이스트 [yeast]
이스트는 빵 반죽을 부풀게 하는 미생물로 곰팡이류에 속하는 효모다.
빵 효모는 빵 반죽 속에서 알코올과 탄산가스를 발생시키고, 이 가스가 빵 반죽을 팽창시켜 빵의 조직을 만든다.
효모가 발효되면서 알코올·알데히드·유기산 등이 생기고 이것들에 의하여 빵의 풍미가 결정된다.
이스트는 크게 생이스트·드라이이스트·인스턴트 드라이이스트 3가지로 나뉘며,
번식의 조건인 양분(당·질소·무기질)·공기·온도(28'~32'c)·산도 pH 5(약산성)에 의해 활발하게 활동한다.
이스트는 45'c 이상이 되면 죽어버린다.
생이스트
압착효모 또는 활성효모라고도 하며 효모를 인공적으로 순수 배양, 압착하여 일정한 모양으로 성형한 것이다.
당분을 알코올 탄산가스로 분해하면서 반죽을 부풀게 하는데, 30~32'c에서 가장 활발하게 활동하며 45'c이상이면 죽어버린다.
드라이이스트보다 맛은 풍부하지만 다루기와 보관이 어렵고 양도 드라이이스트보다 2배 이상 넣어야 한다.
이스트의 에너지원인 설탕에 의해 발효가 활발해지고 소금과는 반대 현상을 일으킨다. 생이스트는 물에 개어
바로 쓰거나 밀가루에 넣고 비벼 소보로 상태로 만들어 쓴다. 구입 후 냉장 보관하면 5일 정도 보관이 가능하다.
드라이이스트
생이스트의 보관상의 불편한 점을 개선하여 쉽게 보관할 수 있도록 생이스트를 건조시켜 과립이나 분말 형태로 만든 것으로
활성건조효모라고도 한다. 생이스트보다 부풀리는 힘이 강해 절반정도만 넣어도 되며 6개월정도 보관이 가능하다.
반죽에 넣기 전에 미지근한 물에 풀어 예비 발효를 시켜야 하는데, 이때 스테인리스 제품에 닿으면 이스트가
죽기도 하므로 유리볼이나 나무주걱 등을 사용한다.
인스턴트 드라이이스트
생이스트와 드라이이스트의 보관성과 예비발효 등의 단점을 보완하여 만든 이스트. 예비 발효과정 없이 바로 밀가루에 넣고
사용할 수 있어 간편하다. 설탕의 당분을 영양으로 활성화하지만 직접 닿으면 이스트의 활동을 억제시키므로 직접 닿지 않도록 하며,
소금도 이스트의 발효를 억제시키므로 이스트에서 발생하는 가스를 감소시켜 반죽의 지나친 팽창을 막는 역할을 하지만
직접 닿지 않도록 한다. 상온27~2'c 에서 반죽의 윗면이 마르지 않도록 한뒤 숨을 실 수 있도록 숨구멍을 뚫어준 상태에서
50~60분 발효시키면 최적의 조건에서 활발하게 활동하여 반죽의 2~3배 정도 부풀어 오른다
출처 : http://cafe.naver.com/delonghi/68930
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