치 즈 (CHEESE)
1. 치즈(cheese)란?
치즈는 우유를 원료로 하여 여기에 유산균, 단백질 응유 효소(렌넷, rennet)를 첨가하여 카제인(casein)을 응고시키고 유청을 제거한 다음 가열, 가압, 숙성 등의 처리에 의해서 만들어진 신선한 발효 숙성 식품을 말합니다. 다시 말하면 우유를 유산균이나 효소 작용으로 응고시켜 수분을 제거한 것입니다. 치즈는 단백질, 칼슘과 인체에 필수적인 미네랄 성분 등이 우유에 비해 8 - 10배 가량 농축되어 있으며, 발효 숙성 식품 중에서는 그 역사가 가장 오래된 영양가 최고의 고급 식품입니다.
치즈는 옛날부터 “인간이 신으로부터 받은 최고의 식품”으로 일컬어지고 있습니다. 이는 치즈에는 사람의 몸에 필요한 영양소의 대부분이 균형 있게 다량 함유되어 있기 때문입니다. 치즈의 주성분인 단백질이나 지방은 소화 흡수되기 쉬운 형태로 분해되어 있으며 칼슘을 비롯하여 비타민 A, B 등도 풍부하게 함유되어 있습니다. 치즈에 적은 영양소가 있다면 비타민 C와 식물섬유 정도입니다. 그러므로 치즈를 야채나 과일과 함께 드시면 영양적으로 거의 완전에 가깝게 됩니다.
2. 치즈의 기원
고대의 전설에 따르면 치즈는 우연하게 만들어진 것으로 알려져 있습니다. 오랜 옛날에 아라비아의 상인이 양(羊)의 위(胃)를 말려서 만든 가죽 주머니에 우유를 넣어 낙타 등에 얹어놓고 긴 여행 길에 나섰습니다. 뜨거운 사막 위를 걷고 있는 동안 목이 말라서 우유를 마시려고 주머니를 열어 보았을 때 놀랍게도 우유는 한 방울도 없고, 맑은 물 같은 액체와 하얀 응고물만 남아 있었습니다. 조심스럽게 응고물을 먹어본 뒤 그는 깜짝 놀랐습니다. 그 맛이 매우 좋았기 때문입니다. 응고물은 오늘날의 치즈이며 이것이 고대 아라비아 민화 중에 전해지고 있는 치즈 발견에 관한 이야기 입니다. 이 이야기는 어느 정도 신빙성이 있습니다. 왜냐하면, 오늘날 우리가 먹는 치즈의 본 고장이 바로 지중해 연안이기 때문입니다.
물통으로 사용된 양의 위 주머니 안에 남아 있던 렌넷(rennet)이라는 효소가 우유에 작용하여 하얀 덩어리(curd)를 만들고, 낙타 등에서 계속 흔들어 섞이면서 사막의 뜨거운 열기에 의하여 치즈가 된 것입니다. 이렇게 발견된 치즈는 맛이 좋고 오래도록 보존이 가능하여 그리스, 로마를 거쳐 유럽 지역에 전해졌습니다.
치즈는 이와 같이 우연한 계기로 발견되어 매우 다양한 종류의 치즈가 만들어졌습니다. 그 때문에 우리나라의 순창 고추장과 같이 생산된 지방의 이름이 붙어 있는 것이 많으며, 프랑스에서는 ‘한 마을에 한 가지 치즈’라는 말이 있을 정도 입니다. 또한, 근대에 들어와서는 치즈 제조가 기계화되면서 숙성 시 사용되는 유산균이나 곰팡이의 이름을 붙이는 경우도 있습니다.
처음으로 치즈를 먹게 된 시기를 약 4,000년 전으로 추정하고 있습니다. 사람들은 아시아에서 온 여행자들이 유럽으로부터 치즈 제조 기술을 도입해 왔다고 믿고 있습니다. 로마 제국의 전성기 때, 로마 사람들이 처음 치즈를 만들었으며, 이들이 치즈를 영국에 전해 준 것입니다. 중세시대에는 유럽 수도원의 수도승들이 치즈 제조법을 개발하고 발전시켰습니다. 그 후로 치즈가 미국으로 가서 대량 생산을 하게 되었고, 뉴질랜드와 호주 같은 식민지 국가에 전해졌습니다.
1814년경에 처음으로 젖소가 뉴질랜드에 들어왔습니다. 그러나 생산된 대부분의 우유나 치즈 그리고 버터의 소비자는 가축의 소유주들뿐이었습니다. 1846년부터 Banks Peninsula에 있는 농장에서 생산되는 낙농 제품으로 소규모의 무역이 시작되었습니다.
1860년대에 와서야 비로소 골드 러시로 인해 유럽인들이 대이동을 하게 되었고, 치즈의 수요도 급격히 증가하게 되었습니다. 오늘날 우리가 잘 알고 있듯이, 실질적인 최초의 낙농 공장이 1871년 Dunedin 근처에 설립되었습니다. 치즈 제조를 목적으로 합자 원칙에 따라 8명의 직원으로 구성된 이 회사는 세계 최초의 낙농 합자 공장 중의 하나였습니다.
1880년대 초기에 뉴질랜드의 낙농 제품 생산 공장들이 성장에 성장을 거듭해서, 1925년에는 치즈와 버터 공장이 510개를 넘어 그 수가 최고에 달했습니다. 규모에 있어 효율성을 기하기 위해 많은 회사들이 합작하게 되었으며 현재 27개 이하의 회사가 100여 개의 공장을 운영하면서 뉴질랜드 전 지역을 커버하고 있습니다.
참고 : 한때 노르만족들이 화폐의 대용으로 치즈를 이용한 적도 있습니다.
3. 치즈의 종류
1) 자연 치즈 (natural cheese)
우유를 유산균이나 효소의 작용으로 응고시킨 후 유청을 분리한 것이 자연 치즈입니다. 자연 치즈는 치즈를 숙성 시키는 미생물이나 산소가 활동하고 있는 치즈입니다. 따라서 온도나 습도의 영향을 받으면서 항상 변화를 계속하기 때문에 종류에 따라 먹는 시기가 다릅니다. 원료유의 종류, 성분, 제조 방법 등에 따라서 매우 많은 종류가 있으며 각각 독특한 맛과 향을 가지고 있습니다.
초경질 치즈
수분 : 25 – 35%
종류 : 파머산(parmesan), 로마노(romano) 등
경질 치즈
수분 : 30 – 42%
종류 : 체다(cheddar), 콜비(Colby) 등 (발효가스 공이 없는 것)
고다(gouda), 에그몬트(egmont), 에멘탈(emmental) 등
(발효가스 공이 있는 것)
반경질 치즈
수분 : 45 – 55%
종류 : 브릭(brick), 하바티(havarti) 등 (박테리아 숙성)
림버거, 트라피스트 등 (표면 생육 박테리아 숙성)
블루(blue), 스틸톤(stilton) 등 (내부 푸른 곰팡이 숙성)
연질 치즈
수분 : 55 – 70%
종류 : 크림(cream), 카티지(cottage) 등 (숙성시키지 않는 것)
까망베르(camembert), 브리(brie), 페타(feta) 등 (곰팡이 숙성)
기타 치즈
종류 : 모짜렐라(mozzarella), 프로볼론(provolone) 등 (커드 치즈)
리코타(ricotta), 마이소스트 등 (유청 치즈)
2) 가공 치즈 (process cheese)
가공 치즈는 우리나라 사람들에게는 너무 강하게 느껴지는 자연 치즈의 향을 우리 입맛에 맞게 유화시킨 제품입니다. 가공 치즈는 위생적이고 보존성이 높으며 품질이 안정되어 있습니다. 또한 여러 가지 모양으로 가공되어 있기 때문에 용도에 맞추어 선택할 수 있는 장점이 있습니다.
연질 가공 치즈 제조 공정에 대한 최초의 특허는 1899년 영국의 메이어(Meyer)가 획득하였습니다. 가공 치즈는 그 후 미국을 중심으로 급속히 발전해 왔으며 현재는 세계 여러 나라에서 생산되고 있습니다.
가공 치즈의 원료로는 체다, 고다, 스위스, 브릭 치즈 등이 사용되고 있습니다. 특히, 체다 치즈는 가공성이 좋기 때문에 전세계적으로 가장 많이 이용되고 있으며 형태별로 슬라이스, V자형, 블록형, 소시지형, 튜브형 및 캔 제품으로 포장되고 있습니다.
4. 치즈의 어원
치즈를 영어로는 cheese라고 씁니다. 독일어의 카제(kase), 이탈리아어의 카시오(cashio) 등과 같은 어원으로 라틴어의 카세우스(caseus: 치즈를 가리킴)에서 유래하고 있습니다. 재미있는 것은 라틴어의 카세우스는 동시에 영어의 케이스(case: 상자, 용기의 의미)의 어원이기도 합니다. 한편, 프랑스에서는 치즈를 프로마쥬(fromage)라고 하며, 이탈리아어의 프로마지오(fromagio)와 같이 이것은 라틴어의 포르마(forma: 형(틀)을 만듦)가 어원으로 되어 있습니다.
치즈를 만드는 방법은 민족이나 지역에 따라서 여러 가지가 있지만 몇 가지 예외를 제외하고는 공통적으로 유단백질을 응고시켜 수분을 분리합니다. 이때 밑구멍이 뚫린 병이나 통과 같은 용기에 헝겊을 깔아 거르기 때문에 완성된 치즈는 용기의 형태와 같이 되는 것입니다. 그러므로 독일어나 프랑스어 모두가 말만 다를 뿐 어떤 형(틀)의 움직임을 표현하고 있는 것입니다.
5. 치즈의 제조
1) 자연치즈
수천 년 동안 각 문화마다 다른 동물의 젖을 원료로 사용했지만, 지금은 대부분의 상업적 치즈는 젖소의 젖으로 만든 것이며 염소나 양의 젖도 소량이기는 하지만 아주 중요하게 쓰이고 있습니다.
치즈의 제조방법은 수 없이 많으며 세계적으로 유명한 치즈들은 오랜 세월을 두고 수 많은 시행착오를 거쳐 발전되어 온 방법에 의해서 만들어진 것입니다.
치즈의 종류에 따라 제조 공정이 모두 다르기 때문에 당사가 사용하고 있는 뉴질랜드 정통 체다 치즈를 중심으로 살펴보면 다음과 같습니다.
제조공정은 신선한 양질의 원료유 선별, 원료유 살균, 우유의 발효와 응고, 커드의 처리, 체다링, 치즈의 숙성 등 크게 6단계로 나눌 수 있습니다. 특히, 치즈 제조에 사용되는 우유는 양질의 원료유를 선별해서 사용하는데 이는 원료유가 미생물에 오염되어 있거나 항생물질이나 살균제 등이 함유되어 있으면 우유 발효에 사용되는 유산균의 성장이 억제되기 때문입니다.
치즈의 숙성법도 그 종류에 따라 다르나 일반적으로 2 - 15°C의 저온 숙성을 하고 있습니다. 치즈는 숙성 도중에 발효 미생물이 생산 분비하는 효소에 의해 단백질과 지방이 분해되면서 각종 방향성 물질이 생성됨에 따라 치즈 특유의 향취가 생기고 조직도 변화하게 됩니다.
수 세기에 걸쳐 치즈 제조 과정의 여러 단계에서 생긴 예기치 않은 변경이나 변화들이 서로 다른 여러 종류의 치즈를 개발하는 데 영향을 주었습니다. 박테리아나 화학 등의 과학적 지식에 대한 인식이 부족했기 때문에 이러한 변화를 이해하거나 모방하기가 어려웠습니다. 그 결과, 치즈 제조는 하나의 예술로까지 간주되었고, 그 과정도 한 가족 내에서 아버지로부터 아들에게로 비밀리에 전수하게 되었습니다. 과학적 지식의 증가로 특히 1900년 이후, 박테리아나 화학에 대한 인식이 여러 가지 치즈를 만드는 데 도움을 주었습니다. 이에 따라 치즈 제조과정의 각 단계에 있어서 조정이 가능하게 되었고, 일정한 제품을 제조하게 되었습니다. 오늘날, 치즈의 제조는 예술이라기 보다는 과학이 되어가고 있습니다.
