◈식당 운영 시 손익 분기점과 손익계산서란?
▶식당 창업을 준비하시는 분들이나 현재 식당을 운영하시는 분들이 관심을 가지면서
도 책 이나 방송에서 들어도 선뜻 이해가 안 되는 식당 운영 시 손익분기점과
월 손익계산서에 대해서 제 경험을 토대로 쉽게 설명하고자 합니다.
끝까지 천천히 읽으시면 정답이 나옵니다.
1.손익 분기점
손익 분기점이란 식당 영업을 해서 달성한 매출 금액과 매출을 달성하기 위해서 지출된
모든 점포운영 비용이 일치하는 시점이다.
즉 매출이 고정비와 변동비의 합을 초과하는 시점 “0”을 의미한다.
2.고정비
식당을 운영함에 있어서 매출액의 관계없이 고정적으로 들어가는 비용이다.
① 인건비 : 식당 운영 시 매월 지출되는 종업원 급료이다.
② 월세 : 식당 임차 시 건물주에게 매월 지출되는 금액이다.
③ 이자 : 창업 시 은행대출 및 외부 차입금액에 때문에 지출되는 이자이다.
④ 보험료 : 점포 화재 보험,종업원 보험 등
⑤ 감가상각비 : 창업에 따른 인테리어,주방설비,주방기기,주방용품등에 투자된 금액을
대체로 5년을 감가상각 기간으로 계산한다.
투자금액 ÷ (5년×12개월) = 감가상각비
◈ 감가상각비의 특성
※점포 보증금을 감가상각비에 포함할 경우에는 은행 금리 정도(년 10%)를 포함시키고
상가 임대차 보호법에 의거하여 확정일자 을 받았을 경우에는 미포함 시켜도 된다.
※권리금을 감가상각비에 포함할 경우에는 대체로 5년을 감가상각비로 계산한다.
점포를 임차 시 권리금의 조건이 시설 권리금이나 영업 권리금으로 전 임차인에게
지불하였을 때는 감가상각비에 포함하고, 순수한 바닥 권리금(창업 후 영업부진으로
망해서 점포를 정리해도 받을 수 있는 지역상권 고정 권리금) 으로 지불하였을 때는
차후 점포 매물 시 받을 수 있는 금액이므로 미포함 하여 계산해도 된다.
※따라서 감가상각비에 보증금, 권리금 (시설권리금,영업권리금,바닥권리금)의 포함
유,무는 초기 점포 투자 유형에 따라 달라진다.
3.변동비
식당을 운영함에 있어서 매출금액에 증감에 따라서 유동이 있는 비용이다.
①원,부재료비 : 식당에서 판매하는 메뉴를 만드는 있어서 사용되는 순수 재료비용이다.
업소의 주 기본재료,농수산물,공산품,쌀등
②판매관리비용 : 전기,가스,수도,통화비(전화,인터넷),TV유선비,영업소모품비
점포수선비,광고홍보비,카드수수료,잡비등
4.손익 분기점을 산출하는 목적
①식당을 운영하는 사업자로서 매일 발생되는 수입과 지출의 출처를 명확히 알아야한다.
②하루 일 매출이 얼마가 올라야 점포가 유지되고 영업이익이 나오는지 정도는 알아야
식당 운영을 효율적으로 관리할 수 있다.
③손익 분기점을 참고하여 월 손익계산서를 산출하여 점포 운영 분석을 할 수 있고
지출부분이 과도하게 나가는지, 불필요하게 나가는지 확인이 가능하고 문제점이
보이면 수정 보완하여 영업하는데 큰 도움이 된다.
5.손익계산서를 산출하는 방법에 대해서 알아보자.
※ 제가 직접 운영한 식당 자료를 기본으로 손익계산서를 쉽게 풀어보기로 하자.
운영하는 식당마다 조금씩 차이는 있을 것이나 기본적인 한식전문점을 기본으로
산출해 보자.
