류와 비율이 다르다. 때로 마샬라에 물이나 식초 같은 액체를 섞어서 반죽을 만들기도 한다. 한국의 찌개처럼 밥과 함께 한 끼를 뚝딱 해치울 수 있는 서민적인 음식이면서 때로는 와인과도 궁합을 이루는 우아한 음식이기도 하다. 커리가 건강식품으로 대접받는 것은 강황(薑黃) 덕분이다. 생강과 흡사한 외양의 강황은 맵고 쓴맛을 내는 향신료다. 도금(都金), 울금(鬱金)이라고도 한다. 인도, 동남아, 중국 서남부 등지에 주로 서식하는데 뿌리와 줄기 등을 식재료나 약재로 쓴다. 기혈의 순환을 도와 어깨통증, 어혈, 옹종 등을 낫게 하며 여성의 월경을 순조롭게 한다. 풍도 없앨 뿐더러 산후 조리에도 효과가 있다. 이 모두가 커리의 주원료인 강황속 커큐민 성분의 효능에서 비롯된다. 커큐민은 알츠하이머나 암 억제는 물론 다이어트, 관절염, 당뇨, 고혈압 등을 예방하는 데도 탁월한 효과를 보인다.
인도 음식’ 하면 무엇이 가장 먼저 떠오를까? 대부분은 카레나 강한 향신료를 생각할 것이다. 몇몇 사람은 힌두교와 연결 지어 수많은 채식요리를 떠올릴 수도 있겠다. 힌두교·이슬람교·불교 등 다양한 종교가 혼재하는 인도는 육류를 일절 먹지 않는 힌두교도가 국민의 70% 이상을 차지하고 있다.
국내에선 인도 요리의 대명사로 카레를 치지만 인도에선 정작 노란 카레 가루를 만나기 힘들다. 16~17세기 인도 서해안을 식민지로 삼았던 포르투갈과 네덜란드인들이 현지에서 사용하는 향신료를 많이 넣은 수프나 국물요리를 커리(Curry)라고 기록한 것이 카레의 기원이다. 커리의 어원에 대해선 다양한 설이 있다. 이 중 남인도 타밀어로 소스라는 뜻의 ‘카리(Kari)’에서 왔다는 설이 가장 유력하다.
‘맛있다’는 뜻을 지닌 힌디어인 쿠리쿠리에서 왔다는 이야기도 있다. 한국엔 1940년대 일본에서 들어와 70년대 제품화하면서 일본식 발음인 카레가 됐다. 우리의 카레는 인도의 커리를 일본 사람들이 먹기 쉽도록 개발한 것이다. 인도의 커리는 카레와 달리 한 가지 식재료를 뜻하는 것이 아니다.
강황·코리앤더·커민·고춧가루·계피 등 여러 가지 향신료를 섞어서 만든 소스다. 요리하는 사람이나 지역에 따라 넣는 향신료의 종류와 양이 제각각이라 인도에서도 커리의 맛은 천차만별이다. 이는 비단 커리뿐만이 아니다. 인도 요리 하나엔 보통 열 가지 이상의 향신료가 들어간다. 따라서 인도의 향신료를 제대로 알아야 인도의 요리를 알 수 있다.
인도에서도 커리의 맛은 천차만별
인도는 열대지방에 속하기 때문에 나무와 풀이 많아 다양한 식물에서 향신료를 풍부하게 얻을 수 있다. 향신료란 식물의 열매, 잎, 뿌리, 줄기, 껍질 등을 이용해 말리거나 가루를 낸 형태로 음식에 들어갔을 때 강한 맛이나 향을 내는 재료를 의미한다.
원재료 자체를 그대로 음식에 넣어 조리하는 경우도 있고 껍질이나 열매를 말려 사용하기도 하며 잘 말린 원재료를 볶아 빻아 음식에 넣어 이용하기도 한다. 향신료의 원재료들이 지니는 각각의 특성을 고려해 취향에 따라 혼합해서도 쓴다. 우리나라에서 말린 고추를 잘 빻아 고춧가루를 사용하듯 인도에서는 여러 가지 향신료를 이용해 음식에 풍미를 더한다.