뉴질랜드는 낙농 제품의 생산에 있어서는 이상적인 국가입니다. 많은 지역들이 온화하면서도 습한 기후를 가지고 있어서 속성 및 다량의 목초지를 생산해 내고 있으며, 이러한 기후로 가축 떼들을 1년 내내 야외에서 목축할 수가 있습니다. 뉴질랜드에서는 식물의 성장속도가 한국보다 약 10배 이상이나 빠릅니다. 뉴질랜드에서 낙농 제품에 사용할 우유를 착유하는 시기는 8월부터 5월까지이며, 대체로 치즈와 같은 단일 제품을 생산하는 낙농 제품 생산 공장으로부터 얻은 전유를 사용합니다.
체다 치즈 제조 공정도
원료유 집유 → 원료유 검사 → 우유의 발효와 응고 → 체다링 →
몰드 충진 및 가압 → 영(young) 치즈 → 숙성
2) 가공치즈
가공 치즈는 자연 치즈를 한번 더 처리한 것입니다. 그것은 자연치즈를 자르고 유화제를 섞고 난 다음, 더 이상의 숙성을 방지하기 위해 저온 살균을 한 것들의 혼합물입니다. 유화가 안정되게 이루어지려면 소금의 첨가는 너무도 중요합니다. 일단 혼합물이 부분적으로 차가워지면, 시장의 요구에 따라 덩어리나 슬라이스, 혹은 조각으로 모양을 만듭니다.
크림같이 부드러운 종류는 스프레드에 사용되고, 단단한 종류는 디저트 슬라이스 치즈용으로, 혹은 스낵 요리로 사용 됩니다. 가공 치즈는 색깔, 조직, 맛 그리고 녹는 성질이 일정하며 이 이유 때문에 푸드 서비스 분야에서 현재 중요한 역할을 하고 있습니다.
가공 치즈는 몇몇 세계적인 규모의 햄버거 체인점의 패스트 푸드 점에서 사용되는 주된 치즈이기 때문에 전 세계 슬라이스 치즈 시장이 상당 부분을 차지하고 있습니다.
슬라이스 가공치즈 제조공정도
원료 치즈 선별 → 치즈 분쇄 → 융해 및 유화 → 슬라이스 생산 → 슬라이스 낱개 포장 및 냉각 → 품질 검사 → 창고 입고 → 제품 출하
모짜렐라치즈 (Mozzarella)
1. 특 성
모짜렐라 치즈는 흔히 피자 치즈라고도 불리며, 다른 자연 치즈와는 달리 제조과정에서 열처리 함으로써 다른 자연 치즈로는 모방이 불가능한 독특한 특성을 갖고 있습니다.
1-1 가열을 하게 되면 쭉쭉 늘어나는 성질 (STRETCH)
1-2 가열을 하게 되면 갈색의 타진 반점 형성 (BLISTER)
1-3 가열을 하게 되면 쫄깃쫄깃한 식감 (TENDERNESS)
1-4 가열을 하게 되면 피자에 풍부한 향을 제공 (FLAVOUR)
1-5 유산균이 살아있는 생 치즈이기 때문에 냉장 상태에서도 유산균 증식에
의한 품질 변화가 끊임없이 계속됩니다. (아래의 그림 참조)
모짜렐라 치즈(피자 치즈)의 품질 변화 추이
품질(기능성)
100 %
50%
10일 30일 3개월
제조일로부터의 경과일수
2. 피자에서의 역할
2-1 스트레칭 (STRETCH)
피자를 오븐에 구웠을 때 치즈가 늘어나는 것을 말하며, 모짜렐라 치즈에만 있는 고유한 기능적인 특징입니다.
포크를 사용하여 치즈를 들어올려 봄으로써 늘어나는 정도를 평가합니다.
늘어나는 정도는 치즈의 숙성기간이나 치즈의 배합종류에 따라 달라집니다.
최근에는 즉석에서 먹는 것보다 배달용이 증가하면서 스트레칭의 중요도가 낮아지는 추세에 있습니다.
2-2 블리스터 (BLISTER)
피자를 오븐에 구웠을 때 치즈의 타는 정도를 말합니다.
치즈의 유당과 당단백질이 타면서 기포가 형성됩니다.
치즈의 유당 성분이 갈색으로 변함으로써 반점의 색이 갈색 빛을 띠게 됩니다.
냉동된 상태의 치즈를 사용하게 되면 치즈가 많이 타게 됩니다.
2-3 풍 미 (FLAVOUR)
씹을수록 고소한 맛을 가지고 있습니다.
피자에 고유의 은은한 향을 제공해 줍니다.
토마토 소스와 토핑 재료들의 강한 향을 조화시켜 줍니다.
2-4 치즈의 색 (COLOUR)
뉴질랜드산 치즈는 베타카로틴 성분에 의해 노란색을 띕니다.
비타민 계열의 영양소인 베타카로틴 성분은 풀 속에 풍부하게 들어 있으며, 노란색을 띠고 있습니다.
뉴질랜드는 아직도 빗물을 식수로 사용하는 천혜의 자연환경을 갖고있기 때문에 젖소를 방목하여 풀을 먹여서 키우며, 그 영향으로 뉴질랜드산 치즈는 베타카로틴 함량이 높은 특징을 갖고 있습니다.
일반적으로, 피자를 오븐에서 꺼냈을 때 피자의 색은 치즈의 색보다 블리스터의 면적에 더 많은 영향을 받습니다.
3. 피자에 영향을 주는 요소
3-1 치즈의 토핑 양
3-2 쉬레드 상태로 된 시간
쉬레드 제품의 유통 기한은 일반적으로 3개월이지만 품질 변화가 계속되기 때문에 가급적 제조일로부터 2~3주 이내에 사용하는 것이 맛있는 피자를 만들어내는 비결입니다.
3-3 크러스트의 두께와 토핑이 덮인 면적
3-4 오븐에서의 굽는 시간 및 온도
4. 품 질 평 가 방 법
4-1 블리스터 (BLISTER)
오븐에서 꺼내어 1~3분 경과 후 측정
크기(SIZE) : 가장 많이 분포되어 있는 크기의 블리스터 지름의 길이를 측정하여 평균 지름이 5~10mm이면 양호합니다.
면적(COVERAGE) : 블리스터를 전부 모았을 경우 피자에서 차지하는 면적을 측정하여 피자 전체 면적의 10~25% 정도면 양호합니다.
색상(COLOUR) : 블리스터의 색상이 갈색인지 검은색인지 유관으로 보아서 갈색이면 양호하며, 특히 밝은 갈색이 좋습니다.
기타(SCAB) : 가장 큰 블리스터의 지름이 50mm를 넘지 않는 것이 좋습니다.
4-2 바탕 색 (BACKGROUND COLOUR)
오븐에서 꺼내어 1~3분 경과 후 측정
피자의 바탕색과 블리스터의 색이 어울리는지 비교하여 봅니다.
바탕색이 블리스터의 갈색과 어울리는 황금색을 띠면 양호합니다.
4-3 기름 분리 (OIL OFF)
오븐에서 꺼내어 1~3분 경과 후 측정
피자를 기울여 기름이 흘러내려서 고일 정도가 아니면 양호합니다.
기름기가 너무 없으면 치즈가 빨리 굳어지게 되어 배달용으로는 부적합합니다.
4-4 스트레칭 (STRETCH)
오븐에서 꺼내어 2~3분 경과 후 측정
포크를 이용하여 치즈를 천천히 수직으로 올려 치즈가 끊어질 때까지 당겨서 끊어지기 직전까지 늘어나는 길이가 20~25cm정도면 양호합니다.
요즘은 스트레칭의 중요도가 갈수록 낮아지고, 치즈의 맛과 향을 중시하는 경향이 있습니다.
4-5 녹은 상태 (MELT APPEARANCE)
오븐에서 꺼내어 2~3분 경과 후 측정
피자 평면의 치즈가 부드럽게 녹아있으면 양호합니다.
치즈가 해동이 잘 되어 있지 않으면 잘 녹지 않을 수 있습니다.
4-6 풍 미 (FLAVOUR)
오븐에서 꺼내어 3~5분 경과 후 측정
치즈를 씹어서 느껴지는 향의 정도로 판단합니다.
4-7 식 감 (TENDERNESS)
오븐에서 꺼내어 3~5분 경과 후 측정
피자 표면의 치즈를 씹어서 느껴지는 조직, 감촉, 질감 등을 측정합니다.
5. 올바른 취급 방법
5-1 배 송
항상 냉장 상태에서 운송되어야 합니다.
운송 중에 냉동기 가동을 중단할 경우 온도 변화로 인해 치즈의 품질에 영향을 주게 됩니다.
특히 겨울철에 냉동기 가동을 중단하는 경우가 있는데, 이는 치즈가 결빙되어 피자 쿠킹 시 치즈의 겉은 타고 속은 녹지 않는 현상을 촉발하게 되기 때문에 유의해야 합니다.
5-2 수 령
치즈가 냉장 온도에서 운송되었는지 온도를 확인해 보시기 바랍니다.
포장의 비닐 백에 이슬이 맺혀있는지, 골판지 박스가 축축하게 젖어있는지 확인하십시오. 온도 변화에서 생기는 현상일 가능성이 높습니다.
치즈가 과다하게 뭉쳐있지는 않은지 확인하십시오. 온도가 상승하면 치즈가 녹아서 뭉치게 됩니다.
5-3 보관 및 취급
반드시 적정 온도인 2~6C에서 보관해 주십시오.
냉장고에 치즈를 입고시킬 때 냉장고 내벽과 치즈 사이에 간격을 두지 않으면 접촉 부위의 치즈가 결빙될 가능성이 높습니다. 냉장고 내부의 서리를 정기적으로 제거하고, 냉장고 내벽과 치즈 사이에 간격을 유지하여 주시면 품질 유지에 도움이 될 것입니다. 또한, 포장 박스를 제거한 상태에서 치즈를 과다 적재하면 아래쪽에 있는 치즈가 뭉칠 수가 있습니다.
영업시간 중에는 빈번하게 냉장고 문을 열기 때문에 냉장고 계기판의 온도보다 실제 온도가 높게 됩니다. 냉장고 내부에 온도계를 비치해 놓으면 온도 변화를 측정할 수 있을 뿐만 아니라 계기판 온도계 고장 시에도 즉각적인 조치를 취할 수가 있습니다. 온도를 일정하게 세팅 해 놓는 것 보다는 영업 시간 중에는, 특히 여름철의 영업시간 중에는 적정 온도보다 약간 더 낮게 설정해 주시는 것도 좋은 방법입니다.
냉동과 해동을 반복하면 치즈에 온도 변화를 주게 되어, 모짜렐라 치즈 고유의 기능성이 저하됩니다.
완전히 해동되지 않은 치즈를 사용하면 타거나 블리스터가 커지고, 쿠킹이 되지 않아 일부는 녹지않기 때문에 완전히 해동되기 전에는 사용하지 않는 것이 좋습니다.
포장이 개봉된 상태로 치즈를 보관하면 곰팡이에 오염될 우려가 있으며, 수분이 마르고 기능에 영향을 미칠 수 있기 때문에 반드시 포장된 상태로 보관하여 주십시오.
토핑 중인 치즈는 서늘한 곳에 보관하셔야 하며, 한 번에 많은 양을 꺼내놓고 사용하면 수분이 마르고 품질변화가 일어날 수 있으므로 좋지 않습니다.
여름철과 겨울철의 피자 온도를 측정하여 온도를 일정하게 맞춰줌으로써 품질의 균일성을 유지할 수가 있습니다. 특히, 겨울철에는 피자를 보온 시켜서 배달하는 것이 필수적입니다.
6. 토 핑 요 령
6-1 밑 치 즈
치즈를 소스 위 가장자리 주위에서 1.0~1.5cm를 고리 모양으로 얹어서 소스와 도우가 중첩되도록 합니다. 이것은 피자의 결합을 도와 커팅 시 토핑이 중심 부분으로 미끄러지지 않도록 하는 효과가 있습니다.
피자 중심부에 치즈를 넣지 않으면 피자 중심부의 쿠킹 상태가 좋아집니다.