6.기본 음식점 기본 자료 (2002년 기준)
▶상호 : 소공동뚝배기집(순두부 전문)
▶위치 : 서울시 강남구 역삼동 오피스 밀집지역
▶영업기간: 2000년9월~200년9월
▶평수 : 약 50평
▶주메뉴 : *점심/ 순두부,된장,김치찌개 불고기뚝배기,냄비비비밥,
직화볶음(제육,낙지,오징어볶음)
*저녁/ 점심메뉴 동일 판매하고 술안주로 보쌈,족발,쟁반국수,두부제육
▶영업시간: 오전9시~22:00
▶휴무 : 매주 일요일
▶투자 내역
1) 총 투자금액 : 90,000,000원
2) 점포 보증금 : 40,000,000원
3) 권리금 : 25,000,000원
4) 인테리어,집기 비용 : 15,000,000원
※ 기존 식당을 인수하여 인테리어는 철거를 하지 않고 업소 컨셉만 바꾸고
테이블,주방기기,주방용품은 필요한것만 보충함.
※ 본인이 외식업전문 컨설팅을 하므로 써 직접 인테리어 및 창업에 필요한 모든
작업을 진행하므로 비용이 일반 창업자보다 대폭 절감 된 것이다.
일반 창업자가 같은 위치에서 오픈 할경우에는 일억사천만원 정도 투자해야함.
7. 손익계산서 사례 (2002년 기준)
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항목 |
금액 |
구성비 |
참고사항 |
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매 출 |
24,000,000 |
100% |
월평균매출/월26일영업기준/ 강남오피스지역이라 매주일요일휴무함 |
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매출원가 |
7,440,000 |
31% |
원,부자재/ 주류,음료수포함 |
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①매출이익 |
16,560,000 |
69% |
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판매관리비용 |
고정비+유동비 |
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월 세 |
2,000,000 |
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인 건 비 |
5,500,000 |
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찬모150/주방보조120/설겆이100/홀120, 홀60(오전반 9:30~3:00) |
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세금(부가세) |
200,000 |
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부가세는 일년에4번 납부(분기별로 약60만원/ 한달에 20만원) |
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투자금액이자 |
500,000 |
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창업시 차입금액의 월 이자 |
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고정비(소계) |
8,400,000 |
35% |
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수도,전기,가스 |
700,000 |
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전 화 |
50,000 |
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유선(TV) |
10,000 |
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카드수수료 |
220,000 |
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카드매출액*2.7% |
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소모품비 |
150,000 |
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넵킨,사탕,커피재료,물수건,휴지등등 |
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업소수선비 |
150,000 |
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업소에서 교체하거나 수리하는비용 |
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홍보비 |
200,000 |
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분기별 60만원 광고 집행 |
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잡 비 |
200,000 |
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변동비(소계) |
1,680,000 |
7% |
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②판매관리비 |
10,080,000 |
42% |
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③영업이익①-② |
6,480,000 |
27% |
영업해서 발생한 순이익금액 |
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④감가상각비 |
1,500,000 |
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보증금+권리금+인테리어시설+주방기기 9000만원÷(5년×12개월) |
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경상이익③-④ |
4,980,000 |
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투자금액의 감가상각비을 제외한 이익금액 |
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*소득세 미포함 |
8.손익 분기점 산출하는 방법
※손익분기점 : 고정비+변동비+식자재 = 합 ÷ 영업일= 손익분기점
840만원(고정비)+168만원(변동비)+744만원(식자재)= 1,752만원
▶ 그러면 저희 식당의 손익분기점은?
17,520,000원(월매출)÷26일(영업일)=하루에 673,846원 이상 매출이 올라야한다.
▶ 중심상업지역이나 구정,추석에만 쉬는 식당을 운영할 경우 손익분기점은?
17,520,000원(월매출)÷30일(영업일)=하루에 584,000원 이상 매출이 올라야한다.