음식에 쓰이는 향신료 재료는 월계수 잎, 고수풀 열매, 후추, 계피, 터메릭을 비롯해 20여 가지가 넘는다. 식물의 종류에 따라 향신료로 쓰일 수 있는 부위가 각기 다르다. 대표적으로 아몬드나 육두구는 종자를 이용하고 월계수나 고수는 잎을, 심황과 생강, 터메릭 등은 뿌리를 이용하며 그 밖에 후추와 고추는 과실, 계피는 껍질을 쓴다.
음식에 쓰이는 향신료 재료는 월계수 잎, 고수풀 열매, 후추, 계피, 터메릭을 비롯해 20여 가지가 넘는다. 식물의 종류에 따라 향신료로 쓰일 수 있는 부위가 각기 다르다. 대표적으로 아몬드나 육두구는 종자를 이용하고 월계수나 고수는 잎을, 심황과 생강, 터메릭 등은 뿌리를 이용하며 그 밖에 후추와 고추는 과실, 계피는 껍질을 쓴다.
인도 향신료 중 클로브(Clove)는 잎이 매우 울창한 정향나무 꽃봉오리로 만든다. 향기롭고 얼얼한 맛을 지녔다. 치과에선 마취제로도 사용한다. 커민(Cumin)은 미나리과에 속하는 식물의 씨다. 약간 씁쓸한 맛을 지녔고 가루로 만들어 사용한다. 터메릭(Turmeric)은 생강과에 속하는 식물로 순하고 단 향을 지녔다. 여러 가지 향신료를 배합해 만드는 커리와 머스터드의 주원료로 쓰인다.
향신료는 원재료를 배합해 가루로 만들어 사용하는 것이 가장 일반적인데 각각의 재료들을 볶아 곱게 빻아 놓은 것을 마살라(Masala)라고 부른다. 우리나라에서 멸치나 버섯 등을 말려 가루를 내어 국·찌개 등에 넣는 것처럼 인도 음식을 만들 때 들어가는 향신료 가루라고 생각하면 된다. 마살라는 한꺼번에 빻아 두었다가 쓰기도 하지만 부지런한 가정에선 매일 아침 만들어 음식에 이용한다.
집집마다 특색이 있지만 미르치(고추)·단야(고수열매)·지라(큐민)를 비롯해 강하고 매운맛이 나는 혼합 재료가 많이 쓰인다. 마살라는 지역별로 선호하는 맛이 다를 뿐 아니라 개인 취향에 따라 배합하는 정도가 다르기 때문에 혼합하는 재료에 따라 종류가 천차만별이다. 한국에서 된장이나 간장이 지역별로, 혹은 집집마다 조금씩 다른 맛을 내는 것과 비슷하다.
인도의 모든 음식엔 풍미를 더하기 위해 마살라가 들어가는데 순하고 담백한 요리를 즐겨 먹는 북쪽에 비해 남쪽으로 내려갈수록 더위가 심하기 때문에 자극적이고 매운맛의 마살라를 첨가한 요리가 많다.
최근 인도 향신료들이 세계적으로 주목받는 데는 천혜의 자연 환경이 큰 영향을 끼친다. 인도에선 히말라야 산자락이나 기타 오염이 적은 곳에 유기농 농장이 속속 들어서 곡물과 향신료 등을 재배하고 있다 .
허브와 스파이스의 차이
카더몬, 사프란, 정향, 아니스, 육두구, 강황, 커민, 올스파이스…. 낯선 이름들이다. 참깨, 후추, 계피, 고추, 생강, 마늘…. 여기는 낯익다. 사실 우리나라에서는 제한된 수의 향신료만 사용돼왔다. 국내 식품회사들이 강황, 정향, 월계수잎, 통백후추 등 향신료 제품을 내놓고, 웰빙 열풍이 불면서 천연 향신료를 이용한 에스닉푸드 전문점의 수가 대폭 증가한 것도 2000년대 이후다. 음식칼럼니스트 정한진씨는 “식물의 열매, 씨앗, 껍질, 꽃의 일부로 이름처럼 향이 나고 매운 맛이 나며 먹을 수 있다면 모두 향신료라고 할 수 있다”라고 말했다. 향신료가 허브와 혼동될 때가 많다. 식물에서 얻되 박하, 파슬리, 바질처럼 잎과 줄기에서 얻었다면 허브로 분류된다. ‘중국 파슬리’로 불리는 코리앤더의 경우 향신료와 허브로 모두 활용되는데, 씨앗은 향신료이며 잎은 허브인 식이다.