6-2 윗 치 즈
치즈를 바깥 쪽에서 안 쪽으로 피자 전체가 고르게 얹습니다.
토핑 전체를 덮습니다.
6-3 완제품 품질
피자는 바닥이 황금 빛이 나는 밝은 갈색이면 양호합니다.
윗 치즈는 완전히 녹아 있어야 합니다.
씬 피자(Thin Crispy Pizza)는 들어 올릴 때 바닥이 접히지 않아야 합니다.
7. 피자의 문제 발생시 점검 요령
문 제 예 상 원 인 조 치
1 피자가 덜 익었다 오븐 내부가 청결치 않다 오븐을 청소한다
컨베이어 벨트에 이물질이 쌓여있다 이물질을 제거한다
오븐 온도가 부정확하다 피자가 익을 때까지 오븐 온도를 5F씩 상향 조종하면서 오븐 온도를 조정한다
2 피자가 차갑거나 또는 중심부가 차갑다 피자에 소스가 너무 많이 들어 갔거나, 소스가 골고루 뿌려지지 않았다 소스의 양을 적절하게 조절하거나, 골고루 뿌린다
3 피자가 너무 흰빛을 띤다 오븐 온도가 부정확하다 오븐 세팅을 점검한다
벨트가 너무 빠르다 벨트 속도를 점검한다
4 피자가 너무 익었다 오븐 온도가 부정확하다 오븐 온도를 5F씩 하향 조정하면서 피자의 상태를 보아 가며 조정한다
벨트가 너무 느리다 벨트 속도를 점검한다
5 피자가 너무 거무스름하고 도우의 중심부가 익지 않았다 벨트 속도가 부정확하다 벨트 속도를 피자가 잘 익을 때 까지 10초 단위로 빠르게 조정한다
6 피자가 너무 거무스름하고 도우의 중심부가 너무 익었다 오븐 온도가 부정확하다 오븐 온도를 5F씩 하향하여 피자의 상태에 맞춰서 조정한다
7 커팅 시 토핑 재료가
흘러내린다 토핑 재료가 너무 많다 규정량대로 사용한다
토핑이 고르게 분배되지 않았다 토핑을 바깥 가장자리에서 중심부를 향해 고르게 뿌린다
8 피자의 쿠킹 상태가 매번 다르다 컨베이어 벨트의 장력이 부정확하다 장력 나사를 손으로 고르게 조인다
오븐 온도가 부정확하다 온도 지시기 바늘을 점검한다
9 토핑 밑에 있는 치즈가 녹지 않았다 토핑이 고르게 분배되지 않았다 토핑을 고르게 분배한다
쿠킹 시간이 충분하지 않았다 쿠킹 시간을 점검한다
피자치즈 특성비교
일반 피자치즈
(Normal Product) SP 피자치즈
(Special Product)
늘 이 기
(Stretch) Very good
(300mm이상, thick) Good
(300mm이상, slightly thin)
기포 색상
(Blister Color) Very good
(brown color) Very good
(brown color)
기포 크기
(Blister Size) Good
(5-8mm) Very good
(5mm)
기포면적
(Blister Coverage) Good
(25%) Very good
(20%)
식 감
(Tenderness) Fair
(약간 질기게 느껴짐) Good
(부드럽게 느껴짐)
풍 미
(Flavor) Fair
(치즈의 향과 맛이 거의 없음) Good
(치즈의 향과 맛을 갖고 있음)
용 해
(Melt) Very good Very good
굳는 시간
(Hardening Time) 10분
(30mm이하 기준) 13분
(30mm이하 기준)
기름 분리
(Oiling off) Very good Very good
일반 피자치즈는 모짜렐라 치즈만을 사용하였을 때를 기준 하였음.
체 다 치 즈 (Cheddar)
체다 치즈는 영국의 체다 지방에서 처음 생산되었으며, 생산된 지방의 이름을 따서 지어졌습니다.
체다 치즈는 단단한 조직을 갖추었으며 지방을 빼지 않은 원유로 만든 노란색 치즈입니다. 체다 치즈는 온화한 풍미와 독특한 감미의 향취가 있으며, 숙성 정도에 따라 부드러운 것도 있고 강한 것도 있어 종류가 다양합니다. 보통 Nut(호두, 밤 등의 건과류)의 풍미가 있고 6개월이상 숙성된 것은 감칠 맛이 있습니다.
기능성 치즈인 모짜렐라 치즈는 숙성을 시키지 않으며, 특별한 맛을 내지 않지만, 체다 치즈는 일반적으로 3개월에서 6개월간 숙성 시킨 제품을 사용하며, 그 용도에 따라서 12개월이나 그 이상도 숙성 시켜 사용하기도 합니다. 또한, 숙성 정도가 높을수록 조직이 약해지고 체다 치즈 특유의 향이 강해지며 톡 쏘는 맛을 냅니다.
체다 치즈는 살균 우유를 커다란 통에 넣은 다음 선택된 박테리아 배양균을 섞는 방식으로 생산됩니다. 박테리아는 락토스(우유의 당분)를 처리하여 유산으로 분해하여 응유 효소(Rennet)를 섞습니다.
렌넷(Rennet)은 송아지의 위(胃)에서 추출하는 자연 성분으로서 우유가 신맛이 나지 않으면서 응고할 수 있도록 하는 역할을 하며, 이 성분이 카제인(Casein)을 응고시켜 응유를 만듭니다. 이 응유를 다시 작은 육면체로 잘라 유장 또는 액체를 얻어냅니다. 썬 응유와 유장을 저으면서 가열하면 응유가 수축되어 유장이 없어지면서 응유 조각들이 모여 부드러운 덩어리를 이룹니다.
응유를 조각으로 자른 다음 소금을 첨가하여 박테리아의 성장을 완화하고 맛을 더 좋게 합니다. 치즈를 저은 다음 걸러내어 블록으로 압축해서 18시간 동안 냉각시키면 체다 치즈가 생산됩니다.
가공 체다 치즈는 숙성을 방지하고 맛과 조직을 균일하게 만들기 위하여 조각으로 만들어 액상화 한 다음 살균한 체다 치즈를 섞어 놓은 것입니다. 가공 체다 치즈는 소매용이나 햄버거용으로 생산되어 슬라이스 형태로 유통되는 것이 일반적입니다. 체다 치즈는 숙성을 시켜야 맛이 좋아지는 치즈 중의 하나에 속하며, 샌드위치나 샐러드, 크래커와 함께 먹는 것이 가장 이상적입니다.
체다 치즈는 기능성 치즈가 아니기 때문에 열에 약하며 쿠킹하지 않고 먹는 것이 보편적입니다. (대표적인 기능성 치즈는 피자의 쿠킹용으로 사용하는 모짜렐라 치즈입니다. 모짜렐라 치즈는 쿠킹해서 사용하는 것이 보편적이며, 쿠킹을 하게 되면 늘어나거나 쫄깃쫄깃한 식감을 주며 전체 토핑 재료의 맛과 향을 잘 어울리게 하는 역할을 합니다.)
간혹 피자의 데커레이션용으로 피자 위에 약간의 체다 치즈를 뿌려서 쿠킹하기도 합니다. 쿠킹을 하면 조직이 완전히 녹아서 퍼지는 특성을 갖고 있습니다. 또한, 늘어나거나 쫄깃쫄깃한 감촉을 느낄 수 없으며, 쿠킹 전과 후의 맛이 크게 다르지 않습니다.
체다 치즈의 품질은 맛과 향, 조직, 식감 등으로 평가할 수가 있을 것입니다. 또한, 햄버거용 치즈(Slice On Slice Cheese)는 표면을 특수 처리하여 치즈가 서로 붙지않게 겹쳐놓은 것이 특징이지만, 이 경우도 냉장 보관되지 않았을 경우 치즈가 녹아서 뭉치는 현상이 발생할 수 있기 때문에 주의를 기울여야 합니다.
고 다 치 즈 (Gouda)
고다 치즈는 네덜란드 로테르담 근방의 고다 지역에서 처음으로 생산되었으며, 지금은 전세계적으로 생산되고 있는 자연 치즈이지만 전통적으로 주로 유럽 지역에서 생산되어 왔습니다.
고다 치즈는 조직이 단단하여 쉬레딩 가공용으로 적합하며 부드러운 풍미와 잘 녹는 성질로 매우 인기 있는 치즈입니다. 고다 치즈는 그냥 먹어도 좋으며 빵이나 토스트 위에 녹여 먹어도 좋습니다.
고다 치즈는 자연 치즈이기 때문에 시간이 지날수록 숙성이 됩니다. 고다 치즈는 숙성이 되면 향은 더 강해지고 조직은 더 부드러워집니다. 이러한 현상은 체다 치즈, 에그몬트 치즈 등의 자연 치즈에서 모두 볼 수 있습니다.
숙성이 안된 고다 치즈는 잘 녹으며 스트레치가 약간 되고 비교적 기름 유출량이 적습니다. 반면 숙성이 많이 진행된 고다 치즈는 녹였을 때 더 부드럽고, 기름 유출이 많이 되며 스트레치가 전혀 되지 않습니다. 숙성이 진행됨에 따라 향도 강해집니다. 고다 치즈는 모짜렐라 치즈와는 달리 녹였을 때 블리스터가 생기지 않습니다.
고다 치즈의 숙성기간은 보통 6-8주 정도이나, 용도에 따라서는 2년까지 숙성시켜 사용하기도 합니다. (모짜렐라 커드는 쿠킹을 거쳐 뜨거운 물 속에서 늘려지기 때문에 잘 늘어나는 조직을 가지며 치즈의 숙성이 진행되지 않습니다. 이 때문에 모짜렐라 치즈는 다른 자연 치즈와는 달리 스트레칭과 블리스터 생성 능력이 더 오래 지속될 수 있습니다.)
에그몬트 치즈 (Egmont)
에그몬트 치즈는 뉴질랜드의 북섬에 있는 타라나키(Taranaki) 지역에서 처음으로 생산되었으며, 타라나키 지역의 명물인 에그몬트 산(山)의 이름을 따라 치즈 이름이 지어졌습니다.
에그몬트 치즈는 이름만 보아도 알 수 있듯이, 타라나키의 독특한 향기를 갖고 있으며, 수출 물량이 년간 22,000톤(일본 14,000톤, 미국 8,000톤)에 이르는 뉴질랜드에서 개발된 치즈 중 가장 성공적인 치즈라고 할 수 있습니다.
1960년대 들어서면서 일본에서는 뉴질랜드산 치즈에 대한 관심이 고조 되었습니다. 그러나 타라나키의 낙농업체 공장들은 모두 체다(cheddar) 치즈만을 생산하고 있었기 때문에 일본시장에서 유럽산 치즈들과 경쟁하기 위해서는 동양적 식성에 맞는 치즈를 생산해 낼 필요가 있었습니다.
이러한 필요에 따라 1966년에 뉴질랜드의 벨 블락 데어리(Bell Block Co-op Dairy Co., Ltd.)에서 일본 시장을 겨냥해, 건조하고 염분기가 있는 고다(gouda) 타입의 에그몬트 치즈가 개발되었으며, 한국이나 일본인의 구미에 맞는 맛과 향 그리고 부드러운 조직으로 인해 일본에서 선풍적인 인기를 얻게 됨과 동시에 새로운 치즈 제품으로 공인되어 코덱스(CODEX), 즉, 치즈제품 국제공인기구에 정식으로 등록되었습니다.
에그몬트 치즈는 제조과정에서 프로피오니(propioni) 박테리아가 발효용 배양균으로 첨가되는데, 이것은 체다 치즈에 비해서 높은 수분함량, 유연한 조직 그리고 지방이 낮은 치즈를 만들어 주는 효과가 있습니다.
에그몬트 치즈는 숙성됨에 따라, 호두, 밤 등과 같은 건과(乾果)류의 맛과 향이 나며, 이 부드러운 맛과 향이 동양인이 좋아하는 고다(gouda)나 에담(edam) 치즈의 특성을 갖게 해 줍니다.
1967년, 라호투 데어리(Rahotu Co-op Dairy Co., Ltd.)에서도 에그몬트 치즈를 생산하였고, 주문량이 늘어남에 따라, 클리프톤 데어리(Clifton Co-op Dairies Ltd.)의 브릭스톤(Brixton) 공장에서도 생산되기 시작하였지만, 이마저도 곧, 브릭스톤(Brixton) 공장의 생산 한도를 넘어서게 되자, 뉴질랜드 데어리 그룹(New Zealand Dairy Group)의 하우타푸(Hautapu)공장과 알파인 데어리(Alpine Dairy Products Ltd.)도 에그몬트 치즈 생산에 착수하였으며, 이 두 회사(Hautapu, Alpine)가 현재 매년 일본으로 수출되는 14,000톤의 치즈를 생산하고 있습니다.
또한, 1992년에는 키위 데어리(Kiwi Co-op Dairies Ltd.)가 모아-누이 데어리(Moa-Nui Co-op Dairies Ltd.)와 합병되면서 에그몬트 치즈를 미국으로 매년 8,000톤을 수출하는 미국 에그몬트 치즈의 주요 공급회사가 되었습니다.
에그몬트 치즈는 사용 용도에 따른 두 가지의 타입이 있으며, 나름대로의 차이점을 갖고 있습니다. 일본에서는 에그몬트 치즈가 자연 치즈 상태에서 쉬레드(shred)되어 피자 토핑용이나 파스타 혹은 기타 요리 법에 따라 사용되고 있으며, 미국에서는 전량 가공 치즈 생산에 사용되고 있습니다.
일본으로 공급되는 에그몬트 치즈는 33%의 지방과 37%의 수분함량을 가지고 있고, 미국으로 공급되는 치즈는 보다 견고하여 37%의 지방과 33%의 수분을 함유하고 있어 각각의 사용 목적에 맞는 조직을 갖고 있습니다.
에그몬트 치즈는 지금도 세계에서 유일하게 뉴질랜드에서만 생산되고 있는 독특한 뉴질랜드 치즈로서 체다 치즈보다는 부드러우면서도 고다나 에담 치즈의 특성을 갖고 있는 치즈입니다.
에그몬트 치즈는 자연 치즈이기 때문에 시간이 지날수록 숙성이 되며, 숙성이 되면서 치즈 향은 더 강해지고 조직은 더 부드러워지는 특성이 있는데, 이러한 현상은 체다 치즈, 고다 치즈 등의 자연 치즈에서도 볼 수 있는 현상입니다.
에그몬트 치즈는 열에 잘 녹으면서도 쉽게 타지 않는 성질을 갖고 있기 때문에 피자 토핑용으로 적합하며, 조직이 단단해서 쉬레드 타입으로 가공하기에도 용이합니다.
에그몬트 치즈는 스트레치를 만들어내는 모짜렐라와 같은 견고한 조직 대신 부숴지는 조직을 갖고 있기 때문에 피자 토핑용으로 사용할 경우 식감을 부드럽게 해 주는 장점을 갖고 있습니다.
에그몬트 치즈를 모짜렐라 치즈와 혼합하여 피자 토핑용으로 사용하면 피자가 식은 후에 일어나는 모짜렐라 치즈의 질긴 식감을 보완하여 부드러운 식감을 느끼게 해 줍니다. 또한, 에그몬트 치즈의 부드러운 치즈 맛과 향이 모짜렐라 치즈와 어우러져 치즈 향을 풍부하게 느낄 수 있는 부드럽고 맛있는 피자를 고객에게 제공할 수 있게 해 줍니다.
피자에서 모짜렐라 치즈만이 갖는 기능적인 특성들–스트레치, 블리스터 등-의 중요성이 점차 감소되면서 피자의 맛과 향 그리고 부드러운 식감이 점차 강조되는 추세입니다.
특히, 일본에서는 대부분의 피자업체가 모짜렐라 치즈의 비율을 50% 미만으로 낮추고 에그몬트 치즈 등의 스페셜 치즈를 혼합하여 피자의 식감과 맛을 개선하고 있는 것이 이미 일반화되어 있습니다.
우리에겐 생소한 에그몬트 치즈가 일본에서는 모짜렐라 치즈 못지않은 인기를 누리고 있는 것도 바로 이러한 이유에서 입니다.
에그몬트 치즈의 국내 수입은 우리 회사에서만 할 수 있도록 뉴질랜드의 폰테라(Fonterra)와 독점 계약이 되어 있습니다.
까망베르 치즈 (Camembert)
까망베르 치즈는 프랑스 북서부 노르망디 지방의 작은 마을인 까망베르(camembert) 마을이 원산지입니다.
1791년, 프랑스의 공포정치 시대에 박해를 피해 까망베르 마을로 숨어 든 한 천주교 신부에 의해 마리 하렐(Marie Harel)여사에게 브리(Brie) 치즈 제조비법이 전수되었고, 브리치즈 제조비법과 적당한 햇볕과 높은 습도를 지닌 까망베르 마을의 지역적 특성이 결합하여 새로운 치즈가 탄생하게 되었습니다.
나폴레옹 3세가 까망베르 치즈 없이는 식사를 하지 않았다는 전설이 있을 정도로 좋아했다고 합니다. 나폴레옹이 까망베르 치즈를 처음 먹었을 때, 그에게 치즈를 내어 준 웨이트리스에게 길고 열정적인 키스를 해주었다고 하는데, 이는 나폴레옹이 얼마나 까망베르 치즈를 좋아했는지를 보여주는 일화이기도 합니다.
외피는 흰색 곰팡이로 덮여 있고, 내부는 크림 조직처럼 부드러운 상태를 유지합니다. 보관 온도가 상승하거나 숙성이 진행될수록 부드러워지며 나중에는 흘러내리기 까지 합니다.
까망베르 치즈는 냉동 보관하면 절대로 안됩니다. 표면이 솜털처럼 흰데 이것은 페니실리움 까망베르티 (Penicillium Camemberti) 곰팡이로 커드를 처리하여 생긴 것입니다. 숙성 정도에 따라 강한 맛부터 부드러운 맛까지 다양합니다.
까망베르 치즈는 한 때 유럽에서 위장병 치료를 위한 약으로 사용하기도 하였습니다. 1926년에 세워진 마리 하렐 여사의 동상은 미국의 한 의사에 의해 세워진 것입니다. 미국 뉴욕의 의사였던 Dr. Joseph Knirim은 자신이 의사였음에도 불구하고 위염으로 고생하다 까망베르 치즈를 장기간 먹고 병이 치료되어 은인의 흔적을 따라 프랑스의 까망베르 마을까지 찾아오게 된 것입니다. 그리고 그의 후원금에 의해 까망베르 치즈의 어머니라 할 수 있는 마리 하렐의 동상이 세워졌습니다.
우리 회사에서도 2003년부터 전북 고창군 상하면에 위치한 상하 공장에서 까망베르 치즈를 생산하고 있습니다.
우리 회사의 까망베르 치즈는 까망베르 치즈 제조 및 설비에 관한한 세계 최고 수준인 독일 알프마(Alpma)사와의 기술제휴로 만들어져 세계적인 수준의 품질을 유지하고 있습니다.
우리 회사의 까망베르 치즈는 우리나라에서 대표적인 청정지역으로 알려진 고창군 상하 지역에서 나오는 고품질의 신선한 원유만을 가지고 만들어지며, 국내 소비자들을 대상으로 장기간 철저한 소비자 조사를 실시하여 우리 국민들의 체질에 맞는 맛과 조직을 개발한 제품으로 방부제를 일체 사용하지 않은 신선한 고급 자연치즈입니다.
또한, 우리회사는 고온에서 두 번에 걸쳐 열처리 해오던 그 동안의 가공 치즈 공정과 달리 원유 내에 있는 유해 균을 살균하기 위해 원유가 공장에 입고될 때 한 번만 가열되며, 그 이후 생산 공정에서는 37℃ 이하의 저온을 계속 유지하여 생산함으로써 자연 그대로의 영양을 소비자들에게 최대한 전달될 수 있도록 한 것이 장점입니다.
37℃는 젖소가 젖을 막 냈을 때의 온도로 공정 중 이 온도 이하를 지속적으로 유지함으로써 원래 원유에 들어있는 영양소의 보존을 최대화할 수 있는 최적의 온도입니다.
까망베르 치즈는 고유의 부드러운 조직, 독특한 향과 고소한 맛 때문에 다양한 용도로 쓰이고 있습니다. 유명 호텔이나 레스토랑 등에서 와인이나 양주 등과 함께 고급 안주 요리로 쓰이기도 하고, 파티나 귀빈 접대 시에 꽂이 형식으로 포도, 키위 등 신선한 과일과 엮거나, 전자 레인지로 살짝 익혀 바게트, 호밀 빵 등에 넣어 먹는 샌드위치 형태로도 사용합니다.
일본에서는 와인 안주로 가장 선호하는 치즈이며, 여성들에게는 까망베르 치즈 한 조각을 커피에 넣어 먹는 것으로 유명한 치즈이기도 합니다. 어린이들은 크래커나 비스킷과 함께 먹는 등 매우 다양한 형태로 선호되고 있습니다.
우리 회사가 생산한 까망베르 치즈의 응용 제품인 크림조직의 액상 타입인 까망베르 스프레드 치즈는 국내에서 더블 크러스트 피자에 사용되면서 더욱 유명해졌습니다. 또한, 까망베르 치즈와 모짜렐라 치즈를 결합한 까망베르-모짜렐라 치즈는 높아가는 소비자의 다양한 욕구를 충족시키기에 적합한 제품으로 알려지고 있습니다.
스 틱 치 즈 (Stick)
스틱 치즈는 피자의 테두리(두꺼운 밀가루 부분) 속에 스틱 치즈를 넣어서 테두리까지 피자의 맛을 즐기면서 먹을 수 있도록 하기 위한 것입니다.
스틱 치즈의 형태는 원형으로 직경은 15mm, 길이는 200mm가 일반적이나, 최근에는 직경과 길이가 조정되거나 사각형 모양으로 생산되기도 합니다. 다만, 국내에서 모짜렐라 치즈 블록 제품을 스틱 치즈 형태로 단순 절단한 제품이 유통되고 있어 유의할 필요가 있습니다.
스틱 치즈는 큰 틀에서 볼 때 모짜렐라 치즈의 범주에 들어가며 모짜렐라 치즈의 특성을 갖고 있지만, 그 용도가 모짜렐라 치즈와 같은 피자의 토핑용으로 쓰이는 것이 아니기 때문에 치즈의 향(Flavor), 늘어나기(Stretch), 녹는 정도(Melt), 충만한 정도(Fill rate), 조직(Texture) 등에서 아래와 같이 더 우수한 품질이 요구되고 있습니다. 특히 Melt, Fill rate, Texture는 스틱 치즈의 생명입니다.
스틱치즈의 품질 요구사항
Flavor : 다른 토핑 재료 없이 치즈만으로 맛을 내야 하기 때문에 보다 강한 치즈 향이 요구됨. (향이 거의 없음.)
Stretch : 중요함. (비교적 양호함.)
Melt : 스틱치즈의 형태가 남아 있지 않아야 되나 빵 속에 스며들 정도까지
녹아서는 안됨. (완전히 녹아서 빵 속에 스며들어 보이지 않음.)
Fill rate : 쿠킹 후 빵 속의 공간에 70% 정도가 치즈로 충만 되어 있어야 함.
(Fill rate가 30% 이하임.)
Texture: 부드러운 상태가 유지되면서도 치즈를 씹는 느낌이 남아 있어야 함.
(치즈를 씹는 느낌이 거의 없음.)
Salt : 1.2% 수준이 되어야 짭짤한 맛을 내기에 적당한 것으로 평가됨.
(평균 0.8-1.0% 수준임.)
각 항목의 괄호 안은 모짜렐라 치즈로 스틱 치즈를 대신했을 때의 품질 수준을 평가한 것입니다.
위와 같은 조건이 충족되어야 하기 때문에 스틱 치즈는 모짜렐라 치즈와는 별도의 생산 공정을 거쳐 생산하게 됩니다. 또한, 모짜렐라 치즈와는 달리 조직이 게 맛살처럼 찢어지는 성질이 있으며, 찢어지는 두께가 실처럼 가늘수록 우수한 것으로 평가됩니다.