향신료가 특별한 이유는 독특한 향과 빛깔 덕분이다. 특별한 향은 향신료에 들어 있는 휘발성 기름인 정유가 낸다. 마늘의 톡 쏘는 듯 강렬한 냄새는 알리신 때문이고, 고추의 알싸한 냄새는 캡사이신, 생강은 청량한 진저롤 덕분이다. 노란색을 내는 카레나 사프란이 들어간 금색 요리는 시각까지 자극해 눈으로 한 번, 코로 한 번, 입으로 또 한 번, 세 번 먹는 셈이다.
식욕을 돋우는 역할 외에도 향신료는 고기의 누린내와 생선의 비린내처럼 좋지 못한 냄새를 가리는 구실을 한다. 가령 정향은 방향유 함량이 20%에 달해 원재료의 향을 없애버릴 정도로 향기가 강하다. 그래서 햄이나 고기에 직접 꽂아서 요리하기도 한다. 미나릿과의 회향은 냄새를 되돌린다는 이름처럼 질 나쁜 와인 향을 부드럽게 바꿀 때 이용되기도 한다. 이탈리아 말로 ‘회향씨를 뿌리다’라는 관용구가 ‘속이다’라는 의미를 갖는 것도 이 때문이다.
상당수의 향신료는 살균과 방부 효과가 있어 음식이 쉽게 상하지 않도록 해주기도 한다. 열대 지방일수록 향신료를 많이 사용하는 것도 음식 보존을 위해서라는 말이 있다. 최근 미국 애틀랜타 식품기술공학자협회의 연구에 따르면 마늘(75%)과 계피(80%)는 식중독균을 죽이는 효과가 있다고 한다.
현대의 향신료는 주로 요리에 쓰여 먹는 즐거움을 배가하는 데 사용되지만 고대의 향신료는 치료제로 사용되기도 했다. 향신료는 영어로 스파이스인데 약품이라는 뜻의 라틴어 ‘스피시스’(species)에서 비롯됐다. 우리나라에서 쓰는 양념도 사실 한자어로는 ‘약념’으로 표기한다고 알려져 있다. 향신료의 대표적인 건강 효과로는 소화를 돕는 작용을 꼽을 수 있다. 향신료에 함유된 알칼로이드 성분은 타액이나 소화액 분비를 촉진한다. 고기를 먹을 때 마늘을 함께 먹는 것도 소화를 돕기 위해서다.
멀미 날 땐 생강, 딸꾹질엔 회향
각 향신료마다 특별한 건강 효과가 나타나기도 한다. 차멀미를 할 때는 생강차를 마시면 진정이 된다.
최근 영국의 의학전문지 <랜싯>은 생강이 멀미약보다 멀미억제 효과가 2배 이상 뛰어나다고 밝혔다. 딸꾹질을 할 때는 회향을 씹는 것이 도움이 된다. 졸리고 머리가 무거울 때는 사프란차를 끓여 마시면 좋고, 불면증에는 육두구 가루 약간을 뜨거운 물에 타 마시면 진정 효과를 낼 수 있다. 입안의 마늘 냄새는 코리앤더나 카더몬 씨를 씹으면 껌 이상으로 효과적이다.
향신료의 최음 효과는 과학적으로 입증된 적은 없지만 고대 로마인들과 중세 유럽에서는 암술 꽃대를 사용하는 사프란을 강력한 최음제로 사용했다고 한다. 사프란은 향신료 중 가장 값이 비싼데, 꽃 100송이를 따야 겨우 1g 정도를 얻기 때문이다.
아시아를 원산지로 했던 중세의 향신료는 유럽에서 보석이나 화폐 이상의 가치를 가졌다. 사프란 500g은 말 한 마리 가격으로 거래됐고 생강 500g은 양 한 마리, 후추 한 줌은 황소 반 마리와 교환됐다. 이제 큰 부담 없이 누구라도 요리에 향신료를 사용한다.