1. 치즈(cheese)란?
치즈는 우유를 원료로 하여 여기에 유산균, 단백질 응유 효소(렌넷, rennet)를 첨가하여 카제인(casein)을 응고시키고 유청을 제거한 다음 가열, 가압, 숙성 등의 처리에 의해서 만들어진 신선한 발효 숙성 식품을 말합니다. 다시 말하면 우유를 유산균이나 효소 작용으로 응고시켜 수분을 제거한 것입니다. 치즈는 단백질, 칼슘과 인체에 필수적인 미네랄 성분 등이 우유에 비해 8 - 10배 가량 농축되어 있으며, 발효 숙성 식품 중에서는 그 역사가 가장 오래된 영양가 최고의 고급 식품입니다.
치즈는 옛날부터 “인간이 신으로부터 받은 최고의 식품”으로 일컬어지고 있습니다. 이는 치즈에는 사람의 몸에 필요한 영양소의 대부분이 균형 있게 다량 함유되어 있기 때문입니다. 치즈의 주성분인 단백질이나 지방은 소화 흡수되기 쉬운 형태로 분해되어 있으며 칼슘을 비롯하여 비타민 A, B 등도 풍부하게 함유되어 있습니다. 치즈에 적은 영양소가 있다면 비타민 C와 식물섬유 정도입니다. 그러므로 치즈를 야채나 과일과 함께 드시면 영양적으로 거의 완전에 가깝게 됩니다.
2. 치즈의 기원
고대의 전설에 따르면 치즈는 우연하게 만들어진 것으로 알려져 있습니다. 오랜 옛날에 아라비아의 상인이 양(羊)의 위(胃)를 말려서 만든 가죽 주머니에 우유를 넣어 낙타 등에 얹어놓고 긴 여행 길에 나섰습니다. 뜨거운 사막 위를 걷고 있는 동안 목이 말라서 우유를 마시려고 주머니를 열어 보았을 때 놀랍게도 우유는 한 방울도 없고, 맑은 물 같은 액체와 하얀 응고물만 남아 있었습니다. 조심스럽게 응고물을 먹어본 뒤 그는 깜짝 놀랐습니다. 그 맛이 매우 좋았기 때문입니다. 응고물은 오늘날의 치즈이며 이것이 고대 아라비아 민화 중에 전해지고 있는 치즈 발견에 관한 이야기 입니다. 이 이야기는 어느 정도 신빙성이 있습니다. 왜냐하면, 오늘날 우리가 먹는 치즈의 본 고장이 바로 지중해 연안이기 때문입니다.
물통으로 사용된 양의 위 주머니 안에 남아 있던 렌넷(rennet)이라는 효소가 우유에 작용하여 하얀 덩어리(curd)를 만들고, 낙타 등에서 계속 흔들어 섞이면서 사막의 뜨거운 열기에 의하여 치즈가 된 것입니다. 이렇게 발견된 치즈는 맛이 좋고 오래도록 보존이 가능하여 그리스, 로마를 거쳐 유럽 지역에 전해졌습니다.
치즈는 이와 같이 우연한 계기로 발견되어 매우 다양한 종류의 치즈가 만들어졌습니다. 그 때문에 우리나라의 순창 고추장과 같이 생산된 지방의 이름이 붙어 있는 것이 많으며, 프랑스에서는 ‘한 마을에 한 가지 치즈’라는 말이 있을 정도 입니다. 또한, 근대에 들어와서는 치즈 제조가 기계화되면서 숙성 시 사용되는 유산균이나 곰팡이의 이름을 붙이는 경우도 있습니다.
처음으로 치즈를 먹게 된 시기를 약 4,000년 전으로 추정하고 있습니다. 사람들은 아시아에서 온 여행자들이 유럽으로부터 치즈 제조 기술을 도입해 왔다고 믿고 있습니다. 로마 제국의 전성기 때, 로마 사람들이 처음 치즈를 만들었으며, 이들이 치즈를 영국에 전해 준 것입니다. 중세시대에는 유럽 수도원의 수도승들이 치즈 제조법을 개발하고 발전시켰습니다. 그 후로 치즈가 미국으로 가서 대량 생산을 하게 되었고, 뉴질랜드와 호주 같은 식민지 국가에 전해졌습니다.
1814년경에 처음으로 젖소가 뉴질랜드에 들어왔습니다. 그러나 생산된 대부분의 우유나 치즈 그리고 버터의 소비자는 가축의 소유주들뿐이었습니다. 1846년부터 Banks Peninsula에 있는 농장에서 생산되는 낙농 제품으로 소규모의 무역이 시작되었습니다.
1860년대에 와서야 비로소 골드 러시로 인해 유럽인들이 대이동을 하게 되었고, 치즈의 수요도 급격히 증가하게 되었습니다. 오늘날 우리가 잘 알고 있듯이, 실질적인 최초의 낙농 공장이 1871년 Dunedin 근처에 설립되었습니다. 치즈 제조를 목적으로 합자 원칙에 따라 8명의 직원으로 구성된 이 회사는 세계 최초의 낙농 합자 공장 중의 하나였습니다.
1880년대 초기에 뉴질랜드의 낙농 제품 생산 공장들이 성장에 성장을 거듭해서, 1925년에는 치즈와 버터 공장이 510개를 넘어 그 수가 최고에 달했습니다. 규모에 있어 효율성을 기하기 위해 많은 회사들이 합작하게 되었으며 현재 27개 이하의 회사가 100여 개의 공장을 운영하면서 뉴질랜드 전 지역을 커버하고 있습니다.
참고 : 한때 노르만족들이 화폐의 대용으로 치즈를 이용한 적도 있습니다.
3. 치즈의 종류
1) 자연 치즈 (natural cheese)
우유를 유산균이나 효소의 작용으로 응고시킨 후 유청을 분리한 것이 자연 치즈입니다. 자연 치즈는 치즈를 숙성 시키는 미생물이나 산소가 활동하고 있는 치즈입니다. 따라서 온도나 습도의 영향을 받으면서 항상 변화를 계속하기 때문에 종류에 따라 먹는 시기가 다릅니다. 원료유의 종류, 성분, 제조 방법 등에 따라서 매우 많은 종류가 있으며 각각 독특한 맛과 향을 가지고 있습니다.
초경질 치즈
수분 : 25 – 35%
종류 : 파머산(parmesan), 로마노(romano) 등
경질 치즈
수분 : 30 – 42%
종류 : 체다(cheddar), 콜비(Colby) 등 (발효가스 공이 없는 것)
고다(gouda), 에그몬트(egmont), 에멘탈(emmental) 등
(발효가스 공이 있는 것)
반경질 치즈
수분 : 45 – 55%
종류 : 브릭(brick), 하바티(havarti) 등 (박테리아 숙성)
림버거, 트라피스트 등 (표면 생육 박테리아 숙성)
블루(blue), 스틸톤(stilton) 등 (내부 푸른 곰팡이 숙성)
연질 치즈
수분 : 55 – 70%
종류 : 크림(cream), 카티지(cottage) 등 (숙성시키지 않는 것)
까망베르(camembert), 브리(brie), 페타(feta) 등 (곰팡이 숙성)
기타 치즈
종류 : 모짜렐라(mozzarella), 프로볼론(provolone) 등 (커드 치즈)
리코타(ricotta), 마이소스트 등 (유청 치즈)
2) 가공 치즈 (process cheese)
가공 치즈는 우리나라 사람들에게는 너무 강하게 느껴지는 자연 치즈의 향을 우리 입맛에 맞게 유화시킨 제품입니다. 가공 치즈는 위생적이고 보존성이 높으며 품질이 안정되어 있습니다. 또한 여러 가지 모양으로 가공되어 있기 때문에 용도에 맞추어 선택할 수 있는 장점이 있습니다.
연질 가공 치즈 제조 공정에 대한 최초의 특허는 1899년 영국의 메이어(Meyer)가 획득하였습니다. 가공 치즈는 그 후 미국을 중심으로 급속히 발전해 왔으며 현재는 세계 여러 나라에서 생산되고 있습니다.
가공 치즈의 원료로는 체다, 고다, 스위스, 브릭 치즈 등이 사용되고 있습니다. 특히, 체다 치즈는 가공성이 좋기 때문에 전세계적으로 가장 많이 이용되고 있으며 형태별로 슬라이스, V자형, 블록형, 소시지형, 튜브형 및 캔 제품으로 포장되고 있습니다.
4. 치즈의 어원
치즈를 영어로는 cheese라고 씁니다. 독일어의 카제(kase), 이탈리아어의 카시오(cashio) 등과 같은 어원으로 라틴어의 카세우스(caseus: 치즈를 가리킴)에서 유래하고 있습니다. 재미있는 것은 라틴어의 카세우스는 동시에 영어의 케이스(case: 상자, 용기의 의미)의 어원이기도 합니다. 한편, 프랑스에서는 치즈를 프로마쥬(fromage)라고 하며, 이탈리아어의 프로마지오(fromagio)와 같이 이것은 라틴어의 포르마(forma: 형(틀)을 만듦)가 어원으로 되어 있습니다.
치즈를 만드는 방법은 민족이나 지역에 따라서 여러 가지가 있지만 몇 가지 예외를 제외하고는 공통적으로 유단백질을 응고시켜 수분을 분리합니다. 이때 밑구멍이 뚫린 병이나 통과 같은 용기에 헝겊을 깔아 거르기 때문에 완성된 치즈는 용기의 형태와 같이 되는 것입니다. 그러므로 독일어나 프랑스어 모두가 말만 다를 뿐 어떤 형(틀)의 움직임을 표현하고 있는 것입니다.
5. 치즈의 제조
1) 자연치즈
수천 년 동안 각 문화마다 다른 동물의 젖을 원료로 사용했지만, 지금은 대부분의 상업적 치즈는 젖소의 젖으로 만든 것이며 염소나 양의 젖도 소량이기는 하지만 아주 중요하게 쓰이고 있습니다.
치즈의 제조방법은 수 없이 많으며 세계적으로 유명한 치즈들은 오랜 세월을 두고 수 많은 시행착오를 거쳐 발전되어 온 방법에 의해서 만들어진 것입니다.
치즈의 종류에 따라 제조 공정이 모두 다르기 때문에 당사가 사용하고 있는 뉴질랜드 정통 체다 치즈를 중심으로 살펴보면 다음과 같습니다.
제조공정은 신선한 양질의 원료유 선별, 원료유 살균, 우유의 발효와 응고, 커드의 처리, 체다링, 치즈의 숙성 등 크게 6단계로 나눌 수 있습니다. 특히, 치즈 제조에 사용되는 우유는 양질의 원료유를 선별해서 사용하는데 이는 원료유가 미생물에 오염되어 있거나 항생물질이나 살균제 등이 함유되어 있으면 우유 발효에 사용되는 유산균의 성장이 억제되기 때문입니다.
치즈의 숙성법도 그 종류에 따라 다르나 일반적으로 2 - 15°C의 저온 숙성을 하고 있습니다. 치즈는 숙성 도중에 발효 미생물이 생산 분비하는 효소에 의해 단백질과 지방이 분해되면서 각종 방향성 물질이 생성됨에 따라 치즈 특유의 향취가 생기고 조직도 변화하게 됩니다.
수 세기에 걸쳐 치즈 제조 과정의 여러 단계에서 생긴 예기치 않은 변경이나 변화들이 서로 다른 여러 종류의 치즈를 개발하는 데 영향을 주었습니다. 박테리아나 화학 등의 과학적 지식에 대한 인식이 부족했기 때문에 이러한 변화를 이해하거나 모방하기가 어려웠습니다. 그 결과, 치즈 제조는 하나의 예술로까지 간주되었고, 그 과정도 한 가족 내에서 아버지로부터 아들에게로 비밀리에 전수하게 되었습니다. 과학적 지식의 증가로 특히 1900년 이후, 박테리아나 화학에 대한 인식이 여러 가지 치즈를 만드는 데 도움을 주었습니다. 이에 따라 치즈 제조과정의 각 단계에 있어서 조정이 가능하게 되었고, 일정한 제품을 제조하게 되었습니다. 오늘날, 치즈의 제조는 예술이라기 보다는 과학이 되어가고 있습니다.
뉴질랜드는 낙농 제품의 생산에 있어서는 이상적인 국가입니다. 많은 지역들이 온화하면서도 습한 기후를 가지고 있어서 속성 및 다량의 목초지를 생산해 내고 있으며, 이러한 기후로 가축 떼들을 1년 내내 야외에서 목축할 수가 있습니다. 뉴질랜드에서는 식물의 성장속도가 한국보다 약 10배 이상이나 빠릅니다. 뉴질랜드에서 낙농 제품에 사용할 우유를 착유하는 시기는 8월부터 5월까지이며, 대체로 치즈와 같은 단일 제품을 생산하는 낙농 제품 생산 공장으로부터 얻은 전유를 사용합니다.
체다 치즈 제조 공정도
원료유 집유 → 원료유 검사 → 우유의 발효와 응고 → 체다링 →
몰드 충진 및 가압 → 영(young) 치즈 → 숙성
2) 가공치즈
가공 치즈는 자연 치즈를 한번 더 처리한 것입니다. 그것은 자연치즈를 자르고 유화제를 섞고 난 다음, 더 이상의 숙성을 방지하기 위해 저온 살균을 한 것들의 혼합물입니다. 유화가 안정되게 이루어지려면 소금의 첨가는 너무도 중요합니다. 일단 혼합물이 부분적으로 차가워지면, 시장의 요구에 따라 덩어리나 슬라이스, 혹은 조각으로 모양을 만듭니다.
크림같이 부드러운 종류는 스프레드에 사용되고, 단단한 종류는 디저트 슬라이스 치즈용으로, 혹은 스낵 요리로 사용 됩니다. 가공 치즈는 색깔, 조직, 맛 그리고 녹는 성질이 일정하며 이 이유 때문에 푸드 서비스 분야에서 현재 중요한 역할을 하고 있습니다.
가공 치즈는 몇몇 세계적인 규모의 햄버거 체인점의 패스트 푸드 점에서 사용되는 주된 치즈이기 때문에 전 세계 슬라이스 치즈 시장이 상당 부분을 차지하고 있습니다.
슬라이스 가공치즈 제조공정도
원료 치즈 선별 → 치즈 분쇄 → 융해 및 유화 → 슬라이스 생산 → 슬라이스 낱개 포장 및 냉각 → 품질 검사 → 창고 입고 → 제품 출하
모짜렐라치즈 (Mozzarella)
1. 특 성
모짜렐라 치즈는 흔히 피자 치즈라고도 불리며, 다른 자연 치즈와는 달리 제조과정에서 열처리 함으로써 다른 자연 치즈로는 모방이 불가능한 독특한 특성을 갖고 있습니다.
1-1 가열을 하게 되면 쭉쭉 늘어나는 성질 (STRETCH)
1-2 가열을 하게 되면 갈색의 타진 반점 형성 (BLISTER)
1-3 가열을 하게 되면 쫄깃쫄깃한 식감 (TENDERNESS)
1-4 가열을 하게 되면 피자에 풍부한 향을 제공 (FLAVOUR)
1-5 유산균이 살아있는 생 치즈이기 때문에 냉장 상태에서도 유산균 증식에
의한 품질 변화가 끊임없이 계속됩니다. (아래의 그림 참조)
모짜렐라 치즈(피자 치즈)의 품질 변화 추이
품질(기능성)
100 %
50%
10일 30일 3개월
제조일로부터의 경과일수
2. 피자에서의 역할
2-1 스트레칭 (STRETCH)
피자를 오븐에 구웠을 때 치즈가 늘어나는 것을 말하며, 모짜렐라 치즈에만 있는 고유한 기능적인 특징입니다.
포크를 사용하여 치즈를 들어올려 봄으로써 늘어나는 정도를 평가합니다.
늘어나는 정도는 치즈의 숙성기간이나 치즈의 배합종류에 따라 달라집니다.
최근에는 즉석에서 먹는 것보다 배달용이 증가하면서 스트레칭의 중요도가 낮아지는 추세에 있습니다.
2-2 블리스터 (BLISTER)
피자를 오븐에 구웠을 때 치즈의 타는 정도를 말합니다.
치즈의 유당과 당단백질이 타면서 기포가 형성됩니다.
치즈의 유당 성분이 갈색으로 변함으로써 반점의 색이 갈색 빛을 띠게 됩니다.
냉동된 상태의 치즈를 사용하게 되면 치즈가 많이 타게 됩니다.
2-3 풍 미 (FLAVOUR)
씹을수록 고소한 맛을 가지고 있습니다.
피자에 고유의 은은한 향을 제공해 줍니다.
토마토 소스와 토핑 재료들의 강한 향을 조화시켜 줍니다.
2-4 치즈의 색 (COLOUR)
뉴질랜드산 치즈는 베타카로틴 성분에 의해 노란색을 띕니다.
비타민 계열의 영양소인 베타카로틴 성분은 풀 속에 풍부하게 들어 있으며, 노란색을 띠고 있습니다.
뉴질랜드는 아직도 빗물을 식수로 사용하는 천혜의 자연환경을 갖고있기 때문에 젖소를 방목하여 풀을 먹여서 키우며, 그 영향으로 뉴질랜드산 치즈는 베타카로틴 함량이 높은 특징을 갖고 있습니다.
일반적으로, 피자를 오븐에서 꺼냈을 때 피자의 색은 치즈의 색보다 블리스터의 면적에 더 많은 영향을 받습니다.
3. 피자에 영향을 주는 요소
3-1 치즈의 토핑 양
3-2 쉬레드 상태로 된 시간
쉬레드 제품의 유통 기한은 일반적으로 3개월이지만 품질 변화가 계속되기 때문에 가급적 제조일로부터 2~3주 이내에 사용하는 것이 맛있는 피자를 만들어내는 비결입니다.
3-3 크러스트의 두께와 토핑이 덮인 면적
3-4 오븐에서의 굽는 시간 및 온도
4. 품 질 평 가 방 법
4-1 블리스터 (BLISTER)
오븐에서 꺼내어 1~3분 경과 후 측정
크기(SIZE) : 가장 많이 분포되어 있는 크기의 블리스터 지름의 길이를 측정하여 평균 지름이 5~10mm이면 양호합니다.
면적(COVERAGE) : 블리스터를 전부 모았을 경우 피자에서 차지하는 면적을 측정하여 피자 전체 면적의 10~25% 정도면 양호합니다.
색상(COLOUR) : 블리스터의 색상이 갈색인지 검은색인지 유관으로 보아서 갈색이면 양호하며, 특히 밝은 갈색이 좋습니다.
기타(SCAB) : 가장 큰 블리스터의 지름이 50mm를 넘지 않는 것이 좋습니다.
4-2 바탕 색 (BACKGROUND COLOUR)
오븐에서 꺼내어 1~3분 경과 후 측정
피자의 바탕색과 블리스터의 색이 어울리는지 비교하여 봅니다.
바탕색이 블리스터의 갈색과 어울리는 황금색을 띠면 양호합니다.
4-3 기름 분리 (OIL OFF)
오븐에서 꺼내어 1~3분 경과 후 측정
피자를 기울여 기름이 흘러내려서 고일 정도가 아니면 양호합니다.
기름기가 너무 없으면 치즈가 빨리 굳어지게 되어 배달용으로는 부적합합니다.
4-4 스트레칭 (STRETCH)
오븐에서 꺼내어 2~3분 경과 후 측정
포크를 이용하여 치즈를 천천히 수직으로 올려 치즈가 끊어질 때까지 당겨서 끊어지기 직전까지 늘어나는 길이가 20~25cm정도면 양호합니다.
요즘은 스트레칭의 중요도가 갈수록 낮아지고, 치즈의 맛과 향을 중시하는 경향이 있습니다.
4-5 녹은 상태 (MELT APPEARANCE)
오븐에서 꺼내어 2~3분 경과 후 측정
피자 평면의 치즈가 부드럽게 녹아있으면 양호합니다.
치즈가 해동이 잘 되어 있지 않으면 잘 녹지 않을 수 있습니다.
4-6 풍 미 (FLAVOUR)
오븐에서 꺼내어 3~5분 경과 후 측정
치즈를 씹어서 느껴지는 향의 정도로 판단합니다.
4-7 식 감 (TENDERNESS)
오븐에서 꺼내어 3~5분 경과 후 측정
피자 표면의 치즈를 씹어서 느껴지는 조직, 감촉, 질감 등을 측정합니다.
5. 올바른 취급 방법
5-1 배 송
항상 냉장 상태에서 운송되어야 합니다.
운송 중에 냉동기 가동을 중단할 경우 온도 변화로 인해 치즈의 품질에 영향을 주게 됩니다.
특히 겨울철에 냉동기 가동을 중단하는 경우가 있는데, 이는 치즈가 결빙되어 피자 쿠킹 시 치즈의 겉은 타고 속은 녹지 않는 현상을 촉발하게 되기 때문에 유의해야 합니다.
5-2 수 령
치즈가 냉장 온도에서 운송되었는지 온도를 확인해 보시기 바랍니다.
포장의 비닐 백에 이슬이 맺혀있는지, 골판지 박스가 축축하게 젖어있는지 확인하십시오. 온도 변화에서 생기는 현상일 가능성이 높습니다.
치즈가 과다하게 뭉쳐있지는 않은지 확인하십시오. 온도가 상승하면 치즈가 녹아서 뭉치게 됩니다.
5-3 보관 및 취급
반드시 적정 온도인 2~6C에서 보관해 주십시오.
냉장고에 치즈를 입고시킬 때 냉장고 내벽과 치즈 사이에 간격을 두지 않으면 접촉 부위의 치즈가 결빙될 가능성이 높습니다. 냉장고 내부의 서리를 정기적으로 제거하고, 냉장고 내벽과 치즈 사이에 간격을 유지하여 주시면 품질 유지에 도움이 될 것입니다. 또한, 포장 박스를 제거한 상태에서 치즈를 과다 적재하면 아래쪽에 있는 치즈가 뭉칠 수가 있습니다.
영업시간 중에는 빈번하게 냉장고 문을 열기 때문에 냉장고 계기판의 온도보다 실제 온도가 높게 됩니다. 냉장고 내부에 온도계를 비치해 놓으면 온도 변화를 측정할 수 있을 뿐만 아니라 계기판 온도계 고장 시에도 즉각적인 조치를 취할 수가 있습니다. 온도를 일정하게 세팅 해 놓는 것 보다는 영업 시간 중에는, 특히 여름철의 영업시간 중에는 적정 온도보다 약간 더 낮게 설정해 주시는 것도 좋은 방법입니다.
냉동과 해동을 반복하면 치즈에 온도 변화를 주게 되어, 모짜렐라 치즈 고유의 기능성이 저하됩니다.
완전히 해동되지 않은 치즈를 사용하면 타거나 블리스터가 커지고, 쿠킹이 되지 않아 일부는 녹지않기 때문에 완전히 해동되기 전에는 사용하지 않는 것이 좋습니다.
포장이 개봉된 상태로 치즈를 보관하면 곰팡이에 오염될 우려가 있으며, 수분이 마르고 기능에 영향을 미칠 수 있기 때문에 반드시 포장된 상태로 보관하여 주십시오.
토핑 중인 치즈는 서늘한 곳에 보관하셔야 하며, 한 번에 많은 양을 꺼내놓고 사용하면 수분이 마르고 품질변화가 일어날 수 있으므로 좋지 않습니다.
여름철과 겨울철의 피자 온도를 측정하여 온도를 일정하게 맞춰줌으로써 품질의 균일성을 유지할 수가 있습니다. 특히, 겨울철에는 피자를 보온 시켜서 배달하는 것이 필수적입니다.
6. 토 핑 요 령
6-1 밑 치 즈
치즈를 소스 위 가장자리 주위에서 1.0~1.5cm를 고리 모양으로 얹어서 소스와 도우가 중첩되도록 합니다. 이것은 피자의 결합을 도와 커팅 시 토핑이 중심 부분으로 미끄러지지 않도록 하는 효과가 있습니다.
피자 중심부에 치즈를 넣지 않으면 피자 중심부의 쿠킹 상태가 좋아집니다.