향신료에는 단일 향신료와 혼합 향신료가 있다. 인도의 커리나 마살라, 오향장육에 사용하는 오향, 일본 요리에 뿌려먹는 칠미, 프랑스의 카트르 에피스는 모두 몇 가지 향신료를 섞어 만든 혼합 향신료이다. 가령 오향은 산초·팔각·회향·정향·계피 등 오행철학을 기본으로 해 다섯 가지 향신료를 섞은 것이다. 카레가 노란색을 내는 것은 강황 때문인데 후추·고추·생강·겨자가 들어 있어 매운맛을 담당하고, 커민·회향·정향·계피·육두구·코리앤더 등은 향미를 더한다. 이런 향신료들을 어떻게 배합하느냐에 따라 순한맛과 매운맛, 아주 매운맛의 카레로 나뉜다.
단일 향신료로 대표적인 것들로는 우리나라 음식에 빠지지 않는 마늘, 고추, 생강, 참깨와 외국 요리에 많이 사용되는 육두구, 육계피, 정향, 후추, 커민, 강황, 바닐라 등이 있다. 요리에 언제 넣을지, 어떤 음식과 먹는지에 따라 효과는 모두 다르다.
우리나라 요리에 많이 사용되는 마늘은 프랑스 남부지방과 지중해 지역, 인도, 중국에서 많이 사용된다. 마늘에는 살균 효과 외에도 혈액순환을 촉진해 콜레스테롤을 낮추고 노화를 방지하는 효과가 있는 것으로 알려졌다.
매일 6쪽 이상 먹으면 30~50% 이상 위암 발생을 줄인다는 연구 결과도 있다. 요리에는 통마늘을 그때그때 빻아서 쓰는 것이 향을 유지하는 데 가장 좋다. 고추는 9천 년 전부터 멕시코에서 사용돼 18세기에 이르러 전세계로 퍼졌다. 피망이나 파프리카와 같이 열매가 크고 두툼하며 매운맛은 약하고 단맛이 강한 고추와, 크기가 작고 매운맛이 강한 멕시코의 칠리와 같은 고추로 크게 나뉜다. 우리나라 고추는 피망 쪽에 속하고 매운맛은 중간 정도이다. 고추에는 특히 비타민A와 C가 풍부하다. 비타민C는 감귤류의 2배, 사과의 50배나 된다.
생강은 값비싼 후추 대신 사용됐던 향신료로 단단한 뿌리줄기를 쓴다. 유럽에서는 생강빵이나 생강잼 등 제과나 디저트에 주로 사용되고, 중국에서는 고기 요리에, 일본에서는 식초에 절여 많이 사용된다. 생강은 원기를 북돋우고 갈증을 해소하는 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 우리나라 모든 부엌의 필수품인 참기름의 원료 참깨는 씨앗 중 가장 오래된 향신료이다.
참깨는 레시틴이 풍부해 집중력을 향상시키고 기억력을 높이며, 탈모 방지에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 육두구, 정향, 커민, 강황, 사프란, 올스파이스 등은 이국적인 향신료라 처음 요리에 사용한다면, 4인분을 기준으로 1/2 작은술 정도 넣는 것이 좋다.
향신료를 무턱대고 사용할 수는 없다. 재료와 궁합이 맞아야 한다.
쇠고기와 돼지고기에는 겨자, 고추, 마늘, 올스파이스, 정향, 참깨, 카레가 어울리고, 닭고기와 생선에는 겨자, 고추, 마늘, 사프란, 생강, 올스파이스가 어울린다. 추어탕에는 산초가, 샐러드 드레싱에는 겨자와 마늘, 올스파이스, 참깨, 후추 등을 사용한다.
향신료를 사용할 때는 통째로 구입해서 사용하기 직전에 직접 갈아 써야 가장 좋은 향을 낼 수 있다. 향신료는 오랫동안 보관하면 변질될 수 있으니 필요한 만큼 구입한다. 대부분의 향신료는 6개월 정도 보관이 가능하다. 밀폐용기에 넣어 습기가 없고 어두운 서랍에 넣어둔다.
가루로 빻은 향신료는 일반적으로 음식이 다 익어갈 무렵에 넣어야 향을 살릴 수 있다. 오랫동안 끓여야 하는 스튜류는 서서히 향을 우려내기 위해 향신료를 통째로 넣은 뒤 마지막에 건져주는 게 좋다.
후추
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정향