6-2 윗 치 즈
치즈를 바깥 쪽에서 안 쪽으로 피자 전체가 고르게 얹습니다.
토핑 전체를 덮습니다.
6-3 완제품 품질
피자는 바닥이 황금 빛이 나는 밝은 갈색이면 양호합니다.
윗 치즈는 완전히 녹아 있어야 합니다.
씬 피자(Thin Crispy Pizza)는 들어 올릴 때 바닥이 접히지 않아야 합니다.
7. 피자의 문제 발생시 점검 요령
문 제 예 상 원 인 조 치
1 피자가 덜 익었다 오븐 내부가 청결치 않다 오븐을 청소한다
컨베이어 벨트에 이물질이 쌓여있다 이물질을 제거한다
오븐 온도가 부정확하다 피자가 익을 때까지 오븐 온도를 5F씩 상향 조종하면서 오븐 온도를 조정한다
2 피자가 차갑거나 또는 중심부가 차갑다 피자에 소스가 너무 많이 들어 갔거나, 소스가 골고루 뿌려지지 않았다 소스의 양을 적절하게 조절하거나, 골고루 뿌린다
3 피자가 너무 흰빛을 띤다 오븐 온도가 부정확하다 오븐 세팅을 점검한다
벨트가 너무 빠르다 벨트 속도를 점검한다
4 피자가 너무 익었다 오븐 온도가 부정확하다 오븐 온도를 5F씩 하향 조정하면서 피자의 상태를 보아 가며 조정한다
벨트가 너무 느리다 벨트 속도를 점검한다
5 피자가 너무 거무스름하고 도우의 중심부가 익지 않았다 벨트 속도가 부정확하다 벨트 속도를 피자가 잘 익을 때 까지 10초 단위로 빠르게 조정한다
6 피자가 너무 거무스름하고 도우의 중심부가 너무 익었다 오븐 온도가 부정확하다 오븐 온도를 5F씩 하향하여 피자의 상태에 맞춰서 조정한다
7 커팅 시 토핑 재료가
흘러내린다 토핑 재료가 너무 많다 규정량대로 사용한다
토핑이 고르게 분배되지 않았다 토핑을 바깥 가장자리에서 중심부를 향해 고르게 뿌린다
8 피자의 쿠킹 상태가 매번 다르다 컨베이어 벨트의 장력이 부정확하다 장력 나사를 손으로 고르게 조인다
오븐 온도가 부정확하다 온도 지시기 바늘을 점검한다
9 토핑 밑에 있는 치즈가 녹지 않았다 토핑이 고르게 분배되지 않았다 토핑을 고르게 분배한다
쿠킹 시간이 충분하지 않았다 쿠킹 시간을 점검한다
피자치즈 특성비교
일반 피자치즈
(Normal Product) SP 피자치즈
(Special Product)
늘 이 기
(Stretch) Very good
(300mm이상, thick) Good
(300mm이상, slightly thin)
기포 색상
(Blister Color) Very good
(brown color) Very good
(brown color)
기포 크기
(Blister Size) Good
(5-8mm) Very good
(5mm)
기포면적
(Blister Coverage) Good
(25%) Very good
(20%)
식 감
(Tenderness) Fair
(약간 질기게 느껴짐) Good
(부드럽게 느껴짐)
풍 미
(Flavor) Fair
(치즈의 향과 맛이 거의 없음) Good
(치즈의 향과 맛을 갖고 있음)
용 해
(Melt) Very good Very good
굳는 시간
(Hardening Time) 10분
(30mm이하 기준) 13분
(30mm이하 기준)
기름 분리
(Oiling off) Very good Very good
일반 피자치즈는 모짜렐라 치즈만을 사용하였을 때를 기준 하였음.
체 다 치 즈 (Cheddar)
체다 치즈는 영국의 체다 지방에서 처음 생산되었으며, 생산된 지방의 이름을 따서 지어졌습니다.
체다 치즈는 단단한 조직을 갖추었으며 지방을 빼지 않은 원유로 만든 노란색 치즈입니다. 체다 치즈는 온화한 풍미와 독특한 감미의 향취가 있으며, 숙성 정도에 따라 부드러운 것도 있고 강한 것도 있어 종류가 다양합니다. 보통 Nut(호두, 밤 등의 건과류)의 풍미가 있고 6개월이상 숙성된 것은 감칠 맛이 있습니다.
기능성 치즈인 모짜렐라 치즈는 숙성을 시키지 않으며, 특별한 맛을 내지 않지만, 체다 치즈는 일반적으로 3개월에서 6개월간 숙성 시킨 제품을 사용하며, 그 용도에 따라서 12개월이나 그 이상도 숙성 시켜 사용하기도 합니다. 또한, 숙성 정도가 높을수록 조직이 약해지고 체다 치즈 특유의 향이 강해지며 톡 쏘는 맛을 냅니다.
체다 치즈는 살균 우유를 커다란 통에 넣은 다음 선택된 박테리아 배양균을 섞는 방식으로 생산됩니다. 박테리아는 락토스(우유의 당분)를 처리하여 유산으로 분해하여 응유 효소(Rennet)를 섞습니다.
렌넷(Rennet)은 송아지의 위(胃)에서 추출하는 자연 성분으로서 우유가 신맛이 나지 않으면서 응고할 수 있도록 하는 역할을 하며, 이 성분이 카제인(Casein)을 응고시켜 응유를 만듭니다. 이 응유를 다시 작은 육면체로 잘라 유장 또는 액체를 얻어냅니다. 썬 응유와 유장을 저으면서 가열하면 응유가 수축되어 유장이 없어지면서 응유 조각들이 모여 부드러운 덩어리를 이룹니다.
응유를 조각으로 자른 다음 소금을 첨가하여 박테리아의 성장을 완화하고 맛을 더 좋게 합니다. 치즈를 저은 다음 걸러내어 블록으로 압축해서 18시간 동안 냉각시키면 체다 치즈가 생산됩니다.
가공 체다 치즈는 숙성을 방지하고 맛과 조직을 균일하게 만들기 위하여 조각으로 만들어 액상화 한 다음 살균한 체다 치즈를 섞어 놓은 것입니다. 가공 체다 치즈는 소매용이나 햄버거용으로 생산되어 슬라이스 형태로 유통되는 것이 일반적입니다. 체다 치즈는 숙성을 시켜야 맛이 좋아지는 치즈 중의 하나에 속하며, 샌드위치나 샐러드, 크래커와 함께 먹는 것이 가장 이상적입니다.
체다 치즈는 기능성 치즈가 아니기 때문에 열에 약하며 쿠킹하지 않고 먹는 것이 보편적입니다. (대표적인 기능성 치즈는 피자의 쿠킹용으로 사용하는 모짜렐라 치즈입니다. 모짜렐라 치즈는 쿠킹해서 사용하는 것이 보편적이며, 쿠킹을 하게 되면 늘어나거나 쫄깃쫄깃한 식감을 주며 전체 토핑 재료의 맛과 향을 잘 어울리게 하는 역할을 합니다.)
간혹 피자의 데커레이션용으로 피자 위에 약간의 체다 치즈를 뿌려서 쿠킹하기도 합니다. 쿠킹을 하면 조직이 완전히 녹아서 퍼지는 특성을 갖고 있습니다. 또한, 늘어나거나 쫄깃쫄깃한 감촉을 느낄 수 없으며, 쿠킹 전과 후의 맛이 크게 다르지 않습니다.
체다 치즈의 품질은 맛과 향, 조직, 식감 등으로 평가할 수가 있을 것입니다. 또한, 햄버거용 치즈(Slice On Slice Cheese)는 표면을 특수 처리하여 치즈가 서로 붙지않게 겹쳐놓은 것이 특징이지만, 이 경우도 냉장 보관되지 않았을 경우 치즈가 녹아서 뭉치는 현상이 발생할 수 있기 때문에 주의를 기울여야 합니다.
고 다 치 즈 (Gouda)
고다 치즈는 네덜란드 로테르담 근방의 고다 지역에서 처음으로 생산되었으며, 지금은 전세계적으로 생산되고 있는 자연 치즈이지만 전통적으로 주로 유럽 지역에서 생산되어 왔습니다.
고다 치즈는 조직이 단단하여 쉬레딩 가공용으로 적합하며 부드러운 풍미와 잘 녹는 성질로 매우 인기 있는 치즈입니다. 고다 치즈는 그냥 먹어도 좋으며 빵이나 토스트 위에 녹여 먹어도 좋습니다.
고다 치즈는 자연 치즈이기 때문에 시간이 지날수록 숙성이 됩니다. 고다 치즈는 숙성이 되면 향은 더 강해지고 조직은 더 부드러워집니다. 이러한 현상은 체다 치즈, 에그몬트 치즈 등의 자연 치즈에서 모두 볼 수 있습니다.
숙성이 안된 고다 치즈는 잘 녹으며 스트레치가 약간 되고 비교적 기름 유출량이 적습니다. 반면 숙성이 많이 진행된 고다 치즈는 녹였을 때 더 부드럽고, 기름 유출이 많이 되며 스트레치가 전혀 되지 않습니다. 숙성이 진행됨에 따라 향도 강해집니다. 고다 치즈는 모짜렐라 치즈와는 달리 녹였을 때 블리스터가 생기지 않습니다.
고다 치즈의 숙성기간은 보통 6-8주 정도이나, 용도에 따라서는 2년까지 숙성시켜 사용하기도 합니다. (모짜렐라 커드는 쿠킹을 거쳐 뜨거운 물 속에서 늘려지기 때문에 잘 늘어나는 조직을 가지며 치즈의 숙성이 진행되지 않습니다. 이 때문에 모짜렐라 치즈는 다른 자연 치즈와는 달리 스트레칭과 블리스터 생성 능력이 더 오래 지속될 수 있습니다.)
에그몬트 치즈 (Egmont)
에그몬트 치즈는 뉴질랜드의 북섬에 있는 타라나키(Taranaki) 지역에서 처음으로 생산되었으며, 타라나키 지역의 명물인 에그몬트 산(山)의 이름을 따라 치즈 이름이 지어졌습니다.
에그몬트 치즈는 이름만 보아도 알 수 있듯이, 타라나키의 독특한 향기를 갖고 있으며, 수출 물량이 년간 22,000톤(일본 14,000톤, 미국 8,000톤)에 이르는 뉴질랜드에서 개발된 치즈 중 가장 성공적인 치즈라고 할 수 있습니다.
1960년대 들어서면서 일본에서는 뉴질랜드산 치즈에 대한 관심이 고조 되었습니다. 그러나 타라나키의 낙농업체 공장들은 모두 체다(cheddar) 치즈만을 생산하고 있었기 때문에 일본시장에서 유럽산 치즈들과 경쟁하기 위해서는 동양적 식성에 맞는 치즈를 생산해 낼 필요가 있었습니다.
이러한 필요에 따라 1966년에 뉴질랜드의 벨 블락 데어리(Bell Block Co-op Dairy Co., Ltd.)에서 일본 시장을 겨냥해, 건조하고 염분기가 있는 고다(gouda) 타입의 에그몬트 치즈가 개발되었으며, 한국이나 일본인의 구미에 맞는 맛과 향 그리고 부드러운 조직으로 인해 일본에서 선풍적인 인기를 얻게 됨과 동시에 새로운 치즈 제품으로 공인되어 코덱스(CODEX), 즉, 치즈제품 국제공인기구에 정식으로 등록되었습니다.
에그몬트 치즈는 제조과정에서 프로피오니(propioni) 박테리아가 발효용 배양균으로 첨가되는데, 이것은 체다 치즈에 비해서 높은 수분함량, 유연한 조직 그리고 지방이 낮은 치즈를 만들어 주는 효과가 있습니다.
에그몬트 치즈는 숙성됨에 따라, 호두, 밤 등과 같은 건과(乾果)류의 맛과 향이 나며, 이 부드러운 맛과 향이 동양인이 좋아하는 고다(gouda)나 에담(edam) 치즈의 특성을 갖게 해 줍니다.
1967년, 라호투 데어리(Rahotu Co-op Dairy Co., Ltd.)에서도 에그몬트 치즈를 생산하였고, 주문량이 늘어남에 따라, 클리프톤 데어리(Clifton Co-op Dairies Ltd.)의 브릭스톤(Brixton) 공장에서도 생산되기 시작하였지만, 이마저도 곧, 브릭스톤(Brixton) 공장의 생산 한도를 넘어서게 되자, 뉴질랜드 데어리 그룹(New Zealand Dairy Group)의 하우타푸(Hautapu)공장과 알파인 데어리(Alpine Dairy Products Ltd.)도 에그몬트 치즈 생산에 착수하였으며, 이 두 회사(Hautapu, Alpine)가 현재 매년 일본으로 수출되는 14,000톤의 치즈를 생산하고 있습니다.
또한, 1992년에는 키위 데어리(Kiwi Co-op Dairies Ltd.)가 모아-누이 데어리(Moa-Nui Co-op Dairies Ltd.)와 합병되면서 에그몬트 치즈를 미국으로 매년 8,000톤을 수출하는 미국 에그몬트 치즈의 주요 공급회사가 되었습니다.
에그몬트 치즈는 사용 용도에 따른 두 가지의 타입이 있으며, 나름대로의 차이점을 갖고 있습니다. 일본에서는 에그몬트 치즈가 자연 치즈 상태에서 쉬레드(shred)되어 피자 토핑용이나 파스타 혹은 기타 요리 법에 따라 사용되고 있으며, 미국에서는 전량 가공 치즈 생산에 사용되고 있습니다.
일본으로 공급되는 에그몬트 치즈는 33%의 지방과 37%의 수분함량을 가지고 있고, 미국으로 공급되는 치즈는 보다 견고하여 37%의 지방과 33%의 수분을 함유하고 있어 각각의 사용 목적에 맞는 조직을 갖고 있습니다.
에그몬트 치즈는 지금도 세계에서 유일하게 뉴질랜드에서만 생산되고 있는 독특한 뉴질랜드 치즈로서 체다 치즈보다는 부드러우면서도 고다나 에담 치즈의 특성을 갖고 있는 치즈입니다.
에그몬트 치즈는 자연 치즈이기 때문에 시간이 지날수록 숙성이 되며, 숙성이 되면서 치즈 향은 더 강해지고 조직은 더 부드러워지는 특성이 있는데, 이러한 현상은 체다 치즈, 고다 치즈 등의 자연 치즈에서도 볼 수 있는 현상입니다.
에그몬트 치즈는 열에 잘 녹으면서도 쉽게 타지 않는 성질을 갖고 있기 때문에 피자 토핑용으로 적합하며, 조직이 단단해서 쉬레드 타입으로 가공하기에도 용이합니다.
에그몬트 치즈는 스트레치를 만들어내는 모짜렐라와 같은 견고한 조직 대신 부숴지는 조직을 갖고 있기 때문에 피자 토핑용으로 사용할 경우 식감을 부드럽게 해 주는 장점을 갖고 있습니다.
에그몬트 치즈를 모짜렐라 치즈와 혼합하여 피자 토핑용으로 사용하면 피자가 식은 후에 일어나는 모짜렐라 치즈의 질긴 식감을 보완하여 부드러운 식감을 느끼게 해 줍니다. 또한, 에그몬트 치즈의 부드러운 치즈 맛과 향이 모짜렐라 치즈와 어우러져 치즈 향을 풍부하게 느낄 수 있는 부드럽고 맛있는 피자를 고객에게 제공할 수 있게 해 줍니다.
피자에서 모짜렐라 치즈만이 갖는 기능적인 특성들–스트레치, 블리스터 등-의 중요성이 점차 감소되면서 피자의 맛과 향 그리고 부드러운 식감이 점차 강조되는 추세입니다.
특히, 일본에서는 대부분의 피자업체가 모짜렐라 치즈의 비율을 50% 미만으로 낮추고 에그몬트 치즈 등의 스페셜 치즈를 혼합하여 피자의 식감과 맛을 개선하고 있는 것이 이미 일반화되어 있습니다.
우리에겐 생소한 에그몬트 치즈가 일본에서는 모짜렐라 치즈 못지않은 인기를 누리고 있는 것도 바로 이러한 이유에서 입니다.
에그몬트 치즈의 국내 수입은 우리 회사에서만 할 수 있도록 뉴질랜드의 폰테라(Fonterra)와 독점 계약이 되어 있습니다.
까망베르 치즈 (Camembert)
까망베르 치즈는 프랑스 북서부 노르망디 지방의 작은 마을인 까망베르(camembert) 마을이 원산지입니다.
1791년, 프랑스의 공포정치 시대에 박해를 피해 까망베르 마을로 숨어 든 한 천주교 신부에 의해 마리 하렐(Marie Harel)여사에게 브리(Brie) 치즈 제조비법이 전수되었고, 브리치즈 제조비법과 적당한 햇볕과 높은 습도를 지닌 까망베르 마을의 지역적 특성이 결합하여 새로운 치즈가 탄생하게 되었습니다.
나폴레옹 3세가 까망베르 치즈 없이는 식사를 하지 않았다는 전설이 있을 정도로 좋아했다고 합니다. 나폴레옹이 까망베르 치즈를 처음 먹었을 때, 그에게 치즈를 내어 준 웨이트리스에게 길고 열정적인 키스를 해주었다고 하는데, 이는 나폴레옹이 얼마나 까망베르 치즈를 좋아했는지를 보여주는 일화이기도 합니다.
외피는 흰색 곰팡이로 덮여 있고, 내부는 크림 조직처럼 부드러운 상태를 유지합니다. 보관 온도가 상승하거나 숙성이 진행될수록 부드러워지며 나중에는 흘러내리기 까지 합니다.
까망베르 치즈는 냉동 보관하면 절대로 안됩니다. 표면이 솜털처럼 흰데 이것은 페니실리움 까망베르티 (Penicillium Camemberti) 곰팡이로 커드를 처리하여 생긴 것입니다. 숙성 정도에 따라 강한 맛부터 부드러운 맛까지 다양합니다.
까망베르 치즈는 한 때 유럽에서 위장병 치료를 위한 약으로 사용하기도 하였습니다. 1926년에 세워진 마리 하렐 여사의 동상은 미국의 한 의사에 의해 세워진 것입니다. 미국 뉴욕의 의사였던 Dr. Joseph Knirim은 자신이 의사였음에도 불구하고 위염으로 고생하다 까망베르 치즈를 장기간 먹고 병이 치료되어 은인의 흔적을 따라 프랑스의 까망베르 마을까지 찾아오게 된 것입니다. 그리고 그의 후원금에 의해 까망베르 치즈의 어머니라 할 수 있는 마리 하렐의 동상이 세워졌습니다.
우리 회사에서도 2003년부터 전북 고창군 상하면에 위치한 상하 공장에서 까망베르 치즈를 생산하고 있습니다.
우리 회사의 까망베르 치즈는 까망베르 치즈 제조 및 설비에 관한한 세계 최고 수준인 독일 알프마(Alpma)사와의 기술제휴로 만들어져 세계적인 수준의 품질을 유지하고 있습니다.
우리 회사의 까망베르 치즈는 우리나라에서 대표적인 청정지역으로 알려진 고창군 상하 지역에서 나오는 고품질의 신선한 원유만을 가지고 만들어지며, 국내 소비자들을 대상으로 장기간 철저한 소비자 조사를 실시하여 우리 국민들의 체질에 맞는 맛과 조직을 개발한 제품으로 방부제를 일체 사용하지 않은 신선한 고급 자연치즈입니다.
또한, 우리회사는 고온에서 두 번에 걸쳐 열처리 해오던 그 동안의 가공 치즈 공정과 달리 원유 내에 있는 유해 균을 살균하기 위해 원유가 공장에 입고될 때 한 번만 가열되며, 그 이후 생산 공정에서는 37℃ 이하의 저온을 계속 유지하여 생산함으로써 자연 그대로의 영양을 소비자들에게 최대한 전달될 수 있도록 한 것이 장점입니다.
37℃는 젖소가 젖을 막 냈을 때의 온도로 공정 중 이 온도 이하를 지속적으로 유지함으로써 원래 원유에 들어있는 영양소의 보존을 최대화할 수 있는 최적의 온도입니다.
까망베르 치즈는 고유의 부드러운 조직, 독특한 향과 고소한 맛 때문에 다양한 용도로 쓰이고 있습니다. 유명 호텔이나 레스토랑 등에서 와인이나 양주 등과 함께 고급 안주 요리로 쓰이기도 하고, 파티나 귀빈 접대 시에 꽂이 형식으로 포도, 키위 등 신선한 과일과 엮거나, 전자 레인지로 살짝 익혀 바게트, 호밀 빵 등에 넣어 먹는 샌드위치 형태로도 사용합니다.
일본에서는 와인 안주로 가장 선호하는 치즈이며, 여성들에게는 까망베르 치즈 한 조각을 커피에 넣어 먹는 것으로 유명한 치즈이기도 합니다. 어린이들은 크래커나 비스킷과 함께 먹는 등 매우 다양한 형태로 선호되고 있습니다.
우리 회사가 생산한 까망베르 치즈의 응용 제품인 크림조직의 액상 타입인 까망베르 스프레드 치즈는 국내에서 더블 크러스트 피자에 사용되면서 더욱 유명해졌습니다. 또한, 까망베르 치즈와 모짜렐라 치즈를 결합한 까망베르-모짜렐라 치즈는 높아가는 소비자의 다양한 욕구를 충족시키기에 적합한 제품으로 알려지고 있습니다.
스 틱 치 즈 (Stick)
스틱 치즈는 피자의 테두리(두꺼운 밀가루 부분) 속에 스틱 치즈를 넣어서 테두리까지 피자의 맛을 즐기면서 먹을 수 있도록 하기 위한 것입니다.
스틱 치즈의 형태는 원형으로 직경은 15mm, 길이는 200mm가 일반적이나, 최근에는 직경과 길이가 조정되거나 사각형 모양으로 생산되기도 합니다. 다만, 국내에서 모짜렐라 치즈 블록 제품을 스틱 치즈 형태로 단순 절단한 제품이 유통되고 있어 유의할 필요가 있습니다.
스틱 치즈는 큰 틀에서 볼 때 모짜렐라 치즈의 범주에 들어가며 모짜렐라 치즈의 특성을 갖고 있지만, 그 용도가 모짜렐라 치즈와 같은 피자의 토핑용으로 쓰이는 것이 아니기 때문에 치즈의 향(Flavor), 늘어나기(Stretch), 녹는 정도(Melt), 충만한 정도(Fill rate), 조직(Texture) 등에서 아래와 같이 더 우수한 품질이 요구되고 있습니다. 특히 Melt, Fill rate, Texture는 스틱 치즈의 생명입니다.
스틱치즈의 품질 요구사항
Flavor : 다른 토핑 재료 없이 치즈만으로 맛을 내야 하기 때문에 보다 강한 치즈 향이 요구됨. (향이 거의 없음.)
Stretch : 중요함. (비교적 양호함.)
Melt : 스틱치즈의 형태가 남아 있지 않아야 되나 빵 속에 스며들 정도까지
녹아서는 안됨. (완전히 녹아서 빵 속에 스며들어 보이지 않음.)
Fill rate : 쿠킹 후 빵 속의 공간에 70% 정도가 치즈로 충만 되어 있어야 함.
(Fill rate가 30% 이하임.)
Texture: 부드러운 상태가 유지되면서도 치즈를 씹는 느낌이 남아 있어야 함.
(치즈를 씹는 느낌이 거의 없음.)
Salt : 1.2% 수준이 되어야 짭짤한 맛을 내기에 적당한 것으로 평가됨.
(평균 0.8-1.0% 수준임.)
각 항목의 괄호 안은 모짜렐라 치즈로 스틱 치즈를 대신했을 때의 품질 수준을 평가한 것입니다.
위와 같은 조건이 충족되어야 하기 때문에 스틱 치즈는 모짜렐라 치즈와는 별도의 생산 공정을 거쳐 생산하게 됩니다. 또한, 모짜렐라 치즈와는 달리 조직이 게 맛살처럼 찢어지는 성질이 있으며, 찢어지는 두께가 실처럼 가늘수록 우수한 것으로 평가됩니다.